Sábado, 19.04.14

A MESA DA PÁSCOA

 

 

 

 

 

 

Em matéria de civilizações clássicas, passei de uma profunda admiração pelos Gregos, cuja Filosofia se estudava detalhadamente nos meus tempos de jovem, para uma apreciação tranquila dos Romanos e da sua organização social.

Quando se trata de comida, acho-os exemplares. A propósito dos excessos que fazemos por altura das festas, sendo o Domingo de Páscoa uma das fortes, recordo sempre a distinção que os Romanos faziam entre o banquete, uma ocasião extraordinária, e a comida do dia-a-dia, entre a cena e o prandium.  Para Roma era na frugalidade do dia-a-dia, em que apenas se comia quando era fisicamente necessário, um bocado de pão, umas azeitonas, uns figos secos, que se conhecia a grandeza do homem, que não se desvia do trabalho ou da guerra para o prazer da comida ou da convivência. Pelo contrário, na cena, no banquete, é impossível cometer excessos porque todos são permitidos. São refeições de ócio e de partilha social. Trata-se da oposição e complementaridade do necessário versus o supérfluo.

 

 

 

 

 

 

 

Creio que a alimentação romana não seria a mais saudável, sobretudo na parte dos excessos, mas a frugalidade é a base da alimentação mediterrânea: pouquíssimas proteínas, sobretudo em matéria de carnes, fruta, legumes, pão e vinho. Os países ricos sofrem de excesso no dia-a-dia.

Cada vez queremos, ou podemos?,  dedicar menos tempo a cozinhar, o que nos leva a optar pelos alimentos processados, progressivamente mais baratos em relação aos frescos, mas tão prejudiciais para a saúde.

 Por outro lado, vem-se instalando um culto da comida e da mesa, que ocupam a maior parte do nosso tempo de lazer. Cada vez queremos passar mais tempo à mesa e menos na cozinha. Nunca se venderam tantos livros de receitas e se cozinhou tão pouco. Nunca houve tanto show de cozinha e tão pouca cozinha.

O que nos podem então ensinar os Romanos? Mais frugalidade no quotidiano, mais frescos e menos proteínas. Mas também um grande prazer nas festas, ocasião de alguns excessos e de muito convívio. Célebre-se então o Domingo de Páscoa o melhor e mais fartamente que se possa, sentados ou de triclinium, e sobretudo em boa companhia. Cozinhem-se em casa os anhos e os cabritos pascais temperados e assados a preceito, as bolas de carne e os folares. Que prazer é cozinhar em família e com os amigos, para depois nos sentarmos todos à mesa.

Boa Páscoa, boa festa.

A propósito, vejam aqui no blog a receita do folar da minha avó transmontana.  de comida, acho-os exemplares. A propósito dos excessos que fazemos por altura das festas, sendo o Domingo de Páscoa uma das fortes, recordo sempre a distinção que os Romanos faziam entre o banquete, uma ocasião extraordinária, e a comida do dia-a-dia, entre a cena e o prandium.  Para Roma era na frugalidade do dia-a-dia, em que apenas se comia quando era fisicamente necessário, um bocado de pão, umas azeitonas, uns figos secos, que se conhecia a grandeza do homem, que não se desvia do trabalho ou da guerra para o prazer da comida ou da convivência. Pelo contrário, na cena, no banquete, é impossível cometer excessos porque todos são permitidos. São refeições de ócio e de partilha social. Trata-se da oposição e complementaridade do necessário versus o supérfluo.

 

Creio que a alimentação romana não seria a mais saudável, sobretudo na parte dos excessos, mas a frugalidade é a base da alimentação mediterrânea: pouquíssimas proteínas, sobretudo em matéria de carnes, fruta, legumes, pão e vinho. Os países ricos sofrem de excesso no dia-a-dia.

Cada vez queremos, ou podemos?,  dedicar menos tempo a cozinhar, o que nos leva a optar pelos alimentos processados, progressivamente mais baratos em relação aos frescos, mas tão prejudiciais para a saúde.

 Por outro lado, vem-se instalando um culto da comida e da mesa, que ocupam a maior parte do nosso tempo de lazer. Cada vez queremos passar mais tempo à mesa e menos na cozinha. Nunca se venderam tantos livros de receitas e se cozinhou tão pouco. Nunca houve tanto show de cozinha e tão pouca cozinha.

 

 

 

 

 

O que nos podem então ensinar os Romanos? Mais frugalidade no quotidiano, mais frescos e menos proteínas. Mas também um grande prazer nas festas, ocasião de alguns excessos e de muito convívio. Célebre-se então o Domingo de Páscoa o melhor e mais fartamente que se possa, sentados ou de triclinium, e sobretudo em boa companhia. Cozinhem-se em casa os anhos e os cabritos pascais temperados e assados a preceito, as bolas de carne e os folares. Que prazer é cozinhar em família e com os amigos, para depois nos sentarmos todos à mesa.

Boa Páscoa, boa festa.

A propósito, vejam aqui no blog a receita do folar da minha avó transmontana: http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/39590.html

 

 

 

conversasamesa às 18:01 | link | comentar | ver comentários (1) | partilhar | favorito
Sexta-feira, 11.04.14

GRANDES CALDEIRADAS

Comeres caldosos

 

Cada cozinheiro, cada caldeirada. Com pimento, sem ele. Com batata, sem ela. Com água do mar, com vinho branco, sem líquido. Em camadas ou tudo misturado. Com este peixe sim, com aquele não. Vale tudo, embora haja uma única regra: quem a faz é quem a deve servir. É possível que o nome caldeirada tenha origem em caldeira ou caldeiro (no Ribatejo, cozer diz-se caldeirar), o recipiente onde costuma ser preparada, mas há quem diga que está ligado a caldo. Faz parte da cozinha regional das regiões costeiras de todo o mundo, com variações dos temperos e dos ingredientes que acompanham o peixe e o marisco: a bouillabaisse francesa, originária do Vieux Port de Marselha, a calderada galega e a caldereta asturiana ou o cacciuco de Livorno. Indispensável em todas elas é a frescura dos produtos.

Os comeres caldosos permitiam o enxugo com o pão, hábito profundamente enraizado nos Portugueses. Da mesma família da caldeirada são os ensopados, sempre acompanhados de pão, e as sopas. A inclusão do pão em ambientes líquidos ficou-nos do tempo dos Árabes. A açorda ou tarîd, descrita num livro de cozinha de Ibn Abd al-Ra’uf, leva água quente, coentros, alho e pedaços de pão, os mesmos ingredientes com que hoje fazemos a nossa açorda alentejana. Lembremo-nos que a batata é um aquisição recente e o arroz, um produto de luxo. Nesta categoria de pratos, muito famosa ficou a Sopa rica de peixe de Lisboa e, nos fins do século XIX, a Sopa de ostras era um petisco muito procurado. Nessa altura, ainda o mar da Palha era rico nestes bivalves, vendidos às dúzias de treze à porta das tabernas, tal era a fartura. O preço incluía ainda o empréstimo do lume para as abrir.

A caldeirada tem origem no mar, no quinhão de peixe atribuído à companha (a tripulação do barco) após cada pescaria. Desse quinhão fariam parte os peixes mais pequenos e com menos valor comercial (sardinha) ou os que estivessem danificados. Ao peixe do rio ou do mar, foram-se juntando alguns produtos recentemente chegados de além-mar, trazidos pelas naus: a batata, o tomate e as malaguetas. Ao almoço comia-se a caldeirada. Ao fim da tarde, quase à vista de terra, o seu caldinho com as sobras do peixe.

 

A caldeirada teve e tem grandes entusiastas e até pergaminhos reais. Manuel de Guimarães conta em “À Mesa com a História” que D. Afonso, o irmão mais novo do rei D. Carlos, e homem de gostos muito populares, não dispensava uma caldeirada à fragateira. Este príncipe da casa de Bragança rumava a Cascais, para as regatas, ao volante de um dos primeiros automóveis que apareceram em Portugal, acompanhado pelo seu criado, o Ponta da Unha. A função deste era gritar Arreda a todas pessoas que pudessem encontrar-se na temível trajectória de D. Afonso, que ficou carinhosamente conhecido por esta alcunha. Para acompanhar a caldeirada, o príncipe desafinava uns fados.

 

Cada zona do país tem a sua caldeirada. Umas são simplesmente cozidas, outras têm uma base refogada. Umas levam batata, outras não. Umas levam sardinha, cujo papel é largar os seus sucos e actuar como tempero, outras não. A caldeirada passa dos barcos para as zonas ribeirinhas, como as que abraçavam o Mar da Palha, desde sempre um viveiro de peixe e marisco. No Tejo, o movimento de barcos era muito intenso. Nele se cruzavam os cacilheiros, que levavam as mercadorias para os navios, as fragatas, barcos polivalentes de transporte, os barcos dos moinhos (farinhas) e da água, as bateiras, que transportavam pedra, as faluas e os catraios, que serviam para transporte de passageiros, e as muletas e os saveiros, embarcações de pesca. É das fragatas que a caldeirada à fragateira recebe o seu nome. Em terra, cozia-se massa de cotovelinhos neste caldo e servia-se como sopa. Para esta caldeirada, aproveitavam-se os peixes com menor valor comercial ou os que estavam esmagados ou «menos bonitos», assim como as suas vísceras. Para cozinhar usava-se a água do mar. Mais a montante do rio, a pesca estava por conta dos avieiros. Estes «ciganos do Tejo», como lhe chamava Alves Redol, vinham da praia de Vieira de Leiria à procura de peixe mais farto: sáveis, fataças e enguias. Foram ficando e pela década de 50 instalaram-se em casas palafitas nas margens do rio. Escaroupim, Valada, Palhota são algumas dessas povoações. Quem partiu e nunca mais voltou foi o sável.

 

 

Caldeiradas de Norte a Sul

Valendo-nos da preciosa ajuda do Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lurdes Modesto, façamos uma viagem pelas caldeiradas, ensopados e sopas de peixe de Norte a Sul.

Minho e Douro são terras de bacalhaus e lampreia. Na Póvoa do Varzim, vila de pescadores, é famosa a Caldeirada dos Poveiros, onde entram pescada, raia, chicharro, enguias e tainha trazidos destes frios e perigosos mares. Na Póvoa, há uma outra caldeirada típica que não leva batata nem tomate, mas sim muito colorau e vinagre de vinho tinto. Já em Matosinhos, terra das marisqueiras, faz-se uma monocaldeirada de sardinhas.

Em Trás-os-Montes e no Alto Douro, terras do interior, há poucas presenças de sopas ou caldeiradas de peixe. Apenas umas Migas de Bacalhau e alguns peixes de rio. O mesmo se passa nas Beiras Alta e Baixa, onde desta feita se encontra uma Miga de Peixe, feita com bogas ou barbos (peixe de rio), ovos, pão e poejos da ribeira. Em Portas do Ródão, Beira Baixa, come-se uma boa caldeirada de enguias. Quando há sável, os beirões gostam de o juntar com batata numa deliciosa caldeirada.

Na Beira Litoral, em Aveiro, a caldeirada é de enguias e leva um curioso condimento à base de gengibre e pimenta, os «pós de enguia». Mais tarde o gengibre foi substituído por açafrão-da-índia, pela cor. Pensa-se que esta tradição tenha origem na época dos Descobrimentos, quando as naus atracavam neste movimentado porto carregadas de especiarias. Em algumas receitas, que isto de caldeiradas é tudo uma grande caldeirada, as enguias só se juntam depois de as batatas começarem a amaciar, noutras coze tudo ao mesmo tempo. A Canja de Enguias é feita com a água da caldeirada, à qual se junta pão de trigo e de milho ou massinhas.

Em Ovar, preferem fazer ensopado com as enguias. A base é um refogado pouco puxado e, claro, entulhado com pão, desta feita torrado. A Sopa de Peixe à Pescadora é um híbrido destes três conceitos, sopa, caldeirada e ensopado, com uma base refogada. Os peixes são os da ria.

Uma outra tradição da Beira é a Caldeirada dos Mortos ou das Almas. Nos velórios, é costume familiares e amigos trazerem uma canja de galinha e caldeirada. Nesta última, todos os elementos são cozidos em água, que é em seguida despejada; junta-se azeite e alho e tapa-se. Quando se abre o tacho para servir, esta infusão larga um inconfundível cheiro aliáceo. Na costa beirã há ainda quem junte toucinho salgado à caldeirada.

Nas caldeiradas do Ribatejo, o peixe é amanhado com a água do rio e as ovas e os fígados são elementos indispensáveis, sendo em geral colocados, quase no fim da cozedura, sobre o peixe. Costumam levar uma única variedade de peixe. O louro e o colorau não são habituais. A Caldeirada de Sardinhas leva muita tomatada e por cima os ditos peixinhos, só para suarem. Na de enguias deita-se-lhe um jorro de vinagre, tapa-se e abre-se à mesa. Invulgar é a Caldeirada de Bacalhau de Almeirim, que leva chouriços, farinheira e couve, transformando-se numa espécie de cozido à portuguesa versão marítima.

As molhatas são uma espécie de ensopado dos avieiros. Só costumam levar um tipo de peixe e nota-se a ausência dos pimentos. A de barbos, da Praia do Ribatejo, ganha a cor da massa de pimentão. Em matéria de sopas, a de sável reúne as postas de peixe desfiadas, as ovas e a batata, não dispensando fatias de pão para ensopar. A de linguado é típica de Vila Franca e, além dos linguadinhos do rio, é guarnecida com pão e hortelã. Característica dos comeres dos campinos é a Sopa de Bacalhau, o qual coze junto dos legumes mas é servido à parte.

Passemos à Estremadura. Aqui a caldeirada pode ser à Fragateira (Nazaré) ou Rica. Neste caso, para fazer jus ao seu nome, leva tamboril, safio, cação, raia, amêijoas e, extrema finura, um cálice de vinho do Porto. Nesta praia faz-se também uma caldeirada de lulas. Em Setúbal, a caldeirada é comida com colheres de pau.

Na zona de Lisboa, o Mar da Palha, estuário do Tejo, era frequentado por uma grande diversidade de peixes, que aí se vinham reproduzir: douradas, fanecas, robalos, linguados, solhas, ruivos. Do Mar dos Sargaços vinham as enguias e lá regressavam para se reproduzirem. Nas zonas mais próximas do mar, nadava a raia ou arraia e nas águas doces, os barbos, as fataças e as bogas; de natureza mais sedentária eram os biqueirões, os xarrocos, as tainhas. Como à margem sul do Tejo afluíam muitos alentejanos, sobretudo da margem esquerda do Guadiana, de Moura e de Serpa, os ensopados tornaram-se típicos desta região. As caldeiradas são tipicamente de estuário, uma vez que nelas coexistem peixes de água de mar e de rio, sempre extremosamente frescos. Desejáveis são também os fígados de alguns peixes, como o safio e o cação, levemente cozidos em caldos perfumados com uma folhinha de hortelã e encorpados pela massa de cotovelinhos. Muito apreciada nos restaurantes lisboetas, a Sopa Rica de Peixe ganhou os seus pergaminhos à custa do marisco.

 

 

No Alentejo, o peixe nada nas sopas, geralmente engrossadas com farinha e desagoniadas com vinagre. Com menos água, a de cação transforma-se no emblemático Cação de Coentrada. Ainda nas sopas, o bacalhau casa bem com poejos. Além do pão, os característicos ensopados herdados dos árabes costumam levar coentros.

A Caldeirada Rica do Algarve leva muitos e finos peixes e tem um pormenor curioso: por cima da última camada, a das sardinhas, espalham-se umas colheradas de manteiga, que irá embeber nas fatias de pão com que se remata. Além desta, há inúmeras sopas de lingueirão e de outros bivalves. As caldeiradas variam de barco para barco, mas têm presença obrigatória do rascasso, ou galinha-do-mar, e do pata-roxa, ou caneja, uma espécie de tubarão.

Nas ilhas, e como não podia deixar de ser, o peixe também é rei. Nos Açores, é célebre o Caldo de Peixe, onde se fazem notar as influências das especiarias que por ali passavam nas naus das descobertas em direcção aos novos mundos: pimenta-da-jamaica, açafrão-da-índia, malagueta e, em alguns casos, cominhos. Já na Madeira, a Caldeira de Espada tem como base um refogado, sendo o caldo servido à parte. O peixe acompanha com batata-doce e, por vezes, com o omnipresente milho. Como tempero usa-se a pimenta-da-jamaica, aqui conhecida por alcepás.

Remato esta viagem pelo país com um conselho: faça caldeiradas. É um prato muito fácil e extremamente versátil que suja apenas um tacho e ao qual cada um pode transmitir um toque pessoal e criativo.

 

 

Os Porquês

 

Porque razão se pode fazer primeiro a base dos legumes e só depois acrescentar o peixe?  Quem não gosta do peixe muito cozido, deve fazer primeiro as camadas de legumes e cozê-los cerca de 15 minutos, sem os mexer. A cerca de 10 a 15 minutos do fim, junta-se o peixe.

 

Por que razão a caldeirada se coze tapada? Para que os vapores se condensem no local mais frio, a tampa, e a humidade volte a cair no tacho. Desta forma, os sabores não se perdem.

Por que razão, quando se usam,  os bivalves são colocados em primeiro lugar? Porque a ordem dos ingredientes não é arbitrária: no fundo devem ser colocados os que melhor resistem ao calor.

 

 

 

 

 

conversasamesa às 19:21 | link | comentar | ver comentários (1) | partilhar | favorito
Terça-feira, 01.04.14

PORTUGAL DE NORTE A SUL NO TIVOLI

 

 O Hotel Tivoli da Av. da Liberdade propõe ao longo dos próximos dois anos uma volta a Portugal através das nossas regiões sem sair do restaurante Terraço. Será para aqui que estarão representadas as várias regiões através de comeres, vinhos, doçaria, artesanato. 

 

Apesar de pequeno em tamanho, Portugal tem uma gastronomia rica e várias cozinhas regionais diferenciáveis. Todos concordamos com isso. No entanto, se eu vos pedir para fazer um exercício simples e nomear três pratos típicos de uma região que não seja a nossa talvez haja algumas dificuldades. Por vezes distinguimos-nos mais pelo que não comemos do que pelo que comemos.

 

Mas o mais importante não é nomear pratos típicos, mas sim perceber que a identidade regional se forma sobretudo através dos produtos da região, das raças autóctones e do saber fazer das gentes. São esses os fatores que criam a identidade, os factores que as tornam vivas e as impedem de se tornar meros estereótipos destinados ao consumo turístico. As cozinhas regionais estão bem vivas e sempre em transformação.

 

 

 

 

Mais do que nunca o turismo, interno ou externo, procura as cozinhas autênticas da região. Mais do que nunca, a cozinha contemporânea inspira-se nesses produtos e nesses saberes. E como a cozinha regional não se limita a pratos ou a receitas, trouxemos até Lisboa não apenas os pratos típicos mas também os produtos e as gentes com o seu saber fazer.

 

 

 

Neste primeiro evento dedicado à região do Porto, o Tivoli trouxe a Casa Inês e a própria Inês, a Nieport e os seus vinhos do Douro, e a doçaria da Confeitaria da Ponte, de Amarante. 

Com o apoio de toda a equipa do Tivoli, nomeadamente da cozinha dirigida pela chef Adelaide, o restaurante Casa Inês, do Porto, vai cozinhar no Tivoli ao longo de 10 dias vários dias, a partir de amanhã dia 3 de Abril.

Do menu constam os célebres filetes de polvo com arroz do mesmo, o portuense bacalhau à Gomes de Sá, o cachaço de vitela e o cabrito assado, além de entradas (pastéis de bacalhau, tripas à moda do porto, petingas) e sobremesas (a oncontornável aletria e rabanadas). Para sobremesa teremos ainda lérias, foguetes, amarantinos, papos de anjo e são gonçalos. O vinho é do Douro (Nieport)  com uma novidade da casa: um recém criado verde tinto. A escolha dos restaurantes e produtores está a meu cargo.

 

 

 

 

 

 

 

 

As fotografias são do almoço de lançamento do evento para os media e da autoria do Mário Cerdeira.  

Em Maio teremos uma nova  região, a riquíssima cozinha do Alentejo pela mão de José Julio Vintém, do restaurante Tomba Lobos.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Sábado, 29.03.14

A BRASILEIRA RIZZO, MELHOR CHEF MULHER 2014

São tão poucas as chefs famosas nas cozinhas de todo o mundo que, desde 2011, até há um prémio especial para a melhor, atribuído pela revista Restaurant, que também  promove os 50 Best (do mundo, da Europa, da Ásia), e patrocinada pela casa Veuve Clicquot. As vencedoras foram Anne-Sophie Pic, Elena Arzak e Nadia Santini, todas elas chefs de restaurantes com 3 estrelas Michelin. Este ano, a vencedora foi Helena Rizzo, uma mulher que chegou há alguns anos à cozinha depois de ter sido modelo, estudado arquitectura e estágios por diversas cozinhas europeias, entre elas a dos manos Roca. O restaurante de Rizzo não tem nenhuma estrela Michelin, simplesmente porque não há edição brasileira deste guia.

 

 

 

 Helena Rizzo com François Brocard, da Academia de Gastronomia inglesa,

que, nesse dia, esteve encarregue da apreciação do jantar.

 

 

 

 

Nunca gostei muito de prémios, ou dias, ou eventos, ou quotas, destinados só a mulheres. Fico com a impressão que as mulheres trabalham numa liga diferente da dos homens e portanto não concorrem para o mesmo campeonato. Mas adiante.

 

 

 

Goiaba da sobremesa

 

 

 

 

Conheci Helena Rizzo há pouco mais de 2 anos e fiquei fascinada com a sua beleza calma, que parece irradiar de dentro, e com a sua simpatia. Com Daniel Redondo, o marido espanhol que conheceu no Can Roca, abriu o restaurante Mani em 2006, na cidade de São Paulo. O êxito foi sempre crescente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Estas duas fotos, do interior e exterior do Mani, são cortesia do restaurante, porque as minhas ficaram más.

 

O Mani é um restaurante despretensioso, instalado numa pequena moradia, com a cozinha à vista e, como a maioria dos restaurantes do seu bairro, o Jardim Paulistano, com uma esplanada-jardim nos fundos (com a particularidade de ter ar condicionado).

 

O que mais nos fica na memória é o sabor e a simplicidade. Os pratos que nos chegam resultam de uma sensata combinação dos ingredientes tradicionais do país com uma filosofia contemporânea bastante depurada, exercida através de técnicas modernas. Aliás, penso que a grande atracção da cozinha brasileira é justamente essa equação. Há que dizer ainda que a abordagem aos ingredientes da terra, sejam eles da Amazónia ou de Minas, é sempre pensada por esta nova geração de chefs brasileiros, tornando-se uma espécie de bandeira na defesa de causas sociais.

 

 

 

 

 

 

 

 

O que nos chega nos pratos, repito, é sempre o charme da simplicidade aparente. Poucos ingredientes, sabores nítidos, reconhecíveis. Como a moqueca de peixe com terrine de mandioquinha, azeite de pimentões, dendém e coentro.

 

Alegra-me que o prémio tenha saído da Europa para o Brasil. Parabéns à Helena Rizzo e à cozinha brasileira.

 

 

 

 

 

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Domingo, 23.03.14

O CAPÃO OU QUANDO MENOS É MAIS

 

Fui convidada há alguns dias para um jantar no restaurante Avis a cargo do Cláudio Pontes, ex sous chef de Aimé Barroyer. O jantar integrava-se numa louvável iniciativa denominada ENDÒGENOS, que pela mão de António Alexandre e Nuno Nobre nos permite partilhar experiências gastronómicas baseadas nos nossos produtos autóctones. O endógeno do jantar era o capão, que podemos caracterizar como o eunuco do reino dos galináceos. Porque tal como os seus contrapartes dos antigos haréns (antigos digo eu), começa a engordar a bom ritmo depois de capado e já não faz mal (ou bem) a ninguém. A sua carne amacia mas mantém todo o seu sabor, ou seja, tem o melhor dos dois mundos, o do galo e o do frango.

O capão, não é um qualquer, é o capão de Freamunde (Paços de Ferreira) com o seu garboso IGP. Esta protecção jurídica obriga a várias regras. Os frangos devem ser castrados entre os 3 e os 4 meses, estando o processo de castração sujeito a especificações com as quais não vos vou impressionar. Direi apenas que, como no caso da matança do porco, o acto não é feito por ninguém da casa, mas sim por profissionais, geralmente uma mulher, que também lhe corta crista e barbilhões.

 

 

 

 A memória da perda da crista 

 

Desde o século XV, e até hoje, que se realiza, no dia da festa de Santo António (13 de Dezembro), a feira do capão em Freamunde, tendo o galináceo sido considerado produto de luxo e usado como moeda de troca e de pagamento aos nobres e ao clero. Tão venerado é o capão que tem direito a honras de mesa natalícia em vez do peru, que aliás substitui com grande garbo.

No jantar dos Endógenos do Avis, o capão foi muito bem tratado e esteve presente em todos os pratos, desde o aperitivo até à sobremesa, um feito difícil de alcançar. Gostei da história criada para encenar o jantar, contando a saga da ave desde o ovo e passando pelos momentos mais importantes da sua vida. O aperitivo com que se iniciou a refeição, foi o dry capão, servido num ovo e com uma bolinha de carne no lugar da azeitona. Gostei especialmente da combinação do capão, um crocante da pele e o nabo, um legume que anda muito alheado da nossa cozinha (miúdos de galinha com nabos é uma combinação tradicional e deliciosa). O último prato principal tinha o saboroso recheio tradicional do capão.

 

 

 

Pele crocante e nabo

 

 

Gostaria de ter usufruído do prato tradicional do capão à Freamunde, recheado e assado no forno, reluzindo na sua pele dourada. É realmente um prato maravilhoso e digno da mesa dos reis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No fim, uma genial sobremesa que recriava o entorno alimentar do capão e que reafirmava a presença do ovo, no recomeçar de um novo ciclo. Gostei particularmente da maneira como o capão foi incorporado na sobremesa, com o fígado do bicho a rechear uma trufa de chocolate. Nem a propósito, termino com uma citação do Livro De Bem Comer, do sempre imprescindível José Quitério: “Camilo Castelo Branco aconselhava que ante o grande capão flamejado com aguardente velha que incorporava a memória em tanino de todos os carvalhos de Portugal [...] se fizesse mentalmente a biografia da ave, desde que saiu do ovo e foi vendida na feira de Barcelos, e desde que entrou no forno até que na mesa o próprio Camilo o trinchou.” Foi exactamente o que Cláudio Pontes fez ao longo do jantar.

Parabéns ao Cláudio Pontes pela refeição e parabéns aos mentores do projecto Endógenos. O próximo jantar é em redor das algas e terá lugar em Peniche. A não perder (ver Endògenos no FB). 

 

 

 

conversasamesa às 19:38 | link | comentar | partilhar | favorito
Sábado, 22.03.14

A PRIMAVERA E O SALMÃO À LAGAREIRO

Chegou finalmente a mais agradável das estações do ano, deixando para trás um Inverno húmido, chuvoso e cinzento, a condizer com a austeridade troiquiana. Com a Primavera chega a mudança de cartas que só faz sentido nos restaurantes que praticam a cozinha de mercado. São eles os que servem produtos frescos da época que se vendem, precisamente, em estabelecimentos de características sazonais como os mercados: peixe da época (em Abril, o besugo, o cherne, a corvina e a dourada são as melhores espécies para consumir), borreguinhos e cordeirinhos (conforme estamos no Sul ou no Norte), fruta (citrinos, sobretudo tangerinas, as nêsperas e as maçãs) e legumes (beldroegas, acelga, aipo, cebolos ou cebolas novas). Está na altura de aproveitar o sabor e a textura dos primores, os primeiros legumes da época. Está, sobretudo, na época de fazermos jus à nossa fama de país de dieta mediterrânea e de começarmos a colocar cada vez mais legumes nas ementas, mesmo dos restaurantes que não mudam de carta o ano todo. Temos óptimos legumes, fruta preciosa, que até constituem uma boa fatia da exportação. Por que razão não parecem mais nos restaurantes? Por que razão ainda temos de gramar a manga e o abacaxi com milhares de quilómetros nos pés e nas ramas quando temos todo o ano maravilhosa fruta da época e da nossa terra? O vasto leque dos nossos legumes não se limita aos brócolos e à cenoura.

 

Desde os anos 80, a nossa cozinha tem vindo a percorrer um longo caminho que a tornou bem diferente do que era à época. A cozinha burguesa recorria pouco a legumes. Abandonara o consumo popular da omnipresente couve e recorria a umas tristes saladas de folhas de alface moles e de tomate (salvava-se este). Lembro-me dessa década, no Algarve, todos os pratos serem servidos com umas pindéricas e enfrascadas macedónias de cenoura e ervilha, para contentar os “bifes”, já que nem legumes frescos havia em terras sulistas. Para acomodar o turista anglo-saxónico serviam-se (e creio que ainda se servem) as sardinhas assadas façon fish and chips,  acompanhadas de palitos de batata frita e guarnecidas com rodelas de limão. Bem, o que lá vai, lá vai, e hoje que bem se come no Algarve, quer nos restaurantes de topo, com a maior concentração de estrelas Michelin do país, quer em casas que recuperaram a saborosa e rica cozinha tradicional.

 

 

 

 

 

 

 

E agora perguntarão, e o salmão à lagareiro, o que tem a ver com a Primavera? Nada. O salmão à lagareiro não tem a ver com nada, é um exemplo inenarrável de pratos que de vez em quando aparecem num restaurante e que se espalham como fogo na floresta. O polvo e o bacalhau à lagareiro (não confundir com o confitado, em que a proteína é cozida na gordura, enquanto nas confecções à lagareiro, a proteína é cozida ou grelhada para depois se apresentar em banho de imersão de azeite) podem ser pratos de valia, mas têm vindo a tiranizar de tal forma as cartas que aborrecem. Pois agora não é que descobriram o tal salmão à lagareiro, uma contradição nos seus termos. Antes dos tais anos 80, comer salmão, fresco ou fumado, mas sempre selvagem, era um luxo. Fresco, comia-se na sua época vindo dos rios nortenhos, sobretudo do Minho. Em Março, lembro-me muito bem de ver estes peixes de dorso prateado a brilharem à porta do Martins e Costa, a grande mercearia do Chiado, onde tudo aparecia conforme a época, fossem os queijos da serra da Estrela ou as alcachofras. Lembro-me também de o ver tornar mainstream no fim da década de oitenta, principio de 90. Não já o selvagem, claro, mas o de aquicultura, importado lá dos nortes profundos, e cada vez mais barato. É um peixe gordo que não deve ser cozinhado com mais gordura, como parece evidente, mas sim com citrinos, cuja acidez corta essa mesma gordura. O salmão à lagareiro é o exemplo acabado de casamentos contra natura que, de vez em quando, assombram as nossas ementas. Há mais, mas ficam para outra altura.

 

É Primavera, comam os deliciosos produtos da época e da nossa terra. 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos.

conversasamesa às 15:46 | link | comentar | partilhar | favorito
Domingo, 16.03.14

A CERIMÓNIA

 

Cada vez compreendemos melhor que o valor das coisas está também no valor que lhes atribuímos. Cada vez mais os produtos são valorizados pelas histórias que contam, pelos processos que os tornaram o que são. E que se não formos os primeiros a valorizar aquilo que temos, ou até aquilo que somos, a mensagem nunca passará para fora.

Ontem ao fim da tarde assisti a uma emocionante prova do que acabei de dizer: uma cerimónia em torno do Go En, um chá verde produzido pelo casal Morimoto, na prefeitura de Miyazaki, no Japão, e trazido para a Europa por uma equipa de duas empresas, uma alemã, a Marimo, e outra portuguesa, a Camélia. A cerimónia do chá no Japão é algo de muito complexo, envolvendo roupa, flores e refeição especiais. Porém, o que qualquer cerimónia verdadeiramente afirma é a valorização do que está no seu centro, no caso vertente o chá verde. Cada cerimónia é única e irrepetível e é desta forma que deve ser aproveitada. Para reforçar essa ideia, os japoneses fazem-na, por vezes, no meio do campo, numa cabana de feno construída na altura para esse propósito e que, ao desfazer-se com o tempo, se torna prova irrefutável do carácter único de cada cerimónia.

 

 

 

 

 

Ontem à tarde, a degustação do chá verde Go En proporcionada pela Nina em representação da sua empresa Camélia, foi uma experiência que envolveu vários sentidos, nomeadamente o ouvido. Marimo Beats, no contrabaixo, e Dirk Bohmer, no saxofone, interpretaram o som da agitação da água que aquece para o chá e deram-nos sons maravilhosos que nos tornaram mais receptivos para apreciar esta bebida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O mundo do chá é muito rico e complexo, um pouco semelhante ao nosso mundo do vinho ou ainda ao do café. O que mais se valoriza no chá verde é também a complexidade dos sabores ou o modo como estes se prolonga na boca. A terminologia usada até é semelhante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Há chás que se fazem com água quente (nunca a ferver, para não destruir sabores, nunca a mais de 80ºC) e outros por infusão em água fria. O Mizudashi, o chá frio, é um deles, e o seu sabor refrescante é ideal para o Verão. Tal como o café, só se faz na quantidade que vai ser bebida no momento, repetindo-se todo o processo de início quando se pretende uma segunda dose.

 

 

 

 

 

 

 

 

Para fazer qualquer chá, a água deve ser o mais neutra de sabor possível, pelo que é aconselhável usar uma boa água mineral. No caso do Go En, a temperatura da água deve rondar os 60ºC, pelo que as tigelas onde vai ser bebido o chá precisam de ser pré-aquecidas com água quente. Um bom chá não deve ter contacto com nenhum elemento metálico, pelo que é valorizado o facto de a apanha não ser feita com maquinaria metálica, mas sim com uma máquina artesanal com um tambor de bambu. O GO En, cujo nome tem a ver com “coincidências” é muito semelhante ao Gyokuro, o mais nobre dos chás, uma vez que só é feito com as folhas jovens da primeira colheita que cresceram à sombra e que são muito ricas em teína, a cafeína do chá.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verdadeiramente, não percebo nada de chás, verdes, brancos, pretos, verdes ou até amarelos. O meu mundo recente tem sido o dos cafés. Mas fiquei fascinada com a ideia da cerimónia e apaixonada pelo sabor umami dos chás verdes. Parabéns à Camélia, pela iniciativa de ter trazido estes chás do Japão e sobretudo pela coragem que mostra em cultivar chá verde em pleno Douro. Como disse a Nina, afinal todos os chás são Chamelia sinensis, e que bem que são as camélias no Douro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Contactos da Camélia

Telef: 222 430 075/931 740 803

camelia@chacamelia.com

www.chacamelia.com

 

 

 A primeira foto e a última são retiradas do FB da Nina. Obrigada. Fica aqui o link para o filme da colheita do chá nos Morimoto: http://vimeo.com/64986624

 

conversasamesa às 15:43 | link | comentar | partilhar | favorito
Sexta-feira, 14.03.14

CRIANÇAS E COMIDAS

Uma forma divertida de fazer compreender aos seus filhos o que se passa quando saboreamos a comida, e por que razão gostamos mais de certos alimentos, é fazer com eles a seguinte experiência muito simples, proposta pelo chef inglês Heston Blumenthal. Coloque um prato com bolachas e outro com sal na mesa. Peça às crianças que apertem bem o nariz com os dedos, de forma a não deixarem passar o ar, e que mastiguem um pedaço de bolacha, mas não engulam. Ainda com o nariz tapado, diga-lhes para molharem um dedo no sal e meterem na boca. Por fim, para destaparem o nariz, esperarem alguns segundos e voltarem a mastigar a bolacha. Em seguida, tirem as conclusões em conjunto: enquanto tinham o nariz tapado não conseguiam sentir o sabor da bolacha, mas sentiram o do sal; quando destaparam o nariz, o sabor da bolacha tornou-se nítido. Esta experiência engraçada mostra-nos que, para saborearmos a comida, precisamos de um conjunto de sensações, que não se obtêm apenas a partir das papilas gustativas: denominado flavour em inglês (em português não temos palavra para a designar), inclui os sabores detectados pelas papilas gustativas, a textura e a temperatura sentidas no interior da boca e língua, e ainda as informações dadas pelas moléculas voláteis presentes na respiração e que passam pelo bolbo olfactivo (situado na parte superior do nariz). Ao taparmos o nariz, impedimos que o oxigénio passe nesse bolbo e que a informação transmitida ao cérebro seja completa. Isso explica por que a comida não tem gosto quando estamos constipados e não conseguimos respirar pelo nariz. Existem quatro sabores fundamentais: doce, salgado, ácido, amargo, aos quais se veio recentemente juntar um quinto, o umami (glutamato de sódio). Há receptores especializados como, por exemplo, na parte posterior da língua para o sabor amargo. A sua localização, perto da garganta, tem como finalidade facilitar o vómito, uma vez que a maioria dos alimentos tóxicos contém substâncias amargas. Os sabores doce e salgado são os predominantes, e praticamente únicos, na fast food, razão por que agrada tanto a crianças e jovens. O doce parece ser o sabor predilecto de toda a espécie humana e até de muitos animais, talvez por serem adocicados a maioria dos alimentos seguros e ricos em açúcares facilmente assimiláveis, como a fruta. A separação do doce e do salgado é bastante recente: na Idade Média, não havia distinção entre pratos salgados e doces e a maioria incluía estes dois sabores, sendo o açúcar considerado uma espécie de especiaria. Ainda hoje, os chineses usam um grande número de combinações agridoces. A comida processada para crianças (bolachas, snacks) baseia-se numa mistura explosiva de muito açúcar e muito sal. A fast food possui ainda uma outra característica que agrada às crianças: a sua textura mole ou macia, que obriga a pouca mastigação e a torna fácil de comer. Como devemos agir com os nossos filhos face à sua atracção por este tipo de comida? Dando o exemplo em casa e fazendo algumas concessões. A maneira como a família se alimenta irá influenciar fortemente as preferências que as crianças desenvolverão ao longo da vida, inclusivamente na fase de adultos. Sabemos hoje que a alimentação é primordial para a saúde e que os alimentos são os nossos melhores remédios.

 

Partilhar o prazer

Comer não é apenas a satisfação de uma necessidade vital, mas também uma das maiores fontes de prazer do homem. Transformado em refeição tornou-se um dos pilares da vida familiar e da nossa identidade social e cultural. Para preservar esse espírito da refeição, não permita que cada membro da família coma a horas diferentes e coisas diferentes. É importante que todos se juntem à mesa para o pequeno-almoço e o jantar, já que o almoço costuma ser tomado fora de casa. Mesmo quando os seus filhos têm problemas alimentares, comem pouco, demasiado ou mal, não deixe que a ansiedade se instale às refeições e que estas se transformem em campos de batalha onde a criança joga o seu trunfo infalível para desafiar os pais. A partir de um ano de idade, as crianças podem participar nas refeições, comendo praticamente o mesmo que os adultos. É também nesta altura que se tornam extremamente intolerantes a novos sabores. Tal como gostam de ouvir as mesmas histórias contadas da mesma forma, também preferem comer sempre a mesma coisa. Porém, este é o momento certo para iniciarem a aprendizagem no campo dos sabores e para se irem gradualmente habituando a apreciar todos os alimentos, sobretudo os mais comuns na sua região e nas preferências familiares. Para que as crianças aceitem mais facilmente as novidades, devem ter fome à hora da refeição. Não deixe que comam fora das refeições, a comida não é um entretém. Outro elemento importante para essa aceitação, é um bom ambiente quando se está à mesa. Como esta ocasião acaba por ser uma das poucas em que a família está reunida, há por vezes a tendência para trazer à baila assuntos menos agradáveis que geram discussões. Evite-os, para não a transformar num pelourinho e procure assuntos de conversa que sejam gratificantes para todos.

 

Ir às compras

Se por um lado é benéfico que as crianças se apercebem do circuito dos produtos alimentares, por outro a ida em família ao supermercado pode tornar-se num verdadeiro calvário. Não há dúvida que é vantajoso sob o ponto de vista económico e de tempo comprar todos os produtos num só local, mas uma ida com as crianças a um grande superfície não traz nenhuma mais-valia. Tal como há ração para animais, a indústria alimentar descobriu que há comida para crianças. Em geral, as únicas diferenças são uma embalagem mais atraente, o preço mais elevado e um maior teor de açúcar e de sal. A melhor alternativa é poupar tempo fazendo as compras pela Internet. Faça uma lista permanente com os básicos e verá que ainda poupa muito dinheiro, uma vez que não é tentada pelo supérfluo. Aproveite a época de férias para ir às compras com os seus filhos, mas às feiras da província, onde ainda consegue mostrar-lhe a bicharada viva e ensinar-lhe os nomes de todos os legumes. Se possível, tente encontrar vendedores que sejam também produtores, para que possam estabelecer a relação entre o produto e o trabalho de alguém em concreto. É importante que fiquem a conhecer os legumes, será um primeiro passo para os aceitarem no prato. Tente explicar-lhes também a diferença entre os legumes biológicos e os que envolvem modificações genéticas (OGM) ou irradiações. Nem sempre os mais bonitos são os que têm melhor sabor. Sempre que possível alerte-os para a relação entre a época do ano e a produção de frescos.

 

A criança na cozinha

Ao envolver as crianças nas actividades que têm lugar na cozinha, terá duas vantagens: a primeira será poder partilhar o seu tempo com elas; a segunda é que terão mais apetência para comerem aquilo que ajudaram a preparar. Quando resolver fazer uma sessão culinária com os seus filhos, lembre-se que a cozinha irá ficar mais suja e irão certamente acontecer alguns «desastres». Não se impaciente e não se esqueça que a limpeza final também faz parte das actividades. Dê-lhes tarefas muito específicas, e uma de cada vez. Os mais pequenitos podem ajudar a cortar as saladas, lavar a fruta e os legumes numa bacia, mexer com uma colher, espremer fruta para sumo, amassar (um dos favoritos), bater ovos, fazer purés. Seja firme com a utilização das facas e lembre-se de que todas estas actividades devem ser supervisionadas, embora de forma discreta para que a criança possa ter a sensação de autonomia. Os cursos de cozinha para crianças podem ser uma forma interessante de complementar a actividade em casa, mas não a substituem. Aproveite para fazer com os seus filhos as receitas aqui propostas pelo Henrique Sá Pessoa.

 

Com a ajuda do exercício físico

O desporto não faz falta apenas a quem tenha excesso de peso. Qualquer criança terá mais e melhor apetite se gastar as calorias através do exercício físico. Além de inscrevermos os nossos filhos nas actividades físicas propostas pela escola, como ginástica ou natação, é também necessário que toda a família saia de casa e se «mexa» junta. Lembre-se de que ser pai não significa ser chauffeur de táxi e levar o seu filho de carro a todo o lado. Se os fizer andar a pé e os acompanhar, o benefício será para todos

 

 

 

 

Excesso de peso

O excesso de peso não só é prejudicial para a saúde, como pode levar a problemas emocionais e de auto-estima nas crianças, sobretudo ao entrarem para a escola, onde são frequentemente marginalizadas. Portugal está entre os países europeus com maior número de crianças com excesso de peso. Mais de 30% das crianças entre os sete e os nove anos têm excesso de peso ou são obesas, sendo que as raparigas apresentam valores superiores aos dos rapazes. A alimentação é um factor muito importante a considerar nos casos de excesso de peso.

 

Causas do excesso de peso

As síndromes genéticas e os problemas endócrinos são responsáveis por apenas uma pequena percentagem dos casos de obesidade infantil. Em geral, há sempre factores ambientais envolvidos, resultantes da grande mudança no estilo de vida que se vem verificando na nossa sociedade. Na criança, à semelhança do adulto, o excesso de peso resulta do desequilíbrio entre as calorias ingeridas e as gastas. Verifica-se actualmente o aumento da quantidade de calorias ingeridas, sobretudo devido à enorme popularidade da fast food, em detrimentoda dieta mediterrânica e atlântica. A entrada da mulher no mundo do trabalho, sobretudo a partir da década de 70, retirou-lhe o tempo necessário para cozinhar e obrigou-a a recorrer a uma alimentação rápida. Rápida a confeccionar e rápida a comer. Recorre-se aos congelados, às refeições prontas e aos restaurantes de fast food. Se por um lado aumentou o número de calorias ingeridas, por outro diminuiu o das calorias dispendidas: a falta de exercício físico e o crescente sedentarismo são a outra vertente deste problema. Os novos bairros de prédios não têm jardins para as crianças brincarem e não há tempo para passeios ao ar livre com a família. A crescente insegurança fecha as crianças em casa. Ao fim-de-semana, a mãe que trabalhou fora de casa toda a semana, tem à sua espera as tarefas domésticas. Os passeios limitam-se à ida aos shoppings, abertos aos fins-de-semana, para fazer as compras nos hipermercados. As actividades de fim-de-semana (por exemplo, uma ida ao cinema), têm agora lugar em casa (aluguer de vídeos). A excepção são as refeições, que passaram a ser feitas em restaurantes em vez de tomadas em casa, aumentando o seu valor calórico. A responsabilidade deste fenómeno não recai apenas sobre a família, mas também sobre a sociedade, nomeadamente a escola.

 

 

Comer na Escola

Se em casa, o controle da situação está nas mãos dos pais, a escola é um caso diferente. Quer as cantinas quer os bares escolares servem alimentos contra-indicados para crianças. Ao almoço, abusa-se de fritos, os legumes são eternos ausentes e a fruta pouco variada. Os bares vendem tudo quanto queremos evitar que os nossos filhos comam: snacks, batatas fritas, refrigerantes, folhados de chouriço e salsicha e pães doces com recheios inexplicáveis. Esta situação obriga à nossa intervenção, nomeadamente através das Associações de Pais. Pessoalmente, lutei numa durante seis anos e aconselho-os a usarem todas as armas ao vosso alcance nesta batalha. O primeiro passo é fazer com que a escola publique com antecedência os menus que irão ser servidos ao longo do mês. A Associação pode também incluir esta informação no seu site da Internet, tendo o cuidado de a actualizar. Não hesitem em fazer inspecções não avisadas. Dois elementos da Associação podem aparecer de surpresa na cantina de quando em quando, para verificarem se os menus estão a ser cumpridos. No caso dos bares, lutem pela eliminação dos refrigerantes, snacks e todos os alimentos ricos em gorduras. Optem pelas sanduíches, com ingredientes que não se deteriorem, pela fruta vendida à peça e pelas barras de cereais. Os lacticínios são muito importantes: leite em pacotes pequenos, iogurtes naturais ou com fruta, triângulos de queijo. Será sempre preferível mandar almoço de cesta feito em casa, ainda que seja uma refeição fria. A gordura ou o colagénio das proteínas dos alimentos quentes acaba sempre por solidificar porque, mesmo num termos, não se conseguem manter temperaturas muito altas e a comida fica com um aspecto que desagrada de imediato à criança. A opção do microondas pode ser adequada para aquecer sopa, massa, arroz, ou alimentos com molho, mas dá mau sabor à carne e ao peixe isolados. Uma refeição fria é tão nutritiva quanto uma quente e terá muito melhor aspecto quando sair da cesta. Uma sanduíche bem recheada de proteínas e legumes de folha ou uma salada de atum ou salmão são exemplos que agradam habitualmente às crianças. Também é importante que os alimentos estejam embalados de forma esteticamente agradável. Use caixas coloridas e papel de celofane de diversas cores. É fundamental que antes de irem para a escola, as crianças comecem o dia da forma mais saudável, com um pequeno-almoço rico em fruta, fibras e hidratos de carbono complexos. Não hesite em acordá-las um pouco mais cedo, de modo a que façam a refeição da manhã com alguma calma. Na alimentação, como nas restantes áreas da educação, o principal é manter-se informado e deixar-se guiar pelo bom senso.

 

 

Aqui fica a receita da foto. A receita é de Hanrique Sá Pessoa (O Grande Livro dos Chefs, Fátima Moura, Editora Quimera) e a foto do Nuno Correia. Obrigada aos dois. 

 

 

Espetada de frango e ananás com pesto de coentros
 

 2 pessoas

 

Espetadas

4 talos de erva-príncipe (lemongrass)
2 peitos de frango, cortados em cubos
4 rodelas de ananás, cortadas em cubos
4 a 5 folhas de manjericão
4 tomates-cereja

azeite, sal e pimenta q.b.

 

Use os talos de erva-príncipe como espetos e intercale os cubos de ananás com os cubos de peito de frango e as folhas de manjericão. Finalize com um tomate-cereja. Num grelhador de placa quente, disponha as espetadas temperadas com um fio de azeite, sal e pimenta e grelhe-as durante cerca de 3 a 4 minutos, ou até o frango estar bem passado.

Pesto de coentros
1 molho de coentros

1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinhões
1 colher de sopa de parmesão
5 a 6 colheres de sopa de azeite virgem extra
 
Misture todos os ingredientes para o pesto e triture com a varinha mágica até obter um consistência cremosa.

 

Montagem
Disponha as espetadas no prato e acompanhe com o pesto. Decore com ervas aromáticas.
 

 

 

conversasamesa às 19:12 | link | comentar | partilhar | favorito
Sábado, 01.03.14

ISTO NÃO É...

Muito se tem falado sobre a tradição e a modernidade na cozinha, e sobretudo do entrosamento das duas. Dum lado entrincheiram-se os defensores intransigentes da imutabilidade da tradição, que se atiram ao ar com a modificação de pratos tradicionais, encarando-a como uma traição a valores seguros. No extremo oposto, estão os revisionistas, aqueles para quem é necessário rever constantemente a tradição.

 

No meio da refrega, há os que se chocam mais com a sintaxe e a semântica culinárias.  Indignações clássicas são as que contemplam a apropriação ilegal de nomenclaturas, a transformação de substantivos próprios em comuns e até em adjectivos, ou o uso de adjectivos como substantivos.

Exemplo desta última metamorfose, a menos grave, é o "Cremoso", que sendo adjectivo (algo que tem a qualidade de creme), é usado na acepção de "Creme": Cremoso de espinafre, etc.

 

 

Em relação ao primeiro, fala-se muito do célebre caso do Brás. Do Bacalhau à Brás, sendo Brás o criador do dito, ou seja significando o "à" "criado por". Há um par de décadas, este substantivo próprio passou a comum, penso que pela mão de Fausto Airoldi, que cunhou o nome como “Brás de”. O nome propagou-se como a luz, e “Brás” passou a ser sinónimo de uma base de azeite, cebola e outro (que pode ser uma proteína ou um legume), posteriormente envolvidos em ovos.

 

Noutro registo linguístico estão o Bolo-Rei e o Pastel de Nata. Numa linguagem aristotélica, ambos são substâncias. A estas substâncias têm sido acrescentados acidentes que não lhes  pertencem, que lhes são exteriores. O escangalhado ou o chocolate nunca pertenceram ao bolo-rei. O pastel de nata nunca levou cereja ou bacalhau. Esta apropriação considerada indevida repugna aos mais puristas, que consideram que estas adições prejudicam produtos que são verdadeiros ícones da cozinha tradicional. Será que estamos a abastardar, mesmo a dessacralizar, o nosso património culinário e cultural?

 

 

 

 

 

isto não é ...

 

O caso da alheira perfila-se também neste pano de fundo. Até agora não estava protegida por qualquer IGP ou DOP, tendo sido os seus próprios produtores de Mirandela que tanto lutaram pela IGP que diversificaram a alheira, trocando o seu recheio tradicional por bacalhau, tofu ou legumes, e até trocaram a tripa por uma embalagem inorgânica (plástica?).

A recente bengala linguística importada dos EUA (like), o “É TIPO” já nem aqui se aplica. Tínhamos uma longa lista dos “é tipo”, vendidos como o original. O queijo tipo serra era o mais emblemático. Contudo, agora o enchido não é tipo alheira, é alheira. O bolo rei escangalhado é bolo-rei, e não tipo bolo-rei, o pastel de nata de cereja é pastel de nata e não tipo pastel de nata.

 

 

 

 

isto não é

 

 

 

 

A tradição nunca é o que era. Está em constante mudança. Aquilo que consideramos quase intemporal e imutável, não tem a maioria das vezes, mais de 80 ou 90 anos. As tradições não são sagradas e podem ser invocadas em vão, e devem ser invocadas para se manterem tal e qual ou para a sua transformação. Quanto às questões linguísticas, elas não são assim tão importantes, na minha opinião. Contudo, há produtos, há comidas, que devem ser protegidos, quanto mais não seja para que se mantenham como referência para a evolução. Nesses casos, peça-se a protecção jurídica, como foi feito para a alheira. Nos outros, deixem a evolução seguir o seu curso. O importante não é que as coisas sejam tradicionais, mas sim que sejam boas.  O importante é que a tradição esteja viva e seja bem feita e não apenas uma vaga recordação . E que a modernidade não seja um pretexto para a falta de sabor. Em última análise, só há uma maneira de avaliarmos a comida: ou sabe bem ou sabe mal. O resto, como diria Aristóteles, são acidentes ou até condições. O que importa é a substância. Venha a comida com substância.

 

 

conversasamesa às 16:29 | link | comentar | partilhar | favorito
Sábado, 22.02.14

O ALENTEJO DE VINTÉM NUM FRASCO

 

 

 

 

 

Reunir os amigos à volta da mesa é um enorme prazer. Entre duas garfadas e um golo de vinho, a conversa anima-se. Petiscar deste e daquele prato, picar aqui e além, comer partilhando dá mais sabor à amizade. Por seu lado, é a amizade que nos abre o apetite.

 

Esta semana fui até Portalegre jantar com o José Júlio Vintém. Poder acompanhá-lo na cozinha, vê-lo a trabalhar os seus novos produtos, os enfrascados, como ele os baptizou, é um prazer só superado quando nos sentamos à mesa para provar o produto do seu labor...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Em menos de vinte minutos, o José Júlio Vintém (ex Tomba Lobos, Portalegre) preparou estas duas saborosas entradas, ao mesmo tempo que ia fazendo outros pratos. Os enfrascados são em número de 5 e todos extremamente práticos para comer directamente ou como base de novos pratos de possibilidades infinitas. São completamente genuínos em termos de sabor e muito ricos na quantidade de carnes usadas. Na minha despensa estão sempre presentes, uma espécie de Vintém em minha casa, sempre pronto a cozinhar quando aparecem os amigos de surpresa (ou não). Aqui fica a sugestão de duas receitas a partir dos enfrascados

 

 

 

 

 

Açorda de legumes e perdiz sem pão

Como entrada dá para 4 pessoas

 

Ingredientes

1/2 frasco de perdiz de escabeche Tomba Lobos

1/2 nabo

1 cenoura pequena

1/4 de curgete

1/4 de beringela

3 colheres de sopa de azeite

1 gema

 

Ralam-se todos os legumes em fios finos. 

 

Numa frigideira grande, aquece-se o azeite e salteiam-se os legumes.

Enquanto ainda estão crocantes,  junta-se a perdiz de escabeche e mexe-se, para aquecer bem.

Empresta-se com a ajuda de um aro (ver foto). Deita-se a gema crua por cima e enfeita-se com coentros.

Na altura de servir, envolve-se a gema nos legumes venda perdiz como se fosse uma açorda.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salada de pato Tomba Lobos com grelos de couve

 

Dá para 2/3 pessoas como entrada

 

Grelos de couve em raminhos grandes, cozidas mas firmes

3 colheres de sopa de azeite

1/2 frasco de salada de pato Tomba Lobos

 

Salteiam-se os grelos no azeite. Num prato, colocam-se os grelos quentes e a salada de pato fria, directamente do frasco. Serve-se com pão.

 

 

 

 

 

 

 

 

Os enfrascados existem em cinco variedades:

Perdiz de Escabeche

Fraca de Escabeche

Coelho de Vilão

Salada de Pato

Orelha de Porco

 

Estes produtos podem ser adquiridos através de contacto telefónico directo com o chef José Júlio Vintém (965416630), na Loja do Produtor de Joaquim Arnaud, Mercado de Cascais, ou na Mercearia Gadanha, em Estremoz.

 

 

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fabulosas fotos. 

 

 

Sugestões para fazer companhia

 

 

 

 

 

 

Fatias finas de toucinho de porco alentejano derretido no forno
Favinhas com farinheira e chouriço
Molejas
Pimentos salteados
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