Quinta-feira, 20.11.14

AS ESTRELAS

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Saiu mais um guia MIchelin para a Península Ibérica. Há quem diga que as estrelas não valem nada, que os inspectores não conhecem a realidade portuguesa, são todos estrangeiros, que o jogo não é limpo, etc. Ouve-se toda a sorte de comentários. Mas o que é certo é que as estrelas trazem negócio, muito negócio. Há muita gente que só viaja com o livrinho vermelho na mão. 

No meu entender, é a classificação de restaurantes que faz mais sentido e continua a ser a mais respeitada, embora toda a gente adore rankings, como os da revsta Restaurant. Os rankings tiram-nos trabalho de cima, já vêm feitos, é só adoptá-los. 

Mas vamos ao assunto. Estamos de parabéns. a nossa gastronomia vai subindo de nível pouco a pouco, com segurança. As estrelas são como as medalhas de ouro. Raramente resultam de um mero acaso, como foi com o Carlos Lopes. Habitualmente, só surgem os topos quando há bases. E é isso que está a acontecer com a gastronomia portuguesa. Cada vez há mais restaurantes bons na base e esse processo trará inevitavelmente boas elites e muitas estrelas. 

Os meus parabéns aos que mantiveram as estrelas, não se pense que é fácil. Os meus parabéns aos que ganharam mais estrelas. Ao José Avillez, que agora se confronta com a ciclópica tarefa da terceira, os meus parabéns. Ao Leonel Pereira, que estava mesmo a ver-se, os meus parabéns. E ao primeiro restaurante do Porto, ha muitos anos, a ser estrelado (que Gaia não é Porto), ao Pedro Lemos, os meus parabéns. 

E os meus parabéns a todos os restaurantes que trabalham na base da pirâmide. Porque só com boas bases se conseguem boas elites. 

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 foto de Paulo Barata do site de José Avillez

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Sábado, 15.11.14

SE HÁ-DE IR PR'OS PORCOS, FICA JÁ AQUI

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Beterraba-forrageira

Beta vulgaris Subespécie Conditiva

Em Vinhais, o campo estava cheio delas. Junto aos chiqueiros, acumulam-se aos montes, vizinhas das abóboras e das castanhas, tudo para dar aos porquinhos que vão encorpando, enchouriçando e empresuntando à sua conta.

Mas a beterraba-forrageira, da família da beterraba e da acelga, também faria boa figura à nossa mesa e poderia até ser a próxima coqueluche dos chefs, assim acabe a febre da cherovia.

É uma raiz de polpa amarela-alaranjada. Tem sabor meio doce meio a terra. Crua e ralada fica bem numa salada. E é um belíssimo dois em um.

Cozinhe a raiz como a beterraba e a rama como a acelga.

O meu conselho: faça um puré ou use-a para um caril vegetariano, com leite de coco e um pouco de gengibre fresco ralado. Estou à espera que me mandem umas de Trás-os-Montes, senão tenho de ir lá buscá-las.

 

 

 

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PORTUGAL-BRASIL NO VIA GRAÇA

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Até 23 de Novembro, o restaurante Via Graça apresenta um menu de degustação, o Encontro Atlântico de Sabores, composto por 8 pratos e resultante de uma parceria luso-brasileira. É uma aposta muito interessante, uma espécie de mano-a-mano entre o chef residente, João Bandeira, e o chef brasileiro, Pablo Oazen, de origens mineiras. Pablo está em Lisboa como convidado.

 

 

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A equipa luso-brasileira. Na frente Pablo Oazen e João Bandeira.

 

 

Esta ementa permite-nos ficar a conhecer um pouco da actual cozinha e produtos do Brasil. O que sobressai sempre na actual cozinha do país irmão é a paixão pelos produtos e pelas tradições locais, sempre coloridas pelo espírito de narrativa. Cada prato, cada produto tem sempre uma história. Cada cozinheiro agarra as suas raízes. Raízes que são mesmo as dele, emocionais e vivenciais e não apenas intelectuais, uma vez que a grande maioria continua a não ser urbana. Do lado português, João Bandeira conseguiu dar uma volta aos nossos produtos e pratos, com novas combinações interessantes, como o bacalhau confitado em azeite, citrinos e cognac, que ficou com óptimos sabor e textura. A recuperação da xerovia, o esfarelado de morcela com a vieira e as algas, e a combinação dos picles com a empada de caça (faisão, perdiz e lebre) foram pontos atraentes do lado tuga.

Do lado brasuca, gostei da combinação tradicional caiçara (palavra que designa o povo ribeirinho de algumas regiões) do peixe e da banana, e ainda do caviar de quiabos e do pato no tucupi, muito na moda no Brasil. O tucupi é um caldo de mandioca brava a que se junta o jambu (uma folhagem que provoca mini choques eléctricos e adormecimento da língua). Gostei da combinação original com o milho, em vez da mandioca, sob a forma de canjiquinha, uma especialidade mineira à base de milho partido.

Deixo-vos as convidativas fotos do almoço. Até 23 de Novembro, recomendo.

 

 

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Para entrar, uma nitrocapirinha, quadradinhos de tapioca com queijo da ilha e ketchup de goiabada, asinhas de frango e cavaiar de quiabos

 

 

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Vieiras coradasar de caril e crumble de morcelas

 

 

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Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos. Um dos meus favoritos.

 

 

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Garoupa, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados

A tal combinação caiçara. A hóstia é de quiabo.

 

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Bacalhau confitado em azeite, cognac e tangerina com puré de cenoura e xerovia e pó de azeitona. 

 

 

 

 

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Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi. O meu prato favorito da refeição.

 

 

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Empada de caça com picles. Uma combinação muito feliz. O chef João Bandeira diz que o herói do prato é a gressividade dos picles. A empada come-se para descansar do sabor avinagrado. Muito boa, a empada.

 

 

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Contou o chef Pablo Oazen que esta sobremesa é um desafio ao antiga preceito do tempo esclavagista segundo o qual manga e leite não se devem comer juntos. Segundo reza a história, para que os senhores não precisassem de dar leite aos escravos. Aqui o leite está representado pela coalhada.

 

 

 

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Sexta-feira, 31.10.14

O BRUXEDO DO HALLOWEEN

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O Halloween português é uma espécie de fast food das festividades. Tal como o Pão-por-Deus, celebrado exactamente na mesma data, marca o fim do ciclo vegetativo. Nos nossos campos, após as últimas colheitas era costume oferecer os primeiros frutos secos a quem tinha ajudado nos trabalhos. Por outro lado, era também hábito fazer acompanhar os finados, cujo dia se comemora quase em simultâneo, de algum alimento para a viagem. Surgiu a tradição de vestir as crianças com os melhores atavios e muni-las de saquitelos que iam enchendo de fruta e de frutos secos de porta em porta. Em vez de celebrarmos as nossas tradições, optámos por importar, desequilibrando a balança de pagamentos da nossa identidade.

Em vez de sermos capazes de projectar esta festa para o presente, preferimos importar o pacote já feito, com os respectivos fatos, abóboras e até jantares halloweenescos em restaurantes. Mais fácil de vender pelo marketing, o pacote completo veio enfileirar com o dia dos namorados ou valentines, que destronou o dia de Santo António, o nosso casamenteiro.

Nenhuma destas nossas festas é menos vendável do que estas americanices que importámos (qualquer que tenha sido a sua origem, celta, etc., elas vêm-nos já empacotadas via EUA, como a comida chinesa ou italiana). Mas imagine-se o que um bom marketing podia fazer com os nossos altarzinhos do Santo António, com a queima das flores de alcachofra e com as fogueiras! As vendas e o calendário comercial estariam à mesma assegurados, mas com produto nacional, que este não é só a pêra-rocha.

Comecei estas linhas com uma comparação entre as festas e a comida. Porque o que fazemos nas festas também fazemos na comida. Os nossos pratos tradicionais só continuam vivos se as famílias e os continuarem a fazer. Para isso, é preciso muitas vezes adaptá-los aos tempos actuais, em vez de os continuarmos a defender intransigentemente na sua imutabilidade e acabarmos por matá-los. Nesse sentido, é necessário sermos nós próprios a recriar a tradição. Não é coisa que possamos importar. Dá trabalho, implica criatividade e investigação. Mas vale a pena defender e gozar o que é nosso em vez de ir buscar as bruxas dos outros.

 

Já antecipo um bruxedo de tartes de abóbora, melhor dizendo, de pumpkin pies. Proponho-lhe que colmate essa ânsia de abóbora, que está na época das de Inverno, com os Bolinhos dos Santos, típicos do dia de Todos eles, p. 166 da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto.

 

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Sábado, 25.10.14

DÊEM-NOS O ARROZ, MAS DÊEM-NOS O ARROZ CERTO

 

 

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A moda do arroz chegou há alguns anos ao nosso país por via dos risottos, que acabaram por meter o nariz onde não eram chamados. Não nos bastando os usos próprios dos mesmos, começaram a aparecer nos restaurantes os nossos arrozes malandros feitos com as variedades menos caras de arroz para risotto, sobretudo o arborio. Carapauzinhos com arroz de tomate? Sim, mas com arborio. Arrozinho de feijão? Sim, mas com arborio. A razão prende-se com o facto de este arroz estabilizar durante mais tempo que o carolino.

Em vez de termos a capacidade de criar com os nossos produtos, vamos buscar produtos estrangeiros para "corromper" os nossos pratos tradicionais. Porque não é por acaso que certas variedades de arroz servem para determinados pratos. Essa simbiose provém de qualidades muito próprias que o arroz leva para esse casamento. hoje ficam aqui algumas informações sobre arroz: o que acontece quando o cozinhamos, quais as suas variedades principais e quais as mais adequadas a certos pratos.

 

Arroz: o pão do Oriente

 

Em Portugal, o arroz não é um cereal esquisito nas suas amizades. É daqueles que não gosta de estar sozinho, precisa da companhia de, pelo menos, uma cenoura ou uns grelos, embora ele goste mesmo é de se aconchegar com o bacalhau, o marisco ou até com um franguinho. O mais malandro pisca o olho ao polvo, ao tomate e ao cherne e quase se desfaz em cumplicidades. Esta conspicuidade do arroz herdámo-la nós do Médio Oriente.

A seguir ao sal, o arroz é o produto mais consumido nas cozinhas de todo o mundo e, a seguir ao trigo, a mais cultivada. Na Ásia, faz as vezes do nosso pão, chegando o seu consumo aos 200 kg/ano/pessoa. Portugal é o maior consumidor da Europa, a seguir à Espanha, com cerca de 15 kg/ano/pessoa.

A terra natal do arroz é o subcontinente indiano (delta do Ganges) e o Norte da Indochina (delta do Mekong). Há 6000 anos, no Norte da China, existiu uma pequena cultura de arroz de sequeiro, provavelmente vindo da Mesopotâmia. Nessa altura, o cereal mais consumido pelos Chineses era o painço; foi só quando, a partir da Índia, a cultura do arroz se firmou no delta do Iansequião, no Sul da China, que este cereal se tornou extremamente popular, tendo inclusivamente estado na origem do domínio do Sul sobre o Norte. No Japão, o arroz só surge lá pelos séculos III ou II a.C.

Da Ásia, o arroz passa para a Europa através da Pérsia. Os Árabes são os responsáveis pela sua introdução na Península Ibérica, por volta do século VIII. O Livro da Agricultura, escrito no século XII por Ibn al Awan, menciona o arroz (ar-ruzz) como uma das espécies trazidas pelos Árabes para a Península. Do reinado de D. Diniz, datam as primeiras referências escritas ao cultivo deste cereal. Na época dos Descobrimentos, são os Portugueses que levam o arroz para África e os Espanhóis, para as Américas. A introdução do arroz na planície do Pó (Itália) tem lugar no início do século XV, provavelmente através dos Espanhóis, e na Camarga (França), no século XVII. No fim do século XVII, chega também à Carolina do Sul uma variedade muito semelhante ao nosso carolino. Por esta altura, o arroz era ainda um produto de luxo na Europa, muito mais caro que a batata, uma aquisição recente vinda das Américas e com a qual os europeus apenas tentavam fazer farinha para pão. No fim do século XVIII, documentos conventuais revelam que a cabidela e a lampreia do Minho eram já confeccionadas com arroz, trazido do Vale do Mondego. Porém, é nos anos 20 do século passado que se dá a grande expansão desta cultura e o seu crescente consumo, sobretudo no Norte.

 

A história de um bago de arroz

Depois de colhidas as espigas e separado o grão da palha, é preciso secar o arroz para lhe baixar o grau de humidade. Este processo, habitualmente realizado ao ar livre, tem actualmente lugar em secadoras industriais. Em seguida, retira-se a casca ao grão (descasque) e obtém-se o arroz integral. Este tipo de arroz demora três vezes mais tempo a cozer do que o branco e deve ser guardado no frigorífico para não se estragar. O passo seguinte é o do branqueamento, que consiste em retirar o pericarpo por fricção, transformando-se o arroz integral em branco. Quanto mais branqueado for o arroz, maior será a sua capacidade de absorção de água. Em seguida, o arroz de boa qualidade é calibrado, sendo-lhe retirados os grãos partidos ou defeituosos e outras impurezas. Este processo é importante, uma vez que os grãos partidos cozem mais rapidamente que os inteiros, libertando os amidos que engrossam e empastam o líquido.

 

 

 

 

O arroz visto à lupa

O arroz é essencialmente amido. Este hidrato de carbono funciona como uma espécie de reserva que as plantas acumulam nas sementes, no caso do arroz, ou nas raízes. Porém, como o amido é glucose e este hidrato de carbono é hidrossolúvel, na planta do arroz está organizado em cadeias de polímeros não solúveis, a fim de não se perder. Em cada bago, existem polímeros de dois tipos de amido: amilose e amilopectina. Quando o arroz é cozinhado, o calor enfraquece as ligações entre as diversas moléculas e permite a entrada da água na estrutura, fazendo os bagos de arroz incharem. Se o tempo de cozedura for demasiado prolongado, toda esta estrutura molecular acaba por colapsar, originando o detestável arroz «empapado». A predominância da amilose ou da amilopectina está na base de um comportamento diferente na cozedura e da própria classificação dos arrozes.

Existem milhares de variedades de arroz, mas quase todas pertencem a duas subespécies de Oryza sativa, a índica e a japónica. Todos as variedades contêm amidos, mas o que as distingue é a maior quantidade de amilose ou de amilopectina. Cultivada nas terras baixas, a índica é de grão translúcido e muito rica em amilose. A japónica dá-se bem nas terras altas e contém mais amilopectina.

Quanto mais amilose tiver o arroz, maior quantidade de calor, água e tempo serão necessários para quebrar a cadeia molecular e deixar que a água penetre no grão e este inche. É o caso do arroz de grão comprido: segundo McGee, na enciclopédia Food & Cooking, devemos usar 1,7 porções de água para 1 porção de arroz, se considerarmos o peso, e 1,4 para 1, se usarmos o volume. A maioria dos arrozes da China, Índia e EUA são deste tipo (índica). Os grãos ficam soltos e firmes; como se tornam duros quando arrefecem, não são indicados para saladas. Um grão rico em amilose tem menos humidade e transmite uma sensação de secura quando se introduz na boca, e ao mastigá-lo forma-se uma massa mais seca. Por outro lado, possui menor capacidade de absorção dos sabores.

O arroz de grão médio contem menos amilose e requer menos água que o longo, mas os grãos ficam mais tenros e colados. É indicado para a paelha e os risotos.

O arroz de grão curto (variedades japónicas) é mais rico em amilopectina e ideal para sushi ou para saladas, porque forma uma massa e não enrija quando arrefece. Possui mais humidade e tem resultados mais cremosos; tem tendência para se pegar e não fica solto. A sua principal qualidade é a elevada capacidade de absorção dos sabores.

A falta de conhecimento sobre as variedades do arroz, suas aplicações e tempos ideais de cozedura transformaram-no numa espécie de S. Jorge, um mártir da nossa cozinha. Para sermos bem sucedidos em confecções com arroz, teremos de perceber qual é a variedade e a técnica de confecção mais adequadas ao resultado que pretendemos. Quando dominarmos estas duas variáveis, podemos confeccionar ou criar qualquer prato de arroz.

 

 

Variedades de arroz

Em Portugal, os estuários do Tejo, Sado e Mondego são os principais locais de cultivo. Além de ser um produto sazonal, que ainda vem escapando aos pesticidas e às manipulações químicas, o arroz tem a vantagem de ser cultivado em habitats geralmente protegidos, permitindo a manutenção dos ecossistemas. Embora as principais variedades do ponto de vista agrícola sejam a índica e a japónica, para efeitos de comercialização, o arroz costuma receber a designação de grão longo, médio e curto. Os que mais usamos são o agulha (índica) e o carolino (japónica), ambos de grão longo.

 

Arroz carolino: de grão longo e mais arredondado, mas com uma razão entre o comprimento e a largura inferior a três, pertence à variedade japónica. Tem aspecto vítreo e cristalino, sendo cultivado nos estuários do Tejo, Sado e Mondego. O arroz destas três regiões recebeu uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). As variedades mais usadas na sua comercialização são a Aríete e a EuroSis. Portugal é praticamente auto-suficiente na produção de arroz carolino. Esta variedade de grão longo é muito rica em amilopectina e produz uma textura cremosa. Como tem boa capacidade de absorção dos sabores e de retenção dos caldos, é indicado na confecção de «arrozes de» e arrozes malandros, em que o resultado pretendido é cremoso e caldoso. Quando coze demasiado, a estrutura dos seus grânulos de amido colapsa e o arroz fica empapado. É mais indicado para ser usado frio que o agulha: como tem mais amilopectina, não fica tão rijo quando arrefece. No Culinária Portuguesa, Olleboma refere especificamente o uso do carolino nas receitas em que se requer que o arroz incorpore o sabor dos outros alimentos.

O arroz carolino não é de modo nenhum para ser cozido al dente. O seu ponto ideal é quando, ao trincá-lo, não se encontra um núcleo duro e os grãos estão inchados. Deve deitar-se quando a água estiver em ebulição.

Arroz agulha: de grão longo, com uma razão entre o comprimento e a largura superior a três, pertence à variedade índica. O arroz agulha é rico em amilose, tendo portanto tendência para não absorver os sabores de outros alimentos e para ficar solto. É ideal para arroz branco e de forno, podendo ser cozido com água em excesso. Portugal importa a quase totalidade desta variedade de arroz.

Arroz para risoto: as variedades adequadas para este prato italiano, que é um diminutivo de arroz (riso), são as de grão curto e arredondado, ricas em amilopectina: arborio, vialone nano e carnarole. As duas primeiras são de grão bastante maior. Ao longo da cozedura, o arroz está sempre imerso em caldo, que vai sendo gradualmente adicionado. Como é mexido com frequência, aumenta o grau de expulsão dos sólidos solúveis e a cremosidade.

Arroz para sushi: de grão redondo e curto, a variedade mais usada é o akitakomatchi.

Arroz para paelha: o sénia, o bomba e o bahía são as variedades mais usadas em Espanha para a paelha ou para arrozes caldosos. O bomba é bastante mais caro por ter características do índica e do japónica e porque dificilmente fica empapado.

Arroz aromático: o basmati e o jasmim são as variedades mais conhecidas, com aromas que lembram frutos secos e pipocas. O basmati tem uma textura mais solta. Os mais aromáticos provêm das terras altas indianas e paquistanesas.

Arroz selvagem: não é uma Oryza sativa, mas sim uma Zizania aquatica, outra variedade de gramínea originária do Canadá. O seu tempo de cozedura é mais prolongado.

 

 

A cozedura

Se pretende o arroz seco, coza-o em duas vezes o volume de água a ferver e conte com dez minutos depois de voltar a levanter fervura. Deixe-o arrefecer tapado durante alguns minutos. Se pretende o arroz húmido, aumente as medidas de água para duas e meia ou três. Para o arroz malandro, poderá usar até cinco vezes. Se optar por uma base de refogado (cebola e uma gordura), não frite o arroz: limite-se a envolvê-lo na gordura e junte de imediato o líquido da cozedura a ferver. A melhor opção será juntar a água a ferver ao refogado e em seguida, quando voltar a ferver, deitar o arroz em chuva. Lembre-se, porém, que o tomate e a cebola largam muito líquido que, somado ao líquido da cozedura, pode obrigar a tempos de confecção mais prolongados e resultar em arroz empapado. Se fritar o arroz apenas em gordura, não influenciará os tempos de cozedura, mas estará a diminuir-lhe a humidade superficial e a aderência entre os grãos (o arroz fica mais solto), assim como a humidade interna. Como fica mais seco, o arroz frito torna-se um pior condutor dos sabores externos, mas ganha um travo característico. Ou seja, se quiser que o arroz adquira o gosto dos ingredientes com que é cozinhado não o frite.

E deve mexer-se o arroz? Sim, se pretendermos um resultado cremoso, como no arroz malandro ou no risotto. Não, se pretendemos um arroz solto. Quando mexemos frequentemente o arroz, gera-se uma maior expulsão de sólidos solúveis e o grão fica menos consistente, efeito que sai reforçado pela gordura. 

 

 

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Domingo, 19.10.14

RESTAURANT WEEK 2014

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De 16 a 26 de Outubro decorre em Lisboa a habitual Restaurant week, com a participação de mais de 90 restaurantes.

 

« Cada restaurante terá a seu cargo a elaboração de um menu exclusivo inspirado na Dieta Mediterrânica, pelo preço de 20 euros, que inclui uma entrada, prato principal e sobremesa.», conforme o presse release do evento. Ou seja, este ano a ideia não é provar os pratos que estão normalmente na carta, mas sim um menu especial para o efeito. Embora nem todos os menus possam ser classificados de mediterrênicos no sentido estrito, sobretudo devido à grande e habitual preponderância da proteína e da carne, aproveite para seguir uma das regras da dieta mediterrânica: vá com amigos e cultive a convivialidade em torno destas refeições.

 

Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas). O +1 € destina-se a causas de benemerência.

 

 

A BestTables mantem-se como o parceiro exclusivo das reservas, que podem ser feitas através do site www.restaurantweek.pt; que permite a qualquer pessoa escolher o restaurante, a data/hora e reservar mesa em segundos; através de um número fixo – 21 249 00 00 – que irá funcionar das 10h30 às 22h30 até ao final da iniciativa ou através da App BestTables para iPhone e Android.

 

As minhas recomendações são quatro, embora na lista haja um grande número de restaurantes invejáveis.

 

 

Assinatura, chef Vítor Areias

AQUI falei deste chef, um dos melhores a trabalhar actualmente no nosso país. não deixe de experimentar.

 

Menu Almoço Restaurant Week

SEG, TER, QUA, QUI e SEX

Almoço

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 opção): 
Sopa de tomate com ovo à alentejana 
ou Pastéis de bacalhau com molho de queijo fumado 


Prato Principal (1 opção): 
Filete grelhado com arroz de camarão 
- Migas e lombinhos de bacalhau 
ou Perna de pato confitada com saladinha de couscus transmontanos 
ou Pernil a baixa temperatura com batata rosti frita e verdes salteados 


Sobremesa (1 opção): A fruta fatiada 
ou Bolo de requeijão e ameixas glaceadas 
ou Fudge de chocolate branco com frutos vermelhos do bosque 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

 

 

Flores, Hotel bairro Alto, chef Vasco Lello

Vasco Lello faz uma cozinha muito interessante, de que se gosta de imediato. A não perder.

 

Menu Restaurant Week

Todos os dias

Almoço e Jantar, de 2 a 4 pessoas

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Creme de milho com presunto e coalhada de leite 
ou Requeijão com beterraba mel e nozes 


Prato Principal (1 Opção): 
Goraz com choco, batata-doce e tapioca 
ou Cachaço de porco preto confitado com diospiros, castanhas e acelgas 


Sobremesa (1 Opção): Creme de caramelo com banana e café 
ou Fruta Laminada 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

Jockey

Bom ambiente, serviço muito cortês e boa comida tradicional portuguesa.

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): Sopa do Dia 
ou Vol-au-vent de Camarão 
ou Almofadinha de Alheira de Caça 


Prato Principal (1 Opção): 
Polvo à Lagareiro 
ou Filetes de Garoupa com Arroz de Camarão 
ou Lagartinhos de Porco Preto com Arroz de Farinheira 
- Tornedó de Vitela com passas de Uva 


(1 Opção): 
Mousse de Chocolate Negro e Chocolate Branco 
ou Cheesecake de Laranja 
ou Fruta 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

DoN Castellana, chef Riccardo Paglia

Um novo restaurante onde se realizou o lançamento do evento, à frente do qual está um chef romano. gostei especialmente do spaghettone com tomate (ver foto).

 

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Carpaccio de Novilho com Salada de Cogumelos com Funcho 
ou Carpaccio de Polvo com molho de mostarda amarela

Prato Principal (1 Opção): Filete de Salmonete braseado sobre papas de tomate e gelado de mangerição 
ou Filete de Novilho com molho de cogumelos portobello e vinho do Porto com batatas no forno e arroz selvagem 
ou Risoto de Cherne com tinta de choco e bacalhau amanteigado 


Sobremesa (1 Opção): 
Mousse de Iogurte e Lima com carpaccio de ananás e amêndoas caramelizada 
ou Tiramisu 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

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Quinta-feira, 09.10.14

O ALGARVE DE NOÉLIA NO TIVOLI

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De Cabanas de Tavira, chegou ao restaurante Terraço, do Tivoli Avenida da Liberdade, a cozinheira mais famosa do Algarve. A Noélia veio com as malas cheias de muxamas, pão cozido em forno de lenha, batata-doce de Aljezur, alfarroba, farinha de milho para o xerém e até salicórnia da ria Formosa, para que a terceira etapa do Portugal de Norte a Sul, o evento da cozinha regional portuguesa promovido pelo Tivoli, trouxesse a verdadeira e incomparável luz do Algarve até à capital.

 

 

 

 

Convidada pelo Tivoli para consultora de todo o evento Portugal de Norte a Sul, cabe-me a difícil escolha dos restaurantes de cada região. Confesso que neste caso, a minha decisão foi imediata. A Noélia tem mão segura e genial para preparar os pratos tradicionais, mas também sabe introduzir-lhes sempre qualquer pequeno detalhe que, sem os beliscar, lhes empresta uma nova vida e um sabor moderno e original. O resultado é a felicidade. Na ementa, que será servida até 19 de Outubro, podemos encontrar pratos do litoral, do barrocal e da serra, que nos demonstram claramente que o Algarve é muito mais do que peixe grelhado e marisco cozido (e com estes já não ficaria nada mal... sobretudo quanto o seu abastecimento está a cargo do Pedro Bastos/Nutrifresco).

 

 

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Este senhor que muito admiro dispensa legendas. 

 

 

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Este também...

 

Se, de uma forma simplista, podemos dizer que a cozinha molecular se apoia em fórmulas, ou a francesa em técnicas, a cozinha regional exige bons produtos locais, e ganha força através da mão do cozinheiro, que lhe empresta a constante presença no fogão, interpretando as memórias que a vida foi deixando com o passar do tempo. Nesse sentido, pode ser definida como verdadeira cozinha de autor.

Para que pudéssemos ter muito mais Algarve connosco, pedi também a alguns produtores que acompanhassem a Noélia e trouxessem até nós os seus melhores produtos.

Os vinhos, branco, rosé e tinto, são da Quinta do Francês. O Monterosa trouxe a Lisboa os seus magníficos azeites, dos quais saliento o monovarietal e premiadíssimo maçanilha. O Jorge Raiado escolheu três variedades de flor-de-sal que estarão sempre nas mesas: o natural, um fumado e um picante. Acho que este último fica muito bem sobre o xerém de lingueirão.

 

 

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Os azeites Monterosa, de Moncarapacho

 

 

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Os vinhos da Quinta do Francês 

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A flor de sal do evento, criada pelo Jorge Raiado, da Salmarim, Castro Marim 

 

 

 

O gelado de figo da Icegourmet, do chef Bertílio Gomes, é uma das opções de sobremesa. Para rematar a refeição, não deixem de beber um Orangea, um delicioso e equilibrado licor de laranjas do Algarve, que nos enche de sol.

 

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As sobremesas, estando o gelado de figo da Icegourmet ao centro sobre uma torta de alfarroba.

 

 

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A garrafa do Orangea, um licor a servir bem gelado com todo o sabor das laranjas do Algarve 

 

 

O jantar de lançamento do evento, onde estiveram presentes figuras públicas, jornalistas e bloggers, começou com uma apresentação de ostras “alimadas” da Ria Formosa (Aquaprime) por dois verdadeiros oystermen da Ostraria, sobre a qual farei um post em breve.

 

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Manuel e Tiago, um cozinheiro e um biólogo, da Ostraria, em trajes de oystermen/Spartacus 

 

 

 

 

Sem dúvida a não perder, a cozinha da Noélia e o Algarve no Tivoli. Atenção que já choveram reservas e o evento termina no dia 19 de Outubro.

 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos, muito boas como sempre.

 

Aqui fica a ementa, para abrir o apetite

O jantar é acompanhado com vinhos da Quinta do Francês

Couvert

 

Manteiga de alho e coentros

Azeites Monterosa (maçanilha)

Flor de sal da Salmarim (natural, picante e fumada)

Salada de cenoura

Farinheira do pano da serra de Monchique

Pão do Algarve cozido em forno de lenha

 

Entradas

Muxama com uvas e gaspacho

Tártaro de atum

Biqueirões alimados

Gaspacho

Sopa de peixe

 

 

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Muxama (lombo de atum salgado e seco) com uvas

 

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 Gaspacho e tártaro de atum (este é um dos meus favoritos)

 

 

 

Pratos principais

Peixe

 

Arroz de limão com robalo e amêijoas

Atum braseado com arroz de amêndoas e gengibre

Raia alhada

Polvo frito com migas de tomate

Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão

 

 

 

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 Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão (a não perder)

 

 

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Arroz de limão com robalo e salicórnia

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Polvo frito com migas de  tomate (as migas são fantásticas, diferentes do que já tinha provado)

 

Carne

Cataplana terra e mar (carne de porco, carabineiros e batata-doce de Aljezur)

Galinha recheada com amêndoas e arroz de romã

 

 

Sobremesas

Pudim de laranja e amêndoa

Mousse de Figo

Gelado de figo

Torta de alfarroba

 

 

Com o café

 

Queijinhos de massa de amêndoa

 

 

 

 

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Sábado, 04.10.14

PROVE PORTUGAL LONDRES, OS CHEFS E O LEITÃO DA BAIRRADA

 

Na continuação do programa Prove Portugal, cuja coordenação José Bento dos Santos deixou, o Turismo de Portugal continua a promover a cozinha portuguesa através dos nossos chefs, desta vez em intercâmbio com outros países e cidades. Primeiro foi o Brasil, agora chegou a vez de Londres, sempre pela mão de Justin Ultee.

Participei num evento de promoção do bacalhau no Hotel do Bairro Alto, com a cozinha a cargo de Vasco Lello, numa espécie de “mano-a-mano” com o inglês Nigel Haworth, do Northcote (Lancashire). Vasco Lello criou um prato-montra de várias formas de confeccionar d iversas partes do bacalhau e promoveu ainda a ginjinha

O projecto funciona do seguinte modo: chefs e restaurantes ingleses e portugueses são convidados para fazerem a promoção da cozinha portuguesa em Londres e a promoção de Portugal junto de jornalistas ingleses. Viajam em comitiva, mais ou menos alargada. No Bairro Alto Hotel estava apenas o chef Nigel Haworth. Dos jornalistas, o mais relevante pareceu-me ser o simpaticíssimo Kevin Gould, do Guardian (http://www.theguardian.com/travel/2014/sep/20/foodie-traveller-portgual-pastel-de-nata), grande admirador do Algarve, onde até tem casa. Tive longa conversa com os dois e, curiosamente os dois em separado me referiram o quanto tinham ficado impressionados pelo almoço que tinham feito na véspera: leitão da Bairrada. O que nos leva para a velha questão de saber o que devemos promover, se a cozinha regional/tradicional, se a cozinha contemporânea. Esta é uma falsa questão. Parece-me evidente que uma sem a outra não fazem sentido.

Contudo, Portugal, ao contrário da maioria dos países/destinos gastronómicos, não tem um ou dois pratos de cozinha tradicional que o identifiquem aos olhos dos estrangeiros. Nem chefs que imediatamente venham à baila, como acontece em França, Espanha ou Brasil, embora o nosso José Avillez já tenha amealhado muito prestígio internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando muito os estrangeiros referem o bacalhau quando se fala de cozinha portuguesa. Houve uma tentativa através de um outro projecto do Turismo de Portugal, o Cataplana Experience, para o qual fiz um livro homónimo. A cataplana tinha, e tem, todas as condições para se tornar um ícone da cozinha portuguesa, o projecto foi um êxito, mas o esforço para a sua promoção acabou por se diluir.

Parece-me essencial a promoção da cozinha contemporânea que, por seu lado, remete com frequência para as nossas raízes, mas devemos não esquecer que 99,9% da nossa oferta restaurativa é tradicional/regional. E que nesta vertente está uma riqueza e variedade que dificilmente se encontra noutros países.

É inegável que, actualmente, os rostos de promoção de uma cozinha são os chefs, com o seu mediatismo. Daí que esta capitalização do Turismo de Portugal na promoção da cozinha contemporânea faça todo o sentido, em projectos como o Prove Portugal Londres. Contudo, seria prioritário que, antes de se divulgar, houvesse matéria séria para divulgar. Que a nível interno, nacional e regional, se investisse seriamente nesta aliança da tradição e da contemporaneidade e na formação dos cozinheiros nesse sentido. Seria desejável a criação de receitas criativas que bebam na tradição, receitas essas que mereçam tornar-se clássicos da nossa cozinha, os nossos pratos bandeira a divulgar no estrangeiro. Não são tarefas que os chefs possam fazer sozinhos. São tarefas que implicam que estejamos todos a puxar para o mesmo lado, em conjunto, e isso obriga à existência de uma identidade que coordene e invista nesse esforço. E obriga sobretudo a que todos se unam para que todos saiam a ganhar.

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Quarta-feira, 01.10.14

NOVO LIVRO DE MARIA DE LOURDES MODESTO

Já está nas livrarias o último livro de Maria de Lourdes Modesto, Sabores com Histórias, publicado pela Oficina do Livro (grupo Leya). Reúne crónicas escritas para a imprensa, sempre complementadas por receitas e conselhos. A autora começa o livro dizendo que é ideal para ler no comboio, ou seja, que é um livro leve, de capítulos muito pequenos com os quais podemos conviver informalmente. Já as receitas não são para o pouca-terra, mas sim para guardar sempre à mão, na cozinha: ao contrário das presentes na maioria dos livros que enchem estantes e, quais revistas do Playboy, delas só vemos as fotografias, estas receitas não se destinam apenas ao olhar, mas são mesmo para experimentar.

Maria de Lourdes Modesto é cada vez mais a referência da cozinha portuguesa, e não só da cozinha familiar ou da cozinha tradicional, que a autora plasmou no mais famoso dos nossos livros, o Cozinha Tradicional Portuguesa. Também para a cozinha contemporânea, esta senhora permanece como o valor seguro, a tal guardiã do fogo onde os actuais chefs procuram ir acender a sua inspiração. Não foi por acaso que ontem no almoço de lançamento estiveram presentes vários chefs famosos, como José Avillez, Justa Nobre ou Vítor Sobral. Ou que os três pratos que constituíram a refeição foram executados por um jovem cozinheiro com programa na TV, Sebastião Castilho, que recriou outras tantas receitas do livro.

 

 

 

  

 

MLM afirmou ontem em entrevista à RTP que os verdadeiros guardiões da cozinha portuguesa (um termo polémico) são as famílias. Se no dia-a-dia não a cozinharmos, ela perde-se, torna-se apenas uma história para contar. Todos, e cada um de nós, somos responsáveis pela sobrevivência dos nossos pratos tradicionais, quotidianos ou de festa.

Num país onde a cozinha carece de referências, quer a nível nacional quer internacional, Maria de Lourdes Modesto é uma benção. Que da sua pena saiam muitos mais livros e ensinamentos, é o que eu desejo e peço. E que pena afinal não serem mesmos duas MLM como na foto acima....

 

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Sexta-feira, 19.09.14

FARINHEIRA COM FAVINHAS DE VÍTOR SOBRAL

 

 

O novo livro Petiscos da Esquina, de Vitor Sobral, tem óptimas receitas, fáceis de executar na sua maioria. Resolvi experimentar uma e o resultado foi delicioso e a execução muito simples. Para facilitar ainda mais, usei favinhas baby de lata. Não ficaram tão bonitas, porque perdem o magnífico verde, mas são uma opção rápida e prática. Fiz uma outra alteração: substitui a cebola por chalota. Gosto do sabor meio picante. Tudo ficou pronto em menos de 10 minutos. Pode ser uma entrada, um petisco ou uma refeição, se lhe juntarmos uma boa salada de alface.

Aqui fica a receita do livro. 

 

Para 10 pessoas (fácil de reduzir para metade)
2 farinheiras em rodelas (tirei-lhes a pele)
400 g de favas peladas (usei 2 latinhas de favas baby para 5 pessoas)
150 g de tomate pelado, em cubos (usei tomate de lata já em cubinhos, bem escorridos)
100 g de pimentos assados, em cubos (usei pimentos assados de frasco)
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho branco
cebola qb (usei 2 chalotas)
coentros picados qb
flor de sal qb
pimenta de moinho qb
Confecção
Core a farinheira com um fio de azeite e leve a terminar em forno quente (tirei-lhe a pele e corei só na frigideira, sem azeite, deitando fora a gordura regularmente e no fim).
Salteie as favinhas com um fio de azeite e tempere com flor de al e pimenta e reserve.
Envolva a cebola, o tomate, o pimento e os coentros com o restante azeite e vinagre, rectifique os temperos e deixe o preparado repousar 30 minutos.
Tempere as favas com o mesmo.
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