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Conversas à Mesa

OS EDUARDINHOS DA AVÓ NELA




Com este tempo já apetece ficar em casa e ligar o forno. Deixo-vos aqui mais uma daquelas receitas de minha casa, a minha receita favorita de queques de manteiga, mesmo com aquele sabor profundo que só uma boa porção de manteiga lhes dá. Como o sabor é muito intenso, costumo fazê-los de tamanho pequeno, directamente nas forminhas de papel, evitando o árduo trabalho de as untar. Estas são do Ikea. Sem mais conversa, aqui vai a receita simplicíssima e rápida: dez minutos para pesar e bater mais 10 minutos de forno.

250 g de açúcar (pode reduzir para 200 g se preferir)
4 ovos grandes
250 g de manteiga mole (mas não derretida)
250 g de farinha com fermento ou normal com 1colher de chá cheia de fermento em pó
Raspa de limão (opcional)
Um a amêndoa ou uma passa para enfeitar (opcional)

1. Ligue o forno com a ventoinha a 180*C.

2 Bata o açúcar com os ovos durante 4 a 5 minutos.

3 Junte a manteiga e bata até incorporar.

4 Adicione gradualmente a farinha com o fermento, de preferência peneirados. Bata em velocidade baixa até incorporar.

5 Assim que ganharem cor e estiverem elásticos ao toque com um dedo, estão prontos.

O ALGARVE DE LEONEL PEREIRA







O São Gabriel faz parte de um conjunto de restaurantes na região da Quinta do Lago/Vale de Lobo muito frequentada por estrangeiros e portugueses de capacidade financeira média/alta. Nessa pequena área, ou num raio de um punhado de quilómetros, concentram-se a maioria dos restaurantes portugueses com estrela Michelin e similares.
Situado numa vivenda com um agradável e luxuriante jardim, o São Gabriel é ideal para desfrutar das magníficas noites de Verão sem vento que o Sul nos proporciona.














Quando, em fins de Julho, fui ao São Gabriel, já sob a chefia de Leonel Pereira, ex Panorama/Sheraton de Lisboa, as mesas estavam todas ocupadas na sua maioria por estrangeiros, a fazerem as suas refeições familiares à carta, vendo-se poucos menus de degustação. Eu fui com a família e amigos e também comemos à carta, embora o chef nos tenha gentilmente oferecido algumas entradas e variados amuse-bouche.




















Tinha curiosidade em perceber como a saída de um restaurante de hotel e, sobretudo, a ida para a sua terra de origem, o Algarve, tinham influenciado a cozinha de Leonel Pereira, um cozinheiro criativo, mas com os pés bem assentes na terra. Na refeição que lá comi, passeei entre o Algarve do Barrocal e o da costa, numa viagem sofisticada de imagens e de sabores.

Gostei muito de todos os amuse-bouche e das entradas que comi. Mais do que nos pratos principais, é aí que Leonel melhor dá asas à sua criatividade. Saliento dois, ambos relacionados com métodos de conservação muito usados no Algarve. Lima com ceviche de vieira e guacamole, de que gostei pelo equilíbrio perfeito dos sabores, nomeadamente pelo uso correctíssimo do acidulado da lima em parelha com o adocicado fresco do guacamole. Na língua são estimulados todos os centros do doce, do ácido e até do amargo, numa conjugação muito bem pensada. Depois, o Ria Formosa: sobre uma folha de carabineiro alinham-se como soldadinhos os minúsculos camarões secos da ria, ladeados por uma pinça de lavagante seca, um minúsculo souflê de plâncton e um tubo de pasta que ainda mais reforça o sabor do camarão. Aqui, o que atrai não é o fresco gosto do mar, mas a concentração de sabor proporcionado pela secagem, reforçada pela repetição dos sabores quase até à exaustão. Lembra-me um Algarve diferente, dos tempos antigos, em que a conservação dos produtos do mar passava, a curto prazo, pela acidificação dos alimados, para onde remete a entrada da lima e da vieira, e a longo prazo, pela salga e secagem dos produtos do mar, representada pela entrada Ria Formosa. Aqui encontrei as raízes do Leonel plasmadas de forma criativa, sendo que a entrada Ria Formosa faz juz à beleza desta mesma ria. Notável neste prato o minimalismo da cor.

























Sardinha e cavala em duas confecções sobre gaspacho de pimentos foi a entrada que provei e gostei muito, tanto do ponto de vista estético da combinacao das cores como da harmonia dos ingredientes locais. Dois peixes da costa algarvia bem casados com tomate e pimento que antigamente os camponeses do Barrocal cultivavam nas hortas à beira-mar (vide Praia dos Tomates, em Vilamoura).

Depois vieram os pratos principais, os que menos me impressionaram. Robalo com xerém de amêijoas, espinafres e jus de coentro, Lombo de bacalhau cozido a baixa temperatura com musse de grão, Risotto de lavagante azul com salicórnias e suflê de plâncton e ainda Emincé de vitela Zurichoise foram os pratos que experimentei. Este último é um clássico da carta do restaurante que, à semelhança da entrada de quiche, é muito requisitada pelos clientes habituais. O risotto é um clássico do chef, todos eles correctos nos ingredientes e nas combinações.















Das sobremesas e mignardises, recordo-me especialmente da sopa de cereja e dos mini abade de Priscos.
Uma palavra de agradecimento ao Leonel pela surpresa que me fez ao fazer surgir magicamente um delicioso bolo de aniversário com velas e tudo. Outra para o serviço, de grande simpatia, embora ainda pouco entrosado com a cozinha. As maiores felicidades para o Leonel Pereira no lindo espaço do São Gabriel. Espero puder lá ir em breve, provar a carta de Outono.

POR FIM, O BITOQUE

Termino esta senda da carne com um pequeno restaurante perto de casa, ideal para quando o que apetece é um prato extremamente simples, um bom bitoque, uma espécie de lince da serra da Malcata, em extinção. Eu já tenho a solução para estes casos, trata-se do Sabores da Carne, cujo casal de proprietários se divide pela cozinha e pela sala, com uma extrema simpatia e boa disposição. A ajudá-los está por vezes um filho, igualmente prestável.




 

Tina e Daniel, os proprietários



 

O bitoque é servido à moda do bife, não vindo portanto camuflado pelas batatas, que assim se salvam da acção nociva do amolecimento pelo molho. A carne é da vazia e as batatas são caseiras e sempre muito bem fritas. A completar, o clássico ovo e um molho saboroso sem excessos de vinho nem de alho.

 

Confesso que nunca vi a lista do restaurante porque vou lá sempre comer o bitoque, mas sei que há mais uma série de pratos, nomeadamente bifes. A quem esteja interessado num bom bitoque, recomendo vivamente. O preço é de 8,50 euros.

 



 

 







Sabores da Carne

Rua de Birre, Cascais (ao pé do McDonalds)




A IDENTIDADE PELA BOCA

Há uma nova geração de jovens Tugas a trabalhar pelo mundo inteiro. Ele há-os sobretudo na Europa e nos nossos antigos territórios, os PALOPS, mas também não lhes escapa a Ásia, a Austrália ou as Américas. É diferente da vaga dos anos 50 e 60 a nível de formação escolar, mas igualita no que diz respeito à Tugalidade.

Tenho a minha filha emigrada na Holanda e conheço uma série de amigos dela que também andam por aí espalhados a trabalhar. Todos eles partilham as mesmas ânsias das várias gerações migrantes anteriores: a saudade da mãe pátria, que continuam a abandonar a muito custo. E sublimam essa saudade do mesmo modo de sempre, pela boca.

O comportamento do português turista é de alheamento da mãe pátria. Quando encontra outro português tenta ignorá-lo completamente, cala-se para que o outro não o identifique, esforço completamente vão, já que nos tiramos sempre uns aos outros pela pinta. Agora quando se emigra, tudo muda de figura.

Jovens que cá frequentavam sushimen e pizzarias, ainda nem uma semana passaram fora do país, já andam pelas mercearias e pelos restaurantes portugueses a comer bacalhau e a beber Sagres e já imploraram à família o envio urgentíssimo de chouriças e alheiras.



Bacalhau e Sagres na Holanda





Não é por acaso que Eça de Queiroz refere sempre a comida quando se fala da pátria ou que Fialho de Almeida não duvida de que a nossa comida “quando se deixa a pátria lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que lembra”. Não são as artes, a língua e nem sequer o futebol que sustentam na estranja a nossa identidade nacional de portugueses, mas sim a comidinha. Falo da comida tradicional, que infelizmente corre o risco de se perder aniquilada pelas refeições e produtos processados que a indústria coloca à nossa disposição por preços baratos e ingredientes muitas vezes duvidosos. Falo de comida geralmente simples, frequentemente com produtos considerados inferiores, mas cuja riqueza reside precisamente nessa simplicidade, seja ela urbana ou rural. Aos nossos emigrantes, é dessa que bate a saudade, talvez porque a distância os faz perceber onde reside o verdadeiro valor. Que, pelo menos, nunca lhes falte esse consolo.

 

PS: Aninhas, as alheiras de Mirandela já seguiram por correio azul.

 

 

 

 

 

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