Segunda-feira, 29.06.15

CAFÉ DA ETIÓPIA

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A região de Yirgacheffe desenrola-se nas terras altas do Sudoeste da Etiópia, em altitudes de cerca de 2000 metros. Era aqui que dançavam as cabriolentas cabras do pastor Kaldi, depois de comerem as bagas vermelhas de uma planta, o cafeeiro. Os monges dos mosteiros em redor rapidamente transformaram estes grãos em infusões que os ajudavam nas vigílias de oração. Yirgacheffe é o berço do café. O Arabica desta zona é de intensidade (corpo) média e extremamente suave e aromático. De doçura extrema, mas com agradabilíssima acidez, apresenta aromas frutados (fritos vermelhos) e cítricos. A torra acima do médio puxa-lhe notas de avelã torrada. Estou a relaxar com uma chávena de Yirgacheffe Aricha, que trouxe da Noruega, onde 250 g custaram cerca de 9 euros. Caro, sem dúvida, mas bastam 20 g para 2 boas chávenas de café. Acho que é um dos primeiros cafés a provar por quem se quer iniciar nestas artes, numa máquina de eléctrica ou na Chemex.

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Domingo, 28.06.15

COOKOFF, TRADIÇÃO, CRIAÇÃO E PASTEL DE BACALHAU

 

 

 

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O trabalho de jurada no concurso Cookoff, Duelo de Sabores, tem sido extremamente enriquecidor. Tenho aprendido muito com todas as equipas das regiões, que não podendo ser mais heterogéneas em idades, profissões e ocupações, estilos de vida e motivações, se mantêm unidas pelas raízes, trabalhando em perfeita sintonia na produção de pratos que legitimamente representam a identidade da sua cozinha. À partida é uma tarefa difícil, conseguir que quatro pessoas que não se conhecem e que lutam por algum protagonismo e pela prevalência da sua opinião, consigam chegar a pratos tão saborosos e representativos. Mas os grupos têm conseguido, a liderança surge espontaneamente de dentro deles e os pratos que saem das suas mãos têm superado em muto as minhas expectativas.

Com este pano de fundo, tenho pensado muito nas nossas cozinhas regionais, na sua riqueza e em como mantê-la sem a transformar em pedra, mas pelo contrário fazendo-a evoluir harmoniosamente, deixando cair aquilo que vai perdendo sentido.

 

Desde que me lembro que cada governo que entra produz comissões de gastronomia para apuramento do património gastronómico, comissões essas que começam muito extensas e se vão reduzindo e agonizando ou tendo morte súbita. Até que, em 2000, a gastronomia portuguesa foi considerada património cultural, tendo saído em Diário da República a 26 de Julho.

 

 

Como o Património é aquilo que está na base da nossa identidade e que temos obrigação de conservar, a cozinha deve obrigatoriamente ser preservada. A nível de receitas, a cozinha portuguesa está mais que identificada. A nível de produtos, não se passará o mesmo, mas esta situação vem melhorando recentemente.

Só que o património gastronómico não é como um edifício que o estado pode tombar e manter tal qual (geralmente a cair de podre). A cozinha está viva, todos os dias se pratica, todos os dias é mexida e dificilmente se arruma em receitas ou fórmulas. Essa é a sua verdadeira riqueza. Por vezes temos de nos preocupar mais em conseguir apresentar bons pastéis de bacalhau, daqueles que levam bacalhau, e não escamudo, e batata, e não têm espinhas nem óleos marados, do que com a introdução alienígena de queijo, de chouriço ou de óleo de trufa no dito cujo. Só a qualidade permite manter uma receita ou um produto. Só o gosto da época os ratifica. A cozinha não se faz por decreto, faz-se, claro, com os cozinheiros profissionais, mas também com as gentes que aparecem no Cookoff, com todos aqueles que cozinham e comem. E, como tenho a vindo a descobrir neste concurso, não são só os profissionais que são criativos: a mudança também vem das bases. E é esta que vai transformando devagar, mas solidamente, a cozinha.

 

 

 

 

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Segunda-feira, 22.06.15

COOKOFF DUELO DE SABORES

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A partir das meias finais, vou fazer parte desta equipa fantástica como terceira jurada. Amanhã começo as filamgens na meia final do Cookoff, Duelo de Sabores, em Cascais. O programa correu o pais todo à procura das melhores receitas regionais. Vamos estar todo o dia a filmar na Baía de Cascais. Para mim é uma nova experiência, mas tenho ao meu lado dois óptimos profissionais, o José Cordeiro e o Kiko, e, claro, a espantosa Catarina Furtado. 

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Domingo, 21.06.15

EM TROMSO, NORUEGA

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Partilho convosco as imagens da minha viagem à Noruega, em pesquisa para um novo livro. Começo por Tromso, a pequena cidade bem a norte, onde durante 4 dias houve sempre sol. Tromso situa-se numa ilha, à qual acedemos através de túneis. Um dos túneis até tinha uma rotunda!

A cidade tem uma universidade, muita gente nova e multiculturalidade. É um antigo porto de pesca, rodeado pelas montanhas que descem até aos fiordes (os braços de água salgada), sempre cobertas por neve. É um dos locais da Noruega onde mais neva, chegando a atingir mais de 2 metros. 

Dormir no primeiro dia foi dificil. Tal é a ansiedade que os noruegueses têm de luz que raramente as casas têm cortinas. Quando saímos de um concerto na igreja do Árctico (foto em baixo), cerca da uma da manhã, o sol estava alto, a ponto de ter de usar óculos escuros...

As gentes são tranquilas, amigáveis e muito viradas para o essencial. Todos os dias passam por Tromo dois barcos da carreira, um vindo do sul, de Bergen, e outro do norte. Não me sai da ideia fazer aquela viagem de cabotagem por toda a recortada costa norueguesa. 

 

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Com a Justa Nobre e o Vasco, o nosso cicerone da Norge. Por trás, a estátua do norueguês Roald Amundsen, o primeiro explorador a chegar ao Pólo Sul, batendo Robert Scott. Lembro-me de, em miúda, ter achado uma enorme injustiça Scott ter sido batido.

 

 

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Parte do porto de Tromso.

 

 

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À porta de uma casa antiga com telhado de terra e vegetação.

 

 

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Monumento ao pescador, no seu dóri.

 

 

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Um moçambicano e um português cozinheiros no Ra, restaurante de sushi em Tromso

 

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A loja de presentes com um urso polar à porta, junto ao qual toda a gente tira fotos.

 

 

 


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A Igreja do Árctico, à uma da manhã.

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Só nos falta o Mário Cerdeira a quem, como de costume, agradeço as fotos. Foram todos os melhores companheiros que se pode ter em viagem: sempre bem dispostos e pontuais.

 

 

 

 

 

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Não há bacalhau da Noruega como o primeiro

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Fiz esta semana uma viagem a Tromso, na Noruega, para conhecer mais aprofundadamente o bacalhau nas suas origens e para perceber como ele é consumido localmente.

Embora estivéssemos fora de época, fomos à pesca com pescadores profissionais e com cana de pesca.

Ainda estava eu a descer linha, já começava a sentir uns bons puxões. O bacalhau é tremendamente voraz, nada de boca aberta e é pouco esquisito em termos alimentares. Tive de imediato a sorte de apanhar um bom peixe com cerca de quatro quilos, que ainda deu luta a trazer para bordo. A parte final foi por conta dos pescadores, que o puxaram com uma gancheta. Acho que a alegria está bem patente na minha cara.

 

(veja-se a barbatana caudal recta, uma boa dica para reconhecer o bacalhau)

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Sexta-feira, 12.06.15

Maria de Lourdes Modesto em defesa do pastel de bacalhau

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 Da parte de Maria de Lourdes Modesto recebi este texto que urge chegue ao conhecimento de todos os que se interessam pela nossa gastronomia. Aqui vai publicado na íntegra.

 

 

Socorro, que isto dói.

Levantei os olhos, e deparei com uma verdadeira obscenidade no ecrã do meu
televisor: um pastel de bacalhau a esvair-se em queijo Serra da Estrela. Não
pode vir mais a propósito é "com uma cajadada matar dois coelhos". Duas
das mais queridas e conseguidas especificidades da nossa gastronomia, numa
pornográfica e ridícula figura! Julgo que vi, e foi-me confirmado, que a
ideia seria do Turismo de Portugal. Chamar a atenção para o nosso católico e
recatado País com aquela obscena imagem, parece-me obra do diabo, quiçá, do
estado islâmico.
O queijo Serra da Estrela já está habituado a estas diabruras o que me leva
a pensar que pessoas com responsabilidades nunca o conheceram na sua
pujança: maduro e cortado à fatia; mas o inocente pastel de bacalhau, 

 

 

Senhores ! Porquê?.
Não desconheço que as autoridades, por desespero da população, estão muito
preocupadas com os toldos que abrigam a referida aberração, mas... e na
Cultura, não há ninguém com papilas saudáveis, bom gosto e que saiba que o
pastel de bacalhau é uma das joias mais perfeitas e mais queridas da nossa
gastronomia popular?
Ninguém com poder toma conta "disto"?
Maria de Lourdes Modesto

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Quarta-feira, 10.06.15

Bem Comer & Curiosidades, de José Quitério

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Hoje, dia de Camões e dia de Portugal, não podia ter escolhido melhor assunto para vos falar: o novo livro de José Quitério. Bem Comer & Curiosidades, que começa justamente com uma citação do maior poeta:

«Pois sabei que a Poesia

vos dá aqui tinta por vinho

e papéis por iguaria.»

 

Nos seus livros, todos eles, Quitério conseguiu superiormente transformar a escrita gastronómica em poesia, a tinta em vinho e os papéis em iguaria. António Mega Ferreira chamou-lhe «gastrónomo doublé de escritor». Pegando nestas palavras eu diria que Quitério é um escritor doublé de gastrónomo, tal é o prazer que nos proporciona a sua leitura. A sua escrita transforma as iguarias e o vinho numa prosa aditiva e de estilo imediatamente reconhecível, que temos dificuldade em abandonar.

Porém, para mim, essa não é a razão que me leva quase diariamente a consultar os seus livros. O verdadeiro motivo prende-se com a seriedade e a quantidade de informação que Quitério fornece. A mais nenhuns (tirando o caso, em geral noutra vertente, de Maria de Lourdes Modesto), a mais nenhum me entrego com a confiança total, cegamente, com a certeza de que tudo quanto sai da sua pena é de palavra de honra. Só ali aparece o que foi exaustivamente investigado, cuidadosamente peneirado. As suas fontes são sempre fiáveis e correctamente citadas. Éa erudição prazenteira, coisa tão difícil de achar.

 

O Bem Comer & Curiosidades é o híbrido de dois livros já publicados pelo autor há uns bons anitos, mas que se mantêm completamente actuais, porém esgotados. Foram-lhe enxertadas novas informações em certos capítulos, como no caso do Bacalhau à Gomes de Sá, e até novos capítulo, vide o da galinhola. É um magnífico pretexto para voltar a ler tudo. Tem um bom tamanho e é maneável. Deveria ser manual das escolas hoteleiras e de cozinha, sendo livro obrigatório para todos os que não costumam «obtemperar com os paladares depravados pelas iguarias à francesa.» (citação de Camilo Castelo Branco que também abre este livro) e também para os que costumam obtemperar.

 

Viva o 10 de Junho, viva Camões, viva Portugal e viva o José Quitério

 

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Domingo, 07.06.15

FEIRAS E MERCADOS

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Numa conversa tida ontem num almoço tertuliano com amigos, referiu um deles que os nossos verdadeiros irmãos são os galegos e não os brasileiros. Estes tendem mais para nossa prole, pese-lhes por vezes a eles essa ideia. Eu gosto muito do Brasil, e não poderá ser de outro modo enquanto me lembrar da maneira generosa como a minha família, incluindo eu, foi recebida em terras vera-crucenses em 1975, quando o meu pai, saneado de um banco, para lá imigrou à procura do pão para a boca. Nessa altura, era mais o que nos unia do que o que nos separava, apesar de muitas estranhezas de língua e hábitos a que nos fomos adaptando. Lembro-me ainda do choque que o meu pai sentiu quando entrámos num lojão e o empregado o tratou por moço, sendo ele homem na casa dos 50 e já de cãs. Ou quando da primeira vez que ligámos a televisão comprada a prestações no Ponto Frio e demos de caras com um programa que só dava anedotas de portugueses, o Manel e o Joaquim. Mas vamos ao que nos interessa, a comida.

 

IMG_3699.JPGCom o meu amigo Eduardo Girão e a funcionária do Bar da Lora

 

Uma das melhores coisas que o Brasil tem são as feiras. Ainda hoje me fascinam os mercados, como o Mercadão de São Paulo ou o Mercado Central de Belo Horizonte, vivíssimos, ricos nos mais variados ingredientes e recheados de botecos onde se come bem e barato. Ao contrário das nossas feiras onde o artesanato disponível consiste em alguidares de plástico e trapos Made in China, as que visitei no Brasil vendem muito artigo útil feito localmente, para além de artesanato e quinquilharias. O Mercado de Belo Horizonte vende até pequenas bolas de torra para café.

 

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Uma bola portátil para torra de café, como a que usa o aventureiro Todd Carmichael (Torrefactora La Colombe), no programa Dangerous Grounds.

 

Tive a sorte de, recentemente, ter tido um amigo a guiar-me no Mercado Central através da imensidão de frescos, alguns deles desconhecidos para mim. Foi o Eduardo Girão, jornalista e bloguista (o blog do girão, ver aqui), supersimpático e muito conhecedor de matérias alimentares, que também me levou a almoçar a um buteco (tasco) do Mercado onde, por tuta e meia, comi uma das refeições que melhor me soube na vida: o Bar da Lora.

 

 

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Mandioca, linguiça e pica pau de carne de vaca

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Fígado e pimenta de biquinho

 

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Mandioca com pimenta de biquinho

 

 

Fígado de picar com pimenta de biquinho

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No Bar da Lora, tudo é feito nesta minúscula cozinha 

Por cá pela terrinha, transformámos os nossos mercados em praças de alimentação, deixando para trás o seu principal objectivo, a venda de frescos. Por infelizes circunstâncias várias, que também se prendem com preços e horários, passaámos a frequentar quase apenas supermercados, minimercados e hipermercados. O mercado da Ribeira já estava morto quando deu lugar a um gigantesco emaranhado de bancas de comida; o de Campo de Ourique estava em morte lenta. O caso exemplar do mercado de Cascais, onde convivem em boa harmonia as peixarias, as bancas de legumes, pão, enchidos e queijos com os restaurantes dá-nos alguma esperança para o futuro.

 

No Brasil, quem não quer ir ao mercado, tem a opção das feiras de bairro. Tudo está fresquíssimo, tudo tem serviço de preparação, desde a fruta aos legumes.

Em São Paulo, nunca deixo de percorrer a minha feirinha de bairro preferida, situada junto da Óscar Freire e da Haddock Lobo, no Jardim Paulista. Quem me levou lá pela primeira vez foi uma grande escritora e investigadora da área da alimentação, a Rosa Belluzzo, que recentemente publicou um dicionário desta área e que também tem um livro maravilhoso sobre comidas em Machado de Assis. As nossas visitas à feira acabam sempre a comer pastel de vento, uma espécie de gigantescos pastéis de massa tenra que, tal como os nossos de quem descendem, incham com o ar. Em geral, são feitos por japoneses, que só os fritam à medida que vão sendo pedidos. O negócio é todo de rua: nas pontas das feiras, debaixo de toldos, encontramos umas pantagruélicas frigideiras com um óleo sempre claríssimo onde se retorcem os tais pastéis, retirados um a um do meio de alvos panos de saca. Com eles gosto de beber um fresquíssimo caldinho de cana de açúcar, do toldo ao lado.

 

 

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Obrigada meus irmãos por ainda terem mercados e feiras.

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Domingo, 31.05.15

PRÉMIOS AHRESP

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A AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) criou um vasto leque de prémios para distinguir marcas, conceitos e personalidades ligados ao negócio e submeteu-os à uma votação online. O número de votantes ultrapassou os 110 000, logo nesta primeira iniciativa. Por outro lado, formou ainda uma Comissão de Honra, presidida pelo Secretário de Estado da Economia, Leonardo Mathias, e pelo presidente da AHRESP, comendador Gonçalves Pereira, e da qual tive a honra de também fazer parte. Esta Comissão ficou responsável pela atribuição de 4 quatro prémios: Personalidade do Ano, Prémio Lá Fora.

 

 

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Comendador Pereira Gonçalves, presidente da AHRESP, com a apresentadora Cristina Ferreira

 

 

 

Como não há prémios sem festa, teve a AHRESP a feliz iniciativa de promover uma gala, evento que foi muito bem concebido pela Green Media e que teve lugar no Pátio da Galé.

 

A lista dos premiados encontra-se aqui. Gostaria porem de distinguir alguns, a começar pelo prémio Carreira, muito bem entregue a José Quitério. Esta atribuição não teve apenas a ver com o seu trabalho de crónicas e críticas gastronómicas, mas também, e eu diria sobretudo, com todo o corpo de conhecimentos que nos legou em diversos livros. Neles, José Qutério consegue transmitir-nos uma grande quantidade de informação, mas sobretudo uma informação completamente segura e fiável, já que resulta de trabalho de investigação sério e exaustivo. Na minha opinião, não há obra tão fiável nesta área. A ele voltarei brevemente aqui no blog para falar do seu recente livro.

 

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 Comendador Rui Nabeiro, um empresário exemplar

 

O prémio de Excelência foi para um empresário consensualmente admirado em Portugal: Rui Nabeiro. Por ele nutro grande admiração e carinho.

 

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 Teresa Santos, secretária-geral da APTECE recebe o prémio Contributo para Defesa da Gastronomia como Património Nacional

 

Os meus parabéns também para a APTECE (Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia), que apesar de recente tem desenvolvido um trabalho muito meritório em prol das cozinhas regionais.

 

 

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 Cristina de Botton, da Cozinha com Alma, sobe ao palco para receber o prémio Projecto de Solidariedade

 

 

Uma palavra também para um dos premiados na categoria Projecto de Solidariedade, cuja vitória causou espanto até a Cristina de Botton, que a dirige. Falo da Cozinha Com Alma, um take away solidário em Cascais.

 

Parabéns à AHRESP.

 

 

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O bailado pôs  em cena muitas das profissões ligadas à AHRESP

 

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 A sala do Pátio da Galé

 

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Ao meio, Paulo Mendonça, vice-presidente da AHRESP, e grande responsável pelo evento. À dta, a sua mãe, Lurdes Santos, uma figura muito querida de Cascais, que dirige o restaurante Beira-Mar 

 

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Sexta-feira, 29.05.15

TERRA E MAR NO PRATO

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Há muito que no mesmo prato coexistem produtos da terra e do mar. Quando a carne não era abundante, mas se apanhava marisco, este era usado para a complementar. Esse era um tempo em que a maioria dos compradores não valorizava o marisco, e os pescadores abominavam lagosta, pelo seu aspecto repelente e por ser ávida dos corpos dos pescadores naufragados.

A cozinha oriental, chinesa sobretudo, mistura libertariamente estes ingredientes e os norte-americanos inventaram uma combinação destituída de sentido, tipo las veguiana, que acumula um bife com lagosta ou camarão gigante, verdadeiro carro anfíbio que servindo para a terra e para o mar de pouco serve. Mais valeria comer primeiro a lagosta e depois o bife. Chamam-lhe os cámones o Surf and Turf. Uma das combinações que mais gostei foi um peixe cozido em caldo de carne, no nova-iorquino Bernardin de Eric Ripert, mas lembro-me de ter partido para ele de má vontade.

 

O nosso clássico é a carne de porco com amêijoas, denominada carne de porco à alentejana, mas cuja origem é reclamada por algarvios. Outra combinação comum de porco e animal marinho é a de cobrir um peixe com toucinho ou bacon, havendo até quem tenha a ousadia de juntar chouriço a uma dourada ou a um robalo. A intenção primeva seria passar para um peixe de carnes secas alguma untuosidade da gordura porcina. Com a untuosidade passa também o sabor a reco e estraga-se um peixe que podia merecer melhor sorte. Já outra lógica poderão ter os peixes do rio, de textura mais seca, como a célebre Truta com presunto.

Estas combinações terra-mar, ou montanha-mar, só fazem sentido se forem resultado de um bom trabaho criativo. Caso contrário, será recomendável que se refreiem essas combinações espúrias, como diria José Quitério.

 

 

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