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Conversas à Mesa

Os nossos presuntos no top 15



Tive o prazer de experimentar os três: dois de porco de raça alentejana e um de porco bísaro. Acerca deles já falei no post anterior neste blog. A novidade é que numa prova efectuada no Congresso Mundial do presunto, em Ouriquem  e que incluiu  presuntos de todos o mundo, estes três ficaram no TOP 15, um resultado muito bom para as nossas cores se pensarmos no resto da concorrência. Parabéns aos nossos presuntos, parabéns a estas três empresas. 

LEMBRANÇAS DE OURIQUE

Almocei no Nova Coimbra, em Ourique, que serve boas carnes grelhadas, porco alentejano e, curiosamente, vitela mirandesa. A não perder o rodião de mirandesa (correspondente à parte da aba carregada), uma carne suculenta e deliciosa. lá encontrei este pastel arrisolado de leitão, de belo recheio, embora massa um pouco espessa. Vale  sobretudo pelo suinomorfismo.



Da padaria de Ourique vieram as queijadas (de requeijão, muito boas), a costa com chila e a popia (ao centro). Tudo a 60 cêntimos a unidade. Do Nova Coimbra, vieram estas rosas tipo cavaca que dão pelo nome maravilhoso de popias caiadas. A massa destas últimas nada tem a ver com a das simplesmente popias. 

SABORES DO AR E DO FOGO EM OURIQUE

Abriu hoje o Congresso Mundial do Presunto, pela primeira vez em Portugal, em Ourique. Na presidência do seu Conselho Científico, o professor José Tirapicos Nunes (Évora), uma das nossas maiores autoridades na matéria, juntamente com a Professora Conceição Martins (UTAD).  Os dois são prefaciadores do livro Sabores do Ar e do Fogo e os meus esteios ao longo de todo o trabalho de investigação. Este é o stand dos CTT para o lançamento do livro e dos respectivos selos. 



Presentes estavam os presuntos da Barrancarnes, da Montaraz Garvão e da Bísaro. Em cima, ainda na lindíssima embalagem, está a magnífica edição limitada de um presunto da Barrancarnes com 60 meses de cura (sim, 5 anos), mas 7 anos de preparação, desde o nascimento dos porcos de raça alentejana: perfeito equilíbrio entre os sabores doces e salgados, uma gordura aveludada que derrete muito bem na boca, sem se impôr. Muito bom, também o da marca Bísaro, já fatiado à mão, que longo caminho se percorreu quando pensamos na textura dos antigos presuntos  de Trás-os-Montes, em geral muito salgados e fibrosos, adequados para comer em nacos. 
O cortador do presunto da Barrancarnes, Casa do Porco Preto


Que este sector possa desenvolver-se e modernizar-se, tornando-se cada vez um parceiro mais activo no desenvolvimento do turismo e da gastronomia das regiões foram os desejos e vontades de todos.

SABORES DO AR E DO FOGO

 

 

Esta é a capa do meu novo livro a ser lançado amanhã no Congresso Mundial do Presunto, em Ourique, onde estarão os maiores especialistas da matéria. Está já à venda em todas as estações de correio e estará também nas feiras do livro.

Resultou de  intensa pesquisa e do trabalho de uma equipa constituída por José Quitério (coordenação), Mário Cerdeira (fotografia) e toda a equipa dos CTT, encabeçado por Raul Moreira  (Vera e Francisco) e a direcção de arte da AF , a quem agradeço de todo o coração. 

 

Além de guia de todos os nossos melhores produtos de salsicharia, Sabores do Ar e do Fogo vem preencher uma enorme lacuna neste importante tema da nossa gastronomia. Conta-lhe ainda a história das nossas melhores raças porcinas e faz uma profunda análise de todos os temas associados ao porco, nomeadamente da matança. 

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