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Conversas à Mesa

Pudim de amêndoa

 

 

 

  

Hoje fui buscar a receita deste pudim a um dos meus cadernos de receitas favoritos: o que tem na capa um homem que morreu ao volante de um Porsche no ano do meu nascimento e que foi sempre um dos meus actores favoritos: James Dean. 

  

 

  A Leste do Paraíso, um filme com James Dean, baseado num livro de John Steinbeck e realizado por Elia Kazan 

 

Ingredientes

500 g de açúcar (esta quantidade pode ser reduzida para 400 g)

250 g de amêndoa pelada e ralada

12 gemas + 2 claras

sumo de 1 laranja pequena

1 colher rasa de manteiga

 

 

                                              Dois termómetros

 

 

 

 

  

Aquecer o forno a 160ºC. Introduzir um tabuleiro já com água bem quente para o banho-maria.

 

Unta-se bem uma forma de bolo ou de pudim com manteiga.

 

Deita-se o açúcar num tacho e junta-se 2 dl de água. Mexe-se levemente só para misturar. Leva-se ao lume até fazer ponto de pérola. A melhor forma de saber o ponto de açúcar é usar um termómetro. O ponto de pérola corresponde a 108ºC.

 

Quando o açúcar estiver no ponto, e ainda antes de desligar o lume, junta-se a amêndoa ralada e mexe-se bem.

 

 

 O aspecto do açúcar já com a amêndoa incorporada

 

 

Em seguida, já fora do lume, incorpora-se o sumo de laranja e a manteiga.

 

Deixa-se arrefecer.

 

Entretanto, misturam-se as gemas e as claras com uma faca, como se estivéssemos a cortá-las.

 

Junta-se as gemas à massa morna de amêndoa e sumo de laranja. Deixa-se arrefecer a massa antes de levar ao forno. Deita-se na forma e leva-se ao forno durante cerca de 20 minutos. Quando estiver pronto, o palito deve sair seco. 

 

Deixar arrefecer um pouco antes de desenformar, tendo o cuidado de passar a faca nas bordas porque os pudins às vezes agarram.

 

 

 

 

 

 

 

Este pudim fica tipo quindim, com duas texturas diferentes: em baixo mais de bolo, em cima mais de pudim


A assinatura de Henrique Mouro

 

 

 

   A cozinha do Henrique Mouro tem os pés bem assentes na nossa terra

 

 

  Na véspera de São Pedro comemorou o restaurante Assinatura, do Henrique Mouro, dois aninhos de vida, e que Deus o conserve. O espaço é muito agradável e está-se muito bem sentado nas confortabilíssimas cadeiras bem proporcionadas com as mesas. Gosto imenso do painel que cobre a parede do fundo de ponta a ponta (foto do Mário Cerdeira) e, claro, da mesa do chef onde se pode ver toda a acção da cozinha.

Na nossa mesa éramos todos bloggers e o convívio foi simpático e proveitoso. 

 

 

  A Isabel, do blog Cinco Quartos de Laranja, e o Pedro, do Gastrossexual

 

  Grande defensor dos produtos portugueses, não tivesse ele sido sub-chefe de Aimé Barroyer no Pestana o Henrique não podia deixar passar em claro o S. Pedro e o jantar teve apontamentos engraçados de festa popular. A sardinha não podia faltar nos santos e lá veio ela, não deitada na sua caminha de pão, mas numa deliciosa almofada de xerém de bivalves. Será que esta combinação da sardinha sobre o pão tem ainda origem no costume medieval de servir a carne sobre várias fatias de pão duro (os tranchoirs), numa época em que não se usavam os pratos individuais? Só que, em vez de se deitar o pão aos cães como se fazia nos banquetes, não há melhor que comê-lo já bem enriquecido com os sucos da sardinha. 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 A celebrar a bifana, o prato de carne era uma das melhores peças do porco, a que os espanhóis chamam pluma. Pouco gorda, situa-se na ponta do lombo. Vinha com outro petisco típico desta época, os caracóis, envolvidos em namoro com um saboroso feijãozinho. A fechar a refeição a leve acidez do alperce surgiu sob várias vestes (gelado, leite-creme e desidratado), numa sobremesa adequada a contrariar os eventuais efeitos das iguarias populares.

 


A cozinha do Henrique tem já uma assinatura bem marcada 

 

 

Atenção que para celebrar o segundo aniversário do Assinatura, Henrique Mouro está com uma oferta especial no menu de degustação. Hoje dia 30 ao jantar é a última oportunidade de a aproveitar. 


Prémio para Inácio Loureiro em redor de um almoço

 

 

Foi em casa, na Fortaleza do Guincho, que, a 21 de Junho, o sommelier Inácio Loureiro recebeu em redor de um almoço o merecedíssimo prémio da Academia Internacional de Gastronomia, pela mão de José Bento dos Santos. Esteve sentado à minha direita, enquanto à minha frente, elegantíssimo na sua jaleca e charmosíssimo no seu francês alsaciano, se encontrava o restaurador e chef Antoine Westerman, 3 estrelas no Michelin para o seu Buerehiesel. Além de mais dois restaurantes em Paris, é também o consultor do Fortaleza. A completar a mesa de 11 pessoas, vários membros da Academia Portuguesa e dois jornalistas. 

 

  Mr. Antoine Wesserman ajudou na orientação do almoço.

  

Vou descrever esse almoço da autoria de Vincent Farges com duas ajudas preciosas, que muito agradeço. A do próprio Inácio Loureiro, que escreveu a parte sobre os vinhos que foram servidos, e a do fotógrafo Ricardo Veiga, que me deu uma óptima ajuda com as fotos que não são dos pratos. 

 

  

Adorei os botões de punho do sommelier premiado, Inácio Loureiro.

  

Já aqui disse e pego nessa deixa para começar. Gosto muito da cozinha de Vincent Farges, do modo como ele combina os nossos produtos com as preciosas técnicas francesas que ele bem domina, da utilização que faz dos seres marinhos, que a proximidade, quase envolvência, do mar do Guincho, ajuda a relevar e ainda do modo como ele consegue aligeirar os pratos sem perder no sabor.

Começámos com uma hortinha trazida da Quinta do Poial com creme de foie gras fumado e lascas de culatello di Zibello. Com séculos de existência na região de Parma, o culatello é um presunto feito apenas de um músculo, uma espécie de lombinho da perna, ensacado em bexiga de porco e enguitado como o nosso lombo de Portalegre. A sua fama de ser o topo dos presuntos resulta também do clima da região, muito dado a névoas que criam uma humidade permanente. O fumado do foie gras trouxe a esta entrada o sabor característico a que estamos habituados no presunto. 

 

 

Tartelete de legumes da Quinta do Poial

 

 De seguida, nova entrada: Filete de salmonete assado com óleo de limão, legumes glaceados com cominhos e açafrão, molho avinagrado. [Servidas com o Billecart-Salmon Brut Reserve, um champagne harmonioso e equilibrado.  O seu lote permanece inalterado desde 1945: uvas de três anos diferentes - Pinnot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier - das melhores vinhas da Vallée de la Marne. Este cuvée destaca-se pela finura das suas bolhas. O aroma é maduro com frescura floral e notas de gengibre. Um ataque cheio no palato seguido por uma frescura perfeita e um bouquet rico.]

 


Filete de salmonete

 

 Lindo na sua cauda púrpura de bispo chegou o lavagante assado com toranja, pequenos legumes da época e sucos de cozedura. Cozedura perfeita de 1 a 2 minutos para os seus cerca de 600 g, a que seguiu uma passagem no sauté de alguns segundos de cada lado. Os sabores cítricos, já presentes no prato anterior, tinham um pouco de amargor, mais visível no molho. [A acompanhar, o Guru 2010, um vinho da Região do Douro, produzido a partir das castas Viosinho, Rabigato, Codega do Larinho e Gouveio - vinha com 48 anos de idade integrada numa propriedade de apenas 2,5 hectares de vinha pertencente a um casal de pequenos produtores, mas enólogos bem conhecidos. É um vinho com carácter mineral evidente, madeira bem integrada e um fundo levemente cítrico, remetendo à lima e a notas herbáceas.]

 

 

 

O lavagante com toranja

 

 

 


Peito de pombo de Anjou

 

 

 

 O vinho servido com o pombo.

 

 

 

 Na carne, um dos meus favoritos desta carta: peito de Pombo de Anjou assado, refogado de legumes com amêndoas e tâmaras, coxas em pastilla com sultanas. Uma interpretação marroquina do Pombo muito bem conseguida e equilibrada. Heston Blumenthal faz uma receita semelhante a esta, mas com cereja, pistácio e cacau, embora no Fat Duck eu só tenha provado a ballotine. Estes pombos da região de Anjou não costumam ter mais de 28 dias quando entram na cozinha para este tipo de confecções.

[Triunvirato nº 2 é nome do tinto que acompanhou o pombo. É originário de um casa fundada em 1920, cujo produtor conta com a colaboração de um dos mais jovens e promissores enólogos portugueses para elaborar os vinhos das suas três propriedades. Este vinho foi criado loteando vinhos de 3 regiões diferentes, baseado nas castas Touriga Nacional do Douro (Quinta do Cachão), da

Bairrada (Qta. do Valdoeiro) e Dão (Qta. do Penedo), sendo que 40% do lote é também Syrah, da Quinta do Valdoeiro. Tem cor densa, aroma austero, com nuances minerais e notas químicas do tipo alcatrão, ameixa preta madura e especiarias. Paladar cheio, acidez que acompanha sempre a prova e final requintado e prolongado.]

 

 


 Antes da sobremesa, a entrega do diploma de Sommelier do ano a Inácio Loureiro por José Bento dos Santos, em representação da Academia Internacional de Gastronomia.

 

 

 

 

 

 

 As sobremesas e o Porto

 

Seguidamente, limpámos a boca com uma Nage de alperces em lúcia-lima fresca, pequenas madalenas e sorbet de iogurte e deliciámo-nos com Cerejas com kirsch, biscoito e cremoso de pistácio e gelado de kirsch velho da Alsácia. Inácio Loureiro presenteou-nos com o Niepoort Vintage 1997. [Desde 1842 que a família Niepoort produz vinhos do Porto, possuindo a melhor e mais diversificada matéria-prima, que obtêm através de antigos contratos com pequenos produtores a quem acompanham e tratam das vinhas: são mais de 700 parcelas de vinha, principalmente no Cima Corgo. No nariz, este vinho apresenta cerejas e amoras maduras (mas frescas) com madeira tostada. Na boca perdura até à eternidade, com tudo o que tivemos direito nos aromas, mas com sabores a uvas em passa, cerejas e anis, envoltos em veludo e taninos doces.]

 

 

Boa comida, óptima companhia e uma ocasião memorável, como esta entrega de um prémio justíssimo, tornaram este almoço inesquecível para mim.

 

 


Almoço no Fortaleza do Guincho

 

Hoje almocei com este grande senhor da cozinha: Antoine Westermann. Este chef alsaciano que tem 3 estrelas Michelin no Le Buerehiesel (Estrasburgo) e mais dois restaurantes em Paris (Mon Vieil Ami e Drouant) é consultor gastronómico no Fortaleza. O pretexto foi a entrega do prémio Sommelier da Academia Internacional de Gastronomia a Inácio Loureiro. Foi um grande prazer conversar com ele. Para a semana falo do almoço. 

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