Sábado, 25.10.14

DÊEM-NOS O ARROZ, MAS DÊEM-NOS O ARROZ CERTO

 

 

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A moda do arroz chegou há alguns anos ao nosso país por via dos risottos, que acabaram por meter o nariz onde não eram chamados. Não nos bastando os usos próprios dos mesmos, começaram a aparecer nos restaurantes os nossos arrozes malandros feitos com as variedades menos caras de arroz para risotto, sobretudo o arborio. Carapauzinhos com arroz de tomate? Sim, mas com arborio. Arrozinho de feijão? Sim, mas com arborio. A razão prende-se com o facto de este arroz estabilizar durante mais tempo que o carolino.

Em vez de termos a capacidade de criar com os nossos produtos, vamos buscar produtos estrangeiros para "corromper" os nossos pratos tradicionais. Porque não é por acaso que certas variedades de arroz servem para determinados pratos. Essa simbiose provém de qualidades muito próprias que o arroz leva para esse casamento. hoje ficam aqui algumas informações sobre arroz: o que acontece quando o cozinhamos, quais as suas variedades principais e quais as mais adequadas a certos pratos.

 

Arroz: o pão do Oriente

 

Em Portugal, o arroz não é um cereal esquisito nas suas amizades. É daqueles que não gosta de estar sozinho, precisa da companhia de, pelo menos, uma cenoura ou uns grelos, embora ele goste mesmo é de se aconchegar com o bacalhau, o marisco ou até com um franguinho. O mais malandro pisca o olho ao polvo, ao tomate e ao cherne e quase se desfaz em cumplicidades. Esta conspicuidade do arroz herdámo-la nós do Médio Oriente.

A seguir ao sal, o arroz é o produto mais consumido nas cozinhas de todo o mundo e, a seguir ao trigo, a mais cultivada. Na Ásia, faz as vezes do nosso pão, chegando o seu consumo aos 200 kg/ano/pessoa. Portugal é o maior consumidor da Europa, a seguir à Espanha, com cerca de 15 kg/ano/pessoa.

A terra natal do arroz é o subcontinente indiano (delta do Ganges) e o Norte da Indochina (delta do Mekong). Há 6000 anos, no Norte da China, existiu uma pequena cultura de arroz de sequeiro, provavelmente vindo da Mesopotâmia. Nessa altura, o cereal mais consumido pelos Chineses era o painço; foi só quando, a partir da Índia, a cultura do arroz se firmou no delta do Iansequião, no Sul da China, que este cereal se tornou extremamente popular, tendo inclusivamente estado na origem do domínio do Sul sobre o Norte. No Japão, o arroz só surge lá pelos séculos III ou II a.C.

Da Ásia, o arroz passa para a Europa através da Pérsia. Os Árabes são os responsáveis pela sua introdução na Península Ibérica, por volta do século VIII. O Livro da Agricultura, escrito no século XII por Ibn al Awan, menciona o arroz (ar-ruzz) como uma das espécies trazidas pelos Árabes para a Península. Do reinado de D. Diniz, datam as primeiras referências escritas ao cultivo deste cereal. Na época dos Descobrimentos, são os Portugueses que levam o arroz para África e os Espanhóis, para as Américas. A introdução do arroz na planície do Pó (Itália) tem lugar no início do século XV, provavelmente através dos Espanhóis, e na Camarga (França), no século XVII. No fim do século XVII, chega também à Carolina do Sul uma variedade muito semelhante ao nosso carolino. Por esta altura, o arroz era ainda um produto de luxo na Europa, muito mais caro que a batata, uma aquisição recente vinda das Américas e com a qual os europeus apenas tentavam fazer farinha para pão. No fim do século XVIII, documentos conventuais revelam que a cabidela e a lampreia do Minho eram já confeccionadas com arroz, trazido do Vale do Mondego. Porém, é nos anos 20 do século passado que se dá a grande expansão desta cultura e o seu crescente consumo, sobretudo no Norte.

 

A história de um bago de arroz

Depois de colhidas as espigas e separado o grão da palha, é preciso secar o arroz para lhe baixar o grau de humidade. Este processo, habitualmente realizado ao ar livre, tem actualmente lugar em secadoras industriais. Em seguida, retira-se a casca ao grão (descasque) e obtém-se o arroz integral. Este tipo de arroz demora três vezes mais tempo a cozer do que o branco e deve ser guardado no frigorífico para não se estragar. O passo seguinte é o do branqueamento, que consiste em retirar o pericarpo por fricção, transformando-se o arroz integral em branco. Quanto mais branqueado for o arroz, maior será a sua capacidade de absorção de água. Em seguida, o arroz de boa qualidade é calibrado, sendo-lhe retirados os grãos partidos ou defeituosos e outras impurezas. Este processo é importante, uma vez que os grãos partidos cozem mais rapidamente que os inteiros, libertando os amidos que engrossam e empastam o líquido.

 

 

 

 

O arroz visto à lupa

O arroz é essencialmente amido. Este hidrato de carbono funciona como uma espécie de reserva que as plantas acumulam nas sementes, no caso do arroz, ou nas raízes. Porém, como o amido é glucose e este hidrato de carbono é hidrossolúvel, na planta do arroz está organizado em cadeias de polímeros não solúveis, a fim de não se perder. Em cada bago, existem polímeros de dois tipos de amido: amilose e amilopectina. Quando o arroz é cozinhado, o calor enfraquece as ligações entre as diversas moléculas e permite a entrada da água na estrutura, fazendo os bagos de arroz incharem. Se o tempo de cozedura for demasiado prolongado, toda esta estrutura molecular acaba por colapsar, originando o detestável arroz «empapado». A predominância da amilose ou da amilopectina está na base de um comportamento diferente na cozedura e da própria classificação dos arrozes.

Existem milhares de variedades de arroz, mas quase todas pertencem a duas subespécies de Oryza sativa, a índica e a japónica. Todos as variedades contêm amidos, mas o que as distingue é a maior quantidade de amilose ou de amilopectina. Cultivada nas terras baixas, a índica é de grão translúcido e muito rica em amilose. A japónica dá-se bem nas terras altas e contém mais amilopectina.

Quanto mais amilose tiver o arroz, maior quantidade de calor, água e tempo serão necessários para quebrar a cadeia molecular e deixar que a água penetre no grão e este inche. É o caso do arroz de grão comprido: segundo McGee, na enciclopédia Food & Cooking, devemos usar 1,7 porções de água para 1 porção de arroz, se considerarmos o peso, e 1,4 para 1, se usarmos o volume. A maioria dos arrozes da China, Índia e EUA são deste tipo (índica). Os grãos ficam soltos e firmes; como se tornam duros quando arrefecem, não são indicados para saladas. Um grão rico em amilose tem menos humidade e transmite uma sensação de secura quando se introduz na boca, e ao mastigá-lo forma-se uma massa mais seca. Por outro lado, possui menor capacidade de absorção dos sabores.

O arroz de grão médio contem menos amilose e requer menos água que o longo, mas os grãos ficam mais tenros e colados. É indicado para a paelha e os risotos.

O arroz de grão curto (variedades japónicas) é mais rico em amilopectina e ideal para sushi ou para saladas, porque forma uma massa e não enrija quando arrefece. Possui mais humidade e tem resultados mais cremosos; tem tendência para se pegar e não fica solto. A sua principal qualidade é a elevada capacidade de absorção dos sabores.

A falta de conhecimento sobre as variedades do arroz, suas aplicações e tempos ideais de cozedura transformaram-no numa espécie de S. Jorge, um mártir da nossa cozinha. Para sermos bem sucedidos em confecções com arroz, teremos de perceber qual é a variedade e a técnica de confecção mais adequadas ao resultado que pretendemos. Quando dominarmos estas duas variáveis, podemos confeccionar ou criar qualquer prato de arroz.

 

 

Variedades de arroz

Em Portugal, os estuários do Tejo, Sado e Mondego são os principais locais de cultivo. Além de ser um produto sazonal, que ainda vem escapando aos pesticidas e às manipulações químicas, o arroz tem a vantagem de ser cultivado em habitats geralmente protegidos, permitindo a manutenção dos ecossistemas. Embora as principais variedades do ponto de vista agrícola sejam a índica e a japónica, para efeitos de comercialização, o arroz costuma receber a designação de grão longo, médio e curto. Os que mais usamos são o agulha (índica) e o carolino (japónica), ambos de grão longo.

 

Arroz carolino: de grão longo e mais arredondado, mas com uma razão entre o comprimento e a largura inferior a três, pertence à variedade japónica. Tem aspecto vítreo e cristalino, sendo cultivado nos estuários do Tejo, Sado e Mondego. O arroz destas três regiões recebeu uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). As variedades mais usadas na sua comercialização são a Aríete e a EuroSis. Portugal é praticamente auto-suficiente na produção de arroz carolino. Esta variedade de grão longo é muito rica em amilopectina e produz uma textura cremosa. Como tem boa capacidade de absorção dos sabores e de retenção dos caldos, é indicado na confecção de «arrozes de» e arrozes malandros, em que o resultado pretendido é cremoso e caldoso. Quando coze demasiado, a estrutura dos seus grânulos de amido colapsa e o arroz fica empapado. É mais indicado para ser usado frio que o agulha: como tem mais amilopectina, não fica tão rijo quando arrefece. No Culinária Portuguesa, Olleboma refere especificamente o uso do carolino nas receitas em que se requer que o arroz incorpore o sabor dos outros alimentos.

O arroz carolino não é de modo nenhum para ser cozido al dente. O seu ponto ideal é quando, ao trincá-lo, não se encontra um núcleo duro e os grãos estão inchados. Deve deitar-se quando a água estiver em ebulição.

Arroz agulha: de grão longo, com uma razão entre o comprimento e a largura superior a três, pertence à variedade índica. O arroz agulha é rico em amilose, tendo portanto tendência para não absorver os sabores de outros alimentos e para ficar solto. É ideal para arroz branco e de forno, podendo ser cozido com água em excesso. Portugal importa a quase totalidade desta variedade de arroz.

Arroz para risoto: as variedades adequadas para este prato italiano, que é um diminutivo de arroz (riso), são as de grão curto e arredondado, ricas em amilopectina: arborio, vialone nano e carnarole. As duas primeiras são de grão bastante maior. Ao longo da cozedura, o arroz está sempre imerso em caldo, que vai sendo gradualmente adicionado. Como é mexido com frequência, aumenta o grau de expulsão dos sólidos solúveis e a cremosidade.

Arroz para sushi: de grão redondo e curto, a variedade mais usada é o akitakomatchi.

Arroz para paelha: o sénia, o bomba e o bahía são as variedades mais usadas em Espanha para a paelha ou para arrozes caldosos. O bomba é bastante mais caro por ter características do índica e do japónica e porque dificilmente fica empapado.

Arroz aromático: o basmati e o jasmim são as variedades mais conhecidas, com aromas que lembram frutos secos e pipocas. O basmati tem uma textura mais solta. Os mais aromáticos provêm das terras altas indianas e paquistanesas.

Arroz selvagem: não é uma Oryza sativa, mas sim uma Zizania aquatica, outra variedade de gramínea originária do Canadá. O seu tempo de cozedura é mais prolongado.

 

 

A cozedura

Se pretende o arroz seco, coza-o em duas vezes o volume de água a ferver e conte com dez minutos depois de voltar a levanter fervura. Deixe-o arrefecer tapado durante alguns minutos. Se pretende o arroz húmido, aumente as medidas de água para duas e meia ou três. Para o arroz malandro, poderá usar até cinco vezes. Se optar por uma base de refogado (cebola e uma gordura), não frite o arroz: limite-se a envolvê-lo na gordura e junte de imediato o líquido da cozedura a ferver. A melhor opção será juntar a água a ferver ao refogado e em seguida, quando voltar a ferver, deitar o arroz em chuva. Lembre-se, porém, que o tomate e a cebola largam muito líquido que, somado ao líquido da cozedura, pode obrigar a tempos de confecção mais prolongados e resultar em arroz empapado. Se fritar o arroz apenas em gordura, não influenciará os tempos de cozedura, mas estará a diminuir-lhe a humidade superficial e a aderência entre os grãos (o arroz fica mais solto), assim como a humidade interna. Como fica mais seco, o arroz frito torna-se um pior condutor dos sabores externos, mas ganha um travo característico. Ou seja, se quiser que o arroz adquira o gosto dos ingredientes com que é cozinhado não o frite.

E deve mexer-se o arroz? Sim, se pretendermos um resultado cremoso, como no arroz malandro ou no risotto. Não, se pretendemos um arroz solto. Quando mexemos frequentemente o arroz, gera-se uma maior expulsão de sólidos solúveis e o grão fica menos consistente, efeito que sai reforçado pela gordura. 

 

 

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Domingo, 19.10.14

RESTAURANT WEEK 2014

esparguete castellana

 

 

De 16 a 26 de Outubro decorre em Lisboa a habitual Restaurant week, com a participação de mais de 90 restaurantes.

 

« Cada restaurante terá a seu cargo a elaboração de um menu exclusivo inspirado na Dieta Mediterrânica, pelo preço de 20 euros, que inclui uma entrada, prato principal e sobremesa.», conforme o presse release do evento. Ou seja, este ano a ideia não é provar os pratos que estão normalmente na carta, mas sim um menu especial para o efeito. Embora nem todos os menus possam ser classificados de mediterrênicos no sentido estrito, sobretudo devido à grande e habitual preponderância da proteína e da carne, aproveite para seguir uma das regras da dieta mediterrânica: vá com amigos e cultive a convivialidade em torno destas refeições.

 

Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas). O +1 € destina-se a causas de benemerência.

 

 

A BestTables mantem-se como o parceiro exclusivo das reservas, que podem ser feitas através do site www.restaurantweek.pt; que permite a qualquer pessoa escolher o restaurante, a data/hora e reservar mesa em segundos; através de um número fixo – 21 249 00 00 – que irá funcionar das 10h30 às 22h30 até ao final da iniciativa ou através da App BestTables para iPhone e Android.

 

As minhas recomendações são quatro, embora na lista haja um grande número de restaurantes invejáveis.

 

 

Assinatura, chef Vítor Areias

AQUI falei deste chef, um dos melhores a trabalhar actualmente no nosso país. não deixe de experimentar.

 

Menu Almoço Restaurant Week

SEG, TER, QUA, QUI e SEX

Almoço

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 opção): 
Sopa de tomate com ovo à alentejana 
ou Pastéis de bacalhau com molho de queijo fumado 


Prato Principal (1 opção): 
Filete grelhado com arroz de camarão 
- Migas e lombinhos de bacalhau 
ou Perna de pato confitada com saladinha de couscus transmontanos 
ou Pernil a baixa temperatura com batata rosti frita e verdes salteados 


Sobremesa (1 opção): A fruta fatiada 
ou Bolo de requeijão e ameixas glaceadas 
ou Fudge de chocolate branco com frutos vermelhos do bosque 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

 

 

Flores, Hotel bairro Alto, chef Vasco Lello

Vasco Lello faz uma cozinha muito interessante, de que se gosta de imediato. A não perder.

 

Menu Restaurant Week

Todos os dias

Almoço e Jantar, de 2 a 4 pessoas

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Creme de milho com presunto e coalhada de leite 
ou Requeijão com beterraba mel e nozes 


Prato Principal (1 Opção): 
Goraz com choco, batata-doce e tapioca 
ou Cachaço de porco preto confitado com diospiros, castanhas e acelgas 


Sobremesa (1 Opção): Creme de caramelo com banana e café 
ou Fruta Laminada 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

Jockey

Bom ambiente, serviço muito cortês e boa comida tradicional portuguesa.

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): Sopa do Dia 
ou Vol-au-vent de Camarão 
ou Almofadinha de Alheira de Caça 


Prato Principal (1 Opção): 
Polvo à Lagareiro 
ou Filetes de Garoupa com Arroz de Camarão 
ou Lagartinhos de Porco Preto com Arroz de Farinheira 
- Tornedó de Vitela com passas de Uva 


(1 Opção): 
Mousse de Chocolate Negro e Chocolate Branco 
ou Cheesecake de Laranja 
ou Fruta 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

DoN Castellana, chef Riccardo Paglia

Um novo restaurante onde se realizou o lançamento do evento, à frente do qual está um chef romano. gostei especialmente do spaghettone com tomate (ver foto).

 

Menu Jantar Restaurant Week

Todos os dias, exceto Domingo

Jantar

Validade: de 16 OUT 2014 a 26 OUT 2014

Entrada (1 Opção): 
Carpaccio de Novilho com Salada de Cogumelos com Funcho 
ou Carpaccio de Polvo com molho de mostarda amarela

Prato Principal (1 Opção): Filete de Salmonete braseado sobre papas de tomate e gelado de mangerição 
ou Filete de Novilho com molho de cogumelos portobello e vinho do Porto com batatas no forno e arroz selvagem 
ou Risoto de Cherne com tinta de choco e bacalhau amanteigado 


Sobremesa (1 Opção): 
Mousse de Iogurte e Lima com carpaccio de ananás e amêndoas caramelizada 
ou Tiramisu 


Preço por pessoa 19€+1€ (bebidas não incluídas)

 

 

 

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Quinta-feira, 09.10.14

O ALGARVE DE NOÉLIA NO TIVOLI

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De Cabanas de Tavira, chegou ao restaurante Terraço, do Tivoli Avenida da Liberdade, a cozinheira mais famosa do Algarve. A Noélia veio com as malas cheias de muxamas, pão cozido em forno de lenha, batata-doce de Aljezur, alfarroba, farinha de milho para o xerém e até salicórnia da ria Formosa, para que a terceira etapa do Portugal de Norte a Sul, o evento da cozinha regional portuguesa promovido pelo Tivoli, trouxesse a verdadeira e incomparável luz do Algarve até à capital.

 

 

 

 

Convidada pelo Tivoli para consultora de todo o evento Portugal de Norte a Sul, cabe-me a difícil escolha dos restaurantes de cada região. Confesso que neste caso, a minha decisão foi imediata. A Noélia tem mão segura e genial para preparar os pratos tradicionais, mas também sabe introduzir-lhes sempre qualquer pequeno detalhe que, sem os beliscar, lhes empresta uma nova vida e um sabor moderno e original. O resultado é a felicidade. Na ementa, que será servida até 19 de Outubro, podemos encontrar pratos do litoral, do barrocal e da serra, que nos demonstram claramente que o Algarve é muito mais do que peixe grelhado e marisco cozido (e com estes já não ficaria nada mal... sobretudo quanto o seu abastecimento está a cargo do Pedro Bastos/Nutrifresco).

 

 

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Este senhor que muito admiro dispensa legendas. 

 

 

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Este também...

 

Se, de uma forma simplista, podemos dizer que a cozinha molecular se apoia em fórmulas, ou a francesa em técnicas, a cozinha regional exige bons produtos locais, e ganha força através da mão do cozinheiro, que lhe empresta a constante presença no fogão, interpretando as memórias que a vida foi deixando com o passar do tempo. Nesse sentido, pode ser definida como verdadeira cozinha de autor.

Para que pudéssemos ter muito mais Algarve connosco, pedi também a alguns produtores que acompanhassem a Noélia e trouxessem até nós os seus melhores produtos.

Os vinhos, branco, rosé e tinto, são da Quinta do Francês. O Monterosa trouxe a Lisboa os seus magníficos azeites, dos quais saliento o monovarietal e premiadíssimo maçanilha. O Jorge Raiado escolheu três variedades de flor-de-sal que estarão sempre nas mesas: o natural, um fumado e um picante. Acho que este último fica muito bem sobre o xerém de lingueirão.

 

 

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Os azeites Monterosa, de Moncarapacho

 

 

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Os vinhos da Quinta do Francês 

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A flor de sal do evento, criada pelo Jorge Raiado, da Salmarim, Castro Marim 

 

 

 

O gelado de figo da Icegourmet, do chef Bertílio Gomes, é uma das opções de sobremesa. Para rematar a refeição, não deixem de beber um Orangea, um delicioso e equilibrado licor de laranjas do Algarve, que nos enche de sol.

 

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As sobremesas, estando o gelado de figo da Icegourmet ao centro sobre uma torta de alfarroba.

 

 

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A garrafa do Orangea, um licor a servir bem gelado com todo o sabor das laranjas do Algarve 

 

 

O jantar de lançamento do evento, onde estiveram presentes figuras públicas, jornalistas e bloggers, começou com uma apresentação de ostras “alimadas” da Ria Formosa (Aquaprime) por dois verdadeiros oystermen da Ostraria, sobre a qual farei um post em breve.

 

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Manuel e Tiago, um cozinheiro e um biólogo, da Ostraria, em trajes de oystermen/Spartacus 

 

 

 

 

Sem dúvida a não perder, a cozinha da Noélia e o Algarve no Tivoli. Atenção que já choveram reservas e o evento termina no dia 19 de Outubro.

 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos, muito boas como sempre.

 

Aqui fica a ementa, para abrir o apetite

O jantar é acompanhado com vinhos da Quinta do Francês

Couvert

 

Manteiga de alho e coentros

Azeites Monterosa (maçanilha)

Flor de sal da Salmarim (natural, picante e fumada)

Salada de cenoura

Farinheira do pano da serra de Monchique

Pão do Algarve cozido em forno de lenha

 

Entradas

Muxama com uvas e gaspacho

Tártaro de atum

Biqueirões alimados

Gaspacho

Sopa de peixe

 

 

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Muxama (lombo de atum salgado e seco) com uvas

 

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 Gaspacho e tártaro de atum (este é um dos meus favoritos)

 

 

 

Pratos principais

Peixe

 

Arroz de limão com robalo e amêijoas

Atum braseado com arroz de amêndoas e gengibre

Raia alhada

Polvo frito com migas de tomate

Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão

 

 

 

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 Filetes de peixe-galo com xerém de lingueirão (a não perder)

 

 

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Arroz de limão com robalo e salicórnia

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Polvo frito com migas de  tomate (as migas são fantásticas, diferentes do que já tinha provado)

 

Carne

Cataplana terra e mar (carne de porco, carabineiros e batata-doce de Aljezur)

Galinha recheada com amêndoas e arroz de romã

 

 

Sobremesas

Pudim de laranja e amêndoa

Mousse de Figo

Gelado de figo

Torta de alfarroba

 

 

Com o café

 

Queijinhos de massa de amêndoa

 

 

 

 

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Sábado, 04.10.14

PROVE PORTUGAL LONDRES, OS CHEFS E O LEITÃO DA BAIRRADA

 

Na continuação do programa Prove Portugal, cuja coordenação José Bento dos Santos deixou, o Turismo de Portugal continua a promover a cozinha portuguesa através dos nossos chefs, desta vez em intercâmbio com outros países e cidades. Primeiro foi o Brasil, agora chegou a vez de Londres, sempre pela mão de Justin Ultee.

Participei num evento de promoção do bacalhau no Hotel do Bairro Alto, com a cozinha a cargo de Vasco Lello, numa espécie de “mano-a-mano” com o inglês Nigel Haworth, do Northcote (Lancashire). Vasco Lello criou um prato-montra de várias formas de confeccionar d iversas partes do bacalhau e promoveu ainda a ginjinha

O projecto funciona do seguinte modo: chefs e restaurantes ingleses e portugueses são convidados para fazerem a promoção da cozinha portuguesa em Londres e a promoção de Portugal junto de jornalistas ingleses. Viajam em comitiva, mais ou menos alargada. No Bairro Alto Hotel estava apenas o chef Nigel Haworth. Dos jornalistas, o mais relevante pareceu-me ser o simpaticíssimo Kevin Gould, do Guardian (http://www.theguardian.com/travel/2014/sep/20/foodie-traveller-portgual-pastel-de-nata), grande admirador do Algarve, onde até tem casa. Tive longa conversa com os dois e, curiosamente os dois em separado me referiram o quanto tinham ficado impressionados pelo almoço que tinham feito na véspera: leitão da Bairrada. O que nos leva para a velha questão de saber o que devemos promover, se a cozinha regional/tradicional, se a cozinha contemporânea. Esta é uma falsa questão. Parece-me evidente que uma sem a outra não fazem sentido.

Contudo, Portugal, ao contrário da maioria dos países/destinos gastronómicos, não tem um ou dois pratos de cozinha tradicional que o identifiquem aos olhos dos estrangeiros. Nem chefs que imediatamente venham à baila, como acontece em França, Espanha ou Brasil, embora o nosso José Avillez já tenha amealhado muito prestígio internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando muito os estrangeiros referem o bacalhau quando se fala de cozinha portuguesa. Houve uma tentativa através de um outro projecto do Turismo de Portugal, o Cataplana Experience, para o qual fiz um livro homónimo. A cataplana tinha, e tem, todas as condições para se tornar um ícone da cozinha portuguesa, o projecto foi um êxito, mas o esforço para a sua promoção acabou por se diluir.

Parece-me essencial a promoção da cozinha contemporânea que, por seu lado, remete com frequência para as nossas raízes, mas devemos não esquecer que 99,9% da nossa oferta restaurativa é tradicional/regional. E que nesta vertente está uma riqueza e variedade que dificilmente se encontra noutros países.

É inegável que, actualmente, os rostos de promoção de uma cozinha são os chefs, com o seu mediatismo. Daí que esta capitalização do Turismo de Portugal na promoção da cozinha contemporânea faça todo o sentido, em projectos como o Prove Portugal Londres. Contudo, seria prioritário que, antes de se divulgar, houvesse matéria séria para divulgar. Que a nível interno, nacional e regional, se investisse seriamente nesta aliança da tradição e da contemporaneidade e na formação dos cozinheiros nesse sentido. Seria desejável a criação de receitas criativas que bebam na tradição, receitas essas que mereçam tornar-se clássicos da nossa cozinha, os nossos pratos bandeira a divulgar no estrangeiro. Não são tarefas que os chefs possam fazer sozinhos. São tarefas que implicam que estejamos todos a puxar para o mesmo lado, em conjunto, e isso obriga à existência de uma identidade que coordene e invista nesse esforço. E obriga sobretudo a que todos se unam para que todos saiam a ganhar.

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Quarta-feira, 01.10.14

NOVO LIVRO DE MARIA DE LOURDES MODESTO

Já está nas livrarias o último livro de Maria de Lourdes Modesto, Sabores com Histórias, publicado pela Oficina do Livro (grupo Leya). Reúne crónicas escritas para a imprensa, sempre complementadas por receitas e conselhos. A autora começa o livro dizendo que é ideal para ler no comboio, ou seja, que é um livro leve, de capítulos muito pequenos com os quais podemos conviver informalmente. Já as receitas não são para o pouca-terra, mas sim para guardar sempre à mão, na cozinha: ao contrário das presentes na maioria dos livros que enchem estantes e, quais revistas do Playboy, delas só vemos as fotografias, estas receitas não se destinam apenas ao olhar, mas são mesmo para experimentar.

Maria de Lourdes Modesto é cada vez mais a referência da cozinha portuguesa, e não só da cozinha familiar ou da cozinha tradicional, que a autora plasmou no mais famoso dos nossos livros, o Cozinha Tradicional Portuguesa. Também para a cozinha contemporânea, esta senhora permanece como o valor seguro, a tal guardiã do fogo onde os actuais chefs procuram ir acender a sua inspiração. Não foi por acaso que ontem no almoço de lançamento estiveram presentes vários chefs famosos, como José Avillez, Justa Nobre ou Vítor Sobral. Ou que os três pratos que constituíram a refeição foram executados por um jovem cozinheiro com programa na TV, Sebastião Castilho, que recriou outras tantas receitas do livro.

 

 

 

  

 

MLM afirmou ontem em entrevista à RTP que os verdadeiros guardiões da cozinha portuguesa (um termo polémico) são as famílias. Se no dia-a-dia não a cozinharmos, ela perde-se, torna-se apenas uma história para contar. Todos, e cada um de nós, somos responsáveis pela sobrevivência dos nossos pratos tradicionais, quotidianos ou de festa.

Num país onde a cozinha carece de referências, quer a nível nacional quer internacional, Maria de Lourdes Modesto é uma benção. Que da sua pena saiam muitos mais livros e ensinamentos, é o que eu desejo e peço. E que pena afinal não serem mesmos duas MLM como na foto acima....

 

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Sexta-feira, 19.09.14

FARINHEIRA COM FAVINHAS DE VÍTOR SOBRAL

 

 

O novo livro Petiscos da Esquina, de Vitor Sobral, tem óptimas receitas, fáceis de executar na sua maioria. Resolvi experimentar uma e o resultado foi delicioso e a execução muito simples. Para facilitar ainda mais, usei favinhas baby de lata. Não ficaram tão bonitas, porque perdem o magnífico verde, mas são uma opção rápida e prática. Fiz uma outra alteração: substitui a cebola por chalota. Gosto do sabor meio picante. Tudo ficou pronto em menos de 10 minutos. Pode ser uma entrada, um petisco ou uma refeição, se lhe juntarmos uma boa salada de alface.

Aqui fica a receita do livro. 

 

Para 10 pessoas (fácil de reduzir para metade)
2 farinheiras em rodelas (tirei-lhes a pele)
400 g de favas peladas (usei 2 latinhas de favas baby para 5 pessoas)
150 g de tomate pelado, em cubos (usei tomate de lata já em cubinhos, bem escorridos)
100 g de pimentos assados, em cubos (usei pimentos assados de frasco)
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho branco
cebola qb (usei 2 chalotas)
coentros picados qb
flor de sal qb
pimenta de moinho qb
Confecção
Core a farinheira com um fio de azeite e leve a terminar em forno quente (tirei-lhe a pele e corei só na frigideira, sem azeite, deitando fora a gordura regularmente e no fim).
Salteie as favinhas com um fio de azeite e tempere com flor de al e pimenta e reserve.
Envolva a cebola, o tomate, o pimento e os coentros com o restante azeite e vinagre, rectifique os temperos e deixe o preparado repousar 30 minutos.
Tempere as favas com o mesmo.
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Quinta-feira, 18.09.14

APRENDER A PETISCAR COM VÍTOR SOBRAL

 

 

 

Vítor Sobral lançou mais um livro na semana que passou. Chama-se Petiscos da Esquina e reúne receitas das várias tascas e quitandas que o chef tem espalhado pelo mundo lusófono: Luanda (Quintana da Esquina) e São Paulo e João Pessoa, no Brasil. O chef faz questão de acentuar no livro que este é o resultado do trabalho de toda uma equipa de já três dezenas de pessoas. 

O almoço comemorativo do lançamento foi um desfilar de bons petiscos. Cozinha de valorização dos bons produtos, tendo o condão de os realçar sem desnaturar.

 

No prefácio do livro, muito bem escrito, Edgardo Pacheco conta como Vítor Sobral foi pioneiro em fazer a viragem para a comida "de tasca" em Portugal, depois de ter sido pioneiro na introdução da modernidade no fim da década de 1980, princípio de 90. No fim deste post encontra também a história de Vítor Sobral contada em 2009 por mim, em O Grande Livro dos Chefs. 

 

 

 

 

 

 

 

Vítor Sobral no meu O Grande Livro dos Chefs, publicado em 2009

 

"Em 1985, com 18 anos, Vítor Sobral ingressou na Escola Hoteleira do Estoril, no curso de Food & Beverage. O seu primeiro trabalho foi no Iate Ben, na Parede. Com 22 anos foi convidado para o Alcântara Café (1989 a 1992), um restaurante «diferente» cuja arrojada decoração em ferro, espelhos e veludos vermelhos esteve a cargo de António Pinto. Ao lado, a discoteca Alcântara Mar. A escolha não era muita, nessa época em que se afirmava a 24 de Julho. É neste restaurante que se começou a vulgarizar em Portugal o serviço à americana, em enormes pratos que faziam a diferença. Vítor foi pioneiro na introdução de produtos invulgares, como o salmão fresco, vindo da Bélgica, e de uma grande diversidade de ervas aromáticas biológicas, fornecidas por Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, a ele e ao chef Ziebell.

Entre 1992 e 1993, Vítor foi sócio e chefiou a cozinha do Gare Tejo, o antigo Gare Marítima do Michel, onde trabalhara o Fausto. A sua passagem pelo Cais da Avenida (actual Ad-Lib), o restaurante do hotel Sofitel, permitiu-lhe evoluir na carreira através da formação contínua que esta cadeia lhe proporcionou. Neste período do Sofitel (1993/1995), Sobral não passou despercebido aos nossos críticos gastronómicos. David Lopes Ramos recorda: «No Sofitel, Sobral servia uma cabidela de frango, mas vinha embrulhada em papel de alumínio e em porções individuais, e isso fazia toda a diferença.»

José Quitério lembra-se de o ver «muito miúdo, assomar à porta da cozinha e olhar para as mesas, mas só assomar». Foi aqui que o chef criou uma porção de inovadoras entradas, frias e quentes, que mais tarde levaria para a Cervejeira Lusitana (1997/1999) e que se tornariam, em grande parte, responsáveis pelo enorme sucesso que esta granjeou. Da Cervejeira recorda a fantástica cozinha, equipada com todos os aparelhos mais modernos e uma brigada de 80 pessoas.

Porém, é a sua passagem pelo Café-Café (1996/1997) que lhe traz a maior visibilidade, porventura por um dos sócios ser o Herman José. Houve alturas em que se tinha de reservar mesa com quinze dias de antecedência. Essa fama fez-se sentir quando Sobral saiu da Lusitana para o Clube Bela Vista e foi seguido de imediato pelos seus clientes já fidelizados.

A sua ida para o Terreiro do Paço, numa parceria com o Grupo Lágrimas Hotels & Emotions, é saudada pelo crítico Duarte Calvão: «Ver o Vítor Sobral cozinhar assim faz-me ter orgulho na nossa cozinha e esperança no seu futuro.»

O actual movimento conhecido por bistronomics, bistronomia segundo Pau Arenòs, traduz uma combinação de cozinha de bistro e de gastronomia, com uma preocupação económica à mistura: alta cozinha por pouco dinheiro. Este movimento começou nos EUA com a abertura de um grande espectro de restaurantes sob o chapéu de chuva do mesmo chef. O projecto de aliar a sofisticação da alta cozinha aos preços acessíveis já há muito o pratica Vítor Sobral. O Terreiro do Paço tem várias «mesas» para diversos tipos de ocasiões e de clientes.

A valorização da cozinha e dos produtos portugueses, sobretudo o azeite, tem sido uma luta constante para este chef tão mediático. Tal como o espírito viageiro do nosso povo sempre nos abriu as portas a outras culturas e a outras comidas, também a sua cozinha aceita e agradece as influências de África e do Brasil."

 

Fotos do almoço de petiscos na Cervejaria da Esquina

 

 

 

 Não podia terminar sem a foto de um dos braços direitos do Vítor Sobral, até porque gosto muito dele: o Hugo Nascimento. 

 

 

 

 

Obrigada ao Gonçalo Coelho pelas fotografias

publicado por conversasamesa às 17:44 | link | comentar | partilhar
Domingo, 07.09.14

GRANDES ALHADAS NAS ALHEIRAS

 

Anda muita gente preocupada (incluindo eu) com a semântica da alheira. Será que um produto com IGP, protecção recentemente conquistada pela Alheira de Mirandela, pode emprestar o seu nome a um produto que leva bacalhau (alheira de bacalhau), só legumes (alheira vegetariana) ou até soja (alheira de tofu)? Afinal estas questões linguísticas revelam-se completamente dispiciendas face ao verdadeiro problema que aflige as alheiras e que também nos deveria afligir. E esse problema foi revelado num recente estudo da DECO sobre alheiras industriais, é surpreendente e pode traduzir-se numa palavra nada equívoca: logro.

Aqui fica o link para esse estudo, que para qualquer consumidor de enchidos será interessante ler, uma vez que contém observações sobre os teores nutricionais sobre os quais não me debruçarei aqui - http://media.deco.proteste.pt/download/8f2e0d6d72ac1fc93d3b033232e56c2d08a9e409/tmp221f.pdf

 

Nas alheiras de caça, que custam o dobro das outras em média, confrontamo-nos com o chamado gato por lebre. Isto ainda por ora em expressão figurada, porque na realidade é mais frango, porco ou vaca por lebre, faisão ou perdiz. Vejamos apenas alguns exemplos referidos pela Deco:

 

“No produto de caça Terras do Vento Leste não detetámos perdiz, como anunciado. Mas não é tudo: para uma alheira de caça, o frango representava quase 70% das carnes utilizadas. O pato vinha indicado com 12%, mas só contribuía para 1% do total das carnes.”

 

“Na alheira Artefumo, o coelho e o faisão referidos no rótulo eram uma miragem. O porco representava a quase totalidade da carne analisada (95%), com o veado nos 5 por cento.”

 

“Também a Casa da Prisca de caça não referia frango, mas este constituía mais de metade do total de carnes encontrado. O veado que, em conjunto com o javali, aparecia indicado como ingrediente principal, afinal só representava 5% do total da carne.”

 

Como vemos, há carnes que são mencionadas e das quais nem vestígio existe. Quando uma alheira de caça é constituída em termos cárnicos por quase 70% de frango, será preciso dizer mais?

Em relação às alheiras normais, a confusão com a bicharada é mais que muita. “Por exemplo, na alheira tradicional Casa da Prisca, descobrimos frango quando o rótulo apenas indicava conter porco.”

“A alheira Beira Lamego anunciava conter aves, mas só detetámos porco. A alheira Fumadinho não mencionava vaca, mas as análises revelaram ser a principal carne incorporada (49% das espécies).”

 

Estes são alguns dos exemplos, mas no estudo há muitos mais. Por outro lado, foram também detectados “vários problemas na higiene e conservação.”

 

Louvável continua a ser a intervenção da DECO. Quanto à ASAE, talvez esteja mais preocupada em saber se as alheiras foram mexidas com uma colher de pau.

 

 

 

publicado por conversasamesa às 18:15 | link | comentar | partilhar
Sábado, 06.09.14

CAVACAS DAS CALDAS: TOMA LÁ PARA O LIMÃO

É muita antiga a tradição da manufactura de loiça nas Caldas da Rainha. Em meados do século XIX, vários artesãos, entre eles a célebre Maria dos Cacos, tornaram a louça das Caldas conhecida em todo o país, sobretudo graças a uma particular técnica de vidrado que ainda hoje a caracteriza. Nos finais do mesmo século, ali abriu uma das primeiras escolas industriais do país dedicada ao ensino da cerâmica. Teve professores célebres, entre eles Rafael Bordalo Pinheiro, que genialmente revolucionou a imagética da loiça. Esta semana fui até à fábrica Bordalo Pinheiro que chegou a estar à beira da falência, mas foi felizmente comprada. Todo o edifício, onde também funcionava a fábrica, está em mau estado, mas ainda recuperável. O salão de exposição está muito pobre, quer em termos de exposição como de peças, mas há sempre coisas bonitas e baratas, sobretudo no outlet.

A zona da feira da fruta está em obras, o mercado está localizado mais acima. Tudo está em obras, mas há edifícios lindíssimos muito mal tratados. Lá fui eu na senda da doçaria, à procura das célebres cavacas, os beijinhos e as trouxas de ovos, indispensáveis às gentes aqui do oeste que se deslocavam para as termas, em geral finda a apanha da pêra rocha. A pastelaria Machado tem mais de um século de existência e uma lindíssima frontaria em azulejos vidrados à maneira das Caldas, abastardada pela estrutura que penduraram sobre ela. O interior precisava de algum brilho do vidrado da loiça, tudo parece muito baço, não se valoriza o que é antigo. As montras, bonitas, estavam desleixadas. Provei o que havia. As trouxas eram frescas e boas, com as placas de ovo bastante inteiras, como compete, e uma boa calda. Os beijinhos, feitos em massa de choux, também muito frescos e bons. As cavacas, essas, é que não gostei. Estavam secas e muito perfumadas com limão, que não faz parte da receita original. Não sei por que razão gostam de introduzir ingredientes vindos do nada e que só descaracterizam as receitas tradicionais, sem nada lhes acrescentar de bom. Não sou contra a mudança, pelo contrário, mas para pior não. " src="http://c6.quickcachr.fotos.sapo.pt/i/B500155f6/17375119_JLu9a.jpeg" /></a>

Numa outra pastelaria vi esta versão foleira, sem qualquer mais-valia de sabor, do símbolo caldense. nada comparável ao que fazem em Amarante com os São Gonçalos.
publicado por conversasamesa às 18:38 | link | comentar | partilhar
Domingo, 31.08.14

ESTAMOS NA ÉPOCA DO TOMATE





Passei o Verão dos meus 18 anos a aprender alemão em Innsbruck, uma lindíssima cidade austríaca. Estava albergada em casa de um casal já de uma certa idade. Ela era uma mãezoca. Ele impunha respeito. Tinha combatido pelos alemães, claro, na Segunda Guerra e perderá uma perna. Porém, fazia a vida normal e deslocava-se para todo o lado de bicicleta. A minha vida era o paraíso. Passeava-me pela Áustria num Fiat 500 de um colega da escola. Fazíamos questão de ir regularmente a Salzburgo ver as toiletes à entrada da Ópera (nunca conseguimos bilhete para nenhuma...) acabávamos a beber café vienense com a coroa de natas e a comer Mozartkugeln, umas bolas de chocolate com massapão de pistácio.
Em casa o jantar era sempre igual, todas as noites: tomate cortado em gomos com tiras de queijo. Nunca me cansei. Hoje, munida de uns bons tomates apanhados na horta da Quinta da Granja, no Bombarral, resolvi reviver esses jantares. Aqui está a foto. Quando o tomate é bom, está na época e é de chão, gosto de o comer sem nada. Nada mesmo, nem sal nem azeite. Hoje juntei-lhe dois queijos, um Gouda ( os holandeses dizem "Rrruda" e um Manchego. À vossa...


publicado por conversasamesa às 19:27 | link | comentar | partilhar

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