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Conversas à Mesa

Almoço memorável no Feitoria Encontro das Academias de Gastronomia

No dia 3 de Novembro estive presente num almoço memorável.  Tratava-se de dar a conhecer a cataplana, o peixe português e o trabalho dos nossos chefs a partir destes três ícones da nossa cozinha, tal como definidos no programa Prove Portugal. A ocasião era um encontro de Academias de Gastronomia espalhadas por todo o mundo. O local, o restaurante Feitoria do Altis Belém, chefiado pelo José Cordeiro que infelizmente nesse dia não pode estar presente. Na cozinha estava o seu substituto, o João Rodrigues, e o Bertílio Gomes.

Na entrada, uma surpresa patrocinada por Orlando Bonifácio, da Pescaviva: uma magnífica montra gigante com as mais nobres das nossas espécies de peixe, desde o espadarte aos robalos, passando pelas douradas, rascassos e peixes-galo, todos eles acabados de sair do mar. De fazer cair o queixo.

O almoço saiu todo de grandes cataplanas em inox que, vindas, da cozinha, eram alinhadas na grande mesa de apoio e abertas e, em seguida, servidas como se fossem travessas, com um impecável serviço, subtil e eficiente.

De entrada, grandes carabineiros fumados no interior da cataplana, numa rede suspensa sobre serradura e ervas aromáticas. A presença da fumagem sentia-se de forma muito leve nos carabineiros, cujo ponto era perfeito. Seguiu-se-lhe o robalo, cujo fresquíssimo sabor iodado a mar potenciado pela presença das algas fazia lembrar o oceano Atlântico a entrar nas nossas bocas, como disse Jacques Mallard, presidente da Guilde des Terroirs e o “crítico” de serviço. No acompanhamento do robalo estava bem visível a mão transmontana do chef Cordeiro: cuscos transmontanos (ver nota no fim) , avivados pelo camarão, e que resultavam numa felicíssima combinação com o robalo, talvez não muito fácil de adivinhar.

O prato de carne, bochechas de porco, trazia o concassé de batata-doce de Aljezur e de tomate, tão do gosto de Bertílio Gomes. Outro êxito.

Para rematar, uma sobremesa servida na cataplana, embora feita nela tivesse sido apenas a calda de açúcar onde banhavam os perfeitos papos de anjo. Ao lado, uma quenelle de gelado de hortelã da ribeira que quebrava o doce da calda de uma forma mais agradável que a simples presença de contraponto ácido.

Com produtos exclusivamente portugueses de qualidade superior e técnicas clássicas é possível fazer uma refeição que deslumbrou franceses, espanhóis, americanos, sírios, brasileiros ou peruanos. E portugueses. Este parece ser indubitavelmente o caminho da nossa cozinha. Parabéns ao Eng. Bento dos Santos, presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia e da Academia Internacional de Gastronomia, aos chefs e à cataplana.

 

 

Para saber mais sobre cuscos, ver You tube Prove Portugal - Trás-Os-Montes - Preparação Receitas: Butelo e Cuscos Transmontanos. Se quiser comprar cuscos em Lisboa, procure os da Origem, cuja linha foi recentemente amadrinhada pela Justa Nobre. É possivel que os cuscos tenham sido trazidos do Médio Oriente pelos judeus sefarditas e não tenham sido herança árabe, uma vez que em Trás-os-Montes nunca houve presença contínua, mas apenas incursões. Existe um cuscuz israelita, com grãos maiores que o marroquino.

 

Para saber mais sobre a cataplana, veja Cataplana Experience, editora Assírio &Alvim com receitas dos mais famosos chefs a trabalhar em Portugal e textos introdutórios meus.  

 

Capa do cataplana Experience da Assírio & Alvim