Domingo, 19.10.14

RESTAURANT WEEK 2014

esparguete castellana

 

 

De 16 a 26 de Outubro decorre em Lisboa a habitual Restaurant week, com a participação de mais de 90 restaurantes.

 

« Cada restaurante terá a seu cargo a elaboração de um menu exclusivo inspirado na Dieta Mediterrânica, pelo preço de 20 euros, que inclui uma entrada, prato principal e sobremesa.», conforme o presse release do evento. Ou seja, este ano a ideia não é provar os pratos que estão normalmente na carta, mas sim um menu especial para o efeito. Embora nem todos os menus possam ser classificados de mediterrênicos no sentido estrito, sobretudo devido à grande e habitual preponderância da proteína e da carne, aproveite para seguir uma das regras da dieta mediterrânica: vá com amigos e cultive a convivialidade em torno destas refeições.

 

Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas). O +1 € destina-se a causas de benemerência.

 

 

A BestTables mantem-se como o parceiro exclusivo das reservas, que podem ser feitas através do site www.restaurantweek.pt; que permite a qualquer pessoa escolher o restaurante, a data/hora e reservar mesa em segundos; através de um número fixo – 21 249 00 00 – que irá funcionar das 10h30 às 22h30 até ao final da iniciativa ou através da App BestTables para iPhone e Android.

 

As minhas recomendações são quatro, embora na lista haja um grande número de restaurantes invejáveis.

 

 

Assinatura, chef Vítor Areias

AQUI falei deste chef, um dos melhores a trabalhar actualmente no nosso país. não deixe de experimentar.

 

Menu Almoço Restaurant Week

SEG, TER, QUA, QUI e SEX

Almoço

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 opção): 
Sopa de tomate com ovo à alentejana 
ou Pastéis de bacalhau com molho de queijo fumado 


Prato Principal (1 opção): 
Filete grelhado com arroz de camarão 
- Migas e lombinhos de bacalhau 
ou Perna de pato confitada com saladinha de couscus transmontanos 
ou Pernil a baixa temperatura com batata rosti frita e verdes salteados 


Sobremesa (1 opção): A fruta fatiada 
ou Bolo de requeijão e ameixas glaceadas 
ou Fudge de chocolate branco com frutos vermelhos do bosque 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

 

 

Flores, Hotel bairro Alto, chef Vasco Lello

Vasco Lello faz uma cozinha muito interessante, de que se gosta de imediato. A não perder.

 

Menu Restaurant Week

Todos os dias

Almoço e Jantar, de 2 a 4 pessoas

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Creme de milho com presunto e coalhada de leite 
ou Requeijão com beterraba mel e nozes 


Prato Principal (1 Opção): 
Goraz com choco, batata-doce e tapioca 
ou Cachaço de porco preto confitado com diospiros, castanhas e acelgas 


Sobremesa (1 Opção): Creme de caramelo com banana e café 
ou Fruta Laminada 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

Jockey

Bom ambiente, serviço muito cortês e boa comida tradicional portuguesa.

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): Sopa do Dia 
ou Vol-au-vent de Camarão 
ou Almofadinha de Alheira de Caça 


Prato Principal (1 Opção): 
Polvo à Lagareiro 
ou Filetes de Garoupa com Arroz de Camarão 
ou Lagartinhos de Porco Preto com Arroz de Farinheira 
- Tornedó de Vitela com passas de Uva 


(1 Opção): 
Mousse de Chocolate Negro e Chocolate Branco 
ou Cheesecake de Laranja 
ou Fruta 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

DoN Castellana, chef Riccardo Paglia

Um novo restaurante onde se realizou o lançamento do evento, à frente do qual está um chef romano. gostei especialmente do spaghettone com tomate (ver foto).

 

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Carpaccio de Novilho com Salada de Cogumelos com Funcho 
ou Carpaccio de Polvo com molho de mostarda amarela

Prato Principal (1 Opção): Filete de Salmonete braseado sobre papas de tomate e gelado de mangerição 
ou Filete de Novilho com molho de cogumelos portobello e vinho do Porto com batatas no forno e arroz selvagem 
ou Risoto de Cherne com tinta de choco e bacalhau amanteigado 


Sobremesa (1 Opção): 
Mousse de Iogurte e Lima com carpaccio de ananás e amêndoas caramelizada 
ou Tiramisu 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

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Quinta-feira, 09.10.14

O ALGARVE DE NOÉLIA NO TIVOLI

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De Cabanas de Tavira, chegou ao restaurante Terraço, do Tivoli Avenida da Liberdade, a cozinheira mais famosa do Algarve. A Noélia veio com as malas cheias de muxamas, pão cozido em forno de lenha, batata-doce de Aljezur, alfarroba, farinha de milho para o xerém e até salicórnia da ria Formosa, para que a terceira etapa do Portugal de Norte a Sul, o evento da cozinha regional portuguesa promovido pelo Tivoli, trouxesse a verdadeira e incomparável luz do Algarve até à capital.

 

 

 

 

Convidada pelo Tivoli para consultora de todo o evento Portugal de Norte a Sul, cabe-me a difícil escolha dos restaurantes de cada região. Confesso que neste caso, a minha decisão foi imediata. A Noélia tem mão segura e genial para preparar os pratos tradicionais, mas também sabe introduzir-lhes sempre qualquer pequeno detalhe que, sem os beliscar, lhes empresta uma nova vida e um sabor moderno e original. O resultado é a felicidade. Na ementa, que será servida até 19 de Outubro, podemos encontrar pratos do litoral, do barrocal e da serra, que nos demonstram claramente que o Algarve é muito mais do que peixe grelhado e marisco cozido (e com estes já não ficaria nada mal... sobretudo quanto o seu abastecimento está a cargo do Pedro Bastos/Nutrifresco).

 

 

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Este senhor que muito admiro dispensa legendas. 

 

 

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Este também...

 

Se, de uma forma simplista, podemos dizer que a cozinha molecular se apoia em fórmulas, ou a francesa em técnicas, a cozinha regional exige bons produtos locais, e ganha força através da mão do cozinheiro, que lhe empresta a constante presença no fogão, interpretando as memórias que a vida foi deixando com o passar do tempo. Nesse sentido, pode ser definida como verdadeira cozinha de autor.

Para que pudéssemos ter muito mais Algarve connosco, pedi também a alguns produtores que acompanhassem a Noélia e trouxessem até nós os seus melhores produtos.

Os vinhos, branco, rosé e tinto, são da Quinta do Francês. O Monterosa trouxe a Lisboa os seus magníficos azeites, dos quais saliento o monovarietal e premiadíssimo maçanilha. O Jorge Raiado escolheu três variedades de flor-de-sal que estarão sempre nas mesas: o natural, um fumado e um picante. Acho que este último fica muito bem sobre o xerém de lingueirão.

 

 

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Os azeites Monterosa, de Moncarapacho

 

 

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Os vinhos da Quinta do Francês 

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A flor de sal do evento, criada pelo Jorge Raiado, da Salmarim, Castro Marim 

 

 

 

O gelado de figo da Icegourmet, do chef Bertílio Gomes, é uma das opções de sobremesa. Para rematar a refeição, não deixem de beber um Orangea, um delicioso e equilibrado licor de laranjas do Algarve, que nos enche de sol.

 

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As sobremesas, estando o gelado de figo da Icegourmet ao centro sobre uma torta de alfarroba.

 

 

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A garrafa do Orangea, um licor a servir bem gelado com todo o sabor das laranjas do Algarve 

 

 

O jantar de lançamento do evento, onde estiveram presentes figuras públicas, jornalistas e bloggers, começou com uma apresentação de ostras “alimadas” da Ria Formosa (Aquaprime) por dois verdadeiros oystermen da Ostraria, sobre a qual farei um post em breve.

 

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Manuel e Tiago, um cozinheiro e um biólogo, da Ostraria, em trajes de oystermen/Spartacus 

 

 

 

 

Sem dúvida a não perder, a cozinha da Noélia e o Algarve no Tivoli. Atenção que já choveram reservas e o evento termina no dia 19 de Outubro.

 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos, muito boas como sempre.

 

Aqui fica a ementa, para abrir o apetite

O jantar é acompanhado com vinhos da Quinta do Francês

Couvert

 

Manteiga de alho e coentros

Azeites Monterosa (maçanilha)

Flor de sal da Salmarim (natural, picante e fumada)

Salada de cenoura

Farinheira do pano da serra de Monchique

Pão do Algarve cozido em forno de lenha

 

Entradas

Muxama com uvas e gaspacho

Tártaro de atum

Biqueirões alimados

Gaspacho

Sopa de peixe

 

 

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Muxama (lombo de atum salgado e seco) com uvas

 

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 Gaspacho e tártaro de atum (este é um dos meus favoritos)

 

 

 

Pratos principais

Peixe

 

Arroz de limão com robalo e amêijoas

Atum braseado com arroz de amêndoas e gengibre

Raia alhada

Polvo frito com migas de tomate

Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão

 

 

 

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 Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão (a não perder)

 

 

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Arroz de limão com robalo e salicórnia

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Polvo frito com migas de  tomate (as migas são fantásticas, diferentes do que já tinha provado)

 

Carne

Cataplana terra e mar (carne de porco, carabineiros e batata-doce de Aljezur)

Galinha recheada com amêndoas e arroz de romã

 

 

Sobremesas

Pudim de laranja e amêndoa

Mousse de Figo

Gelado de figo

Torta de alfarroba

 

 

Com o café

 

Queijinhos de massa de amêndoa

 

 

 

 

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Sábado, 04.10.14

PROVE PORTUGAL LONDRES, OS CHEFS E O LEITÃO DA BAIRRADA

 

Na continuação do programa Prove Portugal, cuja coordenação José Bento dos Santos deixou, o Turismo de Portugal continua a promover a cozinha portuguesa através dos nossos chefs, desta vez em intercâmbio com outros países e cidades. Primeiro foi o Brasil, agora chegou a vez de Londres, sempre pela mão de Justin Ultee.

Participei num evento de promoção do bacalhau no Hotel do Bairro Alto, com a cozinha a cargo de Vasco Lello, numa espécie de “mano-a-mano” com o inglês Nigel Haworth, do Northcote (Lancashire). Vasco Lello criou um prato-montra de várias formas de confeccionar d iversas partes do bacalhau e promoveu ainda a ginjinha

O projecto funciona do seguinte modo: chefs e restaurantes ingleses e portugueses são convidados para fazerem a promoção da cozinha portuguesa em Londres e a promoção de Portugal junto de jornalistas ingleses. Viajam em comitiva, mais ou menos alargada. No Bairro Alto Hotel estava apenas o chef Nigel Haworth. Dos jornalistas, o mais relevante pareceu-me ser o simpaticíssimo Kevin Gould, do Guardian (http://www.theguardian.com/travel/2014/sep/20/foodie-traveller-portgual-pastel-de-nata), grande admirador do Algarve, onde até tem casa. Tive longa conversa com os dois e, curiosamente os dois em separado me referiram o quanto tinham ficado impressionados pelo almoço que tinham feito na véspera: leitão da Bairrada. O que nos leva para a velha questão de saber o que devemos promover, se a cozinha regional/tradicional, se a cozinha contemporânea. Esta é uma falsa questão. Parece-me evidente que uma sem a outra não fazem sentido.

Contudo, Portugal, ao contrário da maioria dos países/destinos gastronómicos, não tem um ou dois pratos de cozinha tradicional que o identifiquem aos olhos dos estrangeiros. Nem chefs que imediatamente venham à baila, como acontece em França, Espanha ou Brasil, embora o nosso José Avillez já tenha amealhado muito prestígio internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando muito os estrangeiros referem o bacalhau quando se fala de cozinha portuguesa. Houve uma tentativa através de um outro projecto do Turismo de Portugal, o Cataplana Experience, para o qual fiz um livro homónimo. A cataplana tinha, e tem, todas as condições para se tornar um ícone da cozinha portuguesa, o projecto foi um êxito, mas o esforço para a sua promoção acabou por se diluir.

Parece-me essencial a promoção da cozinha contemporânea que, por seu lado, remete com frequência para as nossas raízes, mas devemos não esquecer que 99,9% da nossa oferta restaurativa é tradicional/regional. E que nesta vertente está uma riqueza e variedade que dificilmente se encontra noutros países.

É inegável que, actualmente, os rostos de promoção de uma cozinha são os chefs, com o seu mediatismo. Daí que esta capitalização do Turismo de Portugal na promoção da cozinha contemporânea faça todo o sentido, em projectos como o Prove Portugal Londres. Contudo, seria prioritário que, antes de se divulgar, houvesse matéria séria para divulgar. Que a nível interno, nacional e regional, se investisse seriamente nesta aliança da tradição e da contemporaneidade e na formação dos cozinheiros nesse sentido. Seria desejável a criação de receitas criativas que bebam na tradição, receitas essas que mereçam tornar-se clássicos da nossa cozinha, os nossos pratos bandeira a divulgar no estrangeiro. Não são tarefas que os chefs possam fazer sozinhos. São tarefas que implicam que estejamos todos a puxar para o mesmo lado, em conjunto, e isso obriga à existência de uma identidade que coordene e invista nesse esforço. E obriga sobretudo a que todos se unam para que todos saiam a ganhar.

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Quarta-feira, 01.10.14

NOVO LIVRO DE MARIA DE LOURDES MODESTO

Já está nas livrarias o último livro de Maria de Lourdes Modesto, Sabores com Histórias, publicado pela Oficina do Livro (grupo Leya). Reúne crónicas escritas para a imprensa, sempre complementadas por receitas e conselhos. A autora começa o livro dizendo que é ideal para ler no comboio, ou seja, que é um livro leve, de capítulos muito pequenos com os quais podemos conviver informalmente. Já as receitas não são para o pouca-terra, mas sim para guardar sempre à mão, na cozinha: ao contrário das presentes na maioria dos livros que enchem estantes e, quais revistas do Playboy, delas só vemos as fotografias, estas receitas não se destinam apenas ao olhar, mas são mesmo para experimentar.

Maria de Lourdes Modesto é cada vez mais a referência da cozinha portuguesa, e não só da cozinha familiar ou da cozinha tradicional, que a autora plasmou no mais famoso dos nossos livros, o Cozinha Tradicional Portuguesa. Também para a cozinha contemporânea, esta senhora permanece como o valor seguro, a tal guardiã do fogo onde os actuais chefs procuram ir acender a sua inspiração. Não foi por acaso que ontem no almoço de lançamento estiveram presentes vários chefs famosos, como José Avillez, Justa Nobre ou Vítor Sobral. Ou que os três pratos que constituíram a refeição foram executados por um jovem cozinheiro com programa na TV, Sebastião Castilho, que recriou outras tantas receitas do livro.

 

 

 

  

 

MLM afirmou ontem em entrevista à RTP que os verdadeiros guardiões da cozinha portuguesa (um termo polémico) são as famílias. Se no dia-a-dia não a cozinharmos, ela perde-se, torna-se apenas uma história para contar. Todos, e cada um de nós, somos responsáveis pela sobrevivência dos nossos pratos tradicionais, quotidianos ou de festa.

Num país onde a cozinha carece de referências, quer a nível nacional quer internacional, Maria de Lourdes Modesto é uma benção. Que da sua pena saiam muitos mais livros e ensinamentos, é o que eu desejo e peço. E que pena afinal não serem mesmos duas MLM como na foto acima....

 

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Sexta-feira, 19.09.14

FARINHEIRA COM FAVINHAS DE VÍTOR SOBRAL

 

 

O novo livro Petiscos da Esquina, de Vitor Sobral, tem óptimas receitas, fáceis de executar na sua maioria. Resolvi experimentar uma e o resultado foi delicioso e a execução muito simples. Para facilitar ainda mais, usei favinhas baby de lata. Não ficaram tão bonitas, porque perdem o magnífico verde, mas são uma opção rápida e prática. Fiz uma outra alteração: substitui a cebola por chalota. Gosto do sabor meio picante. Tudo ficou pronto em menos de 10 minutos. Pode ser uma entrada, um petisco ou uma refeição, se lhe juntarmos uma boa salada de alface.

Aqui fica a receita do livro. 

 

Para 10 pessoas (fácil de reduzir para metade)
2 farinheiras em rodelas (tirei-lhes a pele)
400 g de favas peladas (usei 2 latinhas de favas baby para 5 pessoas)
150 g de tomate pelado, em cubos (usei tomate de lata já em cubinhos, bem escorridos)
100 g de pimentos assados, em cubos (usei pimentos assados de frasco)
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho branco
cebola qb (usei 2 chalotas)
coentros picados qb
flor de sal qb
pimenta de moinho qb
Confecção
Core a farinheira com um fio de azeite e leve a terminar em forno quente (tirei-lhe a pele e corei só na frigideira, sem azeite, deitando fora a gordura regularmente e no fim).
Salteie as favinhas com um fio de azeite e tempere com flor de al e pimenta e reserve.
Envolva a cebola, o tomate, o pimento e os coentros com o restante azeite e vinagre, rectifique os temperos e deixe o preparado repousar 30 minutos.
Tempere as favas com o mesmo.
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Quinta-feira, 18.09.14

APRENDER A PETISCAR COM VÍTOR SOBRAL

 

 

 

Vítor Sobral lançou mais um livro na semana que passou. Chama-se Petiscos da Esquina e reúne receitas das várias tascas e quitandas que o chef tem espalhado pelo mundo lusófono: Luanda (Quintana da Esquina) e São Paulo e João Pessoa, no Brasil. O chef faz questão de acentuar no livro que este é o resultado do trabalho de toda uma equipa de já três dezenas de pessoas. 

O almoço comemorativo do lançamento foi um desfilar de bons petiscos. Cozinha de valorização dos bons produtos, tendo o condão de os realçar sem desnaturar.

 

No prefácio do livro, muito bem escrito, Edgardo Pacheco conta como Vítor Sobral foi pioneiro em fazer a viragem para a comida "de tasca" em Portugal, depois de ter sido pioneiro na introdução da modernidade no fim da década de 1980, princípio de 90. No fim deste post encontra também a história de Vítor Sobral contada em 2009 por mim, em O Grande Livro dos Chefs. 

 

 

 

 

 

 

 

Vítor Sobral no meu O Grande Livro dos Chefs, publicado em 2009

 

"Em 1985, com 18 anos, Vítor Sobral ingressou na Escola Hoteleira do Estoril, no curso de Food & Beverage. O seu primeiro trabalho foi no Iate Ben, na Parede. Com 22 anos foi convidado para o Alcântara Café (1989 a 1992), um restaurante «diferente» cuja arrojada decoração em ferro, espelhos e veludos vermelhos esteve a cargo de António Pinto. Ao lado, a discoteca Alcântara Mar. A escolha não era muita, nessa época em que se afirmava a 24 de Julho. É neste restaurante que se começou a vulgarizar em Portugal o serviço à americana, em enormes pratos que faziam a diferença. Vítor foi pioneiro na introdução de produtos invulgares, como o salmão fresco, vindo da Bélgica, e de uma grande diversidade de ervas aromáticas biológicas, fornecidas por Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, a ele e ao chef Ziebell.

Entre 1992 e 1993, Vítor foi sócio e chefiou a cozinha do Gare Tejo, o antigo Gare Marítima do Michel, onde trabalhara o Fausto. A sua passagem pelo Cais da Avenida (actual Ad-Lib), o restaurante do hotel Sofitel, permitiu-lhe evoluir na carreira através da formação contínua que esta cadeia lhe proporcionou. Neste período do Sofitel (1993/1995), Sobral não passou despercebido aos nossos críticos gastronómicos. David Lopes Ramos recorda: «No Sofitel, Sobral servia uma cabidela de frango, mas vinha embrulhada em papel de alumínio e em porções individuais, e isso fazia toda a diferença.»

José Quitério lembra-se de o ver «muito miúdo, assomar à porta da cozinha e olhar para as mesas, mas só assomar». Foi aqui que o chef criou uma porção de inovadoras entradas, frias e quentes, que mais tarde levaria para a Cervejeira Lusitana (1997/1999) e que se tornariam, em grande parte, responsáveis pelo enorme sucesso que esta granjeou. Da Cervejeira recorda a fantástica cozinha, equipada com todos os aparelhos mais modernos e uma brigada de 80 pessoas.

Porém, é a sua passagem pelo Café-Café (1996/1997) que lhe traz a maior visibilidade, porventura por um dos sócios ser o Herman José. Houve alturas em que se tinha de reservar mesa com quinze dias de antecedência. Essa fama fez-se sentir quando Sobral saiu da Lusitana para o Clube Bela Vista e foi seguido de imediato pelos seus clientes já fidelizados.

A sua ida para o Terreiro do Paço, numa parceria com o Grupo Lágrimas Hotels & Emotions, é saudada pelo crítico Duarte Calvão: «Ver o Vítor Sobral cozinhar assim faz-me ter orgulho na nossa cozinha e esperança no seu futuro.»

O actual movimento conhecido por bistronomics, bistronomia segundo Pau Arenòs, traduz uma combinação de cozinha de bistro e de gastronomia, com uma preocupação económica à mistura: alta cozinha por pouco dinheiro. Este movimento começou nos EUA com a abertura de um grande espectro de restaurantes sob o chapéu de chuva do mesmo chef. O projecto de aliar a sofisticação da alta cozinha aos preços acessíveis já há muito o pratica Vítor Sobral. O Terreiro do Paço tem várias «mesas» para diversos tipos de ocasiões e de clientes.

A valorização da cozinha e dos produtos portugueses, sobretudo o azeite, tem sido uma luta constante para este chef tão mediático. Tal como o espírito viageiro do nosso povo sempre nos abriu as portas a outras culturas e a outras comidas, também a sua cozinha aceita e agradece as influências de África e do Brasil."

 

Fotos do almoço de petiscos na Cervejaria da Esquina

 

 

 

 Não podia terminar sem a foto de um dos braços direitos do Vítor Sobral, até porque gosto muito dele: o Hugo Nascimento. 

 

 

 

 

Obrigada ao Gonçalo Coelho pelas fotografias

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Domingo, 07.09.14

GRANDES ALHADAS NAS ALHEIRAS

 

Anda muita gente preocupada (incluindo eu) com a semântica da alheira. Será que um produto com IGP, protecção recentemente conquistada pela Alheira de Mirandela, pode emprestar o seu nome a um produto que leva bacalhau (alheira de bacalhau), só legumes (alheira vegetariana) ou até soja (alheira de tofu)? Afinal estas questões linguísticas revelam-se completamente dispiciendas face ao verdadeiro problema que aflige as alheiras e que também nos deveria afligir. E esse problema foi revelado num recente estudo da DECO sobre alheiras industriais, é surpreendente e pode traduzir-se numa palavra nada equívoca: logro.

Aqui fica o link para esse estudo, que para qualquer consumidor de enchidos será interessante ler, uma vez que contém observações sobre os teores nutricionais sobre os quais não me debruçarei aqui - http://media.deco.proteste.pt/download/8f2e0d6d72ac1fc93d3b033232e56c2d08a9e409/tmp221f.pdf

 

Nas alheiras de caça, que custam o dobro das outras em média, confrontamo-nos com o chamado gato por lebre. Isto ainda por ora em expressão figurada, porque na realidade é mais frango, porco ou vaca por lebre, faisão ou perdiz. Vejamos apenas alguns exemplos referidos pela Deco:

 

“No produto de caça Terras do Vento Leste não detetámos perdiz, como anunciado. Mas não é tudo: para uma alheira de caça, o frango representava quase 70% das carnes utilizadas. O pato vinha indicado com 12%, mas só contribuía para 1% do total das carnes.”

 

“Na alheira Artefumo, o coelho e o faisão referidos no rótulo eram uma miragem. O porco representava a quase totalidade da carne analisada (95%), com o veado nos 5 por cento.”

 

“Também a Casa da Prisca de caça não referia frango, mas este constituía mais de metade do total de carnes encontrado. O veado que, em conjunto com o javali, aparecia indicado como ingrediente principal, afinal só representava 5% do total da carne.”

 

Como vemos, há carnes que são mencionadas e das quais nem vestígio existe. Quando uma alheira de caça é constituída em termos cárnicos por quase 70% de frango, será preciso dizer mais?

Em relação às alheiras normais, a confusão com a bicharada é mais que muita. “Por exemplo, na alheira tradicional Casa da Prisca, descobrimos frango quando o rótulo apenas indicava conter porco.”

“A alheira Beira Lamego anunciava conter aves, mas só detetámos porco. A alheira Fumadinho não mencionava vaca, mas as análises revelaram ser a principal carne incorporada (49% das espécies).”

 

Estes são alguns dos exemplos, mas no estudo há muitos mais. Por outro lado, foram também detectados “vários problemas na higiene e conservação.”

 

Louvável continua a ser a intervenção da DECO. Quanto à ASAE, talvez esteja mais preocupada em saber se as alheiras foram mexidas com uma colher de pau.

 

 

 

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Sábado, 06.09.14

CAVACAS DAS CALDAS: TOMA LÁ PARA O LIMÃO

É muita antiga a tradição da manufactura de loiça nas Caldas da Rainha. Em meados do século XIX, vários artesãos, entre eles a célebre Maria dos Cacos, tornaram a louça das Caldas conhecida em todo o país, sobretudo graças a uma particular técnica de vidrado que ainda hoje a caracteriza. Nos finais do mesmo século, ali abriu uma das primeiras escolas industriais do país dedicada ao ensino da cerâmica. Teve professores célebres, entre eles Rafael Bordalo Pinheiro, que genialmente revolucionou a imagética da loiça. Esta semana fui até à fábrica Bordalo Pinheiro que chegou a estar à beira da falência, mas foi felizmente comprada. Todo o edifício, onde também funcionava a fábrica, está em mau estado, mas ainda recuperável. O salão de exposição está muito pobre, quer em termos de exposição como de peças, mas há sempre coisas bonitas e baratas, sobretudo no outlet.

A zona da feira da fruta está em obras, o mercado está localizado mais acima. Tudo está em obras, mas há edifícios lindíssimos muito mal tratados. Lá fui eu na senda da doçaria, à procura das célebres cavacas, os beijinhos e as trouxas de ovos, indispensáveis às gentes aqui do oeste que se deslocavam para as termas, em geral finda a apanha da pêra rocha. A pastelaria Machado tem mais de um século de existência e uma lindíssima frontaria em azulejos vidrados à maneira das Caldas, abastardada pela estrutura que penduraram sobre ela. O interior precisava de algum brilho do vidrado da loiça, tudo parece muito baço, não se valoriza o que é antigo. As montras, bonitas, estavam desleixadas. Provei o que havia. As trouxas eram frescas e boas, com as placas de ovo bastante inteiras, como compete, e uma boa calda. Os beijinhos, feitos em massa de choux, também muito frescos e bons. As cavacas, essas, é que não gostei. Estavam secas e muito perfumadas com limão, que não faz parte da receita original. Não sei por que razão gostam de introduzir ingredientes vindos do nada e que só descaracterizam as receitas tradicionais, sem nada lhes acrescentar de bom. Não sou contra a mudança, pelo contrário, mas para pior não. " src="http://c6.quickcachr.fotos.sapo.pt/i/B500155f6/17375119_JLu9a.jpeg" /></a>

Numa outra pastelaria vi esta versão foleira, sem qualquer mais-valia de sabor, do símbolo caldense. nada comparável ao que fazem em Amarante com os São Gonçalos.
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Domingo, 31.08.14

ESTAMOS NA ÉPOCA DO TOMATE





Passei o Verão dos meus 18 anos a aprender alemão em Innsbruck, uma lindíssima cidade austríaca. Estava albergada em casa de um casal já de uma certa idade. Ela era uma mãezoca. Ele impunha respeito. Tinha combatido pelos alemães, claro, na Segunda Guerra e perderá uma perna. Porém, fazia a vida normal e deslocava-se para todo o lado de bicicleta. A minha vida era o paraíso. Passeava-me pela Áustria num Fiat 500 de um colega da escola. Fazíamos questão de ir regularmente a Salzburgo ver as toiletes à entrada da Ópera (nunca conseguimos bilhete para nenhuma...) acabávamos a beber café vienense com a coroa de natas e a comer Mozartkugeln, umas bolas de chocolate com massapão de pistácio.
Em casa o jantar era sempre igual, todas as noites: tomate cortado em gomos com tiras de queijo. Nunca me cansei. Hoje, munida de uns bons tomates apanhados na horta da Quinta da Granja, no Bombarral, resolvi reviver esses jantares. Aqui está a foto. Quando o tomate é bom, está na época e é de chão, gosto de o comer sem nada. Nada mesmo, nem sal nem azeite. Hoje juntei-lhe dois queijos, um Gouda ( os holandeses dizem "Rrruda" e um Manchego. À vossa...


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Sábado, 23.08.14

HUMM



Acho que é opinião comum que há demasiados progamas de cozinha, desde os concursos às receitas. Oiço até dizer que, em geral, se ouve falar muito de cozinha e cada vez se come pior. 

Discordo. Não há dúvida que se fala ultimamente muito de cozinha, desde que os espanhóis a elevaram a arte. Vê-se cozinha como se vê futebol, pelo movimento e não para aprender a jogar. Daí que os programas em que supostamente se ensinaria a cozinhar sejam shows, em que se combina uma mistura de porn food com crime food, em que os apresentadores encarnam personagens pouco credíveis, com famílias maravilhosas ou vidas holiodescas. (A talhe de foice, aproveito para dizer que gostei de ver o programa da Filipa Gomes, o Prato do Dia. Ela conseguiu criar um personagem, por vezes um nadinha exagerado nos ademanes, e tudo o que cozinha tem lógica e boa apresentação. Já não gosto tanto de a ver no programa da camioneta). A um ritmo diabólico em que mal conseguimos apreender a sequência de imagens, só temos olhos para ver os legumes a serem esfaqueados, o limão a escorrer em fio, ao liquidificador a triturar brutalmente coisas coloridas ou, last but not least, o decote da Nigella ou da sul-africana Siba. No fundo, é tudo pulsões primárias, ficam bem juntas. Discordo e até acho que devia haver mais programas, mas daqueles em que qualquer pessoa interessada pode aprender muito, como era o Sentido do Gosto, de José Bento dos Santos. Deixou muita gente com pena de não o ver mais na televisão. 

Embora muito raramente veja um concurso de cozinha, às vezes deito o olho a um programa de receitas ou a um show, tipo Bourdain. Uma coisa que me irrita é o constante HUMM, está uma delícia, cara de experiência extrema de felicidade mística, quais santas teresas de Ávila trespasadas pela espada. Ainda não perdi a esperança de ver um desses provadores ou cozinheiros a cuspirem tudo cá para fora, a dizerem uma boa asneira e a fazerem a cara da impagável Ina Garten, a condessa descalça.   



publicado por conversasamesa às 17:11 | link | comentar | partilhar

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