Quinta-feira, 19.02.15

Estreia da lampreia

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Ou se adora ou se odeia. Conheço muito boa gente de fino gosto que nem vê-la. Eu pessoalmente gosto muito. Uma das razões desse amor talvez esteja na sazonalidade. Tenho paixão por comer produtos e pratos sujeitos às leis da época, e a lampreia, juntamente com as sardinhas e o sável, é um dos poucos habitants marinhos de que conhecemos a época.

Hoje abri a época da lampreia. Foi no Beira-mar, em Cascais, e reponsáveis pela boa companhia e melhor coversa foram, entre outros, os donos da casa e o Raul Moreira.

A estreia não podia ter sido melhor. Dois pratos de lampreia típicos da Galiza baseados no ciclóstomo levemente fumado, durante cerca de dois dias. Num deles, a lampreia é enrolada em torno de ovos cozidos e cortada em finíssimas fatias. A combinação da cremosidade e da doçura dos ovos faz frente à textura e ao sabor fumado da bicha, resultando um pitéu que sabe bem comido à mão. No outro, a lampreia foi cortada em pedacinhos minúsculos depois de grelhada, sendo servida com cebola crua em lascas. Estava magnífico esta segunda opção.

 

 

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Para rematar, um belíssimo arroz feito com o respective sangue e o verde tinto na cozinha do Beira-mar. Muito equilibrada, apenas com a acidez que lhe é dada pelo verde, rematou com muito garbo a trilogia ciclostómica.

 

 

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A acompanhar as várias lampreias bebeu-se um Paço dos Cunhas de Santar, branco de 2005 e um Baga 1991 Marquês de Marialva (Bairrada). Ambos magníficos.

 

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Para rematar, uma rabanada e uma aguardente aromatizada com ervas da Galiza.

 

 

(As lampreias foram capturadas com estacada: uma rede vertical ao leito do rio que é segurada por estacas que vão desde o fundo até à superfície (daí o nome). As medidas da rede estão regulamentadas (comprimento máximo de 50 metros e malha mínima de 6 cm).

 

 

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Sexta-feira, 13.02.15

DE NOVO O BUTELO

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Ontem arrancou mais uma vez o Festival das Casulas e do Butelo com o habitual jantar preparado pela transmontana Justa Nobre, no restaurante Nobre do Campo Pequeno. Os anfitriões são os autarcas da Câmara de Bragança que vêm até Lisboa receber os convidados: transmontanos, jornalistas, bloggers e gente ligada à cozinha.

Há quatro anos atrás, quando andava eu no terreno em preparação do livro Sabores do Ar e do Fogo, o butelo era inexistente fora da transmontaneidade. Hoje, graças a uma campanha levada a cabo pela autarquia, fala-se dele em todo o país. Nada se promove sem um esforço prolongado. Veja-se o caso da cataplana, que foi alvo de uma campanha intensa ao longo de dois ou três anos, infelizmente abandonada antes de dar os frutos completos. É necessário sabermos atempadamente o que pretendemos fazer com as campanhas. A cataplana tem tudo o que é preciso para se tornar um prato nacional, mas todo o investimento que se fez acaba por se perder se as campanhas terminarem abruptamente.

Louvo, por isso, a autarquia brigantina pela persistência na divulgação do butelo. O esforço tem sido continuado e coerente e está a dar resultados.

 

 

 

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Duas senhoras de quem muito gosto (Maria João Almeida e Alexandra Prado Coelho)

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 Dois senhores de quem gosto muito (Pedro Cruz Gomes e Miguel Ribeiro)

 

 

 

O butelo é um produto completamente legítimo, isto é, faz-se hoje apenas artesanalmente e de uma forma muito semelhante ao que sempre se fez. Hoje, está a tornar-se um produto identificável, legível. Não é, porém, um produto único. É um enchido que se faz também na Galiza (Valdeorras e Lugo) e é muito popular em Leão (botillo do Bierzo), havendo ainda em Espanha enchidos semelhantes como as androllas galegas e leonesas e os pigureiros.

Portanto, a única pergunta que me fica é a seguinte: será que o butelo e as casulas são realmente o prato regional pelo qual Bragança quer ser lembrada e que irá atrair o turismo gastronómico?

 

 

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O jantar da Justa Nobre

O jantar de lançamento pela mão da Justa Nobre começou com uma magnífica sopa de castanhas com repolgas e presunto crocante. Combinação muito feliz, sabores característicos que se combinavam sem se anularem. Espero que a Justa a ponha na ementa de inverno dos restaurantes, quer do Nobre Lisboa quer do Estoril.

 

O prato principal, o butelo com casulas, vinha acompanhado como é tradicional por diversas outras carnes. Como cada porco só dá dois butelos porque só tem um estômago e uma bexiga, os seus invólucros, era costume avultá-lo com outras carnes, como chouriça, entrecosto e sobretudo carnes salgadas, como orelheira e pé.

 

Para terminar, uma boa rabanada, a lembrar-nos que bem podíamos fazer mais vezes este doce que costumamos confinar ao Natal.

Para quem quiser fazer em casa este prato, contacte a Origem Transmontana (Luís Portugal). Em Cascais, o supermercado VIP vende produtos da Origem. A receita para o cozinhar está aqui no blog e é da Justa Nobre:

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/13925.html

 

Informação da autarquia sobre o

Festival do Butelo e das Casulas 2015

Bragança é, de 20 a 22 de fevereiro, destino obrigatório para os amantes da boa gastronomia e dos sabores únicos da cozinha tradicional transmontana.

O Festival do Butelo e das Casulas, de 20 a 22 de fevereiro, serve de pretexto para uma visita mais demorada a Bragança, onde os saberes e sabores ancestrais e intocáveis de uma gastronomia o farão querer regressar vezes sem conta.

Não vai, certamente, querer ir embora sem provar o bom fumeiro, acompanhado do pão caseiro e vinho transmontanos, seguido do butelo com casulas, bem regado com o azeite da terra. No final, perca-se com uma sobremesa bem tradicional.

Aproveite que o dia ainda vai a meio e, caminhando, vá até à tenda na Praça da sé, em pleno centro histórico, onde o esperam 18 expositores com butelo e casulas e produtos da terra. Se gostou do seu almoço, porque não levar para casa os produtos de Bragança e confecioná-los? Surpreenda amigos e família com um manjar dos deuses.

Já que está na zona histórica de Bragança, deixe-se levar pelos sons dos gaiteiros e dos Caretos que, durante os três dias do Festival do Butelo e das Casulas, irão animar as ruas da nona cidade mais antiga do País, e visite os monumentos e equipamentos culturais que fazem de Bragança uma das mais marcantes viagens da sua vida.

A “um passo” da Praça da Sé, encontra o Centro de Arte Contemporânea Graça Morais, onde o esperam magníficas exposições, de António Dacosta e de Graça Morais, perfeitamente integradas num edifício, da autoria do arquiteto Souto de Moura, e cujo projeto foi já distinguido a nível nacional e internacional. Siga rua abaixo e, uns metros à frente, está no Centro de Fotografia Georges Dussaud. Entre, aproveite o silêncio, e viaje através do trabalho do fotógrafo francês. Continue, sempre em direção ao Castelo, e não deixe de visitar o Museu Abade de Baçal, que integra a Rede Portuguesa de Museus.

Já que almoçou bem, suba a encosta e entre na Cidadela do Castelo de Bragança. É aqui que começa a segunda fase da sua viagem: uma viagem pelo tempo. Perca-se nas ruelas, onde continua bem presente o espírito de camaradagem e boa vizinhança. Visite o Museu Ibérico da Máscara e do Traje, onde conhece de perto os trajes e máscaras dos Caretos portugueses e espanhóis.

Entre, depois, no mais belo Castelo de Portugal: o Castelo de Bragança, e passeie pelas salas, que acolhem o Museu Militar, o segundo do género mais visitado em todo o País. Não deixe de subir ao topo da Torre de Menagem, onde pode apreciar a bela vista e comprovar que, mesmo vista de cima, Bragança é uma cidade inesquecível.

E já que está na Cidadela, não pode ir embora sem visitar a Domus Municipalis, um exemplar único em toda a Península Ibérica, e a Igreja Santa maria do Sardão. Termine o seu passeio percorrendo as muralhas.

Bragança é isto, mas muito mais. E só com uma visita pode comprovar.

Para ir abrindo o apetite, a Semana Gastronómica do Butelo e das Casulas arranca já no dia 13 de fevereiro, nos 28 restaurantes aderentes, onde os paladares transmontanos serão os verdadeiros protagonistas deste verdadeiro festival de sabores.

 

 

Bragança, 2 de fevereiro de 2015

 

 

 

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Sexta-feira, 06.02.15

O CHOCOLATE QUENTE

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Aqui fica a receita do chocolate quente com uma pitada de malagueta que fiz no showcooking do Campo Pequeno. Junto-lhe também a receita de uns biscoitos de amêndoa que a minha mãe fazia com frequência e que são ideais para molhar no chocolate.

Chocolate quente 

Para 4 pessoas (chávenas grandes)

 

250 ml de natas

500 ml de leite gordo

250 ml de leite meio gordo

75 g de açúcar amarelo (ou menos)

30 g de cacau em pó sem açúcar

½ colher de chá de malagueta em pó

¼ de colher de chá de canela em pó

90 g de chocolate preto com cerca de 60% (usei um Araguani da Valrhona, com 72%, um grande cru)

1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

 

para a guarnição

100 ml de natas para bater (frescas e bem geladas)

30 g de açúcar em pó (opcional)

 

 

Numa caçarola, aqueça as natas, os dois leites, o açúcar amarelo, o cacau em pó, a malagueta e a canela. Bata com as varas e retire do lume quando levantar fervura. 

Fora do lume, junte o chocolate e a baunilha. Leve a lume brando e vá mexendo enquanto o chocolate derrete.

 

Bata as natas e junte o açúcar em pó, se usar. Distribua por chávenas, ou por copos altos de vidro com asa, e guarneça uma colherada de natas batidas.

 

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Biscoitos de amêndoa da minha mãe (do Isalita)

 

 

Em italiano, biscoito (biscotto) significa «cozido duas vezes». É o que acontece nesta receita em que se começa por fazer um bolo que, depois de cortado em palitos, vai novamente ao forno.

4 ovos inteiros

250 g de açúcar

250 g de farinha

sal e fermento em pó

125 g de manteiga amolecida

100 g de amêndoa em falhas torrada (alguma para enfeitar)

 

Aquece-se o forno a 180ºC. Unta-se e forra-se um tabuleiro com papel vegetal .

Batem-se os ovos inteiros e junta-se-lhes o açúcar. Volta-se a bater muito bem.

Junta-se a farinha, o fermento e o sal.

Adiciona-se a manteiga amolecida e no fim a amêndoa em falhas torrada.

 

Deita-se a massa no tabuleiro e alisa-se. Vai ao forno cerca de 15 minutos. Quando a massa estiver cozida, retira-se do forno, mas não se desliga. Aumenta-se a temperatura para 200ºC.

Desenforma-se e deixe-se arrefecer. Corta-se em palitos. Dispõem-se no tabuleiro do forno e cobrem-se com as amêndoas em falhas que se reservaram. Vai ao forno até ganhar cor. Deixa-se arrefecer antes de guardar. Ficam crocantes.

 

 

 

 

 

 

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Quarta-feira, 04.02.15

RUMO À PIZZA PERFEITA

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Uma das recentes tendências da gastronomia foi a valorização de produtos e pratos há muito desvalorizados, em geral pela sua vulgarização na fast food. Tal foi o caso do hambúrguer e da pizza. Recordo-me de aqui há uma dúzia de anos do meu espanto num dos bistrots nova iorquinos de Daniel Boulud quando vi na carta (e comi) uns mini hambúrgueres «de luxe» preparados com o objectivo da perfeição. Hoje é o que se sabe em todo o mundo.

 

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É este upgrade rumo à perfeição que Tanka Sapkota, de ascendência nepalesa, fez com um produto napolitano, a pizza, a fim de abrir uma pizzaria, o Forno d’Oro, em Lisboa. Tanka era já dono do italiano Come Prima.

Depois de estudar em Itália com os melhores, Tanka criou uma massa à napolitana, de grossura média e com o característico rebordo com bolhas de ar, levedada com um fermento natural. E para a cozer, erigiu um verdadeiro monumento, uma espécie de templo hindu à pizza, um forno todo forrado a ouro por fora, mas cujo verdadeiro tesouro está por dentro: a pedra vulcânica da zona de Nápoles que permite cozer uma pizza a 460ºC durante apenas 75 segundos. Depois a massa é coberta com um molho de tomate fresquíssimo e com o mozarela, que não se espalha por toda a massa, antes fazendo as típicas manchas. O resultado é uma base deliciosa, que se come com prazer sem mais que um fio de azeite. Mas Tanka junta-lhes coberturas clássicas e originais, procurando usar bons produtos portugueses, como morcela, requeijão, a alheira, paio e bacalhau fumado. Curiosidade: a interminável lista de cervejas artesanais que se oferecem em casamento às pizzas. Quando for ao Forno d'Oro deixe de lado a faca e o garfo. Este tipo de massa de pizza está mesmo a pedir para ser enrolado e comido à mão.

Uma palavra final para a decoração de Cristina Santos Silva que casou muito bem a imponência dourada do forno com a discrição dos brancos.

 

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FORNO D’ORO

Aberto todos os dias

Almoço 12h - 15h  

Jantar 19h - 23h

Tel. 213879944

Rua Artilharia Um, 16, Lisboa

 

 

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Quinta-feira, 29.01.15

SOLAR BRAGANÇANO NO TIVOLI

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Até ao dia 8 de Fevereiro, almoçar ou jantar no restaurante Terraço do Tivoli será como ir ao Solar Bragançano, só que sem as quase 5 horas de caminho. Na cozinha, está a Ana Maria, de cujas mãos saem há quase trinta anos a canja de pombo torcaz, o creme de castanhas, as perdizes no seu ninho com esparregado de nabiças, o javali com cuscos de repolgas, a truta com presunto de bísaro, as bolinhas de butelo e casulas, o bacalhau com batata transmontana, a abóbora dourada (magnífica sobremesa, com a moganga a apresentar os seus fios dourados) ou o pudim abade de Baçal. Claro que não falta também a posta e o naco de vitela mirandesa, uma carne magnífica que muitos lisboetas nunca provaram.

 

 

019-AntónioDesidério&AnaMaria_SolarBragançano.jO casal Ana Maria e Desidério

 

 

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Enchidos e bolinhas de casulas 

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Creme de castanhas

 

 

 

 

 

 

 

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Truta com presunto de bísaro 

 

 

 

De Trás-os-Montes vieram os nossos parceiros, com praticamente todos os produtos a utilizar neste evento. Além do duriense MAPA, os vinhos servidos com a refeição são os Valle Pradinhos (Macedo de Cavaleiros) e da Quinta do Escairo (Vinhais). Em matéria de enchidos, está muito bem representada a zona de Vinhais. Sede da associação dos criadores do porco bísaro e da Confraria Gastronómica do bísaro e dos enchidos, Vinhais tem vindo a criar todas as condições para o desenvolvimento deste porco que estava praticamente extinto, e para que não se perca o saber fazer da salsicharia, dando as melhores condições aos produtores artesanais. Carla Alves, presidente e grão-mestre respectivamente da associação e da confraria, tem sido a grande responsável por esse excelente trabalho. Essas razões aliadas à extrema qualidade dos produtos, levou-nos a escolher os enchidos da região de Vinhais para todas as confecções do Solar, aos quais se juntou o já muito prestigiado presunto de bísaro da Bísaro, uma empresa que está no top das nossas exportações. Os avios da salsicharia assim como o pão (todo ele vindo da aldeia de Coropos, no concelho de Vinhais), os cuscos, os queijos (Terrincho velho e queijo de cabra) e diversos produtos são escolhidos a dedo por Luís Portugal (que se destacou no concurso Masterchef) que conhece os produtores da região como os dedos da sua mão.

 

 

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No evento do lançamento do Solar Bragançano, com o Alberto Fernandes, da Bísaro e um presunto de bísaro de grande qualidade.

 

 

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 Azeites da Origem Transmontana, de Luís Portugal

 

De Vila Real veio uma embaixada doceira, a da Casa Lapão, que herdou receituário do Convento de Santa Clara da terra e o tem vindo a perpetuar. Quem beber o café no fim da refeição provará uma crista, um pastel de fina massa de banha com recheio de ovos.

 

 

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 O Pudim, as cristas e os pastéis de Santa Clara da Casa Lapão. Ao fundo, a abóbora dourada, do Solar Bragançano.

 

 

Se juntar a todas estas razões uma vista única das Colinas de Lisboa, não vai deixar de almoçar ou jantar no Tivoli. Aconselha-se reserva (+ 351 213 198 934).

 

 

 

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Sexta-feira, 23.01.15

EMBUSTE

MLM

 

 

Em 1995, no Brasil, Maria de Lourdes Modesto publicou, com a Professora Beatriz Berrini, o livro Comer e Beber com Eça de Queiroz, baseado nas citações alimentares das obras deste escritor. Maria de Lourdes Modesto elaborou as receitas e os pratos e a Professora Berrini, especialista neste autor, fez os textos contemplando a parte literária. O livro foi uma edição luxuosa, encapado em seda verde, patrocinada por um banco brasileiro. As duas autoras ofereceram os respectivos textos à Fundação Eça de Queiroz, com sede em Baião.

Em 2014, é publicado Comer e Beber com Eça de Queirós pela editora Aletheia, um livro com os nomes de Maria de Lourdes Modesto e da Professora Berrini na capa, como autoras. Nenhuma delas foi autora do livro e Maria de Lourdes Modesto sente-se alvo de embuste por parte da Aletheia. O caso já foi noticiado nos jornais e na televisão (Sábado, dia 24, este tema será tratado no telejornal das oito da SIC).

Maria de Lourdes Modesto contou-me como tudo se passou:

«No verão passado, recebi da responsável pela Fundação Eça de Queirós um telefonema em que me participavam que iria ser feita uma segunda edição do livro …. Dei-lhes os parabéns e não pensei mais no assunto embora me orgulhe muito daquele trabalho.

Recentemente, recebi um telefonema de um homem de quem só fixei o apelido, Cabral, pedindo-me autorização para as receitas do livro serem feitas em diversos restaurantes de Baião, numa promoção da Fundação. Achei graça a esta iniciativa e agradeci a amabilidade da comunicação. Passado algum tempo, novo telefonema do mesmo senhor, a dizer-me que tencionavam fazer um livro, simples, com as receitas que os restaurantes tinham tido nas suas cartas. Isto acontece-me pelo menos uma vez por mês. Se as receitas estavam publicadas, porque me oporia? Não fiquei sem sono. Terceiro telefonema do mesmo senhor pedindo-me a minha morada para me enviarem o livro. Agradeci a amabilidade e o senhor deixou cair: é o mínimo. Continuei a pensar que estas iniciativas partiam da Fundação, ou de alguém a esta ligado. Recebido o livro , junto com muitos outros, perto do Natal, não tive oportunidade de me debruçar sobre ele, tendo-o posto e parte, para ver quando tivesse tempo. E não pensei mais no assunto.

Por mero acaso, fiquei a saber que o livro estava à venda nas livrarias. Chegada a casa, fui buscá-lo à prateleira, e qual não é o meu espanto quando vejo que não se tratava do livro para o qual tinha escrito as receitas. Era bem diferente. E o tal senhor era afinal de uma editora de Lisboa, embora nunca o tenha mencionado. O livro, uma sombra do outro, ostenta na capa, como autoras, o nome da Prof Berrini e o meu.»

 

O jornal Público, pela mão de Alexandra Prado Coelho, fez uma matéria sobre este caso, tendo ouvido Maria De Lourdes Modesto e Zita Seabra, da editora Athleia, a tal que publicou o livro também chamado Comer e Beber com Eça de Queirós, com as pretensas autorias. Segundo Zita Seabra, Maria de Lourdes Modesto teria seguido todo o processo e até terias visto as provas, uma afirmação que Maria de Lourdes Modesto reputa como sendo completamente falsa. Não há qualquer documentação trocada entre Maria de Lourdes Modesto e a editora.

 

 

 

Segundo Maria de Lourdes Modesto “Aquele não é o livro de que sou coautora e que por isso não sou sua autora. O meu nome e o da Professora Berrini deveriam vir no interior e não na capa, informando-se os leitores de que aqueles textos tinham sido escritos para o livro de 1995 e que os direitos de autor tinham sido cedido todos os à Fundação Eça de Queiroz.»

 

Aqui fica como aviso «para os autores imprudentes ou de boa fé».

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Domingo, 18.01.15

Sociedade de Valor Ilimitado

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Sem dúvida uma excelente Sociedade a que abriu recentemente na sede da Sociedade da Parede. Uma sociedade entre a simpatia de quem nos acolhe e serve, a desejável comida de raiz alentejana e o lindíssimo e acolhedor espaço.

Leopoldo, o omnipresente proprietário, dá um mão na cozinha e depressa vem à sala espalhar a sua simpatia. Tem raízes alentejanas por parte de pai e mãe e deixou a profissão de arquitecto para abrir esta casa onde no prato se sente o carinho posto na cozinha. Cozinha essa que está à vista do cliente que, se for curioso como eu, se apercebe do bom trabalho da equipa.

A sociedade nada te a ver com estas casas de petiscos que proliferarm ultimamente a torto e a direito, e onde se repetem nauseadamente as contrafacções de tradições alentejanas. Aqui encontram-se bons produtos e pratos que neles se inspiram, que por eles se deixam guiar. A Sociedade é um restaurante que vos aconselho e que passou a fazer parte frequente do meu roteiro.

Para vos abrir o apetite, as fotos dos pratos que já experimentei. O bacalhau de muito boa qualidade com o grau de cozedura ideal e a lascar como manda a lei. A açorda com o bom sabor do poejo, sem exageros. No prato de bochechas, o puré de boa batata transformou-se com a acidez e doçura do marmelo. A açorda de camarão baseada em finíssimas fatias de pão alentejano é diferente e muito bem conseguida. A acabar a refeição, duas sobremesas extrardinárias. Gostei do pormenor da Sericaia sem ameixa, conforme consta da carta. acho a ameixa dispensável. a sericais estav com a textura ideal, atestada pelas características fendas à superfície. Para terminar: não fosse tudo o que foi dito, valeria a pena ir ao Sociedade só pelo pudim de noz. Feito com as nozes das nogueiras da família de Leopoldo, sai das abençoadas mãos da mãe do Leopoldo. Não percam.

 

 

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Migas de bacalhau com poejos 

 

 

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Provolone com tomate

 

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Cogumelos porcini, portobelo e paris com alheira

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Pato com pimenta rosa

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Açorda de camarão em camadas de finíssimas fatias de pão

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 Bochechas de porco com puré de batata e marmelo

 

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Pudim de noz e sericaia sem ameixa

 

 

Fecha aos Domingos (ao jantar) e às Segundas 

Rua Marquês do Pombal 319
2775 265 PAREDE

 Tel: 215936722

www.facebook.com/SociedadeCafeRestaurante

 

 

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Domingo, 11.01.15

José Quitério

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Fechou-se um ciclo. Há já uns meses que deixei de abrir a revista do Expresso na antecipação de ler a crónica de José Quitério, de que era leitora quase desde o início.

As curiosidades históricas ou literárias com que dava início às suas famosas crónicas e críticas gastronómicas tinham sempre a mais-valia das referências sociais ou políticas. O vocabulário quiteriano (ou quiteriesco?) carregado de neologismos fez escola e foi imitado por todo o lado, embora só a sua pena lhes desse o sentido e a graça.

Visitou um número incalculável de restaurantes, alguns deles por diversas vezes. Nunca descurou o rigor, nem nos mais humildes, nem nos mais sofisticados. Nunca lhe faltou a sageza de destrinçar critérios e objectivos para cada categoria deles. Quando se sentava à mesa, assumia-se como o cliente típico daquele restaurante em particular.

A reserva era sempre feita em nome de José Sousa. Tão discreta quanto a sua actuação de crítico é a sua pantagruélica cultura literária e histórica, que apenas perpassa pela conversa quando a propósito e de forma natural, nunca com laivos de superioridade erudita. Generoso, emprestou-me livros vezes sem conta e nunca deixou de me ajudar com referências sempre que solicitadas. Conversar à mesa com José Quitério é um dos meus prazeres favoritos. Fala mas também escuta e valoriza. E não foram poucas as vezes em que, pelo país fora, tive o privilégio de o acompanhar como amiga nas suas incursões «restaurativas».

 

Tem empreendimentos. Com a ausência de “toalha, individual ou toalhete”, que considera retrocesso civilizacional. Com os guardanapos de papel em restaurantes com pretensões. Com o tratamento por «você» e com o «boa continuação». Com as fusões e as «misturas espúrias». Com os telemóveis à mesa. Dá preferência à comida com mais transformação, raramente visitando restaurantes onde só servem grelhados. Porém, no geral, é tolerante e bem mais moderno do que conservador.

 

Porém, para lá da crítica gastronómica, o que distingue verdadeiramente José Quitério são os diversos livros que escreveu sobre a alimentação em Portugal. São dos raros livros que contêm informação relevante e fiável sobre alimentação no nosso país. Podemos ter a certeza de que tudo quanto ali se encontra é fruto de pesquisa rigorosíssima. A caminho, está um novo livro da sua autoria.

 

O que seria desejável era que José Quitério não deixasse de contribuir para a nossa gastronomia, das formas que a ele melhor lhe conviessem e aprouvessem. Numa área tão pobre de valores quanto esta, não nos podemos dar ao luxo de perder as suas contribuições.

 

 

Ao Fortunato da Câmara, desejo as maiores felicidades nesta dura tarefa de substituir José Quitério no Expresso. Que afirme o seu estilo próprio para que os leitores continuem a abrir a revista na expectativa de ler a crítica gastronómica.

 

Foto de Mário Cerdeira, em Vila Real

 

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Terça-feira, 30.12.14

VOTOS PARA 2015

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2014 foi mais um ano de desafios para a restauração, mas chegámos ao fim com muito bons resultados. Mais estrelas Michelin, muitos restaurantes a abrirem e novas tendências. Os meus parabéns aos cozinheiros portugueses, ou a trabalharem no nosso país, pelo bom trabalho que desenvolveram em 2014, sobretudo no que toca à recuperação dos produtos nacionais. Aqui fica a minha homenagem a Aimé Barroyer, que deu início a todo esse processo, hoje continuado por muitos dos que passaram pelas suas brigadas.

Para o novo ano de 2015, os meus votos de muitos restaurantes com boa cozinha e bom serviço e muitos cozinheiros a pensarem pela sua cabeça e a utilizarem tudo o que temos de bom. Aqui deixo os meus 5 votos mais ardentes para o próximo ano em termos restaurativos.

 

  • Façam a conversão dos petiscos. O início ano de 2014 ainda viu a febre dos petiscos. Tirando honrosas excepções, os inúmeros restaurantes e tascas especializados na petisqueira pareciam ter uma lista obrigatória comum onde impera a ubiquidade dos ovos mexidos com farinheira, das cascas de batata com maionese de alho e a nuestra hermanice dos pimentos padrón. As doses diminuiram cada vez mais, mas, em compensação, os preços escalaram. O meu voto para 2015 é que, pelo abençoado princípio da selecção natural, apenas fiquem os restaurantes de petiscos com cartas originais e preocupados com a criatividade e a tradição. Lembrem-se de que os nossos petiscos são diferentes das tapas e conservem essa especificidade.
  • Não invoquem o santo nome do chef em vão. Sempre achei que a palavra chef não era um título, aplicando-se ao líder de uma brigada e destinando-se apenas a consumo interno. Definidas por Escoffier, as brigadas clássicas organizava-se em redor de uma forte hierarquia, quase militar, comandada por diversos sous-chefs e pelo chef, uma espécie de general. Hoje, e por influência estado-unidense, das redes sociais e do correio electrónico, pusemos de lado os títulos académicos, os doutores e os engenheiros, e o tratamento informalizou-se. Na cozinha, deu-se o fenómeno inverso, e também muito por influência estado-unidense. Qualquer cozinheiro, tenha ou não o curso profissional, desde que trabalhe numa cozinha, passou a receber o título de chef ou chefe. Não há cozinheiro que não seja tratado na TV, no restaurante, ao telefone ou na rua por chef. Tem ronco, tem carga mediática. Às tantas até se torna uma espécie de primeiro nome. Hoje ouvi num programa de TV referirem-se a uma concorrente de um concurso como «chef blogger». Ainda não percebi a razão do uso de «chef» fora do ambiente de trabalho de uma brigada, ou numa situação em que seja necessário classificar alguém como chefe de uma brigada de cozinha e não como cozinheiro. Curiosamente ninguém trata os grandes cozinheiros por chef, mas sim pelo nome: Ferran Adriá é Ferran Adriá, Alain Ducasse é Alain Ducasse, Alex Atala é Alex Atala. Esta prática tem sido comum no que respeita aos cozinheiros dos restaurantes de cozinha regional, embora já comece m a surgir insidiosas excepções. Mas também já surgem excepções do outro lado: Leonel Pereira veio recentemente a público dizer que, fora da cozinha, quer ser apenas cozinheiro. Abençoado.
  • Sirvam os clientes. Serviço quer dizer servir, e servir não é degradante. Pelo contrário, servir é uma missão, um privilégio. O que pode ser degradante é «servir-se» do que não é seu. Um mau serviço é capaz de destruir um restaurante, ainda que este tenha uma boa cozinha. Está na altura de acabar com as velhas lutas entre queima-cebolas (cozinha) e gamelas (mesa), rivalidade ainda acesa em meados dos anos 90, quando fiz o curso profissional de cozinha na Escola do Estoril, e de se trabalhar em conjunto para o bem comum. Nos restaurantes em que os pratos são explicados à mesa, é absolutamente necessário que o empregado que os traz saiba perfeitamente o que está a trazer e a dizer. Uma cantilena descuidada pode aniquilar a tal «emoção» que o cozinheiro quis transmitir com aquele prato. Uma das coisas que mais me desgosta num serviço é um empregado que anda a correr de um lado para o outro, a suar em bica. Ou o que finge não ouvir quando o chamamos, ou o que atira com os pratos como se estivessem a queimar-lhe as mãos. E os que dizem «boa continuação» e que acham que o nome do cliente é «você». Contudo, para que o serviço seja bom, é preciso que os patrões se lembrem que os bons profissionais têm de ser bem pagos e em número suficiente.
  • Escrevam as ementas em (bom) português. Se a cozinha pode ser freestyle (como dizem da sua os manos Roca), as ementas têm de obedecer às regras da língua em que são escritas (bem sei que o novo AO é laxista e parece permissivo). É muito desagradável encontrar erros de sintaxe e de semântica num texto que constitui o cartão de visita do restaurante, mas, infelizmente, estes erros são bastante comuns e escrever uma ementa pode ser bem mais difícil do que parece à primeira vista. Nos restaurantes de topo, a designação dos pratos corresponde à respectiva tendência da cozinha. Hoje, é costume referir os pratos nomeando muito simplesmente os seus constituintes («Cordeiro de leite em duas cozeduras com guisado de ervilhas e farinheira», do Belcanto), passadas que estão as modas poéticas e charadistas, e tirando raras excepções de pratos-surpresa. Alguns dos erros mais comuns nas ementas dizem respeito ao alho, sendo célebres as versões do «à guilho, ao guilho al guilho, etc.», uma insistente e perversa corruptela de «al ajillo». Recorrente é o «ao sal» em vez do «no sal». Outro erro comum é transformar adjectivos em substantivos Por exemplo, «Cremoso de», ou «Esmagada de», quando ambas as palavras são adjectivos e estão a ser usadas como substantivos («creme» e «puré»). Depois há designações inexplicáveis, que têm a mais-valia de nos fazerem rir. Aqui há uns meses fui a um restaurante em Cascais, com algumas pretensões, onde a ementa propunha um «Esturricado» (sic) de qualquer coisa. Perguntei ao empregado de que se tratava, tendo-me sido explicado com alguma condescendência que era «pão frito» (penso que seria outra corruptela, desta volta de «torricado», mas resolvi não investigar).
  • Não abusem de pratos e produtos. Se não há restaurante regional ou tasca onde falte um «à lagareiro», não há restaurante com pretensões a moderno que não exiba orgulhosamente uma barriga de porco. Lembro-me da primeira vez que comi barriga de porco num restaurante de fine dining – foi na Grammercy Tavern, NYK, aí há uns bons 8 ou 10 anos). Em 2015, por favor, não nos dêem mais barriga de porco, a menos que se integre num prato muito especial e seja de uma qualidade e confecção irrepreensíveis. Em 2014, comi duas barrigas de porco muito más que, infelizmente, me ficaram na memória: uma integrada numa mal conseguida versão terra-mar, outra fatiada e mais seca que o carapau seco da Nazaré.

 

Termino como comecei. 2014 foi um bom ano para o comer em Portugal. Desejo que 2015 seja ainda melhor.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por conversasamesa às 20:44 | link | comentar | partilhar
Segunda-feira, 22.12.14

BOAS FESTAS

architecture and design natal.jpg

 

O meu obrigada a todos os que ao longo do ano me acompanharam nestas escritas. Desejo-lhes um Feliz Natal e um óptimo Ano de 2015 com boas comidas e melhores bebidas.

 

(foto da página do FB Architure and Design)

publicado por conversasamesa às 20:35 | link | comentar | partilhar

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