Sexta-feira, 23.01.15

EMBUSTE

MLM

 

 

Em 1995, no Brasil, Maria de Lourdes Modesto publicou, com a Professora Beatriz Berrini, o livro Comer e Beber com Eça de Queiroz, baseado nas citações alimentares das obras deste escritor. Maria de Lourdes Modesto elaborou as receitas e os pratos e a Professora Berrini, especialista neste autor, fez os textos contemplando a parte literária. O livro foi uma edição luxuosa, encapado em seda verde, patrocinada por um banco brasileiro. As duas autoras ofereceram os respectivos textos à Fundação Eça de Queiroz, com sede em Baião.

Em 2014, é publicado Comer e Beber com Eça de Queirós pela editora Aletheia, um livro com os nomes de Maria de Lourdes Modesto e da Professora Berrini na capa, como autoras. Nenhuma delas foi autora do livro e Maria de Lourdes Modesto sente-se alvo de embuste por parte da Aletheia. O caso já foi noticiado nos jornais e na televisão (Sábado, dia 24, este tema será tratado no telejornal das oito da SIC).

Maria de Lourdes Modesto contou-me como tudo se passou:

«No verão passado, recebi da responsável pela Fundação Eça de Queirós um telefonema em que me participavam que iria ser feita uma segunda edição do livro …. Dei-lhes os parabéns e não pensei mais no assunto embora me orgulhe muito daquele trabalho.

Recentemente, recebi um telefonema de um homem de quem só fixei o apelido, Cabral, pedindo-me autorização para as receitas do livro serem feitas em diversos restaurantes de Baião, numa promoção da Fundação. Achei graça a esta iniciativa e agradeci a amabilidade da comunicação. Passado algum tempo, novo telefonema do mesmo senhor, a dizer-me que tencionavam fazer um livro, simples, com as receitas que os restaurantes tinham tido nas suas cartas. Isto acontece-me pelo menos uma vez por mês. Se as receitas estavam publicadas, porque me oporia? Não fiquei sem sono. Terceiro telefonema do mesmo senhor pedindo-me a minha morada para me enviarem o livro. Agradeci a amabilidade e o senhor deixou cair: é o mínimo. Continuei a pensar que estas iniciativas partiam da Fundação, ou de alguém a esta ligado. Recebido o livro , junto com muitos outros, perto do Natal, não tive oportunidade de me debruçar sobre ele, tendo-o posto e parte, para ver quando tivesse tempo. E não pensei mais no assunto.

Por mero acaso, fiquei a saber que o livro estava à venda nas livrarias. Chegada a casa, fui buscá-lo à prateleira, e qual não é o meu espanto quando vejo que não se tratava do livro para o qual tinha escrito as receitas. Era bem diferente. E o tal senhor era afinal de uma editora de Lisboa, embora nunca o tenha mencionado. O livro, uma sombra do outro, ostenta na capa, como autoras, o nome da Prof Berrini e o meu.»

 

O jornal Público, pela mão de Alexandra Prado Coelho, fez uma matéria sobre este caso, tendo ouvido Maria De Lourdes Modesto e Zita Seabra, da editora Athleia, a tal que publicou o livro também chamado Comer e Beber com Eça de Queirós, com as pretensas autorias. Segundo Zita Seabra, Maria de Lourdes Modesto teria seguido todo o processo e até terias visto as provas, uma afirmação que Maria de Lourdes Modesto reputa como sendo completamente falsa. Não há qualquer documentação trocada entre Maria de Lourdes Modesto e a editora.

 

 

 

Segundo Maria de Lourdes Modesto “Aquele não é o livro de que sou coautora e que por isso não sou sua autora. O meu nome e o da Professora Berrini deveriam vir no interior e não na capa, informando-se os leitores de que aqueles textos tinham sido escritos para o livro de 1995 e que os direitos de autor tinham sido cedido todos os à Fundação Eça de Queiroz.»

 

Aqui fica como aviso «para os autores imprudentes ou de boa fé».

publicado por conversasamesa às 13:17 | link | comentar | partilhar
Domingo, 18.01.15

Sociedade de Valor Ilimitado

IMG_6494.JPG

 

 

Sem dúvida uma excelente Sociedade a que abriu recentemente na sede da Sociedade da Parede. Uma sociedade entre a simpatia de quem nos acolhe e serve, a desejável comida de raiz alentejana e o lindíssimo e acolhedor espaço.

Leopoldo, o omnipresente proprietário, dá um mão na cozinha e depressa vem à sala espalhar a sua simpatia. Tem raízes alentejanas por parte de pai e mãe e deixou a profissão de arquitecto para abrir esta casa onde no prato se sente o carinho posto na cozinha. Cozinha essa que está à vista do cliente que, se for curioso como eu, se apercebe do bom trabalho da equipa.

A sociedade nada te a ver com estas casas de petiscos que proliferarm ultimamente a torto e a direito, e onde se repetem nauseadamente as contrafacções de tradições alentejanas. Aqui encontram-se bons produtos e pratos que neles se inspiram, que por eles se deixam guiar. A Sociedade é um restaurante que vos aconselho e que passou a fazer parte frequente do meu roteiro.

Para vos abrir o apetite, as fotos dos pratos que já experimentei. O bacalhau de muito boa qualidade com o grau de cozedura ideal e a lascar como manda a lei. A açorda com o bom sabor do poejo, sem exageros. No prato de bochechas, o puré de boa batata transformou-se com a acidez e doçura do marmelo. A açorda de camarão baseada em finíssimas fatias de pão alentejano é diferente e muito bem conseguida. A acabar a refeição, duas sobremesas extrardinárias. Gostei do pormenor da Sericaia sem ameixa, conforme consta da carta. acho a ameixa dispensável. a sericais estav com a textura ideal, atestada pelas características fendas à superfície. Para terminar: não fosse tudo o que foi dito, valeria a pena ir ao Sociedade só pelo pudim de noz. Feito com as nozes das nogueiras da família de Leopoldo, sai das abençoadas mãos da mãe do Leopoldo. Não percam.

 

 

FullSizeRender-1.jpg

 

 

Migas de bacalhau com poejos 

 

 

FullSizeRender-2.jpg

 

Provolone com tomate

 

FullSizeRender-3.jpg

 

Cogumelos porcini, portobelo e paris com alheira

FullSizeRender-4.jpg

 

Pato com pimenta rosa

FullSizeRender-5.jpg

 

Açorda de camarão em camadas de finíssimas fatias de pão

FullSizeRender-6.jpg

 

 Bochechas de porco com puré de batata e marmelo

 

FullSizeRender.jpg

Pudim de noz e sericaia sem ameixa

 

 

Fecha aos Domingos (ao jantar) e às Segundas 

Rua Marquês do Pombal 319
2775 265 PAREDE

 Tel: 215936722

www.facebook.com/SociedadeCafeRestaurante

 

 

publicado por conversasamesa às 15:49 | link | comentar | partilhar
Domingo, 11.01.15

José Quitério

DSC_8630 copy.JPG

 

 

 

Fechou-se um ciclo. Há já uns meses que deixei de abrir a revista do Expresso na antecipação de ler a crónica de José Quitério, de que era leitora quase desde o início.

As curiosidades históricas ou literárias com que dava início às suas famosas crónicas e críticas gastronómicas tinham sempre a mais-valia das referências sociais ou políticas. O vocabulário quiteriano (ou quiteriesco?) carregado de neologismos fez escola e foi imitado por todo o lado, embora só a sua pena lhes desse o sentido e a graça.

Visitou um número incalculável de restaurantes, alguns deles por diversas vezes. Nunca descurou o rigor, nem nos mais humildes, nem nos mais sofisticados. Nunca lhe faltou a sageza de destrinçar critérios e objectivos para cada categoria deles. Quando se sentava à mesa, assumia-se como o cliente típico daquele restaurante em particular.

A reserva era sempre feita em nome de José Sousa. Tão discreta quanto a sua actuação de crítico é a sua pantagruélica cultura literária e histórica, que apenas perpassa pela conversa quando a propósito e de forma natural, nunca com laivos de superioridade erudita. Generoso, emprestou-me livros vezes sem conta e nunca deixou de me ajudar com referências sempre que solicitadas. Conversar à mesa com José Quitério é um dos meus prazeres favoritos. Fala mas também escuta e valoriza. E não foram poucas as vezes em que, pelo país fora, tive o privilégio de o acompanhar como amiga nas suas incursões «restaurativas».

 

Tem empreendimentos. Com a ausência de “toalha, individual ou toalhete”, que considera retrocesso civilizacional. Com os guardanapos de papel em restaurantes com pretensões. Com o tratamento por «você» e com o «boa continuação». Com as fusões e as «misturas espúrias». Com os telemóveis à mesa. Dá preferência à comida com mais transformação, raramente visitando restaurantes onde só servem grelhados. Porém, no geral, é tolerante e bem mais moderno do que conservador.

 

Porém, para lá da crítica gastronómica, o que distingue verdadeiramente José Quitério são os diversos livros que escreveu sobre a alimentação em Portugal. São dos raros livros que contêm informação relevante e fiável sobre alimentação no nosso país. Podemos ter a certeza de que tudo quanto ali se encontra é fruto de pesquisa rigorosíssima. A caminho, está um novo livro da sua autoria.

 

O que seria desejável era que José Quitério não deixasse de contribuir para a nossa gastronomia, das formas que a ele melhor lhe conviessem e aprouvessem. Numa área tão pobre de valores quanto esta, não nos podemos dar ao luxo de perder as suas contribuições.

 

 

Ao Fortunato da Câmara, desejo as maiores felicidades nesta dura tarefa de substituir José Quitério no Expresso. Que afirme o seu estilo próprio para que os leitores continuem a abrir a revista na expectativa de ler a crítica gastronómica.

 

Foto de Mário Cerdeira, em Vila Real

 

publicado por conversasamesa às 18:35 | link | comentar | partilhar
Terça-feira, 30.12.14

VOTOS PARA 2015

2015 legumes.jpg

 

 

 

2014 foi mais um ano de desafios para a restauração, mas chegámos ao fim com muito bons resultados. Mais estrelas Michelin, muitos restaurantes a abrirem e novas tendências. Os meus parabéns aos cozinheiros portugueses, ou a trabalharem no nosso país, pelo bom trabalho que desenvolveram em 2014, sobretudo no que toca à recuperação dos produtos nacionais. Aqui fica a minha homenagem a Aimé Barroyer, que deu início a todo esse processo, hoje continuado por muitos dos que passaram pelas suas brigadas.

Para o novo ano de 2015, os meus votos de muitos restaurantes com boa cozinha e bom serviço e muitos cozinheiros a pensarem pela sua cabeça e a utilizarem tudo o que temos de bom. Aqui deixo os meus 5 votos mais ardentes para o próximo ano em termos restaurativos.

 

  • Façam a conversão dos petiscos. O início ano de 2014 ainda viu a febre dos petiscos. Tirando honrosas excepções, os inúmeros restaurantes e tascas especializados na petisqueira pareciam ter uma lista obrigatória comum onde impera a ubiquidade dos ovos mexidos com farinheira, das cascas de batata com maionese de alho e a nuestra hermanice dos pimentos padrón. As doses diminuiram cada vez mais, mas, em compensação, os preços escalaram. O meu voto para 2015 é que, pelo abençoado princípio da selecção natural, apenas fiquem os restaurantes de petiscos com cartas originais e preocupados com a criatividade e a tradição. Lembrem-se de que os nossos petiscos são diferentes das tapas e conservem essa especificidade.
  • Não invoquem o santo nome do chef em vão. Sempre achei que a palavra chef não era um título, aplicando-se ao líder de uma brigada e destinando-se apenas a consumo interno. Definidas por Escoffier, as brigadas clássicas organizava-se em redor de uma forte hierarquia, quase militar, comandada por diversos sous-chefs e pelo chef, uma espécie de general. Hoje, e por influência estado-unidense, das redes sociais e do correio electrónico, pusemos de lado os títulos académicos, os doutores e os engenheiros, e o tratamento informalizou-se. Na cozinha, deu-se o fenómeno inverso, e também muito por influência estado-unidense. Qualquer cozinheiro, tenha ou não o curso profissional, desde que trabalhe numa cozinha, passou a receber o título de chef ou chefe. Não há cozinheiro que não seja tratado na TV, no restaurante, ao telefone ou na rua por chef. Tem ronco, tem carga mediática. Às tantas até se torna uma espécie de primeiro nome. Hoje ouvi num programa de TV referirem-se a uma concorrente de um concurso como «chef blogger». Ainda não percebi a razão do uso de «chef» fora do ambiente de trabalho de uma brigada, ou numa situação em que seja necessário classificar alguém como chefe de uma brigada de cozinha e não como cozinheiro. Curiosamente ninguém trata os grandes cozinheiros por chef, mas sim pelo nome: Ferran Adriá é Ferran Adriá, Alain Ducasse é Alain Ducasse, Alex Atala é Alex Atala. Esta prática tem sido comum no que respeita aos cozinheiros dos restaurantes de cozinha regional, embora já comece m a surgir insidiosas excepções. Mas também já surgem excepções do outro lado: Leonel Pereira veio recentemente a público dizer que, fora da cozinha, quer ser apenas cozinheiro. Abençoado.
  • Sirvam os clientes. Serviço quer dizer servir, e servir não é degradante. Pelo contrário, servir é uma missão, um privilégio. O que pode ser degradante é «servir-se» do que não é seu. Um mau serviço é capaz de destruir um restaurante, ainda que este tenha uma boa cozinha. Está na altura de acabar com as velhas lutas entre queima-cebolas (cozinha) e gamelas (mesa), rivalidade ainda acesa em meados dos anos 90, quando fiz o curso profissional de cozinha na Escola do Estoril, e de se trabalhar em conjunto para o bem comum. Nos restaurantes em que os pratos são explicados à mesa, é absolutamente necessário que o empregado que os traz saiba perfeitamente o que está a trazer e a dizer. Uma cantilena descuidada pode aniquilar a tal «emoção» que o cozinheiro quis transmitir com aquele prato. Uma das coisas que mais me desgosta num serviço é um empregado que anda a correr de um lado para o outro, a suar em bica. Ou o que finge não ouvir quando o chamamos, ou o que atira com os pratos como se estivessem a queimar-lhe as mãos. E os que dizem «boa continuação» e que acham que o nome do cliente é «você». Contudo, para que o serviço seja bom, é preciso que os patrões se lembrem que os bons profissionais têm de ser bem pagos e em número suficiente.
  • Escrevam as ementas em (bom) português. Se a cozinha pode ser freestyle (como dizem da sua os manos Roca), as ementas têm de obedecer às regras da língua em que são escritas (bem sei que o novo AO é laxista e parece permissivo). É muito desagradável encontrar erros de sintaxe e de semântica num texto que constitui o cartão de visita do restaurante, mas, infelizmente, estes erros são bastante comuns e escrever uma ementa pode ser bem mais difícil do que parece à primeira vista. Nos restaurantes de topo, a designação dos pratos corresponde à respectiva tendência da cozinha. Hoje, é costume referir os pratos nomeando muito simplesmente os seus constituintes («Cordeiro de leite em duas cozeduras com guisado de ervilhas e farinheira», do Belcanto), passadas que estão as modas poéticas e charadistas, e tirando raras excepções de pratos-surpresa. Alguns dos erros mais comuns nas ementas dizem respeito ao alho, sendo célebres as versões do «à guilho, ao guilho al guilho, etc.», uma insistente e perversa corruptela de «al ajillo». Recorrente é o «ao sal» em vez do «no sal». Outro erro comum é transformar adjectivos em substantivos Por exemplo, «Cremoso de», ou «Esmagada de», quando ambas as palavras são adjectivos e estão a ser usadas como substantivos («creme» e «puré»). Depois há designações inexplicáveis, que têm a mais-valia de nos fazerem rir. Aqui há uns meses fui a um restaurante em Cascais, com algumas pretensões, onde a ementa propunha um «Esturricado» (sic) de qualquer coisa. Perguntei ao empregado de que se tratava, tendo-me sido explicado com alguma condescendência que era «pão frito» (penso que seria outra corruptela, desta volta de «torricado», mas resolvi não investigar).
  • Não abusem de pratos e produtos. Se não há restaurante regional ou tasca onde falte um «à lagareiro», não há restaurante com pretensões a moderno que não exiba orgulhosamente uma barriga de porco. Lembro-me da primeira vez que comi barriga de porco num restaurante de fine dining – foi na Grammercy Tavern, NYK, aí há uns bons 8 ou 10 anos). Em 2015, por favor, não nos dêem mais barriga de porco, a menos que se integre num prato muito especial e seja de uma qualidade e confecção irrepreensíveis. Em 2014, comi duas barrigas de porco muito más que, infelizmente, me ficaram na memória: uma integrada numa mal conseguida versão terra-mar, outra fatiada e mais seca que o carapau seco da Nazaré.

 

Termino como comecei. 2014 foi um bom ano para o comer em Portugal. Desejo que 2015 seja ainda melhor.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 20:44 | link | comentar | partilhar
Segunda-feira, 22.12.14

BOAS FESTAS

architecture and design natal.jpg

 

O meu obrigada a todos os que ao longo do ano me acompanharam nestas escritas. Desejo-lhes um Feliz Natal e um óptimo Ano de 2015 com boas comidas e melhores bebidas.

 

(foto da página do FB Architure and Design)

publicado por conversasamesa às 20:35 | link | comentar | partilhar
Sábado, 20.12.14

O DILEMA DO BOLO REI

IMG_6496.JPG

 

 

 

 

 

 

 

Sou dos que não apreciam bolo rei. (O «apreciam» é um understatement a que me obrigava a minha avó, que achava rude dizer «não gosto» em relação à comida). Mas não passo sem um bolo rei na Consoada, porque é um bonito e colorido centro de mesa, utilidade de que são desprovidas as modernices do bolo rainha, turbante ou escangalhado.

Levantada a mesa a dia 26, lá sou confrontada com a roda real quase intacta. Fazem-se torradas para o lanche, mas a coisa é praticamente inesgotável. O ano passado descobri num livro, A Cozinha de Augusto Gemelli, uma receita para aproveitamento do panettone que se pode perfeitamente fazer com o bolo rei, a que se retiram apenas as frutas grandes da cobertura. Aqui fica a receita, para prevenir angústias, com algumas modificações que entretanto fui introduzindo. Se quiser fazer uma apresentação mais cuidada, compre uma embalagem de fondant pronto (costumo usar do Dr. Oetker) e tinja um pedaço com corante alimentar verde para as folhas.

 

IMG_6447.JPG

IMG_6448.JPG

IMG_6451.JPG

 

 

 

Receita

Sformato de panettone italiano com coulis de ameixa preta

 

300 g de panettone [ou de bolo rei], cortado em cubinhos

150 g de chocolate branco

200 g de manteiga

6 gemas e 4 ovos

100 g de açúcar (costumo usar 70/80 g)

100 g de farinha (costumo usar 50/60 g)

100 ml de triple sec (substituo pelo luso licor Beirão)

 

Calda de ameixas pretas

100 g de ameixa secas sem caroços, picadas

100 g de açúcar

 

  1. Ligue o forno à temperatura de 200ºC.
  2. Embeba o bolo no licor. Se não quiser usar tanto licor, desdobre com um pouco de água.
  3. Unte e enfarinha as forminhas. Pode usar os «copinhos» do pudim flan ou forminhas de pudim com buraco.
  4. Num tacho, ponha ao lume o açúcar com alguma água. Aqueça bem té começar a ferver. Junte as ameixas picadas e deixe-as cozer cerca de 20 minutos em lume brando. Deixe arrefecer ligeiramente e triture-as com a varinha ou no copo liquidificador.
  5. Bata os ovos e as gemas com o açúcar na máquina.
  6. Entretanto, derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no microondas (neste caso, mexa de 30 em 30 segundos). Junte esta mistura aos ovos com o açúcar e bata para incorporar.
  7. Junte a farinha e envolva com a colher de pau. Junte os cubinhos do panettone ou do bolo-rei. Deite nas forminhas e leve-as ao frigorífico durante 1 hora.
  8. Leve as forminhas ao forno aquecido durante 6 minutos.
  9. Sirva com o molho de ameixas. Como alternativa, corte ao meio no sentido horizontal e cubra com o fondant (use a calda para rechear ou para acompanhar). Se usar o fondant, regue os bolinhos quentes com uma calda leve de açúcar antes de os forrar.

 

 

 

IMG_6452.JPG

IMG_6458.JPG

 

IMG_6468.JPG

 

IMG_6499.JPG

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 15:24 | link | comentar | partilhar
Quinta-feira, 11.12.14

Mexilhões inspirados no Beira Mar

mexilhões5.JPG

 

 

Inspirei-me nas deliciosas amêijoas que comi ontem ao almoço no Beira Mar e fiz estes mexilhões com o mesmo preceito. Devem ser feitos imediatamente antes de ir para a mesa, mas demoram apenas 10 minutos. Levam uma base de alho-francês (a receita Moules Marinière costuma levar chalota), um dente de alho (esmagado, embora também possa ser picado) e um ramo de salsa. Refresca-se com vinho branco e juntam-se os mexilhões. No fim, o sabor das natas. Servem-se bem quentes, com pão estaladiço para ensopar no molho. Os belgas servem-nos com batatas fritas.

 

 

mexilhões1

 

 

 

 

mexilhões9.JPG

 

 

mexilhões8.JPG

 

 

 

Receita

Para 2 pessoas como prato principal/para 4 como entrada

 

 

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

100-120 g de alho-francês (de preferência só a parte branca), finamente picado

1 dente de alho esmagado

1 raminho de salsa

1 dl de vinho branco ou a gusto

2 kg de mexilhões

200 ml de natas

salsa picada, para enfeitar

 

 

1) Numa caçarola grande, derreta a manteiga. Junte o alho-francês, o alho e o raminho de salsa e, sem ganhar cor, deixe amaciar.

2) Junte o vinho branco e deixe fervilhar até o alho francês estar macio.

3) Retire o alho e a salsa e deite os mexilhões. Tape a caçarola e deixe cozer 2 minutos.

4) Num tacho pequeno, aqueça as natas, sem deixar ferver em cachão.

5) Quando os mexilhões começarem a abrir, junte as natas já quentes. Tape e deixe aquecer mais 1 minuto.

6) Sirva de imediato numa tigela, regue com o molho e enfeite com salsa picada. Acompanhe com pão.

 

 

mexilhões6.JPG

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 15:14 | link | comentar | partilhar
Quarta-feira, 03.12.14

O AVIZ, CLÁUDIO PONTES E UMA REFEIÇÃO DE INVERNO

IMG_7340.JPG

 

 

 

 

 

 

 

Apetece-me começar pelo fim e vou começar. Bravo Cláudio Pontes, pelo saboroso e reconfortante almoço para o qual fui convidada na semana que passou. Saboroso e reconfortante são adjectivos que já nos parecem demasiado simples quando falamos sobre cozinha. Agora costumamos optar por falar por substantivos como criação, combinações, conjugação, deconstruções, estética e harmonias. Porém, os elementos essenciais da comida são mesmo estes dois adjectivos: saborosa e reconfortante. Depois que venha o resto, se houver estômago, coração e cabeça.

 

Estava dia de borrasca, ideal para provar uma ementa de inverno. Os produtos usados nos quatro pratos que comi eram da época e da sua conjugação nasceram quatro pratos saciantes, mas nada pesados. O prazer em usar produtos nossos, renovando combinações tradicionais ou experimentando novas e mais ousadas parcerias, esteve presente em toda a refeição, do princípio ao fim, mas sempre de forma natural, sem nada forçar.

 

 

Para iniciar, a refeição veio um PASTEL TRIANGULAR com cogumelos e de invólucro fino. 

 

IMG_7357.JPG

 

 

OVO A “BABAR”, BATATA FUMADA, PRESUNTO, COGUMELOS E TRUFA.

Os discretos sabores a fumeiro e a terra do ovo a babar aquecem-nos a alma e o estômago. Gostei muito do entrançado do cogumelo na clara do ovo, como se lá tivesse nascido. Uma entrada generosa, praticamente um almoço, com a qual fiz as pazes com a ideia do já um pouco batido «teté». A batata vinha sob a forma de espuma.

 

IMG_7361.JPG

 

 

PREGADO LARDEADO COM BACON, CENOURAS E AIPO.

 

Aqui não fiz as pazes com uma combinação de não gosto: a do peixe, ainda por cima exemplar tão mimoso e suave quanto o pregado, com a carne de porco, seja ela toucinho, bacon ou presunto (até já vi chouriço). Estas carnes impõem-se ao peixe, que perde sempre no confronto. Magníficos eram o clássico acompanhamento

do puré de aipo e as cenouras e as cheróvias em concentração máxima de sabores através de calor prolongado.

 

IMG_7362.JPG

 

 

BOCHECHA DE NOVILHO “DE COMER À COLHER”, COGUMELO PÉ AZUL, CROQUETE COM APARAS E CREME DE QUEIJO DA ILHA COM 9 MESES DE CURA.

A bochecha a cumprir o prometido, de «se comer à colher» emparceirou com o grande cogumelo pé-azul de sabor suave e adocicado, cujo nome lhe advém da cor azulada ou arroxeada e com um rotundo e guloso croquete de bochecha desfiada e creme de queijo da ilha .

 

IMG_7367.JPG

 

 

PÊRA ROCHA DO OESTE A QUEBRAR EM SINTRA

 

Para terminar, um toque de trompe l’oeil na sobremesa. A pêra rocha, muito perfeitaça, não o é. Lá dentro está uma espuma de pera com crotões de queijada de requeijão. A sobremesa reune doi produtos locais, a pêra-rocha cujo cultivo desce do oeste até Sintra e a típica queijada. o sorbet também é de pêra-rocha.

Já comi outras sobremesas feitas pelo Pedro Freitas, talentoso pasteleiro do Aviz, e gostei muito de todas. Além de equilibradas no doce-amargo são sempre muito criativas e interactivas.

 

IMG_7371.JPG

 

 

AVIZ 

O Aviz serve um menu de 4 pratos por 40 euros, e vale cada um dos euros.

 

 

À laia de romagem de saudade

 

Não vou acabar sem fazer uma breve romagem da saudade. Tive a sorte de fazer várias refeições com os meus pais no antigo Aviz, não o da Fontes Pereira de Melo, mas a do Chiado, ainda no tempo de Mestre João Ribeiro, o da R. Serpa Pinto nº 12 B, aberto em 1962 e onde João Ribeiro trabalhou até 1975, data em que se aposentou.

 

É com imenso gosto que reencontrono novo Aviz os lindíssimos guéridons onde via fazer os flambeados crepes Aviz. Aqui fica, por graça, a receita destes crepes, retirada de O Livro de Mestre João Ribeiro, com introdução de José Quitério. Who else…

 

crepes aviz.jpg

 

 

 

 

 

Tags: ,
publicado por conversasamesa às 18:54 | link | comentar | partilhar
Sexta-feira, 28.11.14

SIOPA, CASAL DE SANTA MARIA E TÁGIDE

Natal.jpg

 

 

O Tágide tem vindo a promover diversos jantares vínicos, ou seja, refeições em que a comida é confeccionada em função dos vinhos. O vinho é a estrela à mesa, sendo os ingredientes dos pratos e a sua combinação pensados para fazer brilhar o vinho.

 

A ementa deste foi criada por Francisco Siopa, o nosso famoso chocolatier, autor de parcerias improváveis para o chocolate que resultam em magníficas e originais combinações. Os vinhos ficaram a cargo do Casal de Santa Maria, de Colares, uma região muito especial junto ao mar. A actual tendência destes vinhos é para a aceitação plena das características que lhes empresta o terroir, nomeadamente uma acidez e salinidade muito especiais. As vinhas são plantadas nas arribas, enraizando-se nos solos arenosos. Estas suas características únicas valeram-lhe em 1908 uma Denominação de Origem concedida pelo nosso ultimo rei, Dom Manuel II.

 

Jantar V°nico T†gide_2.jpg

 

 

O palco deste encontro foi o Tágide, situado no Largo da Escola das Belas Artes, com as suas vistas privilegiadas, faça dia faça noite. A clássica decoração interior está mais bonita que nunca, destacando-se as grandes figuras de azulejos, em harmonias de brancos, azuis e discretos dourados. Tudo o resto é bom, desde as cadeiras, aos panos e às loiças.

 

Nestes jantares é costume ficarem juntas pessoas que não se conhecem. Desta vez tive a felicidade de ficar numa mesa recheada de gente desconhecida interessante e simpática. Tive o prazer de conhecer um jovem casal de arquitectos apaixonados por vinho e comida. A sua atitude de curiosidade e de vontade de aprender deu-me fé no futuro. Só quando a juventude se começa a interessar pela boa cozinha portuguesa moderna, podemos ter massa crítica suficiente para encher restaurantes e formar a base necessária à mudança.

 

 

Carpaccio de vieiras com yuzu.jpg

 

 

 

 

De entre os pratos servidos gostava de destacar o carpaccio de vieiras com yuzu (em cima) e, sobretudo, a sobremesa «Natal» com uma minirabanada, um pudim abade de Priscos e arroz doce. Combinei-o com um tinto de casta Ramisco (Casal de Santa Maria, Colares, ramisco – 28,5 euros), cujas uvas são apanhadas à mão. Gostei da acidez, do iodo que lhe vem da proximidade do mar e dos sabores a floresta. Tive a sensação de estar junto ao pinheiro de Natal a comer as melhores sobremesas natalícias. Francisco Siopa mostrou aqui todos os seus dotes de pasteleiro, que o é muito bom. Parabéns ao Francisco.

 

 

Ramisco de Colares.jpg

 

Obrigada ao Tágide, ao Casal de Santa Maria e ao Francisco Siopa pelas fotos.

 

publicado por conversasamesa às 17:27 | link | comentar | partilhar
Quinta-feira, 20.11.14

AS ESTRELAS

resize.jpg

 

 

 

 

 

Saiu mais um guia MIchelin para a Península Ibérica. Há quem diga que as estrelas não valem nada, que os inspectores não conhecem a realidade portuguesa, são todos estrangeiros, que o jogo não é limpo, etc. Ouve-se toda a sorte de comentários. Mas o que é certo é que as estrelas trazem negócio, muito negócio. Há muita gente que só viaja com o livrinho vermelho na mão. 

No meu entender, é a classificação de restaurantes que faz mais sentido e continua a ser a mais respeitada, embora toda a gente adore rankings, como os da revsta Restaurant. Os rankings tiram-nos trabalho de cima, já vêm feitos, é só adoptá-los. 

Mas vamos ao assunto. Estamos de parabéns. a nossa gastronomia vai subindo de nível pouco a pouco, com segurança. As estrelas são como as medalhas de ouro. Raramente resultam de um mero acaso, como foi com o Carlos Lopes. Habitualmente, só surgem os topos quando há bases. E é isso que está a acontecer com a gastronomia portuguesa. Cada vez há mais restaurantes bons na base e esse processo trará inevitavelmente boas elites e muitas estrelas. 

Os meus parabéns aos que mantiveram as estrelas, não se pense que é fácil. Os meus parabéns aos que ganharam mais estrelas. Ao José Avillez, que agora se confronta com a ciclópica tarefa da terceira, os meus parabéns. Ao Leonel Pereira, que estava mesmo a ver-se, os meus parabéns. E ao primeiro restaurante do Porto, ha muitos anos, a ser estrelado (que Gaia não é Porto), ao Pedro Lemos, os meus parabéns. 

E os meus parabéns a todos os restaurantes que trabalham na base da pirâmide. Porque só com boas bases se conseguem boas elites. 

José Avillez e David Jesus - 1.jpg

 foto de Paulo Barata do site de José Avillez

publicado por conversasamesa às 10:21 | link | comentar | partilhar

mais sobre mim

pesquisar neste blog

 

Tags

livro_Sabores do Ar e do Fogo Cataplana Experience

O Melhor Peixe do Mundo

Posts recentes

arquivos

subscrever feeds

blogs SAPO