Quinta-feira, 28.04.16

IN LOCO

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Começando pelo fim, o LOCO, novo restaurante de Alexandre Silva, vale a visita. O preço do menu de degustação mais longo, o de 18 momentos custa 85 euros, sem vinhos, e não é caro tendo em conta a qualidade que é apresentada ao comensal.

Num escrito entregue ao cliente logo que este se senta, o conceito da refeição é caracterizado como sendo «uma experiência total» que «desafia as regras», sendo a inspiração baseada na tradição e nos produtos portugueses. A refeição é dividida em 4 etapas que incluem 18 «momentos», sendo a primeira um «andamento» vivace, pela velocidade do compasso gastronómico a que se processa a vinda dos vários amuse bouche, e as seguintes mais lentas, em andante, para as etapas correspondentes ao pão, aos pratos principais e às sobremesas.

 

 

 

Comecemos pela referência aos produtos portugueses. Sem dúvida que os encontrei em praticamente todos os «momentos» da refeição, e todos de muito boa qualidade: a ostra, o salmonete, o rabo de boi ou o atum. Em nenhum deles se encontram referências a receitas tradicionais, à excepção do «pastel de bacalhau», que apesar do óptimo sabor se traduziu numa reconstrução pouco conseguida em que se notava a falta da cremosidade da batata e do ovo.

 

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O «pastel de bacalhau» 

 

 

Quanto à «experiência total» não sei o que significa neste contexto, já que costuma aplicar-se ao uso de todos os sentidos, o que aqui não foi válido em nenhum prato. Uma excepção para o momento do atum, quinoa e petazetas, sendo que estas últimas já não são propriamente um número surpreendente. Ao longo da refeição, foram usados mais dois ou três artifícios. Por exemplo, na altura em que uma menina muito simpaticamente me veio levar à boca uma colherada com atum e quinoa, apeteceu-me pedir-lhe que fizesse antes o velho truque do «aviãozinho», caso contrário não abriria o «hangar». Estes artifícios parecem-me perfeitamente dispensáveis, uma vez que a refeição vale por si só, pelo sabor e criatividade dos pratos, dispensando essas pequenas surpresas que nada lhe acrescentam.

 

Em relação aos pratos, não vou deter-me numa morosa descrição da quase vintena deles, até porque variam consoante o «mercado» ou a época, mas gostaria de salientar aqueles de que mais gostei. Começo pelo fim. As três sobremesas foram magníficas. Desde a tira de gengibre que lava o palato, à irreverência da sobremesa de granizado de aipo com caril verde, passando pela pêra com camomila e miso, extraordinária esteticamente e de equilíbrio de sabores, todas elas remataram com leveza aquela refeição. Andando para trás, gostei muito, mesmo muito, do lombo de salmonete com feijão fermentado e bergamota. A textura e o sabor do peixe deixaram-se enlear naqueles sabores adocicados, fazendo-lhes frente. O que, de início, me pareceu uma quantidade grande, depressa se sumiu com prazer. Muito bom o pregado combinatório das ervas mediterrânicas com os sabores orientais do coco. Muito boa também a ostra cozida à mesa no vapor, combinando o picante e o adocicado. Quanto ao prato de grão com mão de vaca (esta quase ausente) achei-o pesado e despropositado, quase no fim de uma refeição que já ia longa.

 

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Salmonete

 

 

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Pregado 

 

 

 

 

 

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 Ostra

 

 

 

Uma palavra ainda para o «momento» do pão, uma aparição grata neste tipo de cozinha em que os hidratos de carbono são sempre escassos. Deliciei-me com o molho do bife sem bife, para molhar o pão. Realmente, quem é que precisa do bife quando há pão e molho?

 

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Pão, manteigas, azeite e molho de bife

 

 

Os primeiros momentos dos amuse bouche fizeram-me lembrar um pouco a loucura da passagem de planos de alguns programas de televisão inovadores dos anos 90. Os planos eram tão curtos que não chegávamos a conseguir ver nada. As doses destes micro pratos são tão curtas e sucedem-se tão rapidamente que quase não conseguimos sentir-lhes o gosto. Mas este talvez seja um problema geracional. À gente jovem agradará certamente esta sucessão rápida de sabores.

 

A minha refeição foi acompanhada com água e a seguir ao momento do pão com um Costa SW de 2013, da Quinta do Brejinho, que se aguentou muito bem com o resto dos pratos. No fim, a gostosa aparição do balão e de um agradável lote de cafés com uma boa torra.

 

 

Para terminar o post, gostaria de dar os meus parabéns ao Alexandre Silva por ter tido a coragem de avançar para um projecto próprio. Gostei muito do espaço em preto e branco, do toque quente da madeira de oliveira, da garrafeira, do destoalhado das mesas, da escolha cuidadosa de toda a utensilagem, do esmerado serviço feito pelo pessoal da cozinha, do trabalho muito profissional do escanção e da presença constante do chef na sala. Este era um restaurante contemporâneo que fazia falta em Lisboa. E um local certamente a voltar a visitar.

 

 

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LOCO

Rua dos Navegantes nº53 B, Lisboa, junto à Basílica da Estrela

Telefone: 213951861

reservas@loco.pt

De terça a domingo, só aos jantares

 

 

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Pão com chouriço

 

 

 

 

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Atum

 

 

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Mexilhão

 

 

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Navalha

 

 

 

 

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Gengibre

 

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Pêra

 

 

 

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Mignardises 



 

 

 

 

 

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Quarta-feira, 27.04.16

LÓGICA, CONSISTÊNCIA E CRIATIVIDADE NO FLORES

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Com grande espanto, vi esta semana um concurso culinário na televisão chamado Chopped. Destina-se a profissionais da área, que têm de fazer vários pratos com os ingredientes escondidos em estapafúrdias cestas mistério. Delas saem carne de cobra, gafanhotos e miolos de cabra na companhia de misturas para bolo de baunilha, marshmallows, gomas e ovos milenares chineses. Vai daí que os desgraçados dos cozinheiros têm de apresentar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa onde este tipo de ingredientes têm obrigatoriamente de entrar, e cujo resultado sendo inimaginável já se imagina. Não é que este concurso me fez finalmente compreender por que razão cada vez encontramos mais em certos dos restaurantes combinações tão estranhas quanto estas e que resultam igualmente em desastre? Será que nesses restaurantes, os cozinheiros, coitados, são obrigados a usar cestas mistério tipo Chopped, trasformando as respetivas ementas em arraiais de disparate?

Graças ao Senhor, há quem ainda quem consiga de forma brilhante apresentar uma cozinha contemporânea, surpreendente, saborosa e lógica. É o caso do Bruno Rocha, de quem já aqui falei, e que agora está na chefia do restaurante Flores do Hotel do Bairro Alto. Comprovei-o no lançamento da nova carta, para o qual fui convidada.

Foi um evento muito divertido. Tudo começou com uma viagem no célebre eléctrico 28. A bordo, no meio de subidas e descidas, curvas e contracurvas, Bruno Rocha fez a proeza de servir um cocktail criado pelo barman do hotel e duas entradas da carta. Uma delas, a recriação da lisboeta meia desfeita, estava muito bem conseguida e, na minha opinião, reflecte na perfeição o conceito da cozinha do chef: ao grão-de-bico é retirada a película exterior, o bacalhau apresenta-se lascado e com textura impecável, a acidez do vinagre está representada por uma cebola picle, o ovo do jardim é de codorniz e apresenta a gema selmi-líquida. O resultado é um prato elegante cujos sabores originais estão agudizados e harmonicamente combinados. Para saber se estas reconstruções dos pratos originais valem ou não a pena, basta colocar-me a questão seguinte: prefiro esta versão ou a original? Neste caso, a minha resposta seria a do Bruno Rocha. Só assim vale a pena mexer em prato consagrados. Claro que cada versão faz sentido nos seus lugares naturais, um hotel de cinco estrelas ou uma taberna da Mouraria.

A inspiração do restaurante Flores é hoje a cozinha lisboeta e portuguesa com os melhores produtos, como o requeijão de Sicó usado numa das entradas, mas sempre refrescada pelas influências africanas e asiáticas, que também estão presentes em Lisboa.

Está muito bem entregue o Flores nas mãos de Bruno Rocha. Um espaço do Chiado a não perder. Daqui a dois anos, o hotel do Bairro Alto ter-se-á estendido a outros três prédios vizinhos e terá um novo restaurante no piso superior. Até lá aproveite para se deliciar com a carta de Primavera Verão no agradável restaurante Flores do rés-do-chão deste hotel do Largo Luís de Camões.

 

 

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O agradável passeio no eléctrico 28, com a meia desfeita à janela.

 

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Tártaro de tomate e orégãos: deixem o tomate brilhar e cada vez que o Verão se aproxima mais, mais ele deixa transparecer o Sol.

 

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Quinta-feira, 21.04.16

O FORTALEZA DO GUINCHO AO LONGO DO TEMPO

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A minha amiga Conceição Martins passou a sua infância na zona da Malveira da Serra. Recorda com saudade os aniversários dos 6 e 7 anos festejados com pais e irmãos na bateria da Alta, actual Fortaleza do Guincho, na década de 50: «Levávamos um tacho e os precisos, apanhávamos uns gravetos e uns toros de lenha, fazíamos o lume e a minha mãe cozinhava. Brincávamos por ali, dentro das muralhas e era um dia de felicidade.»

Nessa época, estava tudo em ruínas pelas quais muita história já tinha passado ao longo de mais de 300 nos. Embora tenha sido edificada em 1642, a bateria da Alta foi reforçada no século XVII, como parte de um conjunto de fortificações destinadas a proteger a nossa costa durante a Guerra dos Sete Anos. No século XIX, essas fortificações estiveram abandonadas e degradaram-se até ao surgimento de nova Guerra, desta vez a Liberal. Finda a refrega, voltaram a degradar-se até se transformarem nas ruínas onde Conceição Martins brincou em criança. Os seus oito anos já não puderam ali ser festejados, uma vez que a Bateria do Alto fora comprada em hasta pública, no ano de 1959, por D. Manuel de Portugal, que a reconstruiu totalmente e a transformou no Hotel do Guincho. Em 1975, o edifício foi adquirido por Stanley Ho, com o objectivo de o transformar numa residência sua, o que nunca chegou a acontecer já que, em 1982, foi considerado de interesse público. Até hoje, mantém-se na posse deste empresário chinês funcionando como hotel.

 

Em 1998, Antoine Westermann tornou-se consultor do restaurante, e Marc le Ouedec, o chef de cozinha. Em 2001, o restaurante ganhou a primeira estrela Michelin, que se mantém até hoje. Em 2004, é alterada a imagem decorativa do hotel, que perde o confortável ar inglês e se achinesa, saindo muito fora do gosto europeu. Hoje,  a decoração está um pouco menos oriental. Em 2005, Vincent Farges passou a chefiar a cozinha, que só deixou 11 anos volvidos para Miguel Rocha Vieira, deixando muitas saudades nos frequentadores do restaurante.

 

Achei curioso partilhar convosco uma série de fotografias de festas celebradas no hotel. É interessante ver a evolução do bom gosto decorativo e restaurativo em apenas 3 ou 4 décadas.

 

O meu obrigada à Petra Sauer, directora do Fortaleza do Guincho, por todos os documentos que me facilitou e pelos esclarecimentos. 

A foto de início é de Orson Wells na sala das damas do Fortaleza do Guincho.

 

 

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Brochuras do tempo do Hotel do Guincho, propriedade de Dm Manuel de Portugal a partir de 1959. Veja-se o «marketing» medieval que vendeu durante muitos anos o hotel. a primeira é do princípio dos anos 60, a segunda do fim de 70, princípio de 80.

 

 

 

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Banquete medieval com os empregados de mesa vestidos à época e os cabritos assados no meio da sala situada no piso inferior. O hotel realizou durante várias décadas este tipo de festas inspiradas no facto de o edifício ser uma fortaleza.  

 

 

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A sala das damas (junto ao bar), uma mistura de estilos rústico e inglês (década de 70)

 


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A sala das damas (junto ao bar), em estilo inglês. Foi nesta fase que eu conheci o Fortaleza (década de 80)

 

 

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 A sala das damas 2016

 

 

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Mesa de casamento, com o bolo de noivo visível ao fundo.

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Mesa de banquete com muitos mariscos, maioneses e outros molhos, salada russa, etc. A inspiração já era o mar.

 

Foto 2.JPGBuffet sincrónico: além do clássico peixe frio (robalo?) coberto por gelatina, enfeitado com maionese e rodeado de aspics, já estão na mesa um outro «peixe», a lampreia de ovos, uma tarte de maçã e saladas. Anos 80.

 

 

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 Ementa da Passagem de Ano e de Século: 1999/2000. Esta era a opção mais barata: 50 contos. O chef era Marc Le Ouedec e o consultor Antoine Westerman.

 

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Sobremesa de 2016, Miguel Rocha Vieira, que trouxe a cozinha portuguesa e inspirada no entorno para o Guincho. 

 

 

 

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Sexta-feira, 15.04.16

TINTA DE CHOCO

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A cozinha molecular trouxe a tinta de choco para a ribalta usando-a sobretudo no trompe l’oeil: para simular carvão, pedras e para envolver certo produtos numa capa negra.

Este líquido negro é produzido por uma glândula dos cefalópodes e é rico em melanina. Tem a sua graça, um sabor salgado, mas não a peixe. É muito usado pelos italianos em massas e risottos, mas só conheço um prato da nossa cozinha tradicional, mais ou menos recente, que o contém, os deliciosos chocos com tinta.

Ultimamente, os pratos dos chefes têm usado e abusado da dita tinta, muitas vezes sem qaulquer lógica de sabor ou de estética. Já se tornou um conceito estafado. Qualqer coisa exótica para envolver o peixe? Pinceladas de tinta de choco. Os pastéis de massa de choux precisam de vida? Uma tira de tinta de choco de ponta a ponta. O bolo do caco está pálido e há falta de alfarroba? Vai de tinta de choco.

 

Há coisas fantásticas, a tinta de choco é uma delas. Não abusem delas. Mas por este caminho, qualquer dia já nem os chocos com ela me vão saber bem.

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Segunda-feira, 11.04.16

O FORTALEZA DE MIGUEL ROCHA VIEIRA

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Em conversa com dois amigos, os mesmos que me contaram esta história (o Raul Moreira e o Paulo Mendonça) durante um almoço no Monte Mar, argumentava o Sr. Rainha, figura emblemática de Cascais e grande gastrófilo, que a magnífica vista de mar deste restaurante o distraía da comida. Defendia ele que se deveria erguer uma parede de tijolos na varanda para evitar desconcentrações do principal, a comida.

O Fortaleza do Guincho, hotel do grupo Relais et Châteaux, tem uma dessas deslumbrantes vistas, nomeadamente na sala de jantar. Mas não vale emparedar: o novo chef, Miguel Rocha Vieira, criou para o restaurante uma carta baseada em todo o entorno do Guincho, que ganha ainda mais profundidade na sua relação com a paisagem.

Após a saída do saudoso Vincent Farges, Miguel chegou ao Fortaleza em Agosto de 2015, já estrelado pela Michelin através de um restaurante em Budapest, o Costes, e tendo, entretanto, recebido mais uma estrela pelo Costes Downtown, na mesma cidade.

No passado mês de Março , depois de uns meses de luto pela partida de Vincent Farges, ganhei finalmente coragem para regressar ao Fortaleza.

A filosofia do restaurante, e até do hotel, está em mudança, e faz todo o sentido. Em relação à cozinha, a aposta de Miguel Rocha Vieira é nos produtos do entorno. Pouco longa, a ementa foi elaborada para representar o habitat em que se encontra o restaurante: de um lado o mar, de outro o pinhal e as dunas. Dela constam algum marisco (pouco, no meu entender), muito peixe e outros produtos marinhos. Na parte piscícola, tive pena de não ver peixes característicos de Cascais, como o linguado rosa ou o sargo da roca.

 

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O imperador com cevadinha e funcho, o meu prato favorito, sendo o peixe corado de uma forma original: ao comprimento.

 

 

Na secção das carnes há apenas dois pratos e só um deles é só de carne, o pato, que nos liga à tradição da Quinta da Marinha, onde se criavam os patos para serem vendidos nos mercados da região. Também no quarteto das sobremesas se fazem notar as influências do Guincho, nomeadamente na notável «Pinha, pinhões e resina», cujo nível de «resinidade» depende da época em que o pinhão é apanhado.

 

 

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Dunas do Guincho

 

 

Para almoçar levei uma amiga e comemos à carta. Em seguida, coloco as fotos dos pratos que constituíram a nossa refeição, que me agradou imenso. O preço dos pratos principais fica entre os 32 e os 40. Os menus de degustação começam nos 95 euros. Está bem entregue o Fortaleza nas mãos do Miguel Rocha Vieira, cujo conceito representa deliciosamente bem a cozinha portuguesa recorrendo aos produtos da zona do Guincho. 

Na próxima semana vou escrever sobre a história do Fortaleza e apresentar-vos o menu do bar.

 

 

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Amuse bouche:  na rede está um carapau seco, que apenas serve de decoração. ao lado, o preparado feito com o carapau. 

 

 

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Percebes com pó de percebes dentro das cascas, para polvilhar.

 

 

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Diversas manteigas: algas, pimento, sal e caramelo para comer com apetitosos pães, nomeadamente o de algas.

 

 

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Refogado de favas com tomatada à portuguesa, paiola de porco ibérico e toucinho de porco preto, sendo este último a fina lâmina que recobre as favas.

 

 

 

 

 


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Um terra e mar da secção cárnica: tamboril com favas, porco preto e caldo do cozido.

 

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Mignardises para o café.

 

 

 

 

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Sábado, 02.04.16

LINDOS E SABOROSOS, OS MORANGOS

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É de aproveitar que estão deliciosos. A receita que aqui vos deixo é uma sobremesa fresca, linda e colorida. e facílima de fazer. Para um efeito mais bonito, pode usar-se um saco de pasteleiro com um bico estriado grande.

Os morangos podem ser cortados em três «fatias» ou com dois cortes verticais que não cheguem ao fundo.

 

 

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Para cerca de 30 morangos grandes

Morangos grandes arranjados: 4-6 por pessoa

1 caixinha de mascarpone

1 pacote de natas

1 colher de chá de essência de baunilha

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

folhas de hortelã, para enfeitar

 

1) Bater as natas até ficarem duras. Juntar o mascarpone e voltar a bater até ficar homogéneo. 

2) Incorporar a baunilha e o açúcar. 

3) cortar os morangos e enfeitar com o creme de mascarpone a gosto.

 

 

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Quarta-feira, 30.03.16

NUNO MENDES E AS ROCKS KNIVES

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Uma faca é um objecto fascinante. Como arma, é típica da nossa região da Estremadura. Veja-se a célebre figura do fadista dos fins do século XIX, primorosamente caracterizado por Ramalho Ortigão nas Farpas, cuja «ferramenta do seu ofício consta de uma guitarra e de um Santo Cristo, que assim chamam tecnicamente a grande navalha de ponta e tríplice calço na mola».

Com intenções mais pacíficas e práticas, os nossos avós traziam sempre uma navalha no bolso e era um fascínio vê-los puxar dela para cortar o tranco de uma árvore ou uma rodela de chouriço.

 

 

 

Hoje, a faca surge sobretudo à mesa, fazendo parte da nossa utensilagem de ataque a quase tudo o que nos aparece no prato. Cortamos, dilaceramos, espetamos. No Império dos Signos, Roland Barthes põe em paralelo a brutalidade do nosso modo de usar a faca, versus a delicadeza oriental no manejo dos pauzinhos que nunca violam a comida, apenas a separam seguindo as fissuras naturais dos alimentos.

 

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Para nós ocidentais, se ainda não cedemos à fast food que dispensou os talheres em favor dos dedos, a faca é um instrumento fundamental à mesa. É importante o seu aspecto, a eficácia da sua lâmina e o equilíbrio do seu peso. O conhecido chef português Nuno Mendes, com diversos restaurantes em Londres e grande embaixador dos nossos produtos, resolveu produzir facas de inspiração portuguesa e feitas em Portugal para os seus diversos restaurantes. Mas não só, estas facas também estarão à venda nas lojas A Vida Portuguesa, de Catarina Portas. São lindas e resultam de uma parceria com Paulo Amado, sendo obra de Carlos Norte, um cuteleiro da Benedita. A inspiração foi justamente transformar a navalha do avô numa boa faca.

 

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O chef Nuno Mendes na apresentação das facas, que teve lugar no Apartamento da agência de comunicação PlataformA, de Armando Ribeiro.

 

 

Há quatro tipos de facas: a de queijo, a Bandido, inspirada no Santo Cristo, a navalha de ponta e mola, a Caneças e a Capa Grilo inspiradas também em navalhas. Para os cabos, foram escolhidos materiais nobilíssimos: madeira de oliveira (são preciosas) e de ébano angolano, acrílico com tela de cortiça e chifre de boi.

O preço ronda os 40 euros por faca.

 

 

 

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As bainhas das facas 

 

 

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Sábado, 26.03.16

A MODERNIDADE DO HOTPOT

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Há toda uma história, uma técnica e uma arte milenares relacionadas com o hotpot chinês. De região para região variam os caldos, o teor de picante, as guarnições e o número de compartimentos da panela. No Norte da China, faz-se de carneiro, na costa sul de marisco e na província ocidental de Sichuan, muito picante. Nesta última, é a principal comida de rua, presente porta sim, porta sim. Sempre foi uma comida de partilha e do povo, onde, no caldo da sua escolha, cada um cozia os seus produtos preferidos, pagando apenas o que consumia. Vísceras de búfalo, por exemplo.

 

 

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Foi um hotpot da região de Sichuan que fui convidada a experimentar antes do lançamento na carta pelo The Old House, situado perto da FIL, na EXPO. O espaço do restaurante é muito bonito, gostei imenso do uso do azulão, em armários e potes, assim como das enormes lanternas e das figuras da ópera chinesa pintadas nas paredes.

 

 

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O chef do The Old House

 

 

 

 

 


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O caldo, tal como é trazido para a mesa. A primeira coisa a fazer é retirar (e comer, se gostar) os legumes e a carne usados na sua confecção.

 

 

 

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A escolha de molhos e temperos. Gostei imenso do de tofu.

 

 

 

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Bolinhas de camarão para cozer no caldo.

 

 

 

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Bolinhas de carne

 

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Algumas das carnes (vaca), finamente cortadas para cozerem brevemente no caldo 

 

É uma experiência muito divertida e saborosa, ideal para refeições de família ou de amigos, um acontecimento a ser partilhado com boa disposição. A panela com o caldo é trazida para o centro da centro da mesa e são-nos dadas instruções precisas. O primeiro desafio é conseguir tirar e pôr as guarnições a cozer dentro do caldo usando os pauzinhos. Diferentemente da fondue em que há um garfo para cada um que apenas serve para tirar e pôr a comida na panela, no hot pot é tudo ao molho. Os pauzinhos que vão à boca também vão à panela, não havendo propriedade privada sobre os nacos que ficam imersos no caldo. A quantidade de guarnições disponíveis ronda as várias dezenas, desde uma enorme variedade de legumes crus até fatias de diversos tipos de carnes, passando por gyosas, bolinhas de camarão e de carne de porco. Tudo politicamente correcto para ocidentais. Depois de cozidos os materiais, há que passá-los pelos molhos (cada pessoa pode escolher 3 de 5, desde os inócuos aos mais picantes) e por diversas tacinhas com temperos. Um entretém para várias horas.

 

 

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As cestas carregadas de legumes e diversos tipos de tofu 

Para comer o hotpot há que reservar com 24 horas de antecedência, para um mínimo de 4 pessoas (30 euros por cabeça).

Se quiser provar alguma coisa mais exótica, aconselho um prato de aperitivo que inclui cabeças, moelas e línguas de pato. Fiquei rendida.

 

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Cabeças, línguas e moelas de pato. Em primeiro plano, entrecosto de porco.

 

 

 

 

 

O hotpot atesta a atualidade da comida chinesa. Não só é comida com sabor, espectáculo, surpresa e emoção, como também é moderna pelo cuidado com as cozeduras curtas. Um prato com mais de mil anos que se identifica com o nosso moderno conceito de gastronomia. A não perder.

 

Obrigada ao Pedro Cruz Gomes pelas fotografias. Veja aqui o artigo do seu blog Gastrossexual, escrito sobre este mesmo tema.

 

 

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Foto do site da The Old House onde se vê a sala do primeiro andar destinada aos hotpots. 

 

Rua Pimenta 9 - 1990-254
Parque das Nações LISBOA
Portugal
tel: 218 969 075

 

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Quarta-feira, 23.03.16

OVOS DE PÁSCOA COLORIDOS COM LEGUMES

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Este ano, opte por uma versão original e saudável dos ovos da Páscoa. Ficam verdadeiramente espectaculares. Ninguém vai adivinhar como os conseguiu fazer e quão fáceis são. As suas maravilhosas cores pastel provêm de uma fonte natural, e não envolve encher as crianças de corantes artificiais, uma vez que coloridos através de legumes. Os cor-de-rosa levam beterraba, os amarelos, açafrão e gengibre, os cor de laranja, cenoura e beterraba e os lilases, couve-roxa. A base é uma calda de vinagre e água. Pode servi-los no domingo de Páscoa como entrada, acompanhados com um molho oriental adocicado ou uma maionese perfumada com laranja, para contrabalançar uma agradável acidez que fica no exterior do ovo. Use um vinagre de vinho branco de boa qualidade. A receita é adaptada do site da Epicurious.

 

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Para fazer 12 ovos (3 de cada cor)

 

12 ovos

1 l de vinagre de vinho branco

1 l de água

8 colheres de chá de sal

8 colheres de chá de açúcar

 

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Cozer os ovos

É conveniente cozer os ovos da melhor forma, para que possam ficar com a gema centrada e ainda cremosa. Siga estas instruções e ficarão perfeitos.

  • Num tacho grande, coloque os ovos com cuidado. Cubra-os com água fria até esta ultrapassar em cerca de um dedo a parte de cima dos ovos. Junte sal a gosto.
  • Leve a lume médio até a água começar a fervilhar. Reduza o lume para brando e comece a contra 10 minutos. Vá sempre controlando o lume de modo a que os a água não ferva nem deixe de fervilhar.
  • Ao fim dos 10 minutos, retire os ovos do lume com uma escumadeira e passe-os para uma tigela com água fria e gelo, para parar a cozedura.
  • Descasque-os com muito cuidado, para não os danificar.

 

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Fazer a base do vinagre

  • Num tacho grande, deite todos os ingredientes e leve ao lume até começar a ferver e o açúcar e o sal terem dissolvido. Reserve.

 

Entretanto, prepare os legumes-corante.

 

 

Ovos cor-de-rosa

 

1 beterraba cozida (usei as que se compram já cozidas e aproveitei algum do líquido da embalagem para juntar ao vinagre), cortada em gomos

1 ou 2 chalotas, descascadas e cortada em gomos (pode usar uma cebola pequena)

1 folha de louro

 

Ovos amarelos

 

6 rodelas finas de gengibre

1 colher de chá de pimenta preta em grão

1 colher de café de açafrão-da-índia em pó

 

Ovos cor de laranja

1 cenoura média, descascada e cortada em tirinhas

2 dentes de alho, descascados

1 gomo de beterraba cozida

1 pitada de açafrão-da-índia em pó

 

 

Ovos lilases

 

2 folhas de couve-roxa, cortadas em tirinhas muito finas

1 colher de chá de pimenta da Jamaica em grão

1 + 1 colheres de chá de bicarbonato de sódio

 

 

 

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A preparação é muito simples. Precisamos de 4 frascos de conservas com cerca de 5 a 6 dl de capacidade.

Colocam-se os ingredientes de cada cor e 3 ovos em cada um dos frascos e cobre-se com o vinagre que já arrefeceu um pouco, mas ainda está quente. O único um pouco diferente é o lilás. Neste caso, é aconselhável fazer a preparação numa tigela grande. Colocam-se todos os ingredientes e por fim junta-se 1 das colheres de bicarbonato de sódio. Vai aparecer muita espuma e uma cor azulada. Vai-se mexendo sempre enquanto houver espuma. Junta-se a segunda colher de chá de bicarbonato de sódio e repete-se o procedimento. Passa-se então tudo para o frasco.

 

 

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Deixam-se os frascos abertos para arrefecer. Fecham-se e guardam-se no frigorifico durante no mínimo, 3 horas. De um dia para o outro é o ideal. Ao longo desse tempo agitam-se os frascos duas ou três vezes.

 

 

 

 

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Sábado, 19.03.16

COMER EM SÃO MIGUEL

 

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Há cada vez mais e melhores locais para comer na ilha de São Miguel, nomeadamente em Ponta Delgada. Para além dos costumeiros restaurantes«do mundo», em geral situados nos locais mais frequentados pelos turistas, onde as francesinhas ombreiam com cataplanas e hambúgueres, nota-se um grande esforço para preservar a tradição sob várias formas. Aqui ficam algumas referências onde comi.

 

Gostei muito

 

Uma boa opção é fazer a primeira refeição, que o irá introduzir na gastronomia local, no Anfiteatro, o restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo, onde trabalham quatro chefs muito criativos e estudiosos da gastronomia do arquipélago: Cláudio Pontes, Nuno Santos, Pedro Oliveira e Sandro Meireles. A cozinha é contemporânea, mas baseada nos produtos do arquipélago. Aqui experimentei um menu de degustação, verdadeiro showcase da gastronomia açoriana elaborado com as técnicas mas modernas. O espaço em si é lindo e situa-se na escola, debaixo de um enorme anfiteatro localizado na marina, onde têm lugar diversos espectáculos. Há um menu especial a 25 euros, sem as bebidas, que inclui entrada, prato principal e sobremesa. À carta, os pratos principais rondam entre os 18 euros.

 

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Do Atlântico açoriano

 

 

 

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Uma reconfortante sobremesa de queijo da ilha de São jorge e goiaba 

 

 

 

 

Avenida Infante D. Henrique

9500 PONTA DELGADA

tel: 296 206 150

 

 

Imperdível é o Mané Cigano, uma tasca no centro de Ponta Delgada onde se comem uns chicharros fritos panados em farinha de milho de chorar de felicidade (ver aqui no blog). Mas também boas carnes estufadas, iscas, favas na época, enfim. Está fechado ao jantar.

 

Rua Eng. José Cordeiro nº 1, Ponta Delgada

São Miguel

9500-311, Portugal

Tel: 296 285 765

 

 

 

 

 

Uma nova morada a não perder situa-se na freguesia de São Roque, no Rosto de Cão, e chama-se Taberna Bay. Esta é objecto de post específico aqui no blog.

 

 

A Tasca é outro endereço a frequentar. É melhor reservar, porque está sempre à cunha. Há petiscos, peixes e pratos açorianos, com um toque diferente, mas os sabores estão lá todos. O ambiente é muito agradável, cuidado e bonito. O serviço simpático e prestável.

 

 

 

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Um vinho da Azores Wine Company, enólogo António Maçanita 

 

 

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Queijo branco com pimenta da terra em folha de bananeira

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Atum envolvido em sementes de sésamo com batata doce

 

 

 

 

 

 

Rua Do Aljube nº 16, Ponta Delgada,

São Miguel

Tel: 296 288 880

 

Gostei

Furnas Boutique Hotel Spa

 

Um novo hotel perto das Furnas com a mais-valia de um espetacular Spa com água ferrosas a 60ºC. A decoração com laivos coloniais é muito agradável e equilibrada, sobretudo a do restaurante, que agrega uma mercearia de produtos locais e não só. Servem pratos da cozinha açoriana recriados, sob a batuta do chef Hugo Ferreira que tem ao seu dispor um fogão a lenha e um josper, uma espécie de barbecue adequado ao interior. Gostei do polvo com vinho de cheiro e da tarte de limão da sobremesa. A não perder.

 

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Pastéis de mass tenra

 

 

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Um vinho de terras vulcânicas do Pico (Wine Azores)

 

IMG_8616.jpg O forno a lenha

 


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Polvo com vinho de cheiro

 

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Para comer um bife de boa carne, tradicional devido à inclusão de uma pimenta da terra fresca e do molho com bastante alho e vinho branco, vá ao Alcides. O resto dos pratos que lá comi não valem muita a pena, pelo que aconselho que fique pelo bife à Alcides. Seja assertivo no ponto de cozedura, porque tendem a passá-lo mais do que o desejado (como é habitual em quase todos os restaurantes, nunca contam com a cozedura fora do lume). E peça as batatas fritas bem fritas, para não virem moles (o que também é habitual na maioria dos restaurantes, para despachar vêm quase cozidas). O Alcides é no centro histórico e tem mais de 100 anos, nas mãos da mesma família.

 

Alcides

Rua Hintze Ribeiro, 67

Ponta Delgada, São Miguel

Tel: 296 629 884

 

O meu conselho é que, antes do jantar, tome um aperitivo no lindíssimo e moderno bar Hintze Ribeiro, situado mesmo em frente do Alcides, num hotel com o mesmo nome. Depois de jantar, tome o café num outro bar/café, o Cantinho dos Anjos, que sempre foi muito frequentado pelos donos dos barcos de recreio que passam pela ilha, tornando-se uma espécie de Peter’s micaelense.

 

Cais 20

É uma cervejaria situada na freguesia de São Roque, em Ponta Delgada. Ideal para as cracas, na minha opinião um dos melhores mariscos locais, o cavaco, as lapas, etc. Mas também para pratos confeccionados e deliciosos pregos com pimenta da terra. Vá de dia, de preferência, porque o Cais 20 situa-se mesmo em cima do mar.

 

Rua do Terreiro 41, São Roque

Ponta Delgada, São Miguel



Tel: 296 384 811

 

 

 

Não gostei

A Taberna Açor tem um espaço engraçado, serviço muito agradável, mas a comida que experimentei era desinteressante. A canja, sopa do dia, era uma tachada de arroz com alguma galinha e um caldo desenxabido. No polvo guisado com batatas, estas eram péssimas e o polvo nada saboroso. O arroz doce estava seco e ressequido. Valeram-me as torradas de bolo lêvedo com queijo.

 

 

 

 

 

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