Dominar o fogo: o roner e o rotaval
O progressivo domínio do fogo, iniciado cerca de 500 mil anos a.C., marcou uma revolução nos hábitos alimentares do homem, sobretudo na Europa, onde o gosto pelo cozido se enraizou rapidamente. Segundo a mitologia grega, Prometeu roubou o fogo a Hefesto e a sabedoria a Atena e deu-os ao homem. Este par de dons criou as condições para surgir a cozinha. Génio e controlo da temperatura continuam a ser as bases da cozinha moderna.
O calor é o elemento invisível da cozinha, mas talvez o mais importante. Qual Prometeu, o cozinheiro deve dominar esta fonte de energia, por vezes tão difícil de medir, mas responsável por inúmeras reacções químicas nos alimentos. Em quantidade moderada, o calor modifica e intensifica os sabores e aromas característicos de determinado alimento.
Quando, no início do século XX, se descobriu a importância das vitaminas sob o ponto de vista nutricional, os legumes e a fruta começaram progressivamente a recuperar o papel de destaque à mesa que havia sido descurado com a Revolução Industrial, a afluência à cidade e o abandono dos campos e da economia agrícola de subsistência. Porém, foi só no fim deste mesmo século, que o seu consumo ganhou verdadeiro fôlego com a descoberta da presença nos alimentos vegetais de fitoquímicos, substâncias que parecem combater o cancro e a doença cardíaca. A identificação clássica da carne com uma alimentação de ricos e dos legumes com uma alimentação de pobres tem vindo a desvanecer-se, até porque a relação de preços sofreu algumas inversões. Porém, concomitantemente concluiu-se também que vitaminas, minerais e fitoquímicos são muito sensíveis à temperatura e desaparecem com um aquecimento demasiado prolongado.
Foram estas razões que estiveram na origem de um dos mandamentos da nouvelle cuisine: as cozeduras pouco prolongadas. E não são apenas os vegetais, também a carne e o peixe ganham em valor nutricional, em sabor e sobretudo em textura, se forem confeccionados à temperatura correcta. No caso da carne, os principais factores que condicionam a sua textura são a humidade (que constitui cerca de 75% do seu peso) e ainda as fibras e o tecido conjuntivo que a encerram. Ao libertar alguma dessa humidade, o calor torna a carne mais macia e mais fácil de mastigar. O segredo está em não a aquecer demasiado, para que essa humidade não desapareça completamente e a carne não seque. A temperatura perigosa situa-se entre os 60ºC a 65ºC, fase em que se dá uma súbita perda de sucos e a carne se torna elástica. A partir dos 70ºC, uma cozedura prolongada e lenta provoca a transformação do colagénio do tecido conjuntivo (que une os feixes de músculos) em gelatina e as fibras tornam-se mais fáceis de separar. Por outro lado, não nos devemos esquecer que mesmo depois de retirada da fonte de calor, a carne continua a cozer. Numa peça de carne grande, por exemplo, um assado, esse aumento de temperatura no centro pode atingir os 10ºC.
No caso do peixe, o problema reside na miosina, a proteína das fibras musculares, muito mais sensível ao calor do que as proteínas da carne. A temperatura correcta para cozinhar o peixe não deverá ultrapassar os 55ºC/60ºC. Contudo, nem todos os peixes reagem da mesma forma. Os grandes e musculados nadadores, como o cação e a raia, têm tecido conjuntivo mais rico em colagénio e beneficiam de cozeduras a temperaturas um pouco mais elevadas.
A adopção de novas técnicas e máquinas mais rigorosas vieram permitir o maior controlo da temperatura de confecção dos alimentos.
O Roner
Para proporcionar formas rigorosas de cozedura a baixas temperaturas, Joan Roca (restaurante El Celler de Can Roca, Girona) and Narcís Caner (restaurante La Fonda Caner, Girona) desenvolveram o Roner, uma espécie de enorme resistência, que mantém uma temperatura constante em toda a água (5ºC-100ºC). O Roner é adequado para cozer produtos embalados a vácuo, como bacalhau e outros peixes, carne, legumes, terrines e conservas. Com este tipo de aparelho, evita-se que os produtos percam os seus sucos e sequem (através dos métodos tradicionais, a desidratação pode atingir os 25%), assim como sabores e aromas. Como complemento do Roner, existe uma máquina de fazer vácuo e uma manga termoplástica (resistente a temperaturas elevadas), para embalar os ingredientes. Uma outra vantagem de cozinhar a vácuo é a ausência de oxigénio, o gás necessário à sobrevivência das bactérias aeróbicas, principais responsáveis pela decomposição dos alimentos.
O Rotaval
Mais um exemplo da colaboração entre cozinha e ciência, este aparelho tem origem nos laboratórios de Química. Este aparelho, que parece um cruzamento entre uma lâmpada de Aladino e uma batedeira, é usado para efectuar destilações a baixas temperaturas, através de uma bomba de vácuo. Desse processo resultam dois produtos: um concentrado que encerra aromas e essências puros, uma espécie de perfume ou essência, e um destilado. Como não ficam sujeitos a temperaturas elevadas nem à oxidação, os produtos conservam os sabores. Se pretendermos fazer uma redução de um caldo ou de um molho, por exemplo de cogumelos, colocamos o molho no balão que está em contacto com o banho-maria (cuja temperatura é regulável e se mantém geralmente em redor dos 55ºC). Através de uma evaporação lenta, obtemos dois produtos: o concentrado (no balão do banho-maria) e o destilado (que possui o mesmo aroma, embora menos intenso), que se formou por arrefecimento do líquido solvente no outro balão. Ambos os produtos podem ser usados na cozinha, sendo que o destilado pode ser gelificado com xantana para ganhar uma textura mais consistente.
A rôtisserie
Neste aparelho, há uma alternância de temperaturas mais elevadas e mais baixas: a carne (ou outro produto) é colocada num espeto que roda, ficando exposta por momentos a um calor elevado, que lhe doura a superfície, para, em seguida, se afastar da fonte do calor e arrefecer. É como se alguém estivesse constantemente a virar a carne, fazendo com que o interior nunca esteja sujeito a temperaturas muito altas.
A natureza tem amor ao vácuo
O Gastrovac
Semelhante a uma panela de pressão tradicional, este aparelho usa uma bomba de vácuo para destilar, reduzir e impregnar. Mais uma vez resulta de uma parceria, desta vez entre a Universidade Politécnica de Valência e dois cozinheiros espanhóis: Javier Andrés e Sergio Torres.
No interior do Gastrovac é criada uma atmosfera aquecida de baixa pressão e sem oxigénio, que possibilita uma considerável diminuição das temperaturas de confecção (os líquidos fervem a 55ºC e o azeite ou óleo para as frituras a 80ºC). As baixas temperaturas mantêm a cor e a textura dos produtos e evitam a perda de nutrientes, uma vez que não há oxidação pelo ar. Sem oxigénio, a fruta não escurece e a pele dos peixes mantém o brilho de cru. O Gastrovac tem ainda uma outra interessante função: quando a pressão atmosférica volta ao normal (basta carregar num botão para o ar entrar novamente), o alimento absorve o líquido em que está mergulhado como se fosse uma esponja, adquirindo o sabor que se lhe quiser dar. O produto pode ser cozido num cesto, sendo este baixado para dentro do líquido impregnador quando se dá a rotura do vácuo. Enquanto alguns cozinheiros usam o Gastrovac para intensificar o sabor do alimento, outros usam-no para neles introduzirem o sabor do líquido impregnador (por exemplo, impregnar cogumelos num líquido com sabor a trufas).
Guerra fria: Pacojet, anti-grelhador e abatedor de temperatura
Paco Jet
Na cozinha, nem só de calor vive o homem. O frio produz também pratos muito desejáveis. As técnicas de frio são antiquíssimas: os primeiros sorvetes (sharbet) surgem na antiga Pérsia e são referidos nas crónicas das campanhas de Alexandre Magno. A Pacojet é essencialmente uma máquina de gelados que não faz frio, devendo ser complementada por um congelador. Além dos gelados e sorvetes, nesta máquina pode ainda fazer bases concentradas para sopas, terrines e pâtés e texturizar azeites e emulsões. O aparelho possui diversos recipientes com tampas para congelar as bases dos gelados ou das sopas. Na altura de servir, coloca o recipiente na Pacojet e a sua poderosa lâmina vai raspando camadas extremamente finas, emulsionando o produto congelado. A lâmina é tão forte que é capaz de pulverizar cascas de lagosta. Uma dose leva cerca de vinte segundos a obter e o resultado é extremamente cremoso. Quando põe a máquina a trabalhar pode escolher o número de doses que pretende. O resto permanece congelado e o recipiente pode ser novamente guardado no congelador.
Abatedor de temperatura
Os chefs não dispensam este aparelho que arrefece muito rapidamente os alimentos sem que percam o sabor ou as qualidades nutricionais. Como as bactérias se desenvolvem numa progressão geométrica enquanto os alimentos passam dos 65ºC para os 10ºC, o arrefecimento deve ser o mais breve possível: em função do volume dos alimentos, num abatedor de temperatura pode durar apenas 2 horas. Há abatedores de temperatura combinados com congeladores que levam os alimentos até -18ºC em menos de 4 horas. Em seguida, podem guardar-se no frigorífico ou no congelador normais.
Antigrelhador (Antigriddle)
O seu aspecto de grelhador está na base do seu curioso nome: trata-se, afinal, de uma placa cuja superfície está a -30ºC! Qualquer alimento que lá seja colocado solidifica imediatamente na base, embora a parte de cima permaneça macia. Obtêm-se efeitos interessantes: alimentos frios e sólidos no exterior e quentes e macios no interior. Se colocarmos uma colherada de mousse de chocolate na placa e a virarmos obtemos um invólucro gelado com uma parte de dentro cremosa.
Efeitos especiais
A pistola de fumo (smoking gun) e o Vulcão
Assemelha-se a uma pistola encimada pelo recipiente de um cachimbo e é fruto de uma ideia de Grant Achatz, do restaurante Alinea, em Chicago, para conseguir levar até à mesa o sabor de um dos seus pratos favoritos: a língua de vaca fumada. Pequenas partículas de serradura de madeira ardem no «cachimbo» com o aroma pretendido. Quando se pressiona o gatilho, o fumo sai para o interior de um recipiente em vidro colocado sobre a língua. Na mesa, o recipiente é levantado e o fumo liberta-se. Versão mais sofisticada da pistola de fumo, o Vulcão é uma câmara em forma do dito, onde se liga um saco que se enche de ar aromatizado (por exemplo de alecrim, no caso do borrego), que é furado na mesa sobre o prato.
Os sifões
Em 1994, o sifão de gás para fazer chantilly foi adaptado no el Bulli para espumas e mousses perfumadas. No caso de uma espuma fria, o sifão é posto no frigorífico a repousar; caso se pretenda uma espuma quente, vai a banho-maria. Este processo costuma ser complementado com lecitina de soja, devido à sua acção emulsificante.
Tem sido em catadupa por todo o país a abertura de “oferta restaurativa petisqueira” (como diria José Quitério criando típica adjectivação a partir de substantivos e verbos). A linha do Estoril não é excepção e tenho vindo a experimentar uns tantos nos últimos tempos.
Por esta zona não reina a imaginação e as cartas são todas muito semelhantes, consistindo num mix de origens alentejanas, lisboetas e espanholadas, por vezes dando origem a remix. Ovos mexidos com farinheira é talvez o mais recorrente, junto com saladas de polvo e ovas, os pica-paus, cada um feito à sua maneira, raramente secos como compete, os detestáveis chocos fritos feitos de tiras congeladas, as pataniscas (agora é moderno fazê-las finas folha de papel, não prestam) e os peixinhos-da-horta, raramente a preceito com o feijão inteiro na largura e uma camada fina de polme, mas não tão fina que se confunda com as tempuras. Os cogumelos são sempre os de paris, de estufa, nem na época surgem os nossos belíssimos exemplares selvagens.
Raramente aparecem os enchidos, e quando fazem a sua aparição a qualidade não prima, que os há bons e maus na indústria e entre os caseiros.
Entre todos os que experimentei aqui pela linha dos Estoris e Cascais, há um que prefiro pela conjugação de melhor qualidade e curiosa decoração, embora a carta não seja mais imaginativa. Toda a sala está recheada de pormenores decorativos agradáveis e o conjunto resulta muito bem. Tem um defeito, o ser barulhento. Reserva é essencial, por estar sempre cheio. Trata-se do Boteco da Linha, em São Pedro do Estoril. Também servem pratos do dia e bifes, mas esses não experimentei. A bebida emblemática é um gigantesco mojito que, diz quem sabe, sabe muito bem.
Boteco na linha
Rua Sacadura Cabral 116 A, São Pedro do Estoril, 2765-551
Tel: 214 686 125
Quando eu era criança, bem sei que foi poucos anos depois do fim da II Guerra Mundial, era absolutamente proibido deixar comida no prato. E por comida entenda-se qualquer migalha. Quando a comida não nos agradava muito, os nossos olhos imploravam misericórdia, à mãe ou a quem nos estava a dar de comer, para que não pusessem muita, pois sabíamos de antemão que teríamos de a engolir. Alguns anos passados, já na adolescência, uma das coisas que sempre me impressionou nos filmes americanos era a quantidade de comida que toda a gente deixava nos pratos e a qualquer refeição.
Todos estes pratos são de restos deixados ao pequeno-almoço num diner de Manhattan, Nova Iorque, embora alguns quase pareçam intocados. Deixar comida no prato faz-me tanta impressão que não resisti a tirar estas fotos de várias mesas ao longo de um pequeno-almoço.
O desperdício sempre me fez confusão e impressiona-me actualmente o desperdício que gira em torno da alimentação infantil. Nos últimos anos temos assistido ao aumento da obesidade nas crianças para níveis preocupantes. Fala-se muito disso mas faz-se pouco. Tantas crianças que vejo comprar um pão doce com chocolate industrial e um refrigerante ou uma cola e um pacote de snacks para o pequeno-almoço antes de entrarem para a escola. Bom, mas hoje não é da alimentação na escola que vos quero falar, mas sim do abuso de açúcar associado a um flagrante exemplo de desperdício.
Quando vejo os pais pedirem ao pequeno-almoço um pastel de nata e uma colher, já não consigo desligar e fico a olhar fixamente os movimentos da colherzinha que vai à boca apenas com o creme do recheio, esvaziando rapidamente a parte exterior do folhado, que acaba no lixo. Este meu empreendimento é o chamado dois em um: primeiro porque é desaconselhável dar açúcar ao pequeno-almoço a uma criança, segundo porque esta lição de desperdício de comida é inadmissível, sobretudo nos tempos que vão correndo. Mas quando eu pensava que o pastel de nata comido a colher era a epítome do desperdício infantil, eis que me confronto há dois ou três dias com o inacreditável caso da bola de Berlim. A história é esta e passou-se na mesa ao lado da minha numa pastelaria de aldeia: avó, mãe e neta de pouco mais de 1 ano, vem um bolo de arroz, a criança recusa, avó levanta-se e vai buscar bola de Berlim, que a criança recusa, condescendendo em comer à colherzinha apenas aquele creme amarelo que imita os ovos. Para o lixo ficaram em cima da mesa, o bolo de arroz e a a bola de Berlim, menos o creme. Há que convir...
Celebrou-se esta semana o dia mundial contra o desperdício, tema que sera retomado pela Europa no ano de 2014.
Quem me diria quando entrei na praça de Cascais num Domingo atraída pelo Mercado Epicur que iria ter uma surpresa tão curiosa que dá pelo nome de casulinho. O nome ternurento advém-lhe da sua semelhança com a casinha entretecida das borboletas. Tal como o casulo, este doce inspirado em versões do Médio (Turquia) e do longínquo Oriente (Coreia e China), é uma obra de paciência e persistência .
O anel com que tudo começa.
O Pedro e o Vítor, criadores do casulinho.
Foi trazido para Portugal e recriado pelo Pedro e pelo Vítor, o primeiro de Lisboa, o segundo de Cascais, que com toda a paciência e depois de inúmeros ensaios chegaram a este casulinho que faz parar o povo como eu junto do carrinho com que correm as feiras.
Vamos lá ao principio. O casulinho é feito a partir de uma espécie de pulseira, da qual tem a forma e o tamanho, com açúcar e mel de rosmaninho da serra da Portela. Estas pulseiras já vêm feitas e a partir delas começa a magia: cada uma é trabalhada e esticada usando o calor das mãos e amido de milho ou farinha de arroz até ficar pronta para ser dobrada. O verdadeiro milagre acontece quando começam as dobragens em número de treze, que produzem no final 16 000 fios completamente separados, tão finos quanto fibra óptica que fazem lembrar, mas muito macios. Ver para crer.
A meada já com milhares de fios.
Os fios necessários para um casulinho já cortados.
Esta então entretecido o casulinho que vai ser montado em dois pauzinhos e recheado com amendoim ou amêndoa raladas, chocolate, e o que a imaginação ditar nesse dia.
O casulinho a ser recheado.
O casulinho a ser enrolado.
A que sabe? Quando se mete na boca, o casulinho oferece alguma resistência passiva ao dente, paralelos se ir derretendo na boca e soltando o sabor do mel e do recheio. Uma experiência diferente que lhes aconselho caso encontrem o carrinho do Casulinho do Confeito Aqui na feira de Cascais ou outra. Ainda há gente disposta a criar e a inovar. Parabéns ao Pedro e ao Vítor.
Os fios são tão finos que são visíveis os efeitos da electricidade estática.
A marca.
Quando o jantar acabou, já não me lembrava que eles tinham sido apresentados como os braços direitos, os segundos, de três conhecidos chefes. Quando me levantei da mesa, apenas me lembrava que tinha comido uma refeição original, equilibrada e com pratos muito interessantes pelo caminho.
O lingueirão minimalista de David de Jesus abriu a refeição
Os responsáveis já não são garotos, embora tenham sangue na guelra: David de Jesus (Belcanto), Matteo Ferrantino (Vila Joya), Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana) foram os criadores de três pratos cada um, suficientes para tornar visível a sua identidade apenas com esta trilogias. O jantar, todo em pratos de peixe e marisco devido à parceria com o Peixe em Lisboa, mostrou-se um discurso com lógica do princípio ao fim e revelou muito trabalho de bastidores entre os três, para o qual também contribuiu a boa harmonização com os vinhos da José Maria da Fonseca. A ideia genial ficou a dever-se à parceria Ana Músico/Paulo Barata, a quem dou os meus parabéns pela iniciativa e pela maneira suave, mas eficaz, como se posicionam no mundo da gastronomia.
Para começar, tivemos um brinde do Pedro Bastos, da renomada empresa de comercialização de pescado Nutrifresco, que com o seu imenso saber e facilidade em comunicar nos deu uma boa lição sobre o tema.
Não vou alongar-me muito sobre os pratos. Em meia dúzia de linhas vou dizer qual foi o meu Top 3 e porquê.
Em termos de surpresa e de estética, gostei muito do “Salada do mar”, do japonês Yoji Tokuyoshi. Baseado num trompe le goût, os legumes da salada tinham belíssimas formas de peixes e marisco (recortadas com formas metálicas que foram mostradas à mesa), a lembrar os finíssimos recortes de papel chineses. As maioneses de diversas cores, essas eram feitas de peixe e marisco triturados e com um incrível sabor a mar.
Salada do mar de Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana)
Em termos de sabor e combinação harmoniosa de vários ingredientes, gostei muito do “Lírio, couve-flor e caviar” pela grande e harmónica diversidade de sabores (desde o pudinzinho de chá verde com wasabi até às diferentes lâminas de couve-flor, passando por esse magnífico peixe capturado nos Açores, o lírio, e pelo caviar). O seu criador foi Matteo Ferrantino.
Lírio, couve-flor e caviar de Matteo Ferrantini (Vila Joya)
David de Jesus apresentou “Navalheira azul com creme de caril” que eu elejo pelo equilíbrio justo, sem que o caril se sobrepusesse ao caranguejo, antes lhe soubesse ir buscar todas as suas nuances. E pelo facto de David ter ido buscar as suas raízes de uma forma tão bem conseguida. E talvez também porque essas raízes também fizeram parte do meu crescimento sempre partilhado com primos goeses.
David de Jesus termina o seu prato "Navalheira Azul com creme de caril"
Bom há um quarto prato, um que não veio ao encontro do meu gosto mas que me fez pensar. Chamava-se “Chá verde com peixe fumado” e consistiu basicamente num molhinho de legumes e frutos crus, todos verdes, sobre os quais Tokuyoshi verteu à mesa um caldo salgado que supostamente amoleceria as ditas crudités, cujo sabor profundamente amargo em nada beneficiou com a infusão. Forcei-me a comer este prato, que contrariava a cada colherada as minhas papilas gustativas, dizendo para mim mesma: “Será que devemos insistir em comer aquilo que não gostamos para educarmos o palato, tal como me aconteceu com a leitura do Moby Dick, de Herman Melville? Será que faz bem e educa o nosso sentido do gosto? Bom, eu diria que este quarto prato foi encarado como o prato educativo, o meu Moby Dick. Posso garantir-vos que ficou profundamente marcado na minha memória gustativa.
Eu e o “Chá verde com peixe fumado”. Yoji Tokuyoshi verte o caldo sobre os legumes crus numa malga recoberta de essência de clorofila
Porém, deixei para o fim aquilo que verdadeiramente me impressionou: o sentido de colaboração e de entreajuda que se assistiu na cozinha entre três homens que não trabalham juntos e que mal ou não se conheciam. Vi-os juntos a acabarem os pratos uns dos outros, a trocarem impressões, a darem o litro, a beberam uma cervejola e a darem risadas em língua nenhuma enquanto descontraíam. E que belo exemplo de como se deve trabalhar em colectivo deram aos alunos da Escola Hoteleira de Lisboa, que na cozinha e na sala fizeram o apoio ao evento.
O trabalho do pessoal de mesa (o expressivo Enrico Vignoli, da Osteria, e o eficaz e cortês Paulo Luz, do Vila Joya, por exemplo) também foi notável, enquadrando os alunos da escola. O ritmo esteve bom e descontraído, mas sempre profissional, apesar de a refeição de 11 pratos ter sido demasiado longa.
Paulo Luz com Matteo Ferrantini
Uma palavra final para as levíssimas e lindíssimas sobremesas inspiradas no mar de Christina Shaffenacker, do restaurante Ocean: deslumbrantes em tons de laranja.
Christina Schaffenacker, pasteleira do Ocean, Vila Vita
A maioria das fotos foram tiradas pelo Miguel Andrade, que esteve sempre atento à cozinha. Obrigada Miguel.
