Terça-feira, 26.05.15

BELCANTO E VILA JOYA NA LISTA DOS 100 MELHORES DO MUNDO

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Pela primeira vez a lista dos melhores restaurantes do mundo (do 51º ao 100º) da revista Restaurant saiu primeiro que a lista dos 50 melhores. Trouxe uma boa novidade para Portugal: dois restaurantes nossos, o Belcanto e o Vila Joya nos 100 melhores, respectivamente em 92º e 99º lugar. Parabéns ao José Avillez, David Jesus e a toda equipa por esta entrada na lista mais cobiçada do mundo. parabéns também ao Vila Joya, por se ter mantido na lista.

A importância desta inclusão é imensa em termos de divulgação do restaurante e de Portugal como destino gastronómico que se vai começando a afirmar.

 

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Domingo, 24.05.15

BONS MANJARES EM POMBAL

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Recordo-me muito bem de quando se parava na bomba da gasolina da Shell da Nacional 1 para consolo na interminável e sinuosa viagem Lisboa/Porto. Do lado direito do pequeno estabelecimento deparávamo-nos com uma montra de impecáveis frituras, ele era postas de bacalhau e filetes, ele era bifes panados e pastelada. Ou se parava ali, em Pombal, ou se ia à Bairrada, comer o bacorozinho empalado, sendo que ambos os locais se dispunham estrategicamente a meio do caminho entre a capital do sul e a do norte.

O Manjar do Marquês foi criado por um casal, o Sr. Evangelista, já falecido, e a Sra. Dona Maria de Lurdes, de porte irrepreensível e conversa interessantíssima. O negócio cresceu tanto que teve de ser transladado para as novas e gigantescas instalações, um empreendimento que nasceu da determinação de Maria de Lurdes. Ainda hoje esta senhora é presença permanente na cozinha, o cabelo apanhado numa «banana» sem um fio de fora, o olhar de águia ao qual não escapa um pormenor desafinado.

 

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Muitas e muitas vezes por ali passei, umas arrefeiçoando ao balcão, outras na casa de jantar. Nunca saí desiludida: a qualidade e a frescura são sempre iguais nesta casa, preparada para receber várias centenas de pessoas de uma só penada sem baixar a qualidade. Um caso especial de negócio familiar que cresceu harmoniosamente, o Manjar do Marquês é, sem dúvida, uma referência que, por vezes, não recebe a consideração merecida, sobretudo numa época em que muitos restaurantes não conseguem manter os standards da cozinha e do serviço.

Há poucos dias, numa ida para Coimbra, lá passei eu para almoçar, desta feita na casa de jantar. Além das entradas e dos fritos sempre impecáveis, comi um dos meus favoritos, o arroz de carnes. Na lista do restaurante estão bem presentes os pratos beirãos como este arroz de carnes, a morcela e os cabritos. A não perder em Maio, as ervilhas com ovos escalfados e as favas. Como mais-valia, uma grande atenção aos vinhos e uma vasta carta com bons preços.

E para acabar em beleza, um café com um pastel do Manjar.

 

 

Atenção, o Manjar do Marquês tem agora um dia de fecho, a quarta-feira.

Tel.  236 218 818

Estrada Nacional 1 (IC2), 3100-373 Pombal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sábado, 23.05.15

PASTELARIA É LUXO

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O luxo define-se como sendo algo que não faz parte das nossas necessidades não essencial e difícil de conseguir, quer pelo preço quer pela escassez. Para alguns, o luxo será um Vacheron Constantin no pulso, uma carteira Hermés no braço, um Ferrari na garagem ou um Picasso na parede da sala. Para outros, o verdadeiro luxo é o tempo, a variável mais escassa do universo. A pastelaria pode ter de tudo isso um pouco, beleza, matérias-primas perfeitas e a variável tempo. O luxo de saber comer uma madalena escassos minutos após sair do forno ou de esperar o tempo necessário pelo pico da perfeiçao de um macaron. Ou a beleza desta verdadeira obra de arte saída das mãos de Antonio Bachour (ver http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/34738.html), um pasteleiro porto-riquenho a viver em Miami, considerado um dos 10 melhores dos EUA. O luxo de poder comer uma obra de arte.

 

 

 

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Quarta-feira, 20.05.15

Ó QUE VALE A VIAGEM, VALE, A TABERNA Ó BALCÃO

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A Taberna Ó Balcão vale a viagem de Lisboa a Santarém, e até a valia de bem mais longe. Rodrigo Castelo, o responsável pelo restaurante, consegue transformar a cozinha ribatejana numa refeição repleta de sabor, leve e memorável.

O nome do restaurante, apoiar-se-á provavelmente nas preferências petisqueiras dos ribatejanos, traduzidas no ror de tabernas que sempre existiu no Ribatejo. Por outro lado, a experiência de Rodrigo, um autodidacta, está também relacionada com a sua passagem como cozinheiro amador pelas tertúlias taurinas.

 

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A cozinha ribatejana, ainda pouca divulgada, recebe a sul as influências alentejanas (o pão e o porco), enquanto mais a norte se identifica com as Beiras (o cabrito, o queijo), por vias da vizinhança e da presença sazonal dos gaibéus que a miséria obrigava ao trabalho rural nos campos ribatejanos e alentejanos. Vive muito do peixe do rio, barbos, sável e fataça. De original, tem a confecção dos peixes entre duas telhas canudo presas com arames. Para obviar à secura dos peixes, mas sobretudo para lhes emprestar o sabor salgado, é costume cobri-los com fatias de toucinho.

A cozinha de Rodrigo Castelo baseia-se sobretudo em produtos da região, mais do que em pratos, o que parece ser a abordagem mais correcta quando queremos manter viva a cozinha local, como é o caso do prato de fataça, apresentada sob a forma de filetes do lombo panados, acompanhados por um admirável tour de force: um arroz de berbigão de rio, habitualmente pouco saboroso, mas que Rodrigo transforma num saborido acompanhamento.

 

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Coelho de escabeche

 

 

 

 

 

 

 

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Sopa de peixes do rio

 

 

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Torricado de cachaço de bacalhau

 

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Filetes de fataça com arroz de berbigão do rio

 

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Sopa de ossos

 

 

 

As entradas revelaram mão de mestre. As codornizes bem temperadas, mas sem a imposição de travos como alho ou o vinho. Os croquetes de touro com mostarda valem por si só a viagem. Estou a pensar lá ir comer uns tantos e mais nada, talvez só com um arrozinho.

Depois há a Sopa de Peixe de Rio com Ovas, o Torricado de Cachaço de Bacalhau, mas sobretudo uma inolvidável Sopa de Ossos. Esta é de não falhar.

A acompanhar, claro, vinhos do Cartaxo, que percorreram um longo caminho. Gostei especialmente do Bridão Reserva Tinto, que acompanhou um ensopado de borrego.

 

A casa já vai com mais de um ano e meio, que Deus a conserve. Parabéns ao Rodrigo Castelo pelo modo como sabe intervir sobre as raízes ribatejanas, respeitando-as, um equilíbrio sempre difícil.

 

Taberna Ó Balcão

Rua Pedro Santarém nº 23

2000-223 Santarém

tel. 243055883

Fecha ao Domingo

 

Nota 1: Obrigada ao Rui Barradas Pereira pelas fotos. 

Nota 2: Para quem queira saber mais sobre a cozinha ribatejana, aconselho o livro Coruche à Mesa e Outros Manjares, de José Labaredas (Assírio & Alvim).

 

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Sexta-feira, 15.05.15

TEASE

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As novas gerações já ultrapassaram a velha atracção tuga pelos restaurantes sem decoração. Quanto mais barracão, quanto mais luzes de neon brancas acachapadas ao tecto, quanto mais paredes nuas e cadeiras desconfortáveis, quanto mais barulheira e chinfrim, mais a minha geração achava que ali o assunto principal seria a comida e que só estava a pagar por ela. Havia uma única excepção no mundo decorativo nacional: réstias de alho e de cebola penduradas do tecto e redes de pesca, ambas consideradas não-entidades no preço da refeição. Tudo o resto, era considerado supérfluo e servindo apenas para encarecer a comida.

 

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Os primeiros restaurantes não topo de gama a apresentarem decoração foram os McDonalds, que tiveram a mais valia de permitir que as novas gerações se fossem tornando mais exigentes em termos de interiores restauracionais.

Hoje o fenómeno inverteu-se, transformou-se no fenómeno TEASE. Tease tem vários significados, mas aqui vou usá-lo como uma espécie de provocação, no sentido de um chamariz divertido. Tease é também o nome de uma pequena cafetaria, daquelas que também servem almoços leves, situada na zona do Príncipe Real. Um destes dias passei por ela à hora de almoço e espreitei através da porta e das vidraças. Eu, um membro empedernido da velha geração da decoração zero, deixei-me atrair pela decoração. Qual olhares da medusa deixei-me atrair pelos vários lustres pendurados do tecto e até pelo nome do restaurante em grandes letras alinhadas na parede de trás: TEASE. Entrei e sentei-me. Mal tinha acabado de me acomodar, percorreu-me o calafrio da desconfiança: só havia mulheres, nem um homem. As mulheres são mais sensíveis à decoração do que os homens, e até são capazes de preferir comer mal num sítio bonito, que arriscar num local feio. As minhas suspeitas confirmaram-se: o Tease era um daqueles restaurantes muito bem decorados, cuja bandeira são os cupcakes, e onde até uma simples sanduíche de salmão em pão do caco se torna um pesadelo. O pão não é torrado, a quantidade de salmão não ultrapassa os 4 cm quadrados, o molho não tem sabor, como companhia traz umas batatas fritas de pacote a saberem a velho, cheias daqueles restinhos do fundo do pacote.

Felizmente, já não é possível voltar atrás ao tempo da não decoração, mas as novas gerações têm de ter muito cuidado com os critérios de escolha dos restaurantes: uma bonita decoração não é suficiente. A minha geração da decoração zero tinha razão numa coisa, o que é mesmo prioritário é a comida, o resto é um epifenómeno.

 

 

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Domingo, 10.05.15

65 ANOS DE RIBAMAR

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Um almoço memorável de comemoração dos 65 anos do Ribamar, verdadeiro mostruário dos melhores mariscos e bivalves da nossa riquíssima costa.

O Ribamar já vai na terceira geração. Começou com os pais de Hélder Chagas, António e Cremilde, numa outra localização de Sesimbra, o Largo da Fortaleza, tendo sido Hélder Chagas o obreiro da mudança para a marginal. Hoje este restaurante vê bastante mais longe que o simples peixe grelhado, servindo confecções mais complexas e desejáveis. Rita, a filha, contribui hoje com o seu talento para oferecer pratos modernos, enriquecidos com molhos de sabores doces ou picantes, inspirações mediterrânicas ou orientais, como é o caso do limpo e fresco puré de abacate e lima. Nota-se, por outro lado, um cuidado especial na apresentação, bem visível, por exemplo, na pele do espada do preguinho.

 

 

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Duas gerações de Ribamar: Hélder e a filha Rita

 

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A Rita

 

 

A partida foi dada pela simplicidade dos inigualáveis sabores naturais do nosso mar, um exemplar de cada um, encaixados em “estojos” de madeira ou de pedra que os valorizam como verdadeiras jóias que são. Este mostruário inclui bivalves menos conhecidos como os pés-de-burro e outros, como a navalheira, elevada a outro nível porque servida completamente arranjada. Depois dos sabores naturais (aos quais não é necessário acrescentar rigorosamente nada, nem sequer limão, para os podermos apreciar na sua plenitude), chegaram as confecções, nomeadamente de peixes difíceis de valorizar, como a abrótea-da-costa, da mesma Ordem do bacalhau e com textura semelhante à do fresco, ou o peixe-espada, e outros valores seguros, como o robalo e o salmonete. Para terminar, um ex-libris do Ribamar, a sopa rica de peixes e mariscos, de textura e sabor perfeitos.

O jantar foi acompanhado por vinhos José Maria da Fonseca (Quinta de Camarate e Moscatel de Setúbal).

Lembro-me de José Quitério evitar dar noticia de restaurantes onde só existiam pratos de grelha, por considerar uma forma menos complexa da cozinha. Aqui no Ribamar, apesar de grande parte da clientela vir justamente à procura dos grelhados, a cozinha é complexa e diferenciadora. Assim continue por mais outros tantos anos.

 

 

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Da esq. para a dta.: pé-de-burro, ostra e amêijoa 

 

 

 

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Carabineiro, navalha, mexilhão

 

 

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Percebes e caramujos

 

 

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Navalheira e lagostim da pedra (ou cavaco)

 

 

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Tártaro de lagostim

 

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Caranguejo de casca mole com molho de abacate e lima

 

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Anémona frita

 

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Ova de choco

 

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Saladinha de polvo e choco

 

 

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Abrótea com creme de ouriço

 

 

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 Salmonete com manteiga dos fígados

 

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Preguinho de espada

 

 

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Robalo com creme de lagostins

 

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Sopa rica de peixes e mariscos

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Sexta-feira, 08.05.15

ALMOÇO DE BIVALVES

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Hoje tinha dois grandes amigos para almoçar e depois de passeio pelas bancas de peixe da Praça de Cascais (que está cada vez melhor) optei por uns percebes para entrada, amêijoas e mexilhões.

Os percebes não têm nada que perceber, água a ferver, muito sal e desligar assim que a água voltar a levantar fervura. As amêijoas (também chamadas boas, verdadeiras, legítimas ou cristãs, por oposição às amêijoas-machas ou judias) foram à Bulhão Pato (duas colheres de sopa de bom azeite, 3 dentes de alho, aquecer, deitar 1 kg de amêijoas e desligar assim que abrirem, agitando um pouco o tacho no interim, sem o destapar. Juntar os coentros grosseiramente picados e retirar os dentes de alho).

Os mexilhões já foi outra conversa. Apeteceu-me fazer qualquer coisa mais oriental. Limpei-os bem e retirei-lhes as barbas. Num tacho pouco fundo, aqueci 3 colheres de sopa de óleo de amendoim e juntei-lhe 1,5 cm de gengibre ralado e dois talos de erva-príncipe esmagados (se preferir um sabor mais alimonado, pode ralar a erva-príncipe). Precisava de um sabor picante, e juntei o que tinha e que deu óptimo resultado: uma mistura em pó picante para barbecue que tinha trazido do Texas. Tabasco também deve resultar bem. Quando o óleo estiver bem quente, juntei os mexilhões (1 kg) e cerca de 1 dl de vinho branco (se não tiver, pode usar água). À medida que abriam, fui retirando os mexilhões para uma taça. Em seguida, fiz o molho a partir do líquido que ficou no tacho. Juntei 1 colher de sobremesa de molho de peixe tailandês, 1 colher de chá de açúcar amarelo e 1 colher de sobremesa de manteiga. Aqueci bem o molho e deitei sobre os mexilhões. Fundamental, um bom pão estaladiço para molhar.

 

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Terça-feira, 05.05.15

Tombalobos vigoroso

 

  

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O Tomba Lobos é um restaurante com pretensões, sim, mas despretensioso. Pretensões de José Júlio Vintém a servir comida genuína e que nos saiba bem. A energia dos produtos locais transporta-se para os pratos e explica-se com toda a clareza, tornando tudo facilmente identificável. É uma casa que merece a deslocação propositada de Lisboa. Fica agora situada logo numa das saídas de Portalegre, numa casa dotada de uma esplanada quintaleira na frente. No interior, duas salas. A primeira, na entrada, possui apenas uma mesa comprida com bancos corridos e o bar, por trás do qual se avista a cozinha. A sala principal é quase monacal, mas muito acolhedora com os seus tons claros.

 

Voltei ao Tomba Lombos a semana que passou com três convidados. Tiveram a gentileza de nos receber quase às 3 horas, sempre com a mesma gentileza.

 

Aqui ficam as comidas. Nas minhas preferências ficaram as Pétalas de bacalhau com ananás e a focinheira de porco. As bochechas estavam de textura finíssima e as já clássicas favas com morangos sempre fabulosas. Desta vez falhei um dos meus pratos preferidos (os pezinhos de porco panados), mas infelizmente as coisas têm limites…

 

Fico já a pensar na próxima.

 

 

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Sábado, 02.05.15

DOIS CAFÉS EXEMPLARES

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Nas últimas semanas, tenho andado em tournée pelo país todo, qual Tony Carreira, fazendo sessões de autógrafos nas estações dos CTT. As equipas têm-me recebido com todo o carinho, tornando cada sessão num momento muito especial. Aqui fica a minha homenagem pública a todas as equipas das estações dos Correios. 

Sexta feira foi a vez de Coimbra (de manhã) e Leiria (à tarde). Desta vez, esperavam-me duas surpresas, já que as duas sessões tinham lugar em cafés. Cafés completamente diferentes, mas ambos locais extremamente agradáveis.

 

 

 

 

O Café de Santa Cruz, em Coimbra

Em Coimbra, a sessão de autógrafos teve lugar num café tradicional e antigo, o Santa Cruz, colado à  igreja dos frades crúzios e inaugurado em 1923. Sentada à mesa numa cadeira que replicava as originais, com as catedralescas abóbodas sobre a minha cabeça, à minha direita o imponente balcão. bem composto de gentes, o café tem o ambiente perfeito para a tertúlia. Para mim, a grande emoção é saber que ali mesmo ao lado, a uns escassos metros, na igreja que fica paredes meias, está a sepultura do nosso primeiro rei, fundador desta ordem e também crúzio. Dom Afonso Henriques é um dos meus favoritos em toda a nossa história, talvez por ter conseguido transformar uma atitude de revolta num país. 

 

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O túmulo do nosso primeiro rei

 

 

 

A visita ao café tem um outro grande atractivo, os crúzios. Estes pastéis têm um rico recheio de ovos rodeado por uma casquinha fina e uma cobertura de amêndoa lascada que lhe empresta o crocante. é um pastel delicioso e com um grande equilíbrio entre os três elementos, sendo a casquinha um amparo que não se sobrepõe ao recheio. A comer com um café curto.

 

 

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Com a simpática equipa dos CTT de Coimbra.

 

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Com Vítor Marques, um dos proprietários do café e que trabalha actualmente numa história dos cafés e todo o país. 

 

 

O Espaço Eça, em Leiria

O espaço Eça é um café moderno e muito agradável, propriedade de um supersimpático casal, a Susana e o Luís, que se desdobra em várias e agradáveis salas, tendo uma delas biiblioteca. Para combinar com o bom expresso, há uma boa variedade de bolos feitos pela Susana. Pode almoçar-se, leve, e a brevemente, será possível petiscar à noite. A rua estreita abriga lojas curiosas, como duas chapelarias modernizadas. A não perder, quando for a Leiria. 

 

 

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Imagens da prepração para a sessão de autógrafos no Espaço Eça

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 Uma das salas, a de entrada.

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Domingo, 19.04.15

CONVERSAS DE CAFÉ

 

 

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Em termos gastronómicos, o mundo tem vindo a tornar-se mais complexo para o consumidor comum, alargando exponencialmente o leque de escolhas que, ainda há bem pouco tempo, eram muito limitadas. Felizes, trazíamos da terra o azeite da tia, que mais das vezes era um lampante a saber a tulha; de chocolate havia dois tipos, o dos bolos e o de comer; e bebia-se uma “pinga valente” do palhinhas ou um Dão Grão Vasco, conforme as possibilidades. Hoje em dia, a oferta é infindável e, para podermos escolher, somos obrigados a absorver toneladas de informação.

Todo este processo de sentar o império da razão à mesa terá começado com o vinho. Deixou de ser suficiente apreciá-lo, deixando-nos conduzir pelas emoções

que em nós desperta, tornando-se obrigatório analisá-lo, detectar aromas de couros, feno cortado ou sílex, fazer refinados pairings e sentir o pavor de errar. Este frenesi de conhecimento tem vindo progressivamente a atingir outros mundos gastronómicos, nomeadamente o do café, que se tornou objecto de culto no mundo da gastronomia. Tal como o vinho, rodeou-se de uma linguagem críptica que o consumidor médio raramente entende, e até ganhou um «escanção» chamado barista. Correspondentes ao bouquet do vinho, os inúmeros aromas que servem para classificar o café foram também reunidos por um enólogo, há cerca de 30 anos, numa Roda de Aromas e Sabores.

 

Sustentável, orgânico, proveniente de comércio justo ou produzido por mulheres, em blends ou de origem única, das grandes fazendas ou de minúsculos e remotos produtores são algumas das alternativas que os consumidores esclarecidos têm de considerar antes de tomarem uma chávena de café. Porém, a árdua tarefa da selecção não se fica por aqui, há ainda que determinar os graus de torra, a granulometria (grau de moagem), e o método mais indicado para cada café e para o nosso gosto pessoal. Fazer café tornou-se uma tarefa de tal forma complexa que obriga a medir os segundos que se deve levar a mexê-lo, ou a inclinação com que a água deve cair sobre o pó.

 

Hoje, as tendências do gosto vão para cafés mais aromáticos e com menos corpo e, seguindo a tendência geral na cozinha, procura-se uma agradável acidez presente sobretudo em arábicas cultivados em altitude. Para corresponder às recentes tendências, surgiram novos e recuperaram-se antigos métodos que ligam cada vez mais o prazer de tomar um café ao da sua preparação.

De entre estes, destacamos aqui dois, e explicamos a sua utilização. São eles a Aeropress, uma espécie de prensa francesa com a vantagem de o pó não ficar em contacto com o café depois de feito, e a Chemex, um utensílio saído do laboratório de química. Para os experimentar, use o mesmo blend nos dois e encontre as diferenças.

 

 

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Aeropress

Moagem média

15 g/17 g de pó, ou 2 colheres da Aeropress rasas, para 200 ml de água a 80ºC

 

A Aeropress foi criada em 2005 por Alan Adler, um fabricante de brinquedos que a construiu à semelhança de um puzzle com apenas três peças (base, êmbolo e porta filtro), cujo modo de encaixe é muito fácil. Ao conjunto pertencem ainda a base para filtros, a colher-medida, a espátula para mexer e o funil, além dos minúsculos filtros redondos em papel.

A Aeropress funciona por prensagem através do ar, permitindo extrair as propriedades do café sem perder os óleos essenciais, e produzindo um café de intensidade média, suave e cheio de sabor. A forma mais fácil de a usar é através do chamado método invertido, que evita eventuais derrames.

  • Humedecer o filtro de papel, colocar no porta-filtros e reservar. Humedecer também o anel de borracha e colocar o êmbolo dentro da base, a tocar no nº 4, ficando as duas partes quase completamente separadas, com a abertura da base virada para cima.
  • Introduzir o funil na base e deitar o café através deste. Regar com um pouco de água, até atingir o nível 3. Mexer durante 10/20 segundos e deitar o resto da água, até ficar entre o nível 2 e o 1.
  • Enroscar o filtro na base e esperar 60 segundos.

 

  • Virar todo o conjunto com cuidado, sobre uma caneca ou cafeteira em vidro.

 

  • Fazer pressão com o êmbolo, lenta e continuadamente (demorando cerca de 20 segundos), até atingir o pó.

 

 

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Chemex

Moagem média

15 g-20 g de pó para 200 ml de água a 82ºC-93ºC

 

Conforme nos conta Ian Fleming no seu romance de 1957, From Russia With Love, o snobíssimo James Bond só bebia café feito na Chemex. Criada em 1941 pelo químico Peter Schlumbohm, a Chemex representa a influência crescente do laboratório na cozinha, uma vez que reúne o célebre frasco Erlenmeyer (do nome do químico alemão seu criador) e um funil. A mais elegante de todas as cafeteiras foi considerada digna de lugar cativo no Museu de Arte Moderna de Nova Iorque.

 

  • Humedecer completamente o filtro com a água quente. Neste caso, usámos um filtro quadrado dobrado em quatro que, ao abrir-se, fica com forma cónica, devendo o lado das três folhas ser colocado na parte do bico.
  • Deitar o café moído e regar com um pouco de água quente, para fazer uma pré-infusão (bloom) durante alguns segundos, mexendo ao de leve com uma colher.
  • Juntar o resto da água, sempre em movimentos circulares, das bordas para o centro. Mexer mais uma vez com a colher, para homogeneizar.

 

 

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Conselhos para fazer um bom café

 

  • Usar sempre água mineral ou filtrada. Não deixar a água ferver, para que não haja perda de oxigénio, potenciador dos aromas. Se possível, usar um termómetro.
  • Moer o café imediatamente antes de o usar. Para guardar café moído, fechá-lo num frasco hermético e conservar no frigorífico.
  • Dar preferência a cafeteiras em vidro que, sendo neutras, não transmitem sabor ao café.
  • Usar filtros exactamente do tamanho recomendado para o porta-filtros, para que o café possa fluir de forma adequada, e regá-los com água quente, a fim de lhes retirar os químicos do branqueamento e para que não saiam do sítio nem se dobrem. Deitar fora essa água.
  • Usar uma cafeteira de bico comprido para verter a água com um fluxo regular, das bordas para o centro. Para que a bebida não fique subextraída, é aconselhável fazer uma pré-infusão: regar o pó com um pouco de água e esperar alguns segundos antes de verter o resto da água para que possa ter lugar o bloom ou eliminação dos gases (CO2) provocados pela torra do grão de café.
  • Respeitar a granulometria (grau da moagem) do café para cada método. Quanto mais grossa for a moagem, mais facilmente a água passa pelo pó, mas, se a água estiver pouco tempo em contacto com o pó não conseguirá retirar-lhe todas as propriedades, deixando o café subextraído. Pelo contrário, quanto mais fino for o pó, mais resistência oferece à passagem da água. Se a infusão demorar demasiado tempo, podem passar para a bebida óleos e substâncias amargas que lhe dão mau gosto, ficando o café sobre-extraído.
  • Não reaquecer café.
  • Não compactar o café, à excepção do expresso.

 

 

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*Conversas de Café, o meu último livro, em edição CTT

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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