Sábado, 20.12.14

O DILEMA DO BOLO REI

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Sou dos que não apreciam bolo rei. (O «apreciam» é um understatement a que me obrigava a minha avó, que achava rude dizer «não gosto» em relação à comida). Mas não passo sem um bolo rei na Consoada, porque é um bonito e colorido centro de mesa, utilidade de que são desprovidas as modernices do bolo rainha, turbante ou escangalhado.

Levantada a mesa a dia 26, lá sou confrontada com a roda real quase intacta. Fazem-se torradas para o lanche, mas a coisa é praticamente inesgotável. O ano passado descobri num livro, A Cozinha de Augusto Gemelli, uma receita para aproveitamento do panettone que se pode perfeitamente fazer com o bolo rei, a que se retiram apenas as frutas grandes da cobertura. Aqui fica a receita, para prevenir angústias, com algumas modificações que entretanto fui introduzindo. Se quiser fazer uma apresentação mais cuidada, compre uma embalagem de fondant pronto (costumo usar do Dr. Oetker) e tinja um pedaço com corante alimentar verde para as folhas.

 

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Receita

Sformato de panettone italiano com coulis de ameixa preta

 

300 g de panettone [ou de bolo rei], cortado em cubinhos

150 g de chocolate branco

200 g de manteiga

6 gemas e 4 ovos

100 g de açúcar (costumo usar 70/80 g)

100 g de farinha (costumo usar 50/60 g)

100 ml de triple sec (substituo pelo luso licor Beirão)

 

Calda de ameixas pretas

100 g de ameixa secas sem caroços, picadas

100 g de açúcar

 

  1. Ligue o forno à temperatura de 200ºC.
  2. Embeba o bolo no licor. Se não quiser usar tanto licor, desdobre com um pouco de água.
  3. Unte e enfarinha as forminhas. Pode usar os «copinhos» do pudim flan ou forminhas de pudim com buraco.
  4. Num tacho, ponha ao lume o açúcar com alguma água. Aqueça bem té começar a ferver. Junte as ameixas picadas e deixe-as cozer cerca de 20 minutos em lume brando. Deixe arrefecer ligeiramente e triture-as com a varinha ou no copo liquidificador.
  5. Bata os ovos e as gemas com o açúcar na máquina.
  6. Entretanto, derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no microondas (neste caso, mexa de 30 em 30 segundos). Junte esta mistura aos ovos com o açúcar e bata para incorporar.
  7. Junte a farinha e envolva com a colher de pau. Junte os cubinhos do panettone ou do bolo-rei. Deite nas forminhas e leve-as ao frigorífico durante 1 hora.
  8. Leve as forminhas ao forno aquecido durante 6 minutos.
  9. Sirva com o molho de ameixas. Como alternativa, corte ao meio no sentido horizontal e cubra com o fondant (use a calda para rechear ou para acompanhar). Se usar o fondant, regue os bolinhos quentes com uma calda leve de açúcar antes de os forrar.

 

 

 

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Quinta-feira, 11.12.14

Mexilhões inspirados no Beira Mar

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Inspirei-me nas deliciosas amêijoas que comi ontem ao almoço no Beira Mar e fiz estes mexilhões com o mesmo preceito. Devem ser feitos imediatamente antes de ir para a mesa, mas demoram apenas 10 minutos. Levam uma base de alho-francês (a receita Moules Marinière costuma levar chalota), um dente de alho (esmagado, embora também possa ser picado) e um ramo de salsa. Refresca-se com vinho branco e juntam-se os mexilhões. No fim, o sabor das natas. Servem-se bem quentes, com pão estaladiço para ensopar no molho. Os belgas servem-nos com batatas fritas.

 

 

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Receita

Para 2 pessoas como prato principal/para 4 como entrada

 

 

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

100-120 g de alho-francês (de preferência só a parte branca), finamente picado

1 dente de alho esmagado

1 raminho de salsa

1 dl de vinho branco ou a gusto

2 kg de mexilhões

200 ml de natas

salsa picada, para enfeitar

 

 

1) Numa caçarola grande, derreta a manteiga. Junte o alho-francês, o alho e o raminho de salsa e, sem ganhar cor, deixe amaciar.

2) Junte o vinho branco e deixe fervilhar até o alho francês estar macio.

3) Retire o alho e a salsa e deite os mexilhões. Tape a caçarola e deixe cozer 2 minutos.

4) Num tacho pequeno, aqueça as natas, sem deixar ferver em cachão.

5) Quando os mexilhões começarem a abrir, junte as natas já quentes. Tape e deixe aquecer mais 1 minuto.

6) Sirva de imediato numa tigela, regue com o molho e enfeite com salsa picada. Acompanhe com pão.

 

 

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Quarta-feira, 03.12.14

O AVIZ, CLÁUDIO PONTES E UMA REFEIÇÃO DE INVERNO

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Apetece-me começar pelo fim e vou começar. Bravo Cláudio Pontes, pelo saboroso e reconfortante almoço para o qual fui convidada na semana que passou. Saboroso e reconfortante são adjectivos que já nos parecem demasiado simples quando falamos sobre cozinha. Agora costumamos optar por falar por substantivos como criação, combinações, conjugação, deconstruções, estética e harmonias. Porém, os elementos essenciais da comida são mesmo estes dois adjectivos: saborosa e reconfortante. Depois que venha o resto, se houver estômago, coração e cabeça.

 

Estava dia de borrasca, ideal para provar uma ementa de inverno. Os produtos usados nos quatro pratos que comi eram da época e da sua conjugação nasceram quatro pratos saciantes, mas nada pesados. O prazer em usar produtos nossos, renovando combinações tradicionais ou experimentando novas e mais ousadas parcerias, esteve presente em toda a refeição, do princípio ao fim, mas sempre de forma natural, sem nada forçar.

 

 

Para iniciar, a refeição veio um PASTEL TRIANGULAR com cogumelos e de invólucro fino. 

 

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OVO A “BABAR”, BATATA FUMADA, PRESUNTO, COGUMELOS E TRUFA.

Os discretos sabores a fumeiro e a terra do ovo a babar aquecem-nos a alma e o estômago. Gostei muito do entrançado do cogumelo na clara do ovo, como se lá tivesse nascido. Uma entrada generosa, praticamente um almoço, com a qual fiz as pazes com a ideia do já um pouco batido «teté». A batata vinha sob a forma de espuma.

 

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PREGADO LARDEADO COM BACON, CENOURAS E AIPO.

 

Aqui não fiz as pazes com uma combinação de não gosto: a do peixe, ainda por cima exemplar tão mimoso e suave quanto o pregado, com a carne de porco, seja ela toucinho, bacon ou presunto (até já vi chouriço). Estas carnes impõem-se ao peixe, que perde sempre no confronto. Magníficos eram o clássico acompanhamento

do puré de aipo e as cenouras e as cheróvias em concentração máxima de sabores através de calor prolongado.

 

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BOCHECHA DE NOVILHO “DE COMER À COLHER”, COGUMELO PÉ AZUL, CROQUETE COM APARAS E CREME DE QUEIJO DA ILHA COM 9 MESES DE CURA.

A bochecha a cumprir o prometido, de «se comer à colher» emparceirou com o grande cogumelo pé-azul de sabor suave e adocicado, cujo nome lhe advém da cor azulada ou arroxeada e com um rotundo e guloso croquete de bochecha desfiada e creme de queijo da ilha .

 

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PÊRA ROCHA DO OESTE A QUEBRAR EM SINTRA

 

Para terminar, um toque de trompe l’oeil na sobremesa. A pêra rocha, muito perfeitaça, não o é. Lá dentro está uma espuma de pera com crotões de queijada de requeijão. A sobremesa reune doi produtos locais, a pêra-rocha cujo cultivo desce do oeste até Sintra e a típica queijada. o sorbet também é de pêra-rocha.

Já comi outras sobremesas feitas pelo Pedro Freitas, talentoso pasteleiro do Aviz, e gostei muito de todas. Além de equilibradas no doce-amargo são sempre muito criativas e interactivas.

 

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AVIZ 

O Aviz serve um menu de 4 pratos por 40 euros, e vale cada um dos euros.

 

 

À laia de romagem de saudade

 

Não vou acabar sem fazer uma breve romagem da saudade. Tive a sorte de fazer várias refeições com os meus pais no antigo Aviz, não o da Fontes Pereira de Melo, mas a do Chiado, ainda no tempo de Mestre João Ribeiro, o da R. Serpa Pinto nº 12 B, aberto em 1962 e onde João Ribeiro trabalhou até 1975, data em que se aposentou.

 

É com imenso gosto que reencontrono novo Aviz os lindíssimos guéridons onde via fazer os flambeados crepes Aviz. Aqui fica, por graça, a receita destes crepes, retirada de O Livro de Mestre João Ribeiro, com introdução de José Quitério. Who else…

 

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Sexta-feira, 28.11.14

SIOPA, CASAL DE SANTA MARIA E TÁGIDE

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O Tágide tem vindo a promover diversos jantares vínicos, ou seja, refeições em que a comida é confeccionada em função dos vinhos. O vinho é a estrela à mesa, sendo os ingredientes dos pratos e a sua combinação pensados para fazer brilhar o vinho.

 

A ementa deste foi criada por Francisco Siopa, o nosso famoso chocolatier, autor de parcerias improváveis para o chocolate que resultam em magníficas e originais combinações. Os vinhos ficaram a cargo do Casal de Santa Maria, de Colares, uma região muito especial junto ao mar. A actual tendência destes vinhos é para a aceitação plena das características que lhes empresta o terroir, nomeadamente uma acidez e salinidade muito especiais. As vinhas são plantadas nas arribas, enraizando-se nos solos arenosos. Estas suas características únicas valeram-lhe em 1908 uma Denominação de Origem concedida pelo nosso ultimo rei, Dom Manuel II.

 

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O palco deste encontro foi o Tágide, situado no Largo da Escola das Belas Artes, com as suas vistas privilegiadas, faça dia faça noite. A clássica decoração interior está mais bonita que nunca, destacando-se as grandes figuras de azulejos, em harmonias de brancos, azuis e discretos dourados. Tudo o resto é bom, desde as cadeiras, aos panos e às loiças.

 

Nestes jantares é costume ficarem juntas pessoas que não se conhecem. Desta vez tive a felicidade de ficar numa mesa recheada de gente desconhecida interessante e simpática. Tive o prazer de conhecer um jovem casal de arquitectos apaixonados por vinho e comida. A sua atitude de curiosidade e de vontade de aprender deu-me fé no futuro. Só quando a juventude se começa a interessar pela boa cozinha portuguesa moderna, podemos ter massa crítica suficiente para encher restaurantes e formar a base necessária à mudança.

 

 

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De entre os pratos servidos gostava de destacar o carpaccio de vieiras com yuzu (em cima) e, sobretudo, a sobremesa «Natal» com uma minirabanada, um pudim abade de Priscos e arroz doce. Combinei-o com um tinto de casta Ramisco (Casal de Santa Maria, Colares, ramisco – 28,5 euros), cujas uvas são apanhadas à mão. Gostei da acidez, do iodo que lhe vem da proximidade do mar e dos sabores a floresta. Tive a sensação de estar junto ao pinheiro de Natal a comer as melhores sobremesas natalícias. Francisco Siopa mostrou aqui todos os seus dotes de pasteleiro, que o é muito bom. Parabéns ao Francisco.

 

 

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Obrigada ao Tágide, ao Casal de Santa Maria e ao Francisco Siopa pelas fotos.

 

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Quinta-feira, 20.11.14

AS ESTRELAS

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Saiu mais um guia MIchelin para a Península Ibérica. Há quem diga que as estrelas não valem nada, que os inspectores não conhecem a realidade portuguesa, são todos estrangeiros, que o jogo não é limpo, etc. Ouve-se toda a sorte de comentários. Mas o que é certo é que as estrelas trazem negócio, muito negócio. Há muita gente que só viaja com o livrinho vermelho na mão. 

No meu entender, é a classificação de restaurantes que faz mais sentido e continua a ser a mais respeitada, embora toda a gente adore rankings, como os da revsta Restaurant. Os rankings tiram-nos trabalho de cima, já vêm feitos, é só adoptá-los. 

Mas vamos ao assunto. Estamos de parabéns. a nossa gastronomia vai subindo de nível pouco a pouco, com segurança. As estrelas são como as medalhas de ouro. Raramente resultam de um mero acaso, como foi com o Carlos Lopes. Habitualmente, só surgem os topos quando há bases. E é isso que está a acontecer com a gastronomia portuguesa. Cada vez há mais restaurantes bons na base e esse processo trará inevitavelmente boas elites e muitas estrelas. 

Os meus parabéns aos que mantiveram as estrelas, não se pense que é fácil. Os meus parabéns aos que ganharam mais estrelas. Ao José Avillez, que agora se confronta com a ciclópica tarefa da terceira, os meus parabéns. Ao Leonel Pereira, que estava mesmo a ver-se, os meus parabéns. E ao primeiro restaurante do Porto, ha muitos anos, a ser estrelado (que Gaia não é Porto), ao Pedro Lemos, os meus parabéns. 

E os meus parabéns a todos os restaurantes que trabalham na base da pirâmide. Porque só com boas bases se conseguem boas elites. 

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 foto de Paulo Barata do site de José Avillez

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Sábado, 15.11.14

SE HÁ-DE IR PR'OS PORCOS, FICA JÁ AQUI

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Beterraba-forrageira

Beta vulgaris Subespécie Conditiva

Em Vinhais, o campo estava cheio delas. Junto aos chiqueiros, acumulam-se aos montes, vizinhas das abóboras e das castanhas, tudo para dar aos porquinhos que vão encorpando, enchouriçando e empresuntando à sua conta.

Mas a beterraba-forrageira, da família da beterraba e da acelga, também faria boa figura à nossa mesa e poderia até ser a próxima coqueluche dos chefs, assim acabe a febre da cherovia.

É uma raiz de polpa amarela-alaranjada. Tem sabor meio doce meio a terra. Crua e ralada fica bem numa salada. E é um belíssimo dois em um.

Cozinhe a raiz como a beterraba e a rama como a acelga.

O meu conselho: faça um puré ou use-a para um caril vegetariano, com leite de coco e um pouco de gengibre fresco ralado. Estou à espera que me mandem umas de Trás-os-Montes, senão tenho de ir lá buscá-las.

 

 

 

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PORTUGAL-BRASIL NO VIA GRAÇA

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Até 23 de Novembro, o restaurante Via Graça apresenta um menu de degustação, o Encontro Atlântico de Sabores, composto por 8 pratos e resultante de uma parceria luso-brasileira. É uma aposta muito interessante, uma espécie de mano-a-mano entre o chef residente, João Bandeira, e o chef brasileiro, Pablo Oazen, de origens mineiras. Pablo está em Lisboa como convidado.

 

 

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A equipa luso-brasileira. Na frente Pablo Oazen e João Bandeira.

 

 

Esta ementa permite-nos ficar a conhecer um pouco da actual cozinha e produtos do Brasil. O que sobressai sempre na actual cozinha do país irmão é a paixão pelos produtos e pelas tradições locais, sempre coloridas pelo espírito de narrativa. Cada prato, cada produto tem sempre uma história. Cada cozinheiro agarra as suas raízes. Raízes que são mesmo as dele, emocionais e vivenciais e não apenas intelectuais, uma vez que a grande maioria continua a não ser urbana. Do lado português, João Bandeira conseguiu dar uma volta aos nossos produtos e pratos, com novas combinações interessantes, como o bacalhau confitado em azeite, citrinos e cognac, que ficou com óptimos sabor e textura. A recuperação da xerovia, o esfarelado de morcela com a vieira e as algas, e a combinação dos picles com a empada de caça (faisão, perdiz e lebre) foram pontos atraentes do lado tuga.

Do lado brasuca, gostei da combinação tradicional caiçara (palavra que designa o povo ribeirinho de algumas regiões) do peixe e da banana, e ainda do caviar de quiabos e do pato no tucupi, muito na moda no Brasil. O tucupi é um caldo de mandioca brava a que se junta o jambu (uma folhagem que provoca mini choques eléctricos e adormecimento da língua). Gostei da combinação original com o milho, em vez da mandioca, sob a forma de canjiquinha, uma especialidade mineira à base de milho partido.

Deixo-vos as convidativas fotos do almoço. Até 23 de Novembro, recomendo.

 

 

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Para entrar, uma nitrocapirinha, quadradinhos de tapioca com queijo da ilha e ketchup de goiabada, asinhas de frango e cavaiar de quiabos

 

 

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Vieiras coradasar de caril e crumble de morcelas

 

 

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Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos. Um dos meus favoritos.

 

 

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Garoupa, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados

A tal combinação caiçara. A hóstia é de quiabo.

 

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Bacalhau confitado em azeite, cognac e tangerina com puré de cenoura e xerovia e pó de azeitona. 

 

 

 

 

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Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi. O meu prato favorito da refeição.

 

 

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Empada de caça com picles. Uma combinação muito feliz. O chef João Bandeira diz que o herói do prato é a gressividade dos picles. A empada come-se para descansar do sabor avinagrado. Muito boa, a empada.

 

 

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Contou o chef Pablo Oazen que esta sobremesa é um desafio ao antiga preceito do tempo esclavagista segundo o qual manga e leite não se devem comer juntos. Segundo reza a história, para que os senhores não precisassem de dar leite aos escravos. Aqui o leite está representado pela coalhada.

 

 

 

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Sexta-feira, 31.10.14

O BRUXEDO DO HALLOWEEN

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O Halloween português é uma espécie de fast food das festividades. Tal como o Pão-por-Deus, celebrado exactamente na mesma data, marca o fim do ciclo vegetativo. Nos nossos campos, após as últimas colheitas era costume oferecer os primeiros frutos secos a quem tinha ajudado nos trabalhos. Por outro lado, era também hábito fazer acompanhar os finados, cujo dia se comemora quase em simultâneo, de algum alimento para a viagem. Surgiu a tradição de vestir as crianças com os melhores atavios e muni-las de saquitelos que iam enchendo de fruta e de frutos secos de porta em porta. Em vez de celebrarmos as nossas tradições, optámos por importar, desequilibrando a balança de pagamentos da nossa identidade.

Em vez de sermos capazes de projectar esta festa para o presente, preferimos importar o pacote já feito, com os respectivos fatos, abóboras e até jantares halloweenescos em restaurantes. Mais fácil de vender pelo marketing, o pacote completo veio enfileirar com o dia dos namorados ou valentines, que destronou o dia de Santo António, o nosso casamenteiro.

Nenhuma destas nossas festas é menos vendável do que estas americanices que importámos (qualquer que tenha sido a sua origem, celta, etc., elas vêm-nos já empacotadas via EUA, como a comida chinesa ou italiana). Mas imagine-se o que um bom marketing podia fazer com os nossos altarzinhos do Santo António, com a queima das flores de alcachofra e com as fogueiras! As vendas e o calendário comercial estariam à mesma assegurados, mas com produto nacional, que este não é só a pêra-rocha.

Comecei estas linhas com uma comparação entre as festas e a comida. Porque o que fazemos nas festas também fazemos na comida. Os nossos pratos tradicionais só continuam vivos se as famílias e os continuarem a fazer. Para isso, é preciso muitas vezes adaptá-los aos tempos actuais, em vez de os continuarmos a defender intransigentemente na sua imutabilidade e acabarmos por matá-los. Nesse sentido, é necessário sermos nós próprios a recriar a tradição. Não é coisa que possamos importar. Dá trabalho, implica criatividade e investigação. Mas vale a pena defender e gozar o que é nosso em vez de ir buscar as bruxas dos outros.

 

Já antecipo um bruxedo de tartes de abóbora, melhor dizendo, de pumpkin pies. Proponho-lhe que colmate essa ânsia de abóbora, que está na época das de Inverno, com os Bolinhos dos Santos, típicos do dia de Todos eles, p. 166 da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto.

 

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Sábado, 25.10.14

DÊEM-NOS O ARROZ, MAS DÊEM-NOS O ARROZ CERTO

 

 

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A moda do arroz chegou há alguns anos ao nosso país por via dos risottos, que acabaram por meter o nariz onde não eram chamados. Não nos bastando os usos próprios dos mesmos, começaram a aparecer nos restaurantes os nossos arrozes malandros feitos com as variedades menos caras de arroz para risotto, sobretudo o arborio. Carapauzinhos com arroz de tomate? Sim, mas com arborio. Arrozinho de feijão? Sim, mas com arborio. A razão prende-se com o facto de este arroz estabilizar durante mais tempo que o carolino.

Em vez de termos a capacidade de criar com os nossos produtos, vamos buscar produtos estrangeiros para "corromper" os nossos pratos tradicionais. Porque não é por acaso que certas variedades de arroz servem para determinados pratos. Essa simbiose provém de qualidades muito próprias que o arroz leva para esse casamento. hoje ficam aqui algumas informações sobre arroz: o que acontece quando o cozinhamos, quais as suas variedades principais e quais as mais adequadas a certos pratos.

 

Arroz: o pão do Oriente

 

Em Portugal, o arroz não é um cereal esquisito nas suas amizades. É daqueles que não gosta de estar sozinho, precisa da companhia de, pelo menos, uma cenoura ou uns grelos, embora ele goste mesmo é de se aconchegar com o bacalhau, o marisco ou até com um franguinho. O mais malandro pisca o olho ao polvo, ao tomate e ao cherne e quase se desfaz em cumplicidades. Esta conspicuidade do arroz herdámo-la nós do Médio Oriente.

A seguir ao sal, o arroz é o produto mais consumido nas cozinhas de todo o mundo e, a seguir ao trigo, a mais cultivada. Na Ásia, faz as vezes do nosso pão, chegando o seu consumo aos 200 kg/ano/pessoa. Portugal é o maior consumidor da Europa, a seguir à Espanha, com cerca de 15 kg/ano/pessoa.

A terra natal do arroz é o subcontinente indiano (delta do Ganges) e o Norte da Indochina (delta do Mekong). Há 6000 anos, no Norte da China, existiu uma pequena cultura de arroz de sequeiro, provavelmente vindo da Mesopotâmia. Nessa altura, o cereal mais consumido pelos Chineses era o painço; foi só quando, a partir da Índia, a cultura do arroz se firmou no delta do Iansequião, no Sul da China, que este cereal se tornou extremamente popular, tendo inclusivamente estado na origem do domínio do Sul sobre o Norte. No Japão, o arroz só surge lá pelos séculos III ou II a.C.

Da Ásia, o arroz passa para a Europa através da Pérsia. Os Árabes são os responsáveis pela sua introdução na Península Ibérica, por volta do século VIII. O Livro da Agricultura, escrito no século XII por Ibn al Awan, menciona o arroz (ar-ruzz) como uma das espécies trazidas pelos Árabes para a Península. Do reinado de D. Diniz, datam as primeiras referências escritas ao cultivo deste cereal. Na época dos Descobrimentos, são os Portugueses que levam o arroz para África e os Espanhóis, para as Américas. A introdução do arroz na planície do Pó (Itália) tem lugar no início do século XV, provavelmente através dos Espanhóis, e na Camarga (França), no século XVII. No fim do século XVII, chega também à Carolina do Sul uma variedade muito semelhante ao nosso carolino. Por esta altura, o arroz era ainda um produto de luxo na Europa, muito mais caro que a batata, uma aquisição recente vinda das Américas e com a qual os europeus apenas tentavam fazer farinha para pão. No fim do século XVIII, documentos conventuais revelam que a cabidela e a lampreia do Minho eram já confeccionadas com arroz, trazido do Vale do Mondego. Porém, é nos anos 20 do século passado que se dá a grande expansão desta cultura e o seu crescente consumo, sobretudo no Norte.

 

A história de um bago de arroz

Depois de colhidas as espigas e separado o grão da palha, é preciso secar o arroz para lhe baixar o grau de humidade. Este processo, habitualmente realizado ao ar livre, tem actualmente lugar em secadoras industriais. Em seguida, retira-se a casca ao grão (descasque) e obtém-se o arroz integral. Este tipo de arroz demora três vezes mais tempo a cozer do que o branco e deve ser guardado no frigorífico para não se estragar. O passo seguinte é o do branqueamento, que consiste em retirar o pericarpo por fricção, transformando-se o arroz integral em branco. Quanto mais branqueado for o arroz, maior será a sua capacidade de absorção de água. Em seguida, o arroz de boa qualidade é calibrado, sendo-lhe retirados os grãos partidos ou defeituosos e outras impurezas. Este processo é importante, uma vez que os grãos partidos cozem mais rapidamente que os inteiros, libertando os amidos que engrossam e empastam o líquido.

 

 

 

 

O arroz visto à lupa

O arroz é essencialmente amido. Este hidrato de carbono funciona como uma espécie de reserva que as plantas acumulam nas sementes, no caso do arroz, ou nas raízes. Porém, como o amido é glucose e este hidrato de carbono é hidrossolúvel, na planta do arroz está organizado em cadeias de polímeros não solúveis, a fim de não se perder. Em cada bago, existem polímeros de dois tipos de amido: amilose e amilopectina. Quando o arroz é cozinhado, o calor enfraquece as ligações entre as diversas moléculas e permite a entrada da água na estrutura, fazendo os bagos de arroz incharem. Se o tempo de cozedura for demasiado prolongado, toda esta estrutura molecular acaba por colapsar, originando o detestável arroz «empapado». A predominância da amilose ou da amilopectina está na base de um comportamento diferente na cozedura e da própria classificação dos arrozes.

Existem milhares de variedades de arroz, mas quase todas pertencem a duas subespécies de Oryza sativa, a índica e a japónica. Todos as variedades contêm amidos, mas o que as distingue é a maior quantidade de amilose ou de amilopectina. Cultivada nas terras baixas, a índica é de grão translúcido e muito rica em amilose. A japónica dá-se bem nas terras altas e contém mais amilopectina.

Quanto mais amilose tiver o arroz, maior quantidade de calor, água e tempo serão necessários para quebrar a cadeia molecular e deixar que a água penetre no grão e este inche. É o caso do arroz de grão comprido: segundo McGee, na enciclopédia Food & Cooking, devemos usar 1,7 porções de água para 1 porção de arroz, se considerarmos o peso, e 1,4 para 1, se usarmos o volume. A maioria dos arrozes da China, Índia e EUA são deste tipo (índica). Os grãos ficam soltos e firmes; como se tornam duros quando arrefecem, não são indicados para saladas. Um grão rico em amilose tem menos humidade e transmite uma sensação de secura quando se introduz na boca, e ao mastigá-lo forma-se uma massa mais seca. Por outro lado, possui menor capacidade de absorção dos sabores.

O arroz de grão médio contem menos amilose e requer menos água que o longo, mas os grãos ficam mais tenros e colados. É indicado para a paelha e os risotos.

O arroz de grão curto (variedades japónicas) é mais rico em amilopectina e ideal para sushi ou para saladas, porque forma uma massa e não enrija quando arrefece. Possui mais humidade e tem resultados mais cremosos; tem tendência para se pegar e não fica solto. A sua principal qualidade é a elevada capacidade de absorção dos sabores.

A falta de conhecimento sobre as variedades do arroz, suas aplicações e tempos ideais de cozedura transformaram-no numa espécie de S. Jorge, um mártir da nossa cozinha. Para sermos bem sucedidos em confecções com arroz, teremos de perceber qual é a variedade e a técnica de confecção mais adequadas ao resultado que pretendemos. Quando dominarmos estas duas variáveis, podemos confeccionar ou criar qualquer prato de arroz.

 

 

Variedades de arroz

Em Portugal, os estuários do Tejo, Sado e Mondego são os principais locais de cultivo. Além de ser um produto sazonal, que ainda vem escapando aos pesticidas e às manipulações químicas, o arroz tem a vantagem de ser cultivado em habitats geralmente protegidos, permitindo a manutenção dos ecossistemas. Embora as principais variedades do ponto de vista agrícola sejam a índica e a japónica, para efeitos de comercialização, o arroz costuma receber a designação de grão longo, médio e curto. Os que mais usamos são o agulha (índica) e o carolino (japónica), ambos de grão longo.

 

Arroz carolino: de grão longo e mais arredondado, mas com uma razão entre o comprimento e a largura inferior a três, pertence à variedade japónica. Tem aspecto vítreo e cristalino, sendo cultivado nos estuários do Tejo, Sado e Mondego. O arroz destas três regiões recebeu uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). As variedades mais usadas na sua comercialização são a Aríete e a EuroSis. Portugal é praticamente auto-suficiente na produção de arroz carolino. Esta variedade de grão longo é muito rica em amilopectina e produz uma textura cremosa. Como tem boa capacidade de absorção dos sabores e de retenção dos caldos, é indicado na confecção de «arrozes de» e arrozes malandros, em que o resultado pretendido é cremoso e caldoso. Quando coze demasiado, a estrutura dos seus grânulos de amido colapsa e o arroz fica empapado. É mais indicado para ser usado frio que o agulha: como tem mais amilopectina, não fica tão rijo quando arrefece. No Culinária Portuguesa, Olleboma refere especificamente o uso do carolino nas receitas em que se requer que o arroz incorpore o sabor dos outros alimentos.

O arroz carolino não é de modo nenhum para ser cozido al dente. O seu ponto ideal é quando, ao trincá-lo, não se encontra um núcleo duro e os grãos estão inchados. Deve deitar-se quando a água estiver em ebulição.

Arroz agulha: de grão longo, com uma razão entre o comprimento e a largura superior a três, pertence à variedade índica. O arroz agulha é rico em amilose, tendo portanto tendência para não absorver os sabores de outros alimentos e para ficar solto. É ideal para arroz branco e de forno, podendo ser cozido com água em excesso. Portugal importa a quase totalidade desta variedade de arroz.

Arroz para risoto: as variedades adequadas para este prato italiano, que é um diminutivo de arroz (riso), são as de grão curto e arredondado, ricas em amilopectina: arborio, vialone nano e carnarole. As duas primeiras são de grão bastante maior. Ao longo da cozedura, o arroz está sempre imerso em caldo, que vai sendo gradualmente adicionado. Como é mexido com frequência, aumenta o grau de expulsão dos sólidos solúveis e a cremosidade.

Arroz para sushi: de grão redondo e curto, a variedade mais usada é o akitakomatchi.

Arroz para paelha: o sénia, o bomba e o bahía são as variedades mais usadas em Espanha para a paelha ou para arrozes caldosos. O bomba é bastante mais caro por ter características do índica e do japónica e porque dificilmente fica empapado.

Arroz aromático: o basmati e o jasmim são as variedades mais conhecidas, com aromas que lembram frutos secos e pipocas. O basmati tem uma textura mais solta. Os mais aromáticos provêm das terras altas indianas e paquistanesas.

Arroz selvagem: não é uma Oryza sativa, mas sim uma Zizania aquatica, outra variedade de gramínea originária do Canadá. O seu tempo de cozedura é mais prolongado.

 

 

A cozedura

Se pretende o arroz seco, coza-o em duas vezes o volume de água a ferver e conte com dez minutos depois de voltar a levanter fervura. Deixe-o arrefecer tapado durante alguns minutos. Se pretende o arroz húmido, aumente as medidas de água para duas e meia ou três. Para o arroz malandro, poderá usar até cinco vezes. Se optar por uma base de refogado (cebola e uma gordura), não frite o arroz: limite-se a envolvê-lo na gordura e junte de imediato o líquido da cozedura a ferver. A melhor opção será juntar a água a ferver ao refogado e em seguida, quando voltar a ferver, deitar o arroz em chuva. Lembre-se, porém, que o tomate e a cebola largam muito líquido que, somado ao líquido da cozedura, pode obrigar a tempos de confecção mais prolongados e resultar em arroz empapado. Se fritar o arroz apenas em gordura, não influenciará os tempos de cozedura, mas estará a diminuir-lhe a humidade superficial e a aderência entre os grãos (o arroz fica mais solto), assim como a humidade interna. Como fica mais seco, o arroz frito torna-se um pior condutor dos sabores externos, mas ganha um travo característico. Ou seja, se quiser que o arroz adquira o gosto dos ingredientes com que é cozinhado não o frite.

E deve mexer-se o arroz? Sim, se pretendermos um resultado cremoso, como no arroz malandro ou no risotto. Não, se pretendemos um arroz solto. Quando mexemos frequentemente o arroz, gera-se uma maior expulsão de sólidos solúveis e o grão fica menos consistente, efeito que sai reforçado pela gordura. 

 

 

publicado por conversasamesa às 15:09 | link | comentar | partilhar
Domingo, 19.10.14

RESTAURANT WEEK 2014

esparguete castellana

 

 

De 16 a 26 de Outubro decorre em Lisboa a habitual Restaurant week, com a participação de mais de 90 restaurantes.

 

« Cada restaurante terá a seu cargo a elaboração de um menu exclusivo inspirado na Dieta Mediterrânica, pelo preço de 20 euros, que inclui uma entrada, prato principal e sobremesa.», conforme o presse release do evento. Ou seja, este ano a ideia não é provar os pratos que estão normalmente na carta, mas sim um menu especial para o efeito. Embora nem todos os menus possam ser classificados de mediterrênicos no sentido estrito, sobretudo devido à grande e habitual preponderância da proteína e da carne, aproveite para seguir uma das regras da dieta mediterrânica: vá com amigos e cultive a convivialidade em torno destas refeições.

 

Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas). O +1 € destina-se a causas de benemerência.

 

 

A BestTables mantem-se como o parceiro exclusivo das reservas, que podem ser feitas através do site www.restaurantweek.pt; que permite a qualquer pessoa escolher o restaurante, a data/hora e reservar mesa em segundos; através de um número fixo – 21 249 00 00 – que irá funcionar das 10h30 às 22h30 até ao final da iniciativa ou através da App BestTables para iPhone e Android.

 

As minhas recomendações são quatro, embora na lista haja um grande número de restaurantes invejáveis.

 

 

Assinatura, chef Vítor Areias

AQUI falei deste chef, um dos melhores a trabalhar actualmente no nosso país. não deixe de experimentar.

 

Menu Almoço Restaurant Week

SEG, TER, QUA, QUI e SEX

Almoço

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 opção): 
Sopa de tomate com ovo à alentejana 
ou Pastéis de bacalhau com molho de queijo fumado 


Prato Principal (1 opção): 
Filete grelhado com arroz de camarão 
- Migas e lombinhos de bacalhau 
ou Perna de pato confitada com saladinha de couscus transmontanos 
ou Pernil a baixa temperatura com batata rosti frita e verdes salteados 


Sobremesa (1 opção): A fruta fatiada 
ou Bolo de requeijão e ameixas glaceadas 
ou Fudge de chocolate branco com frutos vermelhos do bosque 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

 

 

Flores, Hotel bairro Alto, chef Vasco Lello

Vasco Lello faz uma cozinha muito interessante, de que se gosta de imediato. A não perder.

 

Menu Restaurant Week

Todos os dias

Almoço e Jantar, de 2 a 4 pessoas

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Creme de milho com presunto e coalhada de leite 
ou Requeijão com beterraba mel e nozes 


Prato Principal (1 Opção): 
Goraz com choco, batata-doce e tapioca 
ou Cachaço de porco preto confitado com diospiros, castanhas e acelgas 


Sobremesa (1 Opção): Creme de caramelo com banana e café 
ou Fruta Laminada 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

Jockey

Bom ambiente, serviço muito cortês e boa comida tradicional portuguesa.

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): Sopa do Dia 
ou Vol-au-vent de Camarão 
ou Almofadinha de Alheira de Caça 


Prato Principal (1 Opção): 
Polvo à Lagareiro 
ou Filetes de Garoupa com Arroz de Camarão 
ou Lagartinhos de Porco Preto com Arroz de Farinheira 
- Tornedó de Vitela com passas de Uva 


(1 Opção): 
Mousse de Chocolate Negro e Chocolate Branco 
ou Cheesecake de Laranja 
ou Fruta 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

DoN Castellana, chef Riccardo Paglia

Um novo restaurante onde se realizou o lançamento do evento, à frente do qual está um chef romano. gostei especialmente do spaghettone com tomate (ver foto).

 

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Carpaccio de Novilho com Salada de Cogumelos com Funcho 
ou Carpaccio de Polvo com molho de mostarda amarela

Prato Principal (1 Opção): Filete de Salmonete braseado sobre papas de tomate e gelado de mangerição 
ou Filete de Novilho com molho de cogumelos portobello e vinho do Porto com batatas no forno e arroz selvagem 
ou Risoto de Cherne com tinta de choco e bacalhau amanteigado 


Sobremesa (1 Opção): 
Mousse de Iogurte e Lima com carpaccio de ananás e amêndoas caramelizada 
ou Tiramisu 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

publicado por conversasamesa às 13:40 | link | comentar | partilhar

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