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Conversas à Mesa

Restaurantes de férias no Algarve: o VPs na Quinta do Lago




No Algarve de férias, aqui vos vou mandando umas dicas de restaurantes. Ontem optei por deixar o peixe e experimentar um novo restaurante, de grelhados de carne, o VPs, aberto há menos de seis semanas na Quinta do Lago, segunda rotunda à direita paa quem vem do Monte da Quinta. Gostei de lá jantar e recomendo o VPs por várias razões. Primeiro pela qualidade da carne, de vaca e de borrego. Segundo porque tem uma varanda super-agradável para se comer ao ar livre. Terceiro porque o chef John Nolan domina o seu lindíssimo barbecue verde a carvão, controlando perfeitamente os pontos de cozedura da carne. Por fim, porque os preços ainda são aceitáveis, talvez por o restaurante ter sido aberto ainda não há dois meses. Com entrada ou sobremesa e prato principal e algumas entradas tipo queijo e presunto, um copo de vinho e café paga-se à volta de 40/45 euros.





















Há um prato de frango, ideal para crianças, a 12 euros.
Recomendações: se encomendar o bife, peça para trazerem os acompanhamentos à parte e não o bife sobre o creme de espinafres. O mesmo para as deliciosas costeletas de borrego, que vieram frias por terem sido servidas misturadas com o belíssimo puré de curgetes e a salada de pimentos e tomate.
Entre as sobremesas não perder o bolo de tâmaras com gelado de baunilha, um sticky pudding daquelas cozidos no vapor embrulhados num pano e que ficam com uma textura pesada. Muito bom e leve era também o trifle de morango, manga e natas. Bons vinhos a copo, mas más Margaritas.



















VPs Restaurant
Av Ayrton Senna da Silva
Vale dos Pinheiros
Quinta do Lago, Algarve
8135 - 024
Tel: (+351) 289 359 057
Fax: (+351) 289 359 058
Email: vpsrest@sapo.p


Estrelas de Figo





As coisas simples têm o condão de nos agradar sempre. Tranquilizam-nos com os seus sabores singelos, em combinações restritas como estas estrelas de Figo algarvias. É a minha guloseima favorita quando estou no Algarve.

Piggish Tio Sam







Um pequeno apontamento sobre as casa de banho e cozinhas dos restaurantes nova-iorquinios. Quem leu António Bourdain sabe do que estou a falar...Aqui vai.
Nunca vou a um restaurante, qualquer que ele seja, onde quer que ele seja, que não vá aos WC. Permite-me imaginar como será a cozinha. Em Nova Iorque, as instalações sanitárias são geralmente ao lado das cozinhas, o que me permite dar uma olhada a esta também, não só para avaliar o estado de higiene como também para perceber o seu funcionamento. As casas de banho, exceptuando as dos restaurantes de topo, são descuidadas e sujas, contrastando por vezes com decorações modernas e estilistas das salas de jantar. Os lixos da cozinha estão muitas vezes misturados com os frescos, frequentemente em conúbio com as loiças sujas, quase cem por cento das vezes a cargo dos lavadores sul-americanos, por vezes asiáticos. São em geral alguns destes sul-americanos que levantam a loiça das mesas em enormes bandejas redondas, não sendo eles a fazerem o serviço à mesa.
Não há muito tempo, alguns bairros de Nova Iorque, por exemplo, o recentemente valorizado Meatpacking District, estavam infectados de ratazanas. Onde havia matadouros, hoje há os talhos da moda,onde se vão comprar as melhores peças de carne, como o muito apreciado brisket, entregues preciosamente embrulhadas em papel manteiga. Hoje, este bairro que ladeia com Greenwhich Village está cheio de restaurantes e de vida própria.
Os diners, onde se toma o pequeno-almoço, são bons exemplos de más práticas de higiene.
Se é facilmente impressionável, nunca desça aos WC nem espreite para a cozinha dos restaurantes nova-iorquinos. E demos graças a Deus pela nossa ASAE.

A Tradição nunca é o que era 1: o Ferrugem

 

Aquilo que defendemos como sendo a tradição, e falando agora da cozinha, não tem na grande maioria das vezes mais de 70 ou 80 anos. Pratos que achamos muito antigos, perdidos na noite dos tempos, tiveram modificações recentes. Pratos que o mito urbano coloca nas mesas do povo lavrador, nunca por lá passaram, tendo apenas alegrado a mesa burguesa e, com frequência só em dias de festa. Quando recentemente estudei a nossa salsicharia, debrucei-me sobre um enchido, o butelo, que muitos defendem intransigentemente que se deve manter como é e como sempre foi. Só que há bem menos de 80 anos, o butelo era um enchido humilíssimo, só quase composto por ossos com pouca carne agarrada, destinado a dar um pouco de sabor aos caldos em que era cozido. Actualmente, é rico em carnes magras e, embora o nome seja o mesmo, a composição tornou-se completamente diferente, tendo mudado até o espírito com que se faz.

Quantas vezes se ouve dizer que é preciso cultivar as nossas tradições culinárias dando-lhes uma volta e um ar de modernidade. Se a nossa cozinha fosse exclusivamente mediterrânea, talvez não fosse missão muito difícil.   Porém, os nossos pratos têm raízes atlânticas e bárbaras, sendo muitos vezes pesados e excessivos em gorduras e em proteínas.

Dar a volta à tradição não pode ser apenas pegar em produtos locais e combiná-los com outros que às vezes até andam na zona, como casar vieiras com chouriço. Estas combinações têm de ter alguma lógica subjacente e têm de ser muito bem estudadas para poderem funcionar. A seguir, a tentação é modernizá-los com umas flores ou até com esferificação do que quer que seja.  Por outro lado há pratos que nada ganham com modernizações, como é o caso do nosso magnífico bacalhau à Brás. Ganham sim em ser feitos com produtos de grande qualidade e com as técnicas tradicionais.

Há casos em que as novas técnicas resultam, por exemplo uma cozedura a vácuo do bacalhau. Mas há casos em que só o assado em forno de lenha resulta, sendo iconoclasta a sua substituição pelo vácuo.


A propósito de tradição vou falar-vos em dois posts seguidos de dois restaurantes que lidam muito bem com a tradição. Um deles é o Ferrugem, de Famalicão, outro é o Salpoente, de Aveiro.




 

 


Se não é nada fácil dar a volta à maioria das nossas cozinhas regionais, o que  diremos da minhota. Pratos típicos à base de sangue de galinha ou de porco, enchidos, muito gordura de azeite ou de toucinho, sarrabulhos ou tripas são desafios pesados para a mão de um cozinheiro moderno.  Ali mesmo no Minho é exemplar a adaptação extremamente feliz do sarrabulho feita por Vítor Matos do Largo do Paço, Casa da Calçada, em Amarante, para o livro Sabores do Ar e do Fogo.

É preciso muita criatividade para pegar nestes pratos e dar-lhes uma volta que os aligeire, que os torne adequados ao nosso quotidiano e ao nosso gosto e saúde actuais. Porém esta foi a aposta de Dalila e Renato, no Ferrugem. Com tectos agradavelmente altos, decoração moderna a jogar com os tamanhos XL dos candeeiros e de um enorme quadro com uma pega, o restaurante, muito confortável e acolhedor, está instalado num antigo estábulo.



 

 





Renato foi nascido ali perto, conhece bem a região. Juntamente com a sua mulher Dalila, resolveu abandonar outras profissões e dedicar-se a este projecto, que privilegia os produtos minhotos e biológicos. 

Há muito que queria experimentar o Ferrugem, mas só recentemente consegui concretizar esse desejo. Para poder ter acesso a mais pratos, optei por escolher a ementa de degustação. A minha impressão final foi de uma refeição bem conseguida que me deu vontade de voltar para conhecer melhor toda a ementa. A base da refeição foram pratos minhotos clássicos, como o caldo verde e o bacalhau, os enchidos e o azeite, a gordura omnipresente, completados por algumas incursões no litoral, que o Minho o tem magnífico.

Aqui fica um registo do menu de degustação, de bom tamanho. A refeição foi acompanhada com espumante Miogo (casta Espadeiro)  e com Afro (vinho verde de  Loureiro).

 

Almoço Junho de 2013

 

Iogurte de pedaços de carabineiro, tártaro de carabineiro com ostra da ria Formosa. Sabores fortes marítima do costa minhota, e não só, em texturas interessantes.  

 

 

 

Caviar português:  ovas de sardinha, caviares de vinagre, tomate, broa de milho, ervas finas e espuma de azeite. Aqui se encontra tudo o que pertence a uma boa sardinhada.  Destaco a saborosa esferificação dos caviares de vinagre. O prato tem alguma encenação (vem numa lata de sardinhas com etiqueta descritiva apensa), que não tem eco no resto da refeição.

 

Caldo verde. O prato que define o Minho, tão copiado, mas irrepetível em qualquer outro lado. Todos os sabores triturados com subtil sabor a chouriço e o torinho de broa. Para além de não ficarmos com os filamentos verdes da couve pendurados da boca, ou ela eventual substituição da batata, não vejo utilidade em mexer num clássico perfeito.

 



Bacalhau sobre pão torrado com chouriço e azeitona preta. Muito bom bacalhau, certamente cozido em vácuo, combinação de ingredientes muito tradicional.

 

 

 

 

 


 

 

 

 

"Bifana" de bísaro com compota de cebola roxa. Combinação deliciosa da cebola-roxa com o porco e um belíssimo pão redondo. É sempre bom comer à mão. Aqui está um enriquecimento precioso da tradição. 



 

 



 

 




Migas do toucinho de céu com gelado de abade de Priscos. Apesar dos títulos, a sobremesa sai leve sem perder no sabor, no fundo, aquilo que se pretende na tal modernização. A apresentação é linda. O pudim fica óptimo em gelado.

 


 

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Os pratos são todos equilibrados e ricos em sabor, surgindo em alguns mais criatividade.

Não há combinações estapafúrdias, todas elas têm uma lógica muito rigorosa, o que é extremamente desejável e louvável e, infelizmente, pouco comum. Os produtos de base são de boa qualidade. As raízes estão presentes e sentem-se e compreendem-se. Achei algum excesso de azeite em certos pratos, sobretudo na sardinha. Este caminho do Renato e da Dalila é um dos possíveis para a modernização da cozinha tradicional e regional. Desejo-lhes as maiores felicidades nesta via, que se espera continue sempre verdadeira e cada vez mais criativa.

 

R das Pedrinhas, 32

4770-379 Portela

Vila Nova de Famalicão

restaurante@ferrugem.pt

Tel. +351 252 911 700

 

Como não é fácil lá chegar, o restaurante tem dois roadbooks (do Pe de Lisboa) no site. Aproveite-os.

 

 

 

 

 

 

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