Sábado, 26.07.14

A MATRIZ PORTUGUESA NO ASSINATURA

 

O almoço que fiz ontem no Assinatura, pela mão do chef Vítor Areias, renovou-me a esperança na cozinha portuguesa contemporânea. O seu projecto é trabalhar com produtos portugueses, mas essa conversa, que costuma vir logo a seguir à da cozinha que aprendeu com a avó,  é recorrente em todos os cozinheiros. Muitas vezes não passa de conversa por várias razões, financeiras, dificuldades de abastecimento, etc. Em duas palavras, começo já pelo fim: realmente importante na cozinha de Areias é que os pratos integram-se perfeitamente, na matriz do gosto português. A suportá-los estão técnicas muito bem executadas e escolhidas com todo o bom senso. A juntar a estes predicados, uma boa componente estética. O resultado é já muito bom e ainda promete mais.

O teste que faço sempre a mim mesma quando saio de um restaurante novo é perguntar-me se voltaria lá a comer no dia seguinte. Sim, voltava a comer já hoje no Assinatura e até era capaz de fazer a mesma refeição.

 

 

 

 

 

Vamos lá então começar do princípio. Vítor Areias, de 29 anos, está há 5 meses no Assinatura, vindo já de vários restaurantes e estágios, nomeadamente no Mugaritz. Tanto a equipa de sala como a de mesa são muito jovens.

O meu almoço constou dos seguintes pratos dos quais alguns apenas menciono e outros analiso ao de leve:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1) Couvert - gostei muito do patê de aves coberto por gelatina de vinho do porto, raspa de laranja e pólen de abelhas. Gostei da cremosidade e da forma como os sabores se notam individualmente. Manteiga de ovelha da serra da Estrela com orégãos. Azeite e pão.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 As lulinhas no fumador

 

 

2) Primeira entrada: lulinhas couradas e fumadas com minúsculos couratos estaladiços, água de pimentos assados e folhinhas de beldroegas.

Vítor Areias gosta de dar uma ligeira fumagem a alguns alimentos. Este sabor está bem imbuído na nossa matriz de gosto nas carnes tem muita popularidade nos países nórdicos, onde nem sempre há condições para salgar ou secar e há abundância de madeiras. Durante a combustão, os açúcares das madeiras decompõem-se e produzem aromas florais, frutados, baunilha, cravinho, etc, em função das madeiras usadas e das temperaturas e tempos. No caso das lulinhas a fumagem é muito breve (1 a 2 minutos) e o sabor a caramelo é reforçado pelo caldo de pimentos assados. Como são minúsculas, as lulas são cozinhadas inteiras, ficando com uma cremosidade muito especial dos interiores.

 

 

 

 

 

 

 

 

3) Segunda entrada - o meu favorito da refeição, só igualado pela sobremesa. Sardinhas alimadas. Gosto muito de sabores simples e limpos como o desta entrada. Sardinhas marinadas em vinagre e azeite e cortadas em losangos. Em seu redor um conjunto de quatro diferentes variedades de tomate, todas da Quinta do Poial, sobre elas, um granizado feito com a água do tomate, pó de alho e tomates desidratados. A completar um piso de ervas aromáticas. Se pudesse indicar um prato moderno como exemplo da cozinha mediterrânica de que tanto se fala, poderia ser este. Saboroso e saudável. Mais uma vez com todos os gostos da nossa matriz e algumas técnicas interessantes. Excepcional. Em baixo, explico-lhe como se faz a água do tomate, cortesia do chef.

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Um prato de lingueirão cozido em caldo de porco (cada vez mais presentes estas combinações terra mar, que às vezes fazem sentido outras não), ovo a baixa temperatura, espuma de alho e rebentos de  coentros. À partida achei que o lingueirão e o ovo eram incompatíveis mas casaram muito bem.

 

 

 

 

 

 

 

 

5) Peixe-galo com molho de fígados de tamboril, curgetes, mexilhões e percebes. Muito intenso, o molho, deu mais vida ao peixe .

 

 

 

 

 Gelado de poejo e quadradinhos de melancia

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Pudim abade de priscos com bolas de sabão de vinho do Porto e calda de citrinos, ou um raio de luz para a nossa doçaria tradicional. É sempre pouco consensual falar de sobremesas com muito açúcar e gemas, como são as conventuais. Há quem defenda intransigentemente que devem ficar como estão e há quem advogue que, por exemplo, se lhes pode reduzir o açúcar, aligeirando-as. Neste último grupo está Maria de Lourdes Modesto que já me disse ser possível retirar cerca de 150 g a este pudim sem o desvirtuar. Não sei quanto açúcar lhe retirou ou o que lhe fez, mas Vítor Areias tornou este pudim numa sobremesa leve e agradável e, mais uma vez, carregada dos sabores da nossa matriz. Para ajudar nessa tarefa, juntou-lhe uma aromática calda de citrinos cuja ligeira acidez desagoniava o pudim. Como enfeite, uma rede de verdadeiras bolas de sabão, mas de porto.

 

 

 

No fim, ainda houve tempo de falar da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto

 

 

 

 

Os meus parabéns ao Vítor Areias e, para bem dele e da nossa cozinha, as maiores felicidades na sua carreira, que auguro com muito futuro. E com esta rima me vou, mas não sem lhes deixar aqui o modus faciendi da Água de Tomate, que sabe mais a tomate que o próprio tomate.

 

 

 

 

Água de Tomate

Escolhem-se tomates maduros, cortam-se em pedaços e colocam-se num tabuleiro perfurado forrado com um pano grande. Põe-se esse tabuleiro dentro de outro, para onde irá escorrer a água do tomate. Guarda-se o conjunto no frigorífico, enquanto escorre. Quando já não houver mais água, pode aproveitar-se o tomate para outra confecção.

Para quem não tenha o tabuleiro, pode embrulhar o tomate em pedaços numa gaze dobrada várias vezes e suspendê-la sobre uma tigela, no frigorífico. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotografias.Sempre excepcionais, apesar de tiradas com Canon Powershot.

conversasamesa às 16:13 | link | comentar | ver comentários (2) | partilhar | favorito
Quinta-feira, 24.07.14

HAJA PÂO E VINHO

A EPAV (Escola de Hotelaria de Colares) forma cozinheiros, pasteleiros, empregados de mesa e barmen. Estive há pouco tempo num jantar de apresentação dos vinhos de Joaquim Arnaud a cargo dos alunos de cozinha e mesa. Queria salientar a qualidade do pão feito na escola, em várias versões, branco ou de mistura, alguns enriquecidos pelos enchidos e presunto também do Joaquim Arnaud. A boa notícia para quem more perto ou costume passear perto de Colares é que a escola vende diariamente pão feito pelos alunos. Quem queira, pode encomendar e recomendo.

 

 

 

Uma palavra especial para os vinhos do Joaquim Arnaud, sobretudo para o meu favorito, o Arundel Great. Parabéns Joaquim, também pelo delicioso salsichão.

 

 

 

 

 

 

 

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conversasamesa às 21:43 | link | comentar | partilhar | favorito
Sexta-feira, 18.07.14

BACALHAU CONGELADO: SIM OU NÃO

 

A Riberalves convidou-me para visitar as instalações da empresa na Moita, a maior unidade mundial de transformação de bacalhau pronto a cozinhar. A ideia era mostrarem a pessoas da área da gastronomia a qualidade do bacalhau congelado, uma vez que ainda há quem tenha reservas em usar este tipo de bacalhau. Ao aceitar o convite, a minha ideia era perceber como podemos ter em casa o melhor bacalhau e dar-vos fé das minhas conclusões. Penso que não serei só eu quem já uns anitos tem dificuldade em comer um bom bacalhau em casa e já tenho feito muitas experiências...

 

 

 

 

 

 

A salga é automática, a quantidade é sempre a desejada
As câmaras de cura com temperatura e humidade controladas
O corte das postas supõe técnica apurada e nervos de aço...

 Gostei do que vi e gostei do que provei, que a visita foi seguida de almoço. Para completar estas duas vertentes, fiz em casa o bacalhau congelado e aqui partilho os resultados.

A argumentação em torno do valor do produto congelado começa no facto de todo o bacalhau usado para congelação em lombos ou postas ser unicamente Gadus morhua, ou seja, o «nosso» bacalhau, da melhor qualidade e bom tamanho. O peixe entra salgado verde (fresco e salgado) na fábrica, vindo directamente dos barcos que pescam sobretudo na Islândia, ou seja, só há uma congelação, a que chega até nós. Em seguida, o bacalhau é sujeito a uma salga que dura entre 4/5 meses e 1 ano, contra menos de 1 mês para a maioria do bacalhau que compramos salgado e seco no supermercado. Como a melhor época do bacalhau acaba em Março/Abril (a seguir vem a desova e o peixe fica seco), as postas que compramos no Natal estão no seu melhor. Em seguida, o bacalhau é seco em câmaras com condições de temperatura e humidade controladas.

 

 

 

A demolha

 

 

 

 

 

 

 

 

Estando seco, o bacalhau é demolhado em tanques que mais parecem piscinas, em água gelada, ficando nas condições óptimas de sal.  No fundo, a Riberalves faz por  nós a dessalga, nas melhores condições, um processo que em casa nem sempre resulta bem. Pela parte que me toca, estou farta de comprar os bacalhaus secos errados. Às vezes estão mal secos e quase apodrecem durante a demolha, ganhando um cheiro insuportável. O processo de congelação leva apenas 4 horas, o que é muito saudável para o peixe. Antes de ser embalado, o bacalhau é vidrado, isto é, mergulhado em água fria, para criar uma camada protectora e brilhante. Não há fosfatos em nenhuma fase do processo.

 

 

 

A câmara de congelação

 

 

A seguir à visita à fábrica seguiu-se um almoço onde provei as postas de bacalhau em cinco confecções: pastéis, bacalhau cozido com grão (talvez a minha preferida entre as 1001 maneiras de cozinhar bacalhau), com cebolada, assado com batata à murro e à Gomes de Sá. A matéria-prima provou ser de excelente qualidade.

 

Logo que cheguei a casa, verdadeiro São Tomé, resolvi fazer um bacalhau cozido com as postas da Riberalves. O resultado foi um belíssimo prato do fiel amigo. Aqui ficam os meus conselhos para não falharem mesmo quando o produto é da melhor qualidade.

 

 

 

 

É bem visível a forma como o bacalhau lasca.

 

 

  • Sempre que haja tempo, descongelem o bacalhau ( 3 ou 4 horas são suficientes) numa caixa sobre uma grade para a água poder escorrer, no frigorífico. Tapem-no bem. Caso não tenham tempo, deitem-no na panela mesmo congelado.
  • Durante a cozedura, não deixem ferver a água. Ponham o lume no mínimo durante cerca de 10 minutos e depois apaguem-no e deixem ficar mais 5 minutos tapado. Se a água ferver, o bacalhau vai perder todo o colagénio e fica fibroso.  Este tempo de cozedura é suficiente para uma posta bem alta. Cozam as batatas e outras guarnições à parte.
  • Quando o tirarem do tacho, escorram-no bem e coloquem-no numa travessa sobre um guardanapo, para acabar de escorrer. Este procedimento deve ser adoptado para todos os peixes cozidos.
  • Para mais informações sobre o bacalhau vejam estes dois posts

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/o-eternamente-fiel-amigo-i-66073

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/cozinhar-o-fiel-amigo-67353

 

  • Ah e não se esqueçam, usem sempre um bom azeite com o bacalhau. E digam-me se gostaram do resultado...
conversasamesa às 18:34 | link | comentar | ver comentários (5) | partilhar | favorito
Quarta-feira, 16.07.14

O PIMENTA ROSA

 

 

O Pimenta Rosa é um restaurante de comida portuguesa em Campo de Ourique. Estive lá a almoçar esta semana, a convite dos proprietários. Tem uma sala pequena no rés-de-chão e uma mesa única para grupos até12 pessoas no andar de baixo. A decoração, muito agradável, é toda ela com objectos bem lusos. Cá fora há duas mesinhas, agradáveis para fumadores.

 

 

 

 

 

 

A carta é bastante composta e os pratos descomplicados, o que nos dias que vão correndo é uma bênção. Embora varie regularmente, há pratos âncora, como os bacalhaus, um bife do lombo e um caril de camarão. Depois os tradicionais cabrito, as ovas de pescada ou os filetes de peixe galo. Há ainda dois pratos vegetarianos que tenciono ir lá provar porque me chamaram a atenção: um polme de legumes com risotto de grão e um caril de frutas.

Como estava em grupo, tive a oportunidade de provar vários pratos. Gostei da entrada de fígados de aves em vinho do Porto e das pataniscas, bem recheadas de bacalhau mas mantendo a fofura, e com a espessura que eu gosto (nem muito finas, como se fazem muito agora, nem muito grossas). O gaspacho era mesmo de tomate e tinha uma guarnição de minúsculos quadradinhos de tomate e de pão torrado que lhe davam muita graça. A acompanhar uma boa cesta de vários pães.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De pratos principais, provei a trouxa de bacalhau em massa filo, as bochechas de porco, coelho frito e uma cabidela. Quem está na cozinha tem mão para o tempero, com conta, peso e medida. Os acompanhamentos são muito frescos e cuidados. As batatas são cortadas com esmero, os grelos são frescos e cozidos no ponto.

A cuidar melhor serão as texturas da carne (o coelho frito estava um pouco duro e, como esta carne é muito seca, precisaria de uma marinada mais prolongada).

De sobremesa, comi umas boas farófias e torta de laranja.

Os preços são médios, sendo que os pratos principais rondam os 13/16 euros. A carta de vinhos é variada e há vinho a copo.

 

 

 

 

 

 

conversasamesa às 21:51 | link | comentar | partilhar | favorito
Domingo, 13.07.14

COZINHAR O FIEL AMIGO

 

 

 

Escolher, demolhar e cozinhar o bacalhau

 

«Os verdadeiros apreciadores de bacalhau deverão ter sempre presente que (...) o bacalhau não deverá cozer fervendo em água, a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, fazendo-a passar para a água, (...) ficando as fibras secas e tornando-as escuras.»

Olleboma

Culinária Portuguesa

 

O resultado final de um bom prato de bacalhau depende de uma escolha correcta, de uma dessalga bem feita e de uma confecção adequada, com tempos de cozedura curtos. Comecemos então por analisar quais as características de um bom exemplar, para sabermos escolhê-lo.

Depois de pescado, o bacalhau é salgado durante um a três meses, ao longo dos quais o sal é mudado várias vezes. Um processo curto de salga não produz um bacalhau de qualidade. Segue-se-lhe a secagem, actualmente em câmaras adequadas para o efeito, durante dois a cinco dias. Por legislação, o bacalhau seco deve ter no máximo 47% de humidade e 17% de sal. Em todo este processo, tenta-se preservar o máximo de nutrientes e retirar apenas a água.

O bacalhau seco de cura amarela é alvo de uma seca mais prolongada e tem apenas 12% de sal, ficando com uma cor amarelada e uma textura mais rija. É um bacalhau muito apreciado e mais caro. Por outro lado, o denominado asa branca não é mais que um bacalhau normal ao qual foi retirada a pele escura da asa, pelo que nunca se deverá pagar mais por ele. Em geral, só os melhores bacalhaus são sujeitos a este processo, essencial para o consumidor brasileiro que detesta ver aquela membrana preta.

Em relação ao peso, o bacalhau classifica-se em corrente (até 1 kg); crescido (até 2 kg); graúdo (até 3 kg); especial (mais de 3 kg); e jumbo (mais de 4 kg).

Quando mandar cortar um bacalhau, lembre-se que as postas devem ter uma altura uniforme (não corte postas do lombo com partes da asa, por exemplo), para que o tempo de dessalga seja idêntico. O peso ideal de cada posta ronda os 170 g.

A secagem, um processo de desidratação, provoca a concentração dos aromas. Quando é posto de molho, o bacalhau volta a absorver a humidade que lhe foi retirada. As postas são demolhadas em água fria, que se deve manter entre os 5ºC e os 8ºC. No Verão, não hesite em colocá-las no frigorífico. Disponha-as sobre uma rede, para não tocarem no fundo onde se irá depositar o sal, e com o lado da pele para cima, para permitir que o sal se escape. A água deve ser regularmente mudada – umas quatro vezes nas duas ou três primeiras horas.

Se seguiu estes conselhos e escolheu e demolhou bem o bacalhau, não o estrague com a confecção. A maneira como este peixe é cozido pode arruinar-lhe o sabor e a textura. E como é importante o modo como ele abre as suas lascas!

Se o bacalhau cozer de mais, a gelatina (colagénio) perde-se e a textura fica fibrosa. Exactamente aquilo que pretendemos evitar. Outra regra de ouro: o bacalhau deve ser sempre cozinhado com a pele e as espinhas. Cozer lombos de bacalhau limpos é o mesmo que cozer camarão sem cabeça e sem casca.

Coza as postas em água a ferver temperada com cebola, louro, alho e um fio de azeite e reduza o lume para que a água não levante novamente fervura. Se tem dificuldade em reconhecer o ponto de cozedura, adira à tecnologia e compre um termómetro. Introduza-o no centro da parte mais alta do peixe e quando este marcar 40ºC, a cozedura está no ponto.

Uma outra forma de cozer o bacalhau é confitá-lo, isto é, cozinhá-lo em azeite no forno, aquecido a 150ºC/160ºC. Disponha as postas num tabuleiro refractário, regue-as com um fio de água e muito azeite e junte-lhe dentes de alho a gosto. Vinte a trinta minutos deverão ser suficientes para obter a textura ideal.

Se pretende usar o bacalhau desfiado ou lascado, por exemplo em pataniscas ou em Bacalhau à Gomes de Sá, pode cozê-lo em leite, sobretudo quando desconfiar que está salgado. Mais uma vez, não deixe o leite ferver.

Use a pele e as espinhas do bacalhau para fazer um caldo: como a gelatina passa para a água, poderá usá-lo para engrossar molhos e outras preparações.

Do fiel amigo aproveita-se tudo. As línguas, as caras, as bochechas e o bucho (sames). E bem se pode, já sai mais barato pagar a bula do que comer bacalhau.

 

 

 

 

conversasamesa às 17:21 | link | comentar | partilhar | favorito
Sexta-feira, 11.07.14

AL FRESCO

Chegou o calor, mas parece que não veio para ficar. Já apetecem as comidas simples e com notas de alguma acidez e frescura. Está na altura de cozinhar com muitos legumes e de substituir o peso das carnes pela leveza do peixe e do marisco. Deixo-vos aqui duas sugestões para uma refeição al fresco. São ideais para um jantar de amigos, uma vez que podem preparar-se com antecedência. A sopa pode ser feita de véspera e toda a base do prato principal também. Antes de sentar à mesa, é só cozer a massa e misturar tudo.

 

Creme frio de alho-francês, cenoura e laranja

Esta receita foi-me dada por uma amiga e óptima cozinheira  neo-zelandesa. Não alterei nada. Esta sopa tem de ficar com uma consistência aveludada. Triture-a na Bimby, se tiver, ou com a varinha mágica na potência máxima.

 

Para 6 pessoas

 

 

40 g de manteiga

2 alhos-franceses grandes (parte branca e alguma parte verde), cortados em rodelas com ½ cm

500 g de cenouras, descascadas e cortadas em rodelas com ½ cm

sumo de 2 laranjas e raspa de 1

2 colheradas de queijo Philadelphia, ou outro queijo-creme, normal ou magro

cebolinho ou talinhos de coentro, para enfeitar

 

1) Derrete-se a manteiga em lume brando. Junta-se o alho francês e deixa-se suar 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junta-se a cenoura e deixa-se suar cerca de 20 minutos em lume brando, mexendo de vez quando.

 

2) Quando os legumes estiverem a ficar moles, junta-se 1,5 l de água a ferver. Tapa-se e deixa-se cozer cerca de 30 minutos.

 

3) Triture muito bem a sopa até ficar um creme bem homogéneo. Na panela, junte o sumo e a raspa de laranja e deixe levantar fervura.

 

4) Junte o queijo-creme batido com um garfo e deixe ficar em lume brando até derreter.

 

5) Se não gostar de encontrar a raspa de laranja, coe a sopa por um passador. Eu gosto de encontrar a resistência da raspa na boca.

 

 

 Suando os legumes

 

 

 

Massa com camarão, tomate e erva-príncipe

 

Para 6 pessoas

 

Pode fazer esta massa com mais tomate, se preferir. Pode também juntar um pouco de pesto de tomate ou do normal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 pacotes de tagliatelle brancos e verdes frescos

1 kg de camarão cozido, mas firme, ou cru.

1 caixinha de tomates-chucha miniatura (ou tomates-cereja), cortados ao meio

4 colheres de sopa de azeite (2 mais 2)

1 talo de erva-príncipe, esmagado

sal

 

1) Descasque o camarão. Corte o tomate ao meio no sentido do comprimento.

 

2) Coza a massa em água a ferver com sal conforme as instruções da embalagem. Escorra-a, mas guarde cerca de 1 dl da cozedura.

 

2) Entretanto, aqueça o azeite e salteie o tomate-chucha até começar a murchar ligeiramente mas sem perder a forma. Junte a erva-príncipe. Adicione o camarão. Se usar o cru, salteie 2 minutos; se usar o cozido, deixe apenas o tempo de aquecer. Prove e tempere com sal.

 

3) Adicione a gosto a água de cozer a massa.  Junte a massa e mexa. Sirva de imediato.

 

 

 

Salteando o tomate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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conversasamesa às 16:31 | link | comentar | partilhar | favorito
Domingo, 06.07.14

PEIXE DOS ANJOS

 

 

 

Aqui há uns quatro anos participei numa prova cega de dois robalos, um de aquacultura portuguesa e outro de mar, exactamente do mesmo tamanho e cozinhados da mesma forma.  Os outros quatro ou cinco intervenientes eram todos gente muito batida na gastronomia. O vencedor foi o robalo de aquacultura.

Pois é. Impossível? Nada disso. O que nos faz gostar de um robalo  são, fundamentalmente, três coisas: a textura firme, o sabor amariscado proveniente da sua alimentação e o teor de gordura da carne, potenciadora do sabor.

O robalo de mar não é um vencedor à partida. Se estiver fora da sua época, arrisca-se a perder para um exemplar que seja proveniente de uma boa prática de aquacultura. Se a origem do peixe de cultura for selvagem, se a alimentação for adequada, o espaço suficiente e a água bem ventilada, a sua qualidade do peixe pode ser de primeira água.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No tempo dos Romanos, o Sado era navegável e Alcácer do Sal reunia dois produtos valiosos: bom e muito peixe e um sal com óptimas qualidades para a sua conservação. Anteriormente terão estado aqui os Fenícios que já faziam um produto muito semelhante ao garum romano, uma salmoura feita à base de vísceras de peixe(sobretudo cavala) e de outros pequenos peixes e mariscos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Aquacultura do Anjo

 

Foi nesta região, no estuário do Sado, que fui conhecer a aquacultura do Anjo, ocupando antigas salinas desactivadas. São um exemplo do tal bom peixe de aquacultura. Foram os seus proprietários, o simpático casal Américo e Cecília,  que transformaram estas salinas em alguns hectares de viveiros de ostras e de peixe. Uma amiga comum, muito sabedora nestas lides do peixe e que muito me tem ajudado na vertente científica, a veterinária Maria Helena Pinto Ribeiro, promoveu o nosso encontro. Visitei os tanques, onde entra a água do mar com os respectivos nutrientes, complementadores da ração, e os peixes nadam com muito espaço. Assisti à captura de robalos e douradas através de uma espécie de rede de cerco, e de linguados e enguias, apanhados à mão em águas baixas. E depois à sua separação manual por peso: cada peixe é pesado numa balança e colocado no cesto dos seus colegas de tamanho. Devidamente acondicionados em gelo, viajam então para a lota. O peixe da aquacultura do Anjo não é barato, mas a procura de exemplares com esta qualidade é muito grande.

Qualidade que pude comprovar nesse mesmo dia ao almoço, do qual fizeram parte robalos e douradas grelhados e até um ensopado de enguias. O peixe tinha um sabor levemente amariscado, uma textura firme e nada seca, mas nada daquelas gorduras extrínsecas que caracterizam o mau peixe de cultura, vindo do estrangeiro.

O consumo de peixe de aquacultura tende a aumentar cada vez mais, substituindo o peixe de mar que se tornará cada vez mais um luxo.

Infelizmente, em alguns restaurantes há muita promiscuidade na origem dos peixes, vendendo-se peixe de cultura por peixe do mar, quando cada um pode ter o seu lugar como vimos. Quando no nosso país temos peixe aquacultura com tanta qualidade como o da aquacultura do Anjo, o futuro fica risonho.

 

 

 

 

 

 DOURADA

 

 

 

 

 

As ostras

 

 

Em relação às ostras só há posições extremas, ou se amam ou se odeiam. Eu sou dos que adoram o seu minimalismo.

A ostra tem uma vida fascinante, dominada por diversos mecanismos de defesa. A começar pela belíssima concha calcária com que defende o seu corpinho mole e apetecível. A formação de pérolas no seu interior advém de uma reacção a um ser estranho que se introduza no interior da concha. Imediatamente a ostra começa a produzir madrepérola para o isolar e evitar que se propague.  

Dita afrodisíaca devido à riqueza em zinco, a ostra tem ela mesma uma vida sexual auto-suficiente, sendo hermafrodita. Começa por ser macho e passa a fêmea. Depois de ter a concha formada, a ostra nunca mais saí do sítio, alimentando-se dos nutrientes da água corrente salgada. A cultura do Anjo é de solo, sendo as ostras colocadas em águas baixas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ali se encontram ostras gigas ou ostras-do-pacífico  (Crassostrea gigas), vindas do Japão para a Europa no fim do século passado, e as portuguesas ou angulatas (Crassostrea angulata), de tamanho um pouco mais pequeno.  Na minha opinião, a melhor forma de as comer é mesmo acabadas de abrir se nada, sorvendo todos os sucos, sem nos importarmos que escorram pelo queixo. Talvez seja isso que as torna afrodisíacas.

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos.

 

Já agora, vejam a diferença entre um robalo e um robalo baila.

 

BAILA

 ROBALO

 

 

 

 

 

conversasamesa às 19:05 | link | comentar | partilhar | favorito
Quarta-feira, 02.07.14

A Carioca dos cafés

 

 

 

 

A Carioca é uma das últimas casas de café de Lisboa. Mais precisamente de chás e cafés.foi fundada em 1936 e hoje pertence aos cafés Negrita. A decoração é linda, com maravilhosos painéis pintados sobre madeira e protegidos por vidro, alusivos aos temas em questão. Vende bons cafés de monoorigem, como o Colômbia ou o Magarogype da Nicarágua, um arábica de grão gigante, apelidado de grão-elefante. Há também arábicas de São Tomé e Timor. Em lotes destacam-se o lote Tavares (servido no Gambrinus e no interrompido Tavares) e o da casa. Fazendo parte da decoração, vários moinhos de café de todos os tamanhos. O grão é guardado em gavetas forradas a folha. A completar a minha felicidade também vendem bolachas, retiradas das antigas caixas em folha com tampo transparente. Até têm araruta! Vale a visita. Na Fundo da Rua da Misericórdia, frente à igreja dos Italianos.

 

 

conversasamesa às 21:24 | link | comentar | partilhar | favorito
Domingo, 29.06.14

Ó MARIA IMPRIME-ME AÍ UM BITOQUE

Em 2050 seremos 10 mil milhões de boquinhas a alimentar em todo o mundo. O stock de peixe está sobreexplorado, com algumas espécies praticamente extintas. As áreas cultiváveis em todo o mundo estão quase esgotadas, pouco há de novo para desbravar. Grande parte dos cereais produzidos vão para rações destinadas, por exemplo, ao gado vacum, um dos maior poluidores do mundo. 1,5 bilhões de vacas produzem mais CO2 que todos os meios de transporte juntos. Por outro lado, a agricultura seca os rios e as reservas subterrâneas, já de si muito ameaçadas.

Não há dúvida que vamos ter de nos virar para outro lado. Em estudo está a utilização das algas e dos insectos, mas a grande ajuda virá certamente dos laboratórios onde já se fabrica carne que não é carne nem é carne. Isto é, não provém dos animais em si, mas do desenvolvimento das células estaminais em gigantescos tubos de ensaio.

Uma grande ajuda para encararmos com mais naturalidade e ligeireza esta futura comida química chegou-nos através dos chefs da alta cozinha molecular. Ferran Adrià e uma estirpe de espanhóis, franceses e norte-americanos investigaram as transformações químicas que se dão na cozinha, não apenas para as compreenderem mas também para as aplicarem em novas criações. A cozinha da cozinha molecular é quase um laboratório, de onde vieram grande parte dos aparelhos mais em voga.

No livro “ La Cuisine note à note”, de 2012, Hervé This defende uma cozinha feita de origem por compostos químicos, como etanol, aminoácidos, lípidos, etc. Ou seja, os cozinheiros deixariam de trabalhar os produtos compostos, por exemplo, a carne, e passariam a trabalhar proteínas, lípidos, água, manipulando também o valor nutricional do produto final. As possibilidades são infinitas e ditas assim parecem bem mais atraentes do que o soylent green. Coisas parecidas faz já a indústria alimentar e nós não sabemos a missa a metade. Provavelmente qualquer coisa semelhante já existe nas salsichas, lasanhas e hambúrgueres, sem obrigação de a empresa o anunciar em rótulo.

Se juntarmos tudo isto o grande desenvolvimento actual das “impressoras” 3D podermos dizer muito em breve a frase que serviu de título a este post “Ó Maria, imprime-me aí um bitoque, que tou cheiodafome”.

 

Impressões de chocolate, pizza (a última camada é de proteína) e açúcar

 

conversasamesa às 11:36 | link | comentar | partilhar | favorito
Sábado, 28.06.14

O ETERNAMENTE FIEL AMIGO I

Quando vejo um bacalhau, lembro-me invariavelmente do filme «A Quimera do Ouro», em que um esfomeado Charlie Chaplin come solas de sapato carinhosamente cozidas. É um milagre que aquele triângulo seco possa ser transformado em 1001 apetitosas iguarias que dariam para Sherazade satisfazer o apetite do seu rei ao longo de 1001 noites e quiçá salvar a vida sem precisar de perder tempo com 1001 histórias. E como é que um peixe que, fresco, tem um ar tão escorreito e nada nas águas de mares tão longínquos pode chegar àquele preparo e ao nosso prato?

O bacalhau que os Portugueses preferem é o da espécie Gadus morhua (do grego «gados», que significa pescada). Nada em águas frias superficiais e tem o maxilar superior mais saliente que o inferior, a barbatana dorsal dividida em três e a caudal recta. É um peixe magro, cuja gordura se concentra no fígado, a sede do malfadado óleo que algumas gerações sacrificadas ainda tiveram de comer à colherada.

Para nós, o bacalhau está emocionalmente ligado à saga dos lugres e dos patachos, os bacalhoeiros que pescaram durante décadas ao largo da Terra Nova e da Gronelândia. Destes barcos saíam os pequenos dóris, umas chatas com cerca de 4 m tripuladas por um único homem. Dotadas de uma vela e um par de remos, chegavam a afastar-se mais de 500 m para lançarem as linhas ao mar. As campanhas do Atlântico Norte duravam seis a sete extenuantes meses passados em espaços exíguos, ao longo dos quais os homens tomavam um total de dois banhos e mudavam de roupa de quinze em quinze dias. O bacalhau era salgado a bordo, no fundo dos escuros porões onde jazia uma pantagruélica porção de sal. Os salgadores recebiam mais alguns tostões para, mãos nuas e gretadas pelo frio, salgarem o bacalhau: um pouco mais nos sítios altos e a diminuir para o lado do rabo. Quando os barcos chegavam, o peixe ia directamente para as secas ao ar livre. As condições de secagem do nosso país nunca foram as ideais devido ao vento muito húmido e ao sol demasiado quente.

 

 

 

 Bacalhau à Gomes de Sá por Bertílio Gomes, em Portugal, o Melhor Peixe do Mundo. Foto de Mário Cerdeira

 

 

 

A história de uma estranha relação

A admiração perante uma amizade entre os Portugueses e um peixe que não existia na nossa vastíssima costa e nos chegava de mares tão longínquos não cessa, mas pode ser mitigada por um pouco da história do nosso fiel amigo. Ainda não éramos um reino, já pelas nossas costas andavam os Viquingues, que navegaram nos seus aerodinâmicos drakkars até à Terra Nova, Gronelândia e Costa do Labrador. Na falta do sal, secavam o bacalhau ao sol, até o desidratarem. Davam-lhe duas utilizações: consumiam-no nas suas longas viagens pelo mar e comerciavam-no. No século XI, os Bascos vulgarizaram a salga do bacalhau, prolongando ainda mais a vida deste peixe, e tomaram conta do seu comércio. Ao contrário dos animais, que estão presos ao seu meio ambiente, o homem pode afastar-se desde que seja capaz de prolongar o tempo de vida dos alimentos. A salga e/ou secagem do bacalhau é uma das condições que possibilitam as longas viagens pelo mar. Curiosamente, séculos mais tarde, quando foi inventada a congelação profunda, o bacalhau foi um dos primeiros produtos a ser alvo deste processo.

A localização dos bancos de bacalhau era um segredo bem guardado que os Bascos nunca revelaram. Portugueses (João Vaz Corte-Real), Franceses (Jacques Cartier) e Ingleses (John Cabot) reclamaram a descoberta de um local rico em bancos de bacalhau, a Terra Nova, na foz do rio S. Lourenço. Jacques Cartier parece ter encontrado perto desse local uma grande concentração de barcos de pesca bascos. Para este povo, guardar o segredo dos bancos de bacalhau seria bem mais importante do que anunciar a descoberta de um novo continente.

Na época dos Descobrimentos, passámos de pescadores a navegadores. O rei D. Manuel serviu-se dos impostos lançados sobre o bacalhau para financiar algumas viagens, mas o esforço das Descobertas foi prejudicial para a pesca. O primeiro documento regulador desta actividade, o Regimento Português para as Frotas de Pesca do Bacalhau, data do reinado de D. Sebastião. Durante a ocupação espanhola dos Filipes, a nossa frota bacalhoeira foi requisitada para engrossar as fileiras da Invencível Armada, derrotada pelos navios de Isabel I de Inglaterra e totalmente dizimada. Esta pesca, que fora uma actividade tão florescente, ficará em águas de bacalhau durante muitos e muitos anos, até ao século XIX.

Foram os nossos eternos aliados, os Ingleses, quem enriqueceu à custa do negócio do bacalhau, de tal forma que estes comerciantes chegavam a emprestar dinheiro aos nossos reis. Por alturas dos jejuns religiosos, Quaresma e abundantes dias santos, não havia peixe fresco que chegasse para os mais abastados e os outros viam-se obrigados a recorrer ao bacalhau seco. Para cá, sobretudo do porto de Bristol, vinham as naus inglesas carregadas do versátil peixe que fazia lamber os beiços aos Portugueses forçados a jejuar, para lá levavam um outro produto que fazia lamber os beiços dos hereges ingleses, o vinho do Porto. Era o dois em um. No século XVII, em épocas de maior carência e consequente carestia, as autoridades municipais chegaram a comprar grandes carregos de bacalhau para lhe poderem controlar o preço, ardil de mercado que se repetiria interminavelmente nos séculos subsequentes.

Ao longo da nossa história, o bacalhau foi sempre o fiel amigo dos menos endinheirados, mais pelo seu elevado rendimento do que pelo baixo preço. Por isso, talvez não seja de estranhar que este peixe não aparecesse no primeiro receituário português conhecido, o chamado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, destinado às cozinhas reais. O códice, redigido no século XV por dois autores, fazia parte da bagagem desta neta do rei D. Manuel I, dada em casamento a Alexandre Farnesio, Duque de Parma. Nessa época, o atum e o salmão eram os peixes mais consumidos nas casas abastadas, salgados, secos ou fumados. Das receitas do Arte de Cozinha, um tratado de 1680 da autoria de Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. Pedro II, só um décimo era de peixe e nenhuma de bacalhau. Contudo, encontra-se uma para a sardinha, outro peixe extremamente popular.

Mesmo no finzinho do século XVIII, surge um outro tratado, o Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, um cozinheiro francês contratado por D. Maria I. Neste, o peixe ganha autonomia e passa a ser servido mesmo nos «dias de carne», muitas vezes combinado com esta. A percentagem de receitas de peixe sobe quase para o dobro; nelas se cruzam mais de vinte espécies piscícolas, entre elas o bacalhau. Contudo, são mais as receitas à base de tartaruga do que de bacalhau!

A partir do século XIX torna-se frequente o aparecimento deste peixe na mesa dos mais endinheirados, sobretudo em receitas elaboradas e combinado com ingredientes nobres. É nesta época que o bacalhau consolida a sua sagrada aliança com um tubérculo vindo das Américas, a batata, sendo este casamento abençoado pelo sacrossanto azeite. Apesar das várias crises, nunca o Português abandonou o seu fiel amigo, que hoje cada vez mais vai à mesa de conceituados chefs. 

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