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Conversas à Mesa

Estética e harmonia na arte de Vítor Matos

Com o Vítor Matos

 

Foi durante muito tempo a estrela Michelin polar, a única que nos indicava o Norte, até se lhe ter juntado o Yeatman, no Porto. Fica situado em Amarante, terra de dois enormes vultos da nossa cultura, Amadeo de Sousa Cardoso e Teixeira de Pascoaes, mais precisamente na Casa da Calçada.

 

Um recanto da casa de jantar

 

Falo do restaurante Largo do Paço que tem à frente um chef extremamente inspirado, o Vítor Matos, um artista que desenha móveis e loiças e dá início ao processo criativo dos seus pratos em belos desenhos a lápis de carvão.

 

Um dos desenhos que fazem parte do processo de criação de um prato

 

Para almoçar, reuni um grupo de amigos, entre eles a Maria de Lourdes Modesto que, como sempre, bem disposta e glamourosa aguentou estoicamente a viagem de ida e volta no mesmo dia. Todos achámos que tinha valido a pena esta aventura que ainda passou pela compra de doces regionais (ver post seguinte). 

 

O grupo que fez 800 km num dia para ir almoçar à Casa da Calçada

 

O chef Vítor Matos pratica uma cozinha de forte componente estética que põe em cena uma panóplia de cores, sabores e texturas, nem sempre fáceis de combinar, mas que resulta numa cozinha de assinatura, isto é, pratos que podemos reconhecer como tendo saído das suas mãos. Confesso que houve alguns que tive pena de desmanchar, mas o apelo do “factor saliva” foi sempre mais forte! 

 

Foie gras des landes, trufa, creme brûlée, consommé de trufa Estivium ( o leite-creme, muito doce, estava deslocado)

 

 

Lavagante azul da costa glaceado com gel de ostras, redução de Pedro Ximenez e esferificação de sapateira

 

 

Carabineiro de sagres com o seu molho, puré de salsifis e toucinho salgado de porco preto (muita boa a ligação com o salsifis, demasiado intenso das cabeças de marisco o "seu molho")

 

 

Ovo a 62º, presunto bísaro, Boletus Edilius confitados em azeite e espargos

 

Este chef transmontano apoia-se muito no produto local e no seu habitat, com alguns, parcos, vestígios moleculares usados como técnicas de apoio e não como o centro do prato (estes últimos traduzem-se sobretudo no uso de espumas, raras esferificações - uma muito bem conseguida, a de sapateira - e gelatinas).

Produtos de luxo, como o foie gras ou a trufa de verão (Tuber aestivium), o lavagante e o carabineiro alternam com o porco bísaro, barriga e toucinho, e os legumes mediterrânicos da época. A sazonalidade é obrigatória na cozinha do Largo do Paço, e o menu inclui cerejas, ervilhas e favas, os primores da primavera. 

 

Ervilhas e vieiras, cappuccino de ervilhas, crocante de chouriço de Barrancos e vieiras salteadas, um dos meus favoritos

 

Cantaril dos Açores cozinhado em vapor aromático, esparguete de tinta de chocos, trouxa de coguemlos, chutney de manga, molho de crustáceos e caril de Madras

 

Gin mediterrânico, azeitona, manjericão, tomate e tomilho

 

O que mais me atraiu nos 12 pratos servidos foi a já referida profusão de ingredientes em combinações que, à primeira vista, parecem convencionais, mas que têm muito de original.

 

Gostei especialmente das Ervilhas e Vieiras, um revisitamento da clássica sopa de ervilhas com presunto que as vieiras “desfiguram” e dão uma graça muito especial, distribuídas sobre uma tira de massa que se empoleira artisticamente sobre a chávena do creme verde e substitui os clássicos croûtons.

Do meu especial agrado foram também o lavagante azul da costa com esferificação de sapateira e maracujá, a acidez deste a servir de contrapartida ao doce do xerez e a pintada, com todos os elementos muito bem equilibrados. Este último foi porventura o prato que maior coesão apresentou entre todos os sabores e texturas, numa lógica muito clássica. 

O tijolinho de porco bísaro tinha sabor extraordinário e a curiosidade de ser saboreável o leve acrescimento de aroma fumado à medida que nos afastávamos da base. Pena que a pele não possa ficar crocante devido ao processo da fumagem conforme me foi explicado pelo chef. A textura elástica é muito desapontante.

Curiosa também a combinação do carabineiro com o toucinho de porco bísaro.

Muito agradável e a funcionar em pleno o limpa-palatos de gin com toques mediterrânicos. 

 

Pintada, peito recheado com pistácios, morilles, molho de foie gras e cremoso de batata trufada

 

Porco bísaro fumado e confitado com molho de vinho tinto, gnocchi de castanhas, favas e cebolo

 

O capítulo sobremesas inaugurou com o charuto da Calçada, de delicioso sabor ao gianduja, uma brincadeira que resultou a nível afectivo e que, transportando-me para o tempo dos cigarros de chocolate, me levou a “fumá-lo”.  Bem sucedida a combinação das cerejas e das framboesas com o sabayon de espumante, embora o prato físico não a valorizasse muito.

 

Charuto da Calçada

 

Iogurte caseiro e maracujá

 

Cerejas e espumante rosé Lago Cerqueira salteadas com sabayon de espumante, macaron, sorvete e bombom de framboesa

 

Óptimo serviço de mesa numa casa de jantar extremamente confortável e com luz extremamente agradável. Não posso deixar também de referir a extrema simpatia do director de marketing, João de Oliveira, que nos recebeu de braços abertos.

 

Mignardises

 

Todos os pratos que provei neste menu de degustação fazem parte do menu de Primavera/Verão. De realçar ainda os interessantes vinhos, alguns de produção local (Casa da Calçada), que foram servidos com o almoço e o Oboé Grande Escolha 2005 DOC Douro (http://cvdvinhosdouro.pt/Index.html). 

 

Os vinhos da casa da Calçada que foram servidos no almoço