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Conversas à Mesa

Frutos do Outono




A serra da Lousã está no seu melhor, em tons de Outono, que é quando eu gosto mais dela. Trouxe um carregamento de gamboas, para fazer marmelada (neste caso, gamboada) e geleia. Mas como eu gosto mesmo delas é cortadas em quartos em ambiente açucarado bem puxado, quase caramelo. 

De caminho vieram também duas abóboras, para gastos vários, doces e salgados. Haja engenhos de açúcar a trabalhar no Recife. 

As uvas morangueiras estão no ponto de serem apanhadas, para vinho americano. 

É curioso como o nosso gosto ainda está habituado a combinações de produtos que a natureza nos dá em simultâneo. Lembrei-me agora da utilização da abóbora nos enchidos de porco, cuja matança ocorre em simultâneo com a época deste fruto. 


















As madalenas de Proust

Les madeleines de Commercy

Em comum, arte e cozinha têm o despertar das emoções. O célebre texto de Proust sobre a madalena desfeita numa colher de chá remete-nos para esse papel despoletador de emoções. Interrogo-me, porém, como pôde Proust sentir «um delicioso prazer» e «tremer de emoção» com o sabor de migalhas de bolo misturadas numa colher de chá. A madalena é húmida por ter muita manteiga e, a menos que estivesse velha de uma semana, não é bolo para molhar. É triste pensar que uma madalena dura e seca possa ter servido a Proust para desencadear tão poderosas memórias! Mas não, o escritor esclarece-nos que esse prazer é desencadeado pelo bolo, «mas ultrapassa-o infinitamente». A madalena é apenas um leve catalisador que desencadeia emoções que nada têm a ver com o sabor. Quem sabe é o próprio acto de pegar na colher ou de a levar à boca que as desencadeia? Será então lícito concluir que para despertar emoções não são necessárias boas e frescas madalenas? Que à mesa as emoções estão mais ligadas à memória de rituais do que à qualidade dos produtos ou das técnicas? Podemos também interrogar-nos se a emoção está na alta cozinha ou simplesmente na cozinha tradicional ou caseira. Se o bolo de azeite da avó desperta emoções mais fortes e poderosas que os pratos desconstruídos dos restaurantes de famosos chefs. Esta questão da emoção ligada às memórias de sabores aparece soberbamente tratada no filme de animação Ratatouille. O célebre e temível crítico gastronómico, um homem profundamente triste e arrogante, regressa à inocência da infância quando come a ratatouille do Ratatouille. As imagens são poderosas. Só o sabor da sua infância lhe traz o sorriso de volta. Há porém, um pequeno óbice: nas nossas cozinhas não oficiam já as nossas mães e avós. As novas gerações aprenderam quase nada de cozinha e cresceram com os sabores da comida industrial. A responsabilidade da transmissão dos valores tradicionais parece ter passado para as novas gerações de chefs. Serão eles capazes de cozinhar a ratatouille de cada um de nós? E como serão as ratatouilles do futuro?

 


PS: para a semana prometo a receita das madalenas.

Na Marelina a tradição respeita-se


A Marelina nasceu para servir as nossas necessidades em termos de retrosaria e serve-as de forma perfeita, quer pelo artigo oferecido quer pelo esforçadíssimo serviço. A Marelina não está ali para criar necessidades, mas para responder às que temos. Essa é a grande diferença entre uma loja gourmet e uma boa mercearia. Não posso ouvir a palavra gourmet, lembra-me disso, de lojas que nasceram para criar necessidades, de um bagel de azeitonas kalamata colhidas ao luar quando eu quero mesmo é um bom pão alentejano. 

A Marelina fica em Cascais, por cima do jardim Visconde da Luz

Comeres da matança no Tomba Lobos, Portalegre

 

 

O imaginário urbano transformou a comida dos lavradores na comida saudável e saborosa do “campo”, baseando-se afinal na comida de festa burguesa a partir do princípio do século XX. Este mito dos “bons velhos tempos” em que tudo o que se comia era saboroso e natural foi construído pelos descendentes dos que haviam emigrado para a cidade, ou até pelos que nunca tinham vivido na aldeia, mas tinham ouvido falar. No princípio do século XX a comida do camponês era escassa, nada saborosa e pouco saudável, consistindo basicamente em pão, caldos engordurados com unto de porco e couves, raramente complementados por peixe ou carne (geralmente secos e/ou salgados) e enchidos. 

Hoje continuamos a alimentar o mesmo mito urbano dos bons produtos da província, do artesanal. O citadino continua a achar que os produtos que se vendem nas nossas feiras são artesanais, que aqueles queijinhos são feitos pela Dona Lurdes do Sabugueiro e os salpicões pela Dona Cecília do Ousilhão, com ovelhas e porcos da sua criação e alimentados sem ração. Infelizmente o que as nossas feiras têm de sobra são maus produtos industriais, contrafacções e produtos chineses, alguidares de plástico e churros espanhóis.

É vredade que ainda temos alguns produtos artesanais de boa qualidade, mas esses não são fáceis de encontrar e não geram, em geral, abastecimento regular.


 

O sangue coagulado para o laburdo

 O laburdo em preparação



 

O primeiro chef a tentar comprar e usar produtos portugueses na cozinha foi o chef francês Aimé Barroyer. A sua intenção era estabelecer boas relações com os fornecedores, se possível directamente com os produtores. Ao garantir-lhes a continuidade do consumo do produto, esperava em troca que eles lhe fornecessem esses produtos com regularidade. É o que se faz em França, nos EUA, no Brasil ou nos países nórdicos. Nalguns casos são os próprios chefs que criam o produto, trabalhando em conjunto com o agricultor ou o produtor.




 

O Mário a fotografar um empratamento mais moderno do laburdo



Infelizmente, tirando um ou outro caso, sobretudo na área do pescado (peixe e marisco), e casos isolados nos legumes, essas relações não têm dado resultado e, nas cozinhas, dificilmente entra um bom produto com a regularidade desejada, queixa muito comum dos cozinheiros. 

Tudo isto afinal para chegar ao seguinte: Não sei como faz o José Júlio Vintém, do restaurante Tomba Lobos, em Portalegre, mas a refeição que ele preparou para o Mário Cerdeira fotografar para o livro dos enchidos que estou a escrever tinha muitos ingredientes porcinos e a prova feita demonstrou que eram todos muito bons. Todos os pratos eram típicos da matança, uma das festas em que mais e melhor se comia na aldeia, mesmo nas casas mais humildes.


 

 


Pormenores do restaurante

Tomba Lobos, em Portalegre

 


 







 


Como Portalegre é mesmo junto à Beira, JJV preparou um laburdo, em duas versões de apresentação. O laburdo é um dos pratos da matança na Beira Baixa, um dos muitos à base de sangue e vísceras que se faz pelo país todo nesta festança. No Norte são os sarrabulhos, nos Açores, o debulho, no Alentejo, a surraburra, rexina ou cachola, no Ribatejo, a cachola. Características comuns a quase todos estes pratos além da presença do sangue e das vísceras, é o tempero de cominhos e a laranja. Aconselho vivamente a quem ainda não comeu, que experimente, caso goste de fígado e de sangue. A combinação é triunfante.


 

 O entrecosto a fritar



Em representação do Alentejo, JJV preparou alguns petiscos que também nesta região se comem na matança.

Grelhadas com um pisco de sal, as burras revelaram a sua maravilhosa textura e sabor, não podendo esconder nada. Enquanto se forem estufadas ou cozinhadas em vácuo conseguem tomar sabores alheios, aqui têm de mostrar sozinhas o que valem e valiam o seu peso em ouro.



 

 O laburdo da matança. Há muitas variantes de laburdo nas Beiras.

 

 

 

O entrecosto frito era fino, apenas com a carne suficiente para deixar que a fritura produzisse os seus efeitos benéficos sem secar. Estavam estaladiças e saborosas, de comer uma e outra e outra. Os enchidos, chouriço e farinheira de sangue, eram de boa qualidade. A prova de alguidar era o terceiro petisco. Trata-se da carne temperada nos alguidares com vinha d’alhos e massa de pimentão para os chouriços. Três ou quatro dias depois é costume fazer a prova desta massa antes de a enchouriçar. Por vezes simplesmente espetada em paus de louro e assada na lareira, ou frita, como foi o caso.




 

O fartes



Aqui ficam alguns testemunhos dessa jornada gloriosa que terminou com uma sobremesa de ovos, chila e amêndoa, o fartes. A propósito desta antiquíssima sobremesa, os fartes ou farteis, hei-de fazer um post em breve.

Obrigado ao José Júlio Vintém.



 

 

 

 

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