Domingo, 22.03.15

COZINHAR EM BARRO, O CASO DE MOLELOS

FullSizeRender 3.jpg

 

 

Um tacho de barro, o que quer lá venha dentro, traz à mesa, onde quer que ela seja, uma emoção muito especial, provavelmente porque corporiza duas dimensões do tempo, essa variável que constitui o verdadeiro luxo. A primeira variável remete para o tempo dilatado de confecção dos alimentos que cozinhamos no barro. A segunda, para a ancestralidade desta forma de cozer os alimentos, que nos faz viajar até ao Neolítico, época em que surgiu o trabalho com barro.

Um dos passos mais importantes para a cozinha, talvez quase a par com o fogo, foi, efectivamente, o domínio da cerâmica. Por um verdadeiro milagre, possível através de mão hábil e fogo, uma pasta amorfa, mole e húmida, o barro, transforma-se num recipiente de formas definidas, durável e resistente. São estes recipientes que levaram o homem a passar do regime australopiteco de grelhados, para as comidas caldosas, como as sopas, e ainda permitiram a conservação.

 

Em Portugal, temos ainda viva alguma produção de olaria, sendo a de Molelos uma das mais activas actualmente. Por convite da Câmara Municipal de Tondela, visitei Molelos e tive a oportunidade de aprender muito sobre estes barros.

 

 

O barro provem da zona de Molelos, mais precisamente de Molelinhos e de Canas de Santa Maria, apresentando cada um deles características diferentes que melhor se adaptam a certas funcionalidades. A sua principal característica é a cor negra, proveniente da cozedura que lhe mudará a cor. Tradicionalmente, as peças prontas eram cozidas numa cova feita no chão, a soenga, onde a loiça era empilhada e coberta com caruma e pinho, numa grande fogueira. Hoje usam-se fornos artesanais. O que é importante, é que o barro seja cozido num forno totalmente selado no fim do processo, para que o monóxido de carbono, emitido pela combustão, enegreça o barro, através de uma transformação físico-química dos óxidos metálicos das argilas.

 

 

SOENGA.jpg

 

 

 

IMG_6676.JPG

 

 

 

 

 

É quase mágica esta transformação do barro que sai negro da cozedura e com característico brilho metálico, cuja origem está no alisamento do barro com um seixo, processo que simultaneamente impermeabiliza as peças e as torna adequadas à cozinha.

 

 

FullSizeRender 8.jpg

FullSizeRender.jpg

 

IMG_6678.JPG

IMG_6680.JPG

IMG_6682.JPG

 A cor do barro antes da cozedura

 

Da iniciativa fizeram parte interessantes visitas a três oficinas de oleiros, a Barraca dos Oleiros, de Carlos Lima e Xana Monteiro, a Olaria Moderna de António Marques e a Olaria Artantiga, dos irmãos Lourosa, que vêm recuperando o barro para o moldar em peças decorativas.

 

IMG_6684.JPG

PICT0059.JPG

 

 

FullSizeRender 2 copy.jpg

 

FullSizeRender 5.jpg

Hans Neuner, João Rodrigues, Diogo Rocha e Miguel Laffan trocam impressões com Maria De Jesus, a proprietária e cozinheira do restaurante 3 Pipos, onde jantámos. Na ementa, cabrito assado em enormes tabuleiros de barro negro, e arroz de costas, também em caçoila de barro negro. A acompanhar as carnes muito saborosas, vinhos da região: Quinta das Camélias, Sabugosa, e vinho biológico de Mouraz.

Se esta vertente decorativa pode ser interessante, será ainda mais recuperar o seu uso na cozinha, integrando os utensílios culinários na cozinha local, através das confecções lentas. Nesta vertente, a Câmara Municipal trouxe, no mesmo grupo, quatro conhecidos chefs, Hans Neuner, do Ocean, Miguel Laffan, do L’And, João Rodrigues, do Feitoria, e Diogo Rocha, do Mesa de Lemos. A ideia foi mostrar-lhes todas as potencialidades do barro negro de Molelos na cozinha contemporânea, tão interessada nestas cozeduras lentas.

 

publicado por conversasamesa às 14:21 | link | comentar | ver comentários (1) | partilhar
Domingo, 15.03.15

Fast Food na ribalta

 

Childhood-Obesity-Facts.jpg

 

 

Nas últimas semanas, os media estado-unidenses centraram-se no tema da alimentação infantil. A preocupação com a obesidade infantil chegou às cadeias de fast food.

Uma das coisas que mais me chocou em termos de alimentação nas viagens que fiz aos EUA foi ver praticamente todas as crianças agarradas a biberões com refrigerantes ou outras bebidas carregadas de açúcar. Este problema dos «sodas» é transversal a todas as idades, e um grande responsável pela obesidade: ao mesmo tempo que são rico em calorias vazias do açúcar, os refrigerantes distendem o estômago.

O USA TODAY de 10 de Março traz dois artigos sobre esta questão. Um deles faz a primeira página: Sorry Kids, no soda with your meal. A Burger King juntou-se à McDonald’s e à Wendy’s ao retirar os refrigerantes das refeições para crianças, substituindo-os por leite magro, 100% sumo de maçã e leite magro com chocolate.

Esta mudança resulta de uma longa e intensa campanha por parte da sociedade civil e tem como finalidade, segundo o CEO da Burger King, Alex Macedo, «oferecer aos nossos clientes opções que se enquadrem nas necessidades do lifestyle».

O lifestyle parece estar efectivamente a mudar. A segunda notícia da mesma edição do jornal refere uma queda de 4% no volume de negócios da McDonald’s nas lojas americanas e 1,7%, globalmente. Em comunicado de imprensa, a companhia expica essa queda com a mudança das necessidades e das preferências dos consumidores e confessa a necessidade de introduzir mudanças urgentes que as acompanhem. Essas mudanças estão também relacionadas com a associação da empresa a más práticas alimentares no campo da saúde. Uma das medidas foi tomadas ainda em 2011, como resultado das campanhas de Jamie Oliver, a empresa deixou de usar hidróxido de amônio para transformar as carnes no famoso «pink slime». Outra é recente e passa por ir abandonando o uso de antibióticos nas galinhas ao longo dos próximos dois anos. Ambas as práticas continuam a ser comuns em grande parte da indústria alimentar.

As boas notícias são que a força da opinião pública se vai efectivamente fazendo sentir por trás destas transformações, pelo que o consumidor deve continuar a lutar pela sua saúde e pela saúde das crianças.

Contudo, é cada vez mais difícil lutar contra hábitos que, embora recentes, são resilientes. Nada mais confrangedor que entrar numa mercearia ou supermercado próximos de uma escola pela manhã e apercebermo-nos de que crianças e adolescentes, vindos em jejum para a escola, aqui compram para o pequeno almoço refrigerantes e toda a sorte de doçaria industrial, desde os pães com chocolate, até aos bolos de pacote carregados de açúcares e gorduras hidrogenadas. Segundo estudos efectuados pela OMS entre 2009 e 2010 na Europa, a Grécia lidera na percentagem de crianças de 11 anos com excesso de peso (33%), seguida de Portugal (32%). 40,5 % dos rapazes e 35,5 das raparigas com 7 anos têm excesso de peso em Portugal.

Não há que pensar sobre tudo isto, há sim que começar a agir e a encarar a gastronomia cada vez mais sob o ponto de vista da saúde. Veja também Crianças e Comidas, aqui no blog.

 

Imagem retirada daqui

 

 

 

 

  

 

 

publicado por conversasamesa às 17:06 | link | comentar | partilhar
Sexta-feira, 06.03.15

CONVERSAS DE CAFÉ

Café Convesas de Capa.JPG

 

 

O meu último livro está oficialmente à venda nas estações dos CTT. Embora esteja recheado de informação, lê-se como um romance. O seu título é Conversas de Café e é uma homenagem ao papel de Portugal no mundo do café, nomeadamente na sua produção, investigação e comercialização. Em termos de produção, essa homenagem corporiza-se na actividade de três famílias portuguesas, os Junqueira, os Seixas e os Manteros, na produção de café respectivamente no Brasil, em Angola e em São Tomé e Príncipe. O meu profundo agradecimento a estas três famílias por todas as informações que me deram e pela iconografia que me facilitaram. A minha gratidão também a quem me ajudou a viajar neste fascinante mundo do café: Rui Nabeiro, Cecília Oliveira, Ana Janeiro, Susana Almas, Vítor Várzea, José Cochicho Ramalho, António Eduardo Leitão, Rosa Belluzzo, Kelly Stein, João Pedro Muacho Caldeirão, António João Borrega, Quintino Saragoça Lemos, José da Luz Orelhas e Esteves de Oliveira.

 

 

Pagina 2.png

 

Este livro resulta de um trabalho de equipa. Trabalhar com o corpo editorial dos CTT é o sonho de qualquer autor. Considero-me privilegiada por ter trabalhado com o Raul Moreira, a Vera Macedo e o Francisco Galamba. Da equipa fizeram parte o Atelier AF e colaboradores, num belíssimo trabalho gráfico e criativo. A revisão do livro esteve a cargo de Conceição Candeias, cujo trabalho foi como sempre magnífico e inexcedível.

Parte importante do sucesso deste livro estará nas mãos das equipas comerciais dos Correios, que já fizeram um magnífico trabalho com o meu anterior livro, Sabores do Ar e do Fogo. A todos estes profissionais o meu obrigado desde já.

Por fim, não posso deixar de enviar o meu agradecimento ao Mário Cerdeira. Não só pelo incrível trabalho fotográfico, mas também pela amizade sem a qual o livro «não seria a mesma coisa».

 

 

publicado por conversasamesa às 14:30 | link | comentar | partilhar
Domingo, 01.03.15

A NOVA ETIQUETA

etiqueta.jpg

 

 

 

 

Quando eu era miúda, há um ror de anos, saber estar à mesa era de extrema importância. Havia muitas regras para interiorizar, e eram tantas que, durante a infância e adolescência, eu ainda não era admitida à mesa quando havia visitas de cerimónia.

Uma das minhas primeiras aprendizagens foi que só havia quatro coisas que se podiam comer à mão: pão, alcachofras, espargos e cerejas. (Não esqueço o primeiro programa de TV de Maria de Lourdes Modesto, que nos ensinou a comer as folhas de alcachofra à mão). Esta foi a regra que mais me custou a cumprir. Sempre gostei de comer com as mãos, de tirar directamente da travessa, sem passar pelo prato, sem as condicionantes de sabor impostas pelos talheres. Nada como comer à mão carnes agarradas aos ossos, chegar até às boas partes do entrecosto, sempre inalcançáveis para uma faca. A nossa relação com a comida é muito mais próxima, conseguimos sentir as texturas, a temperatura, para não falar no bónus de lamber os dedos.

Por outro lado, há um sentido reforçado de convivialidade relacionado com o facto de se comer da mesma travessa ou tigela.

Uma das memórias mais gratas que tenho são algumas refeições clandestinas da infância, partilhando funge e dendém. O funge tem o papel do arroz na Índia, servindo para ensopar ou aglomerar.

A maior parte dos códigos à refeição tem a ver com higiene, mas sobretudo com a atitude e o estatuto social que se pretendem transmitir através do nosso comportamento à mesa. Foram criações da burguesia, ansiosa por mapear território que lhe era desconhecido. Central permaneceu a ideia que não se comia por se ter fome. Consequentemente era proibido molhar o pão, comer a sopa até ao fim (era obrigatório deixar sempre o equivalente a duas ou três colheres de sopa no prato) ou soprar os alimentos quentes (sinal que não podíamos esperar que a comida arrefecesse, por estarmos famintos), evidências da indesejável e desclassificadora fome.

Porém, a relevância de todos estes códigos era a sua capacidade de separar socialmente os que os dominavam, e sabiam comer à mesa, daqueles que os ignoravam, por não terem acesso à sua aprendizagem. Quando se ascendia socialmente, era fulcral aprender a estar à mesa. Umas regras eram fáceis de adquirir, por exemplo a colocação do guardanapo no colo, mas a ordem e uso dos talheres amedrontavam muita gente.

 

Hoje, em restaurantes de topo, saber estar à mesa passou a ter mais a ver com a comida e menos com as relações entre comensais. O foco da refeição deslocou-se totalmente para a apreciação da comida, abafando a convivência. Se a cozinha molecular recuperou socialmente a felicidade de comer à mão, rompendo com certos códigos do passado, acabou por instituir outros bem rigorosos, como a ordem por que devemos comer os elementos do prato, quais os alimentos que devemos comer à mão e até a quantidade que devemos colocar na boca. Um menu de degustação não nos deixa dar atenção às pessoas ou à conversa, antes nos suga inexoravelmente para o que está no prato, requisitando-nos a nível emocional e intelectual.

 

 

Hoje, como a finalidade de estar à mesa é a «experiência gastronómica» e não o convívio social com os outros comensais. Novas regras emergem, nomeadamente as que dizem respeito ao uso de aparelhagem portátil, comunicante ou não. Discutem-se códigos para atender chamadas telefónicas e para fotografar comida, tuitar e zomatar, caso não estejam envolvidas actividades laborais em torno da mesa. A sua utilização não me parece de modo nenhum deslocada em circunstâncias em que o foco da atenção seja a comida e não o convívio. Caso contrário, concordo que o telemóvel não deva estar à esquerda ou à direita dos copos de vinho, mas sim fora do nosso alcance.

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 13:09 | link | comentar | partilhar
Quinta-feira, 19.02.15

Estreia da lampreia

IMG_6659.JPG

 

 

 

 

 

Ou se adora ou se odeia. Conheço muito boa gente de fino gosto que nem vê-la. Eu pessoalmente gosto muito. Uma das razões desse amor talvez esteja na sazonalidade. Tenho paixão por comer produtos e pratos sujeitos às leis da época, e a lampreia, juntamente com as sardinhas e o sável, é um dos poucos habitants marinhos de que conhecemos a época.

Hoje abri a época da lampreia. Foi no Beira-mar, em Cascais, e reponsáveis pela boa companhia e melhor coversa foram, entre outros, os donos da casa e o Raul Moreira.

A estreia não podia ter sido melhor. Dois pratos de lampreia típicos da Galiza baseados no ciclóstomo levemente fumado, durante cerca de dois dias. Num deles, a lampreia é enrolada em torno de ovos cozidos e cortada em finíssimas fatias. A combinação da cremosidade e da doçura dos ovos faz frente à textura e ao sabor fumado da bicha, resultando um pitéu que sabe bem comido à mão. No outro, a lampreia foi cortada em pedacinhos minúsculos depois de grelhada, sendo servida com cebola crua em lascas. Estava magnífico esta segunda opção.

 

 

lampreia fumada galiza.jpg

 

 

FullSizeRender 2.jpg

 

Para rematar, um belíssimo arroz feito com o respective sangue e o verde tinto na cozinha do Beira-mar. Muito equilibrada, apenas com a acidez que lhe é dada pelo verde, rematou com muito garbo a trilogia ciclostómica.

 

 

FullSizeRender.jpg

 

 

 

A acompanhar as várias lampreias bebeu-se um Paço dos Cunhas de Santar, branco de 2005 e um Baga 1991 Marquês de Marialva (Bairrada). Ambos magníficos.

 

branco santar 2005.png

 

vinho baga 1991.png

 

 

Para rematar, uma rabanada e uma aguardente aromatizada com ervas da Galiza.

 

 

(As lampreias foram capturadas com estacada: uma rede vertical ao leito do rio que é segurada por estacas que vão desde o fundo até à superfície (daí o nome). As medidas da rede estão regulamentadas (comprimento máximo de 50 metros e malha mínima de 6 cm).

 

 

publicado por conversasamesa às 19:01 | link | comentar | ver comentários (1) | partilhar
Sexta-feira, 13.02.15

DE NOVO O BUTELO

064-1044SopaDeCasstanhas.jpg

 

 

 

 

 

Ontem arrancou mais uma vez o Festival das Casulas e do Butelo com o habitual jantar preparado pela transmontana Justa Nobre, no restaurante Nobre do Campo Pequeno. Os anfitriões são os autarcas da Câmara de Bragança que vêm até Lisboa receber os convidados: transmontanos, jornalistas, bloggers e gente ligada à cozinha.

Há quatro anos atrás, quando andava eu no terreno em preparação do livro Sabores do Ar e do Fogo, o butelo era inexistente fora da transmontaneidade. Hoje, graças a uma campanha levada a cabo pela autarquia, fala-se dele em todo o país. Nada se promove sem um esforço prolongado. Veja-se o caso da cataplana, que foi alvo de uma campanha intensa ao longo de dois ou três anos, infelizmente abandonada antes de dar os frutos completos. É necessário sabermos atempadamente o que pretendemos fazer com as campanhas. A cataplana tem tudo o que é preciso para se tornar um prato nacional, mas todo o investimento que se fez acaba por se perder se as campanhas terminarem abruptamente.

Louvo, por isso, a autarquia brigantina pela persistência na divulgação do butelo. O esforço tem sido continuado e coerente e está a dar resultados.

 

 

 

019-1044.jpg

 

Duas senhoras de quem muito gosto (Maria João Almeida e Alexandra Prado Coelho)

023-1044.jpg

 Dois senhores de quem gosto muito (Pedro Cruz Gomes e Miguel Ribeiro)

 

 

 

O butelo é um produto completamente legítimo, isto é, faz-se hoje apenas artesanalmente e de uma forma muito semelhante ao que sempre se fez. Hoje, está a tornar-se um produto identificável, legível. Não é, porém, um produto único. É um enchido que se faz também na Galiza (Valdeorras e Lugo) e é muito popular em Leão (botillo do Bierzo), havendo ainda em Espanha enchidos semelhantes como as androllas galegas e leonesas e os pigureiros.

Portanto, a única pergunta que me fica é a seguinte: será que o butelo e as casulas são realmente o prato regional pelo qual Bragança quer ser lembrada e que irá atrair o turismo gastronómico?

 

 

060-1044BilharacoDeAlheira.jpg

 

 

057-1044CasulasComButelo.jpg

 

 

 

094-1044RabanadasComCitrinoas.jpg

 

 

 

 

 

O jantar da Justa Nobre

O jantar de lançamento pela mão da Justa Nobre começou com uma magnífica sopa de castanhas com repolgas e presunto crocante. Combinação muito feliz, sabores característicos que se combinavam sem se anularem. Espero que a Justa a ponha na ementa de inverno dos restaurantes, quer do Nobre Lisboa quer do Estoril.

 

O prato principal, o butelo com casulas, vinha acompanhado como é tradicional por diversas outras carnes. Como cada porco só dá dois butelos porque só tem um estômago e uma bexiga, os seus invólucros, era costume avultá-lo com outras carnes, como chouriça, entrecosto e sobretudo carnes salgadas, como orelheira e pé.

 

Para terminar, uma boa rabanada, a lembrar-nos que bem podíamos fazer mais vezes este doce que costumamos confinar ao Natal.

Para quem quiser fazer em casa este prato, contacte a Origem Transmontana (Luís Portugal). Em Cascais, o supermercado VIP vende produtos da Origem. A receita para o cozinhar está aqui no blog e é da Justa Nobre:

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/13925.html

 

Informação da autarquia sobre o

Festival do Butelo e das Casulas 2015

Bragança é, de 20 a 22 de fevereiro, destino obrigatório para os amantes da boa gastronomia e dos sabores únicos da cozinha tradicional transmontana.

O Festival do Butelo e das Casulas, de 20 a 22 de fevereiro, serve de pretexto para uma visita mais demorada a Bragança, onde os saberes e sabores ancestrais e intocáveis de uma gastronomia o farão querer regressar vezes sem conta.

Não vai, certamente, querer ir embora sem provar o bom fumeiro, acompanhado do pão caseiro e vinho transmontanos, seguido do butelo com casulas, bem regado com o azeite da terra. No final, perca-se com uma sobremesa bem tradicional.

Aproveite que o dia ainda vai a meio e, caminhando, vá até à tenda na Praça da sé, em pleno centro histórico, onde o esperam 18 expositores com butelo e casulas e produtos da terra. Se gostou do seu almoço, porque não levar para casa os produtos de Bragança e confecioná-los? Surpreenda amigos e família com um manjar dos deuses.

Já que está na zona histórica de Bragança, deixe-se levar pelos sons dos gaiteiros e dos Caretos que, durante os três dias do Festival do Butelo e das Casulas, irão animar as ruas da nona cidade mais antiga do País, e visite os monumentos e equipamentos culturais que fazem de Bragança uma das mais marcantes viagens da sua vida.

A “um passo” da Praça da Sé, encontra o Centro de Arte Contemporânea Graça Morais, onde o esperam magníficas exposições, de António Dacosta e de Graça Morais, perfeitamente integradas num edifício, da autoria do arquiteto Souto de Moura, e cujo projeto foi já distinguido a nível nacional e internacional. Siga rua abaixo e, uns metros à frente, está no Centro de Fotografia Georges Dussaud. Entre, aproveite o silêncio, e viaje através do trabalho do fotógrafo francês. Continue, sempre em direção ao Castelo, e não deixe de visitar o Museu Abade de Baçal, que integra a Rede Portuguesa de Museus.

Já que almoçou bem, suba a encosta e entre na Cidadela do Castelo de Bragança. É aqui que começa a segunda fase da sua viagem: uma viagem pelo tempo. Perca-se nas ruelas, onde continua bem presente o espírito de camaradagem e boa vizinhança. Visite o Museu Ibérico da Máscara e do Traje, onde conhece de perto os trajes e máscaras dos Caretos portugueses e espanhóis.

Entre, depois, no mais belo Castelo de Portugal: o Castelo de Bragança, e passeie pelas salas, que acolhem o Museu Militar, o segundo do género mais visitado em todo o País. Não deixe de subir ao topo da Torre de Menagem, onde pode apreciar a bela vista e comprovar que, mesmo vista de cima, Bragança é uma cidade inesquecível.

E já que está na Cidadela, não pode ir embora sem visitar a Domus Municipalis, um exemplar único em toda a Península Ibérica, e a Igreja Santa maria do Sardão. Termine o seu passeio percorrendo as muralhas.

Bragança é isto, mas muito mais. E só com uma visita pode comprovar.

Para ir abrindo o apetite, a Semana Gastronómica do Butelo e das Casulas arranca já no dia 13 de fevereiro, nos 28 restaurantes aderentes, onde os paladares transmontanos serão os verdadeiros protagonistas deste verdadeiro festival de sabores.

 

 

Bragança, 2 de fevereiro de 2015

 

 

 

publicado por conversasamesa às 11:45 | link | comentar | partilhar
Sexta-feira, 06.02.15

O CHOCOLATE QUENTE

chocolate quente.jpg

 

 

Aqui fica a receita do chocolate quente com uma pitada de malagueta que fiz no showcooking do Campo Pequeno. Junto-lhe também a receita de uns biscoitos de amêndoa que a minha mãe fazia com frequência e que são ideais para molhar no chocolate.

Chocolate quente 

Para 4 pessoas (chávenas grandes)

 

250 ml de natas

500 ml de leite gordo

250 ml de leite meio gordo

75 g de açúcar amarelo (ou menos)

30 g de cacau em pó sem açúcar

½ colher de chá de malagueta em pó

¼ de colher de chá de canela em pó

90 g de chocolate preto com cerca de 60% (usei um Araguani da Valrhona, com 72%, um grande cru)

1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

 

para a guarnição

100 ml de natas para bater (frescas e bem geladas)

30 g de açúcar em pó (opcional)

 

 

Numa caçarola, aqueça as natas, os dois leites, o açúcar amarelo, o cacau em pó, a malagueta e a canela. Bata com as varas e retire do lume quando levantar fervura. 

Fora do lume, junte o chocolate e a baunilha. Leve a lume brando e vá mexendo enquanto o chocolate derrete.

 

Bata as natas e junte o açúcar em pó, se usar. Distribua por chávenas, ou por copos altos de vidro com asa, e guarneça uma colherada de natas batidas.

 

palitos de amêndoa.jpg

 

 

 

Biscoitos de amêndoa da minha mãe (do Isalita)

 

 

Em italiano, biscoito (biscotto) significa «cozido duas vezes». É o que acontece nesta receita em que se começa por fazer um bolo que, depois de cortado em palitos, vai novamente ao forno.

4 ovos inteiros

250 g de açúcar

250 g de farinha

sal e fermento em pó

125 g de manteiga amolecida

100 g de amêndoa em falhas torrada (alguma para enfeitar)

 

Aquece-se o forno a 180ºC. Unta-se e forra-se um tabuleiro com papel vegetal .

Batem-se os ovos inteiros e junta-se-lhes o açúcar. Volta-se a bater muito bem.

Junta-se a farinha, o fermento e o sal.

Adiciona-se a manteiga amolecida e no fim a amêndoa em falhas torrada.

 

Deita-se a massa no tabuleiro e alisa-se. Vai ao forno cerca de 15 minutos. Quando a massa estiver cozida, retira-se do forno, mas não se desliga. Aumenta-se a temperatura para 200ºC.

Desenforma-se e deixe-se arrefecer. Corta-se em palitos. Dispõem-se no tabuleiro do forno e cobrem-se com as amêndoas em falhas que se reservaram. Vai ao forno até ganhar cor. Deixa-se arrefecer antes de guardar. Ficam crocantes.

 

 

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 21:20 | link | comentar | ver comentários (3) | partilhar
Quarta-feira, 04.02.15

RUMO À PIZZA PERFEITA

021.jpg

 

Uma das recentes tendências da gastronomia foi a valorização de produtos e pratos há muito desvalorizados, em geral pela sua vulgarização na fast food. Tal foi o caso do hambúrguer e da pizza. Recordo-me de aqui há uma dúzia de anos do meu espanto num dos bistrots nova iorquinos de Daniel Boulud quando vi na carta (e comi) uns mini hambúrgueres «de luxe» preparados com o objectivo da perfeição. Hoje é o que se sabe em todo o mundo.

 

006.jpg

 

 

028.jpg

 

 

 

É este upgrade rumo à perfeição que Tanka Sapkota, de ascendência nepalesa, fez com um produto napolitano, a pizza, a fim de abrir uma pizzaria, o Forno d’Oro, em Lisboa. Tanka era já dono do italiano Come Prima.

Depois de estudar em Itália com os melhores, Tanka criou uma massa à napolitana, de grossura média e com o característico rebordo com bolhas de ar, levedada com um fermento natural. E para a cozer, erigiu um verdadeiro monumento, uma espécie de templo hindu à pizza, um forno todo forrado a ouro por fora, mas cujo verdadeiro tesouro está por dentro: a pedra vulcânica da zona de Nápoles que permite cozer uma pizza a 460ºC durante apenas 75 segundos. Depois a massa é coberta com um molho de tomate fresquíssimo e com o mozarela, que não se espalha por toda a massa, antes fazendo as típicas manchas. O resultado é uma base deliciosa, que se come com prazer sem mais que um fio de azeite. Mas Tanka junta-lhes coberturas clássicas e originais, procurando usar bons produtos portugueses, como morcela, requeijão, a alheira, paio e bacalhau fumado. Curiosidade: a interminável lista de cervejas artesanais que se oferecem em casamento às pizzas. Quando for ao Forno d'Oro deixe de lado a faca e o garfo. Este tipo de massa de pizza está mesmo a pedir para ser enrolado e comido à mão.

Uma palavra final para a decoração de Cristina Santos Silva que casou muito bem a imponência dourada do forno com a discrição dos brancos.

 

011.jpg

016.jpg

 

 

 

FORNO D’ORO

Aberto todos os dias

Almoço 12h - 15h  

Jantar 19h - 23h

Tel. 213879944

Rua Artilharia Um, 16, Lisboa

 

 

publicado por conversasamesa às 12:13 | link | comentar | ver comentários (2) | partilhar
Quinta-feira, 29.01.15

SOLAR BRAGANÇANO NO TIVOLI

137-1042.JPG

 

 

 

Até ao dia 8 de Fevereiro, almoçar ou jantar no restaurante Terraço do Tivoli será como ir ao Solar Bragançano, só que sem as quase 5 horas de caminho. Na cozinha, está a Ana Maria, de cujas mãos saem há quase trinta anos a canja de pombo torcaz, o creme de castanhas, as perdizes no seu ninho com esparregado de nabiças, o javali com cuscos de repolgas, a truta com presunto de bísaro, as bolinhas de butelo e casulas, o bacalhau com batata transmontana, a abóbora dourada (magnífica sobremesa, com a moganga a apresentar os seus fios dourados) ou o pudim abade de Baçal. Claro que não falta também a posta e o naco de vitela mirandesa, uma carne magnífica que muitos lisboetas nunca provaram.

 

 

019-AntónioDesidério&AnaMaria_SolarBragançano.jO casal Ana Maria e Desidério

 

 

001-Bolinhos de Casulas_SolarBragançano.jpg

 

Enchidos e bolinhas de casulas 

117-1042.JPG

Creme de castanhas

 

 

 

 

 

 

 

119-1042.JPG

Truta com presunto de bísaro 

 

 

 

De Trás-os-Montes vieram os nossos parceiros, com praticamente todos os produtos a utilizar neste evento. Além do duriense MAPA, os vinhos servidos com a refeição são os Valle Pradinhos (Macedo de Cavaleiros) e da Quinta do Escairo (Vinhais). Em matéria de enchidos, está muito bem representada a zona de Vinhais. Sede da associação dos criadores do porco bísaro e da Confraria Gastronómica do bísaro e dos enchidos, Vinhais tem vindo a criar todas as condições para o desenvolvimento deste porco que estava praticamente extinto, e para que não se perca o saber fazer da salsicharia, dando as melhores condições aos produtores artesanais. Carla Alves, presidente e grão-mestre respectivamente da associação e da confraria, tem sido a grande responsável por esse excelente trabalho. Essas razões aliadas à extrema qualidade dos produtos, levou-nos a escolher os enchidos da região de Vinhais para todas as confecções do Solar, aos quais se juntou o já muito prestigiado presunto de bísaro da Bísaro, uma empresa que está no top das nossas exportações. Os avios da salsicharia assim como o pão (todo ele vindo da aldeia de Coropos, no concelho de Vinhais), os cuscos, os queijos (Terrincho velho e queijo de cabra) e diversos produtos são escolhidos a dedo por Luís Portugal (que se destacou no concurso Masterchef) que conhece os produtores da região como os dedos da sua mão.

 

 

125-1042.JPG

 

027-1042.jpg

 

No evento do lançamento do Solar Bragançano, com o Alberto Fernandes, da Bísaro e um presunto de bísaro de grande qualidade.

 

 

049-1042.jpg

 Azeites da Origem Transmontana, de Luís Portugal

 

De Vila Real veio uma embaixada doceira, a da Casa Lapão, que herdou receituário do Convento de Santa Clara da terra e o tem vindo a perpetuar. Quem beber o café no fim da refeição provará uma crista, um pastel de fina massa de banha com recheio de ovos.

 

 

107-1042.JPG

 

108-1042.JPG

 O Pudim, as cristas e os pastéis de Santa Clara da Casa Lapão. Ao fundo, a abóbora dourada, do Solar Bragançano.

 

 

Se juntar a todas estas razões uma vista única das Colinas de Lisboa, não vai deixar de almoçar ou jantar no Tivoli. Aconselha-se reserva (+ 351 213 198 934).

 

 

 

publicado por conversasamesa às 12:16 | link | comentar | partilhar
Sexta-feira, 23.01.15

EMBUSTE

MLM

 

 

Em 1995, no Brasil, Maria de Lourdes Modesto publicou, com a Professora Beatriz Berrini, o livro Comer e Beber com Eça de Queiroz, baseado nas citações alimentares das obras deste escritor. Maria de Lourdes Modesto elaborou as receitas e os pratos e a Professora Berrini, especialista neste autor, fez os textos contemplando a parte literária. O livro foi uma edição luxuosa, encapado em seda verde, patrocinada por um banco brasileiro. As duas autoras ofereceram os respectivos textos à Fundação Eça de Queiroz, com sede em Baião.

Em 2014, é publicado Comer e Beber com Eça de Queirós pela editora Aletheia, um livro com os nomes de Maria de Lourdes Modesto e da Professora Berrini na capa, como autoras. Nenhuma delas foi autora do livro e Maria de Lourdes Modesto sente-se alvo de embuste por parte da Aletheia. O caso já foi noticiado nos jornais e na televisão (Sábado, dia 24, este tema será tratado no telejornal das oito da SIC).

Maria de Lourdes Modesto contou-me como tudo se passou:

«No verão passado, recebi da responsável pela Fundação Eça de Queirós um telefonema em que me participavam que iria ser feita uma segunda edição do livro …. Dei-lhes os parabéns e não pensei mais no assunto embora me orgulhe muito daquele trabalho.

Recentemente, recebi um telefonema de um homem de quem só fixei o apelido, Cabral, pedindo-me autorização para as receitas do livro serem feitas em diversos restaurantes de Baião, numa promoção da Fundação. Achei graça a esta iniciativa e agradeci a amabilidade da comunicação. Passado algum tempo, novo telefonema do mesmo senhor, a dizer-me que tencionavam fazer um livro, simples, com as receitas que os restaurantes tinham tido nas suas cartas. Isto acontece-me pelo menos uma vez por mês. Se as receitas estavam publicadas, porque me oporia? Não fiquei sem sono. Terceiro telefonema do mesmo senhor pedindo-me a minha morada para me enviarem o livro. Agradeci a amabilidade e o senhor deixou cair: é o mínimo. Continuei a pensar que estas iniciativas partiam da Fundação, ou de alguém a esta ligado. Recebido o livro , junto com muitos outros, perto do Natal, não tive oportunidade de me debruçar sobre ele, tendo-o posto e parte, para ver quando tivesse tempo. E não pensei mais no assunto.

Por mero acaso, fiquei a saber que o livro estava à venda nas livrarias. Chegada a casa, fui buscá-lo à prateleira, e qual não é o meu espanto quando vejo que não se tratava do livro para o qual tinha escrito as receitas. Era bem diferente. E o tal senhor era afinal de uma editora de Lisboa, embora nunca o tenha mencionado. O livro, uma sombra do outro, ostenta na capa, como autoras, o nome da Prof Berrini e o meu.»

 

O jornal Público, pela mão de Alexandra Prado Coelho, fez uma matéria sobre este caso, tendo ouvido Maria De Lourdes Modesto e Zita Seabra, da editora Athleia, a tal que publicou o livro também chamado Comer e Beber com Eça de Queirós, com as pretensas autorias. Segundo Zita Seabra, Maria de Lourdes Modesto teria seguido todo o processo e até terias visto as provas, uma afirmação que Maria de Lourdes Modesto reputa como sendo completamente falsa. Não há qualquer documentação trocada entre Maria de Lourdes Modesto e a editora.

 

 

 

Segundo Maria de Lourdes Modesto “Aquele não é o livro de que sou coautora e que por isso não sou sua autora. O meu nome e o da Professora Berrini deveriam vir no interior e não na capa, informando-se os leitores de que aqueles textos tinham sido escritos para o livro de 1995 e que os direitos de autor tinham sido cedido todos os à Fundação Eça de Queiroz.»

 

Aqui fica como aviso «para os autores imprudentes ou de boa fé».

publicado por conversasamesa às 13:17 | link | comentar | partilhar

mais sobre mim

pesquisar neste blog

 

Tags

livro_Sabores do Ar e do Fogo Cataplana Experience

O Melhor Peixe do Mundo

Posts recentes

arquivos

subscrever feeds

blogs SAPO