Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Conversas à Mesa

Preciosidades: a maçã-de-espelho e Cesário

A ávore que está no primeiro plano é da Qunta da Granja, no Bombarral. Dá um tipo de maçã que quase já não se vê, muito usada antigamente na culinária devido a uma certa acidez, compensada pelo sabor muito especial. Ainda não tem maçãs. Voltarei a fotografá-la quando estiver em floração. É pena ter-se perdido. Cesário Verde refere-se a este maçã, que cultivava nas terras de família em Linda-a-Pastora, para onde se fugia à cólera que grassava na cidade, na seguinte citação que encontrei no indispensável José Quitério
«Ah! Que de glória , que de colorido,
Quando por meu mandado e meu conselho,
Cá se empapelam as "maçãs de espelho"
Que Herbert Spencer talvez tenha comido!»

Já nessa época, a exportação de frutas tinha como destino preferencial a Inglaterra e já era também "um jogo: dependiam da sorte do mercado". 



Quitério, José, Histórias e Curiosidades Gastronómicas, Assírio e Alvim, Lisboa, 1992 (pp. 36, 37 e 38)

AS ESTRELAS MICHELIN: QUE LAS HAY, LAS HAY

A propósito da saída do guia Michelin 2014 Espanha e Portugal, os meus parabéns a todos os que mantiveram as suas estrelas e muito especialmente para a primeira estrela de Miguel Laffan, um chef com uma cozinha segura e surpreendente, com grande mestria no uso dos legumes. Os meus parabéns também ao Joachim Koerper que recupera a estrela para o Eleven, sem esquecer o chef Edgar Rocha, sempre presente. Ao Leonel Pereira, do São Gabriel, um até para o ano.

 

Classificar: o supremo poder do guia Michelin


No Figaro Littéraire de 5 de Maio de 1969, James de Coquet conta uma história do famoso príncipe dos gastrónomos, Curnonski que, em 1907, baptizou com o nome de Bibendum o boneco dos pneus Michelin. Numa crítica que fez a um restaurante de Bordéus classificado no guia Michelin, Curnonski afirmava: «É uma boa casa. Contudo vou fazer-lhe três reparos: o primeiro é que o serviço é feito por mulheres e as saias rodadas deslocam muito ar em redor dos comensais, o segundo é que após terem aberto a minha garrafa de Château Pavie, não cheiraram a rolha para se assegurarem de que estava nas melhores condições. Enfim, o terceiro, mas não o menos grave, é que ninguém me reconheceu naquela casa.»

Embora os inspectores do Michelin entrem incógnitos nos restaurantes e, em matéria de estrelas, a cozinha seja muito importante, há pormenores que as podem dar ou tirar. E as estrelas chegam a tirar vidas. Em 1966, Alain Zinck suicida-se porque lhe foi retirada uma das duas estrelas Michelin do seu restaurante de Paris. Em 2003, parece ter sido uma perspectiva de despromoção no guia GaultMillau que terá conduzido o genial Bernard Loiseau ao suicídio. Este discípulo de Troisgros, proprietário do La Côte d’Or, na Borgonha, e com uma empresa cotada em Bolsa, não terá aguentado a pressão.

Mas como é possível que estas listas de classificação se tornem tão poderosas? Vejamos um pouco da sua história.

O primeiro antecessor do Michelin é um almanaque do século XVIII em que Mathurin Roze, restaurador de profissão, faz listas de várias profissões: grossistas, banqueiros, artesãos e também de casas de pasto, estalagens e restaurantes. Estes eram um conceito recente. Um dos primeiros surgira em França no ano de 1769, justamente pela mão do próprio Roze, que aproveitou para o publicitar no dito almanaque. A mesma filosofia serviu de base ao Almanaque Gourmand de Grimod de la Reynière, editado em 1803. Este gastrónomo francês organizou um júri composto por diversos amigos, que todos os anos revia as classificações.

O Guia do Pneu Michelin é criado em 1900 pelos irmãos Michelin, André e Edouard, como forma de promover a faceta excursionista do automóvel, sendo oferecido na compra de pneus desta marca. Era uma espécie do actual calendário da Pirelli, pendurado pelos mecânicos nas paredes mais óbvias das oficinas, embora nestes as curvas não sejam propriamente as da estrada. Além da lista de hotéis, nele se podiam também encontrar outras informações úteis, como uma lista de garagens (raras na época) ou os preços da gasolina (sem alterações ao longo de todo o ano!). É também editada uma versão de luxo em papel especial, com metade do peso e do volume e ao preço de 1 franco. A partir de 1920, a versão base começou também a ser paga.

Em 1923, passam a figurar informações sobre restaurantes, em geral fornecidas por clientes, garagistas e revendedores de pneus e pelos primeiros inspectores anónimos. Em 1926, nasce a estrela, ou macaron, para classificar os bons restaurantes. Três anos depois, são incluídos questionários, que ainda hoje existem, para que os leitores possam dar a sua opinião. Em 1931, a classificação alarga-se a duas e a três estrelas e a capa passa de azul a vermelha. Uma estrela indica «um bom restaurante na sua categoria, um bom local para parar em viagem, com especialidades e vinhos de qualidade»; duas estrelas, «uma excelente cozinha que merece um desvio»; e três estrelas, «uma cozinha soberba e vinhos excepcionais, em restaurantes que merecem uma viagem». Os critérios para obtenção das cobiçadas estrelas são a escolha dos produtos, o domínio dos pontos de cozedura e dos sabores, a personalidade patente no prato e sobretudo a regularidade. Paul Bocuse é o mais antigo chefe com três estrelas, atribuídas em 1965 e nunca retiradas.

O guia não se publicou entre 1915 e 1918, em 1921 e entre 1940 e 1944. Curiosamente, o de 1939 foi fornecido aos soldados pelo governo dos EUA aquando do desembarque na Europa, devido ao rigor dos mapas das cidades. O guia de 1945 é um documento histórico que nos mostra uma França destruída pela guerra, mas ansiosa por esquecer e voltar a viver.

          O Bib Gourmand (abreviatura de Bibendum), um guia dos restaurantes em função da relação preço/qualidade é criado em 1997, seguido, em 2003, pelo Bib Hotel, o equivalente para a hotelaria.

Desde 1910 que se publica um guia Michelin Espanha e Portugal. O último a estrear-se foi o de Tóquio, em 2008. Pelo caminho, surgiram guias de diversos países da Europa e, em 2005, o de Nova Iorque. Em Espanha, houve desde sempre reacções negativas em relação a este guia. Xavier Domingo não podia ser mais claro na sua crónica Cocina e Vinos da revista Cambio 16, de 24 de Junho de 1985: «Há que designar como modelo de chauvinismo e de ignorância a Michelin francesa nos seus guias de países que não sejam a França [...].» Em 1986, a Espanha ainda não tinha nenhum três estrelas.

Cá pelas nossas bandas, José Quitério chama-lhe «um guia gagá» na rubrica à Mesa, do Expresso, de 16 de Junho de 1989 e explica: «É difícil, a partir do estrangeiro, julgar e criticar a restauração de outros lugares. Acresce, no caso dos franceses, o seu indesmentível chauvinismo e convencimento de que a única cozinha boa é a deles. Embora esteja em letra de forma que “tivemos em conta os hábitos culinários próprios do País e de cada região”, o certo é que por desconhecimento ou falta de meios cometem erros e injustiças sem conta.» Nesse ano, foi atribuída uma estrela aos seguintes restaurantes portugueses: Tágide, Casa da Comida e Conventual (em Lisboa) e Porto de Santa Maria (em Cascais). Na mesma crónica, mas a 25 de Junho de 1990, José Quitério baptiza o livrinho vermelho com o expressivo nome de Miquelino.

Na edição de 2008, o mapa da restauração em Portugal mudara: duas estrelas para o Vila Joya e uma estrela para Amadeus, Henrique Leis, São Gabriel, Willie's (todos no Algarve), Eleven (Lisboa), Fortaleza do Guincho, Porto de Santa Maria (Cascais, Guincho) e Quinta das Lágrimas (Coimbra).

 

GaultMillau, “o amarelo” alternativo

Baptizado com o nome dos seus dois fundadores, Henri Gault e Christian Millau, críticos gastronómicos que promoveram a Nouvelle Cuisine nos fins da década de 60, é considerado um guia mais irreverente. Nascido em 1969, este Nouveau Guide traz o Maio de 68 para a cozinha e proclama que o livro vermelho não passa de um bastião do conservadorismo que desdenha uma jovem geração de chefes franceses. O seu sistema de classificação traduz-se em pontos, num máximo de 20. Esta clivagem mantém-se até hoje, sendo o Michelin considerado mais conservador e o GaultMillau mais rebelde. O livro vermelho é acusado de nunca ter descoberto novos valores, limitando-se a reconhecer os chefes cuja genialidade está já estabelecida.

Em 1973, Gault e Millau lançam os 1Dez Mandamentos da Nouvelle Cuisine e pedem aos cozinheiros que continuem a inovar e a tornem mais leve. Marc Veyrat foi o único chefe a obter nota máxima no GaultMillau – 20/20, para os seus dois restaurantes, corria o ano de 2004.

Outra diferença entre os dois guias reside na maior importância atribuída aos textos no GaultMillau. Na sua esteira, surgem diversos guias regionais e locais, «verdadeiros manuais de sociologia», como os designa Jean-François Revel na revista Le Point de 30 de Novembro de 1996: «Não somente se descreve o estilo culinário da casa, mas também o da decoração e do mobiliário, a personalidade do patrão e o temperamento do chef, sobretudo se forem um só, o charme da patroa, o género de público.» No ano 2000, o Michelin não resiste a esta tendência e passa igualmente a incluir textos descritivos.

 

 

 

Zagat, o democrático

A pretexto de algumas discordâncias dos seus amigos em relação à coluna gastronómica do New York Times, o nova-iorquino Tom Zagat resolve criar um guia completamente diferente para os EUA. Em vez de ser elaborado por críticos é construído pelo público e baseia-se na força da estatística: a média de milhares de opiniões será certamente mais rigorosa do que a opinião de uma única, ainda que especializada. São os próprios clientes que classificam a comida, a decoração, o ambiente, o serviço e os preços dos restaurantes. O primeiro Zagat, o de Manhattan, foi publicado em 1980. Os últimos dois, de 2008, são o de Beijing e o de Hong Kong, Xangai e Beijing.

 

 

 

Está lá fora o inspector

 

Os inspectores do guia Michelin visitam os restaurantes sempre anónimos e só se dão a conhecer no fim da refeição, caso esteja prevista uma visita às cozinhas. Nos casos dos duas ou três estrelas, são feitas três ou mais inspecções aos restaurantes, por diferentes pessoas. Quantos são os inspectores? Não tantos como poderíamos ser levados a pensar. A sua selecção é rigorosa e têm, em geral, alguma formação turística ou hoteleira. Trabalham incansavelmente, chegando a visitar duzentos restaurantes por ano. Em 2004, Pascal Rémy, um desses inspectores, escreveu um livro “L’inspecteur se met à table”, onde denuncia o escasso número de visitas anuais aos restaurantes, acrescentando que alguns deles são intocáveis. Rémy foi despedido, pôs uma acção em tribunal contra a Michelin e perdeu.

 

Como curiosidade, ficam duas citações de artigos de jornais nacionais a propósito de inspectores e guias turísticos. A primeira é uma descrição dos inspectores do Michelin traçada por Alfredo de Morais (filho do célebre Faustino dos bifes) em 20 de Outubro de 1956, em O Cronista: « [...] existem nessas organizações inspectores [...] cujas atribuições são as de classificar durante o ano a evolução observada nos serviços de cada casa, para ser publicado no Guia do ano seguinte o resultado das suas observações, escudadas na autoridade incontestável de quem não se subordina a uma amabilidade que o torne dependente, que não se deixa subornar com mais uma guarnição na sua escalope ou qualquer outra melhoria no serviço, não se sujeitando a subserviências, pois que se instala nos hotéis e pousadas incognitamente e nos restaurantes confunde-se com o público anónimo».

 

 

A segunda é de Manuel Pedroso (pseudónimo de Luís de Sttau Monteiro) que, no suplemento “A Mosca” de 15 de Dezembro de 1973 (Diário de Lisboa), comenta a relação da nossa gastronomia com os guias turísticos: «A edição do Guide Bleu de 1973 tem um capítulo dedicado à gastronomia portuguesa e é desse capítulo que extraímos as seguintes frases: “O gastrónomo que anda à procura de pratos inéditos ficará um pouco decepcionado não encontrando na lista senão um reduzidíssimo número de pratos nacionais...”.» A propósito das críticas deste guia, que classifica a nossa cozinha de «sã e robusta, mas sem o requinte da cozinha francesa e sem qualidade dos produtos», Manuel Pedroso remata desta forma o seu artigo: «Infelizmente vai haver quem, ao tomar conhecimento do que o Guide Bleu diz da nossa cozinha, pense que ele está a soldo duma potência num complot contra nós... Pois a quem pense assim, os nossos desejos dum bom bife com batatas mal fritas e dum bom pudim flan com uma ginja na extremidade.»

 

 

 

 

NORCAÇA OU A PROMOÇÃO DA GASTRONOMIA TRANSMONTANA

Ano após ano a Norcaça, Norpesca e Norcastanha vem ganhando notoriedade. Esta feira que se realiza no principio de Novembro em Bragança, no pavilhão do Nerba, põe em destaque estrelas da caça (perdiz vermelha, lebre, coelho bravo e javali), da pesca do rio e dos lagos (truta e barbo, achegã e lúcio) e a castanha, que a região produz em grande quantidade e com óptima qualidade. Além de uma boa representação de expositores, existe animação em diversas áreas.
Como a gastronomia e o turismo são transversais a estes três produtos, decorre naturalmente a atenção que é dada no evento à cozinha. Este ano essa atenção traduziu-se nos já tradicionais showcookings, desta vez com a presença de chefs ao maior nível. Todos cozinharam caça e peixe de rio. Luís Barradas explicou as técnicas básicas e usou peixe de rio, couve penca e nabiças para fazer Sushi "transmontano", que já constitui o maior sucesso de há dois anos ara cá. Justa Nobre mostrou as suas origens locais cozinhando uma lebre e falando ao coração dos presentes através da sua linguagem franca e do seu amor aos produtos da terra. Não é por a aso que esta chef é embaixadora do butelo e das casulas.
Foi depois a vez de dois franceses, Vincent Farges, uma estrela Michelin no Fortaleza do Guincho, e Fredéric Breitenbucher. Ambos montaram um espectáculo inesquecível. Farges cozinhou quatro pratos (mais precisamente, como é costume neste tipo de alta cozinha, fez a montagem explicativa dos pratos), em quatro bancadas diferentes. Tão importante quanto os showcookings é o facto de estes dois cozinheiros estarem pela primeira vez em Trás-os-Montes, aproveitando para tomarem contacto com a riqueza dos produtos locais, de que nem sequer suspeitavam. Enquanto a gastronomia do Alentejo tem reconhecimento em todo o país, só agora a transmontana vem sendo falada, em grande parte devido a eventos como a Norcaça.

Um concurso trouxe oito dos mais conhecidos bloggers do mundo digital das receitas à Norcaça. O desafio era cozinharem ingredientes transmontanos (alheira, azedo, queijo Terrincho, truta, coelho bravo, lebre, javali e castanha); o prémio, a estadia completa de fim-de-semana com a família para todos, uma viagem a Paris, para o vencedor. Todos se empenharam de coração e o resultado foram pratos de grande qualidade. Posso comprová-lo porque fazendo parte do júri com o Miguel Gameiro e o Luís Barradas, provei todos pratos... Bloggers concorrentes Cristina Lebre do Olhapim Isabel Zibaia do Cinco Quartos de Laranja Maria João do Clavel's Cook Naida Folgado do Frango do Campo Olívia Rocha do Alquimia dos Tachos Rodrigo Menezes do foodie.pt Sandra Santos do Marmita Vera Ferraz do Hoje para Jantar Uma outra iniciativa louvável foram as mesas redondas em torno da castanha, reunindo as sinergias do concelho, com trabalho meritório do Instituto Politécnico de Bragança.
v Iniciativas como a Norcaça são muito importantes, não apenas para chamar gente à região como também para dar a conhecer a todos e sobretudo aos lideres de opinião uma gastronomia tão rica e saborosa quanto a transmontana.

O GEADAS DE BRAGANÇA









Geadas é apelido de família. Que eu conheça, são quatro, pai, mãe e dois filhos, o Tó na sala e o Óscar na cozinha. O Geadas é um assunto de família, um assunto de família transmontana. E um assunto que não se esquece.
Bragança pode gabar-se de ter dois restaurantes de topo, cada um no seu género. Do Solar Bragançano já falei em post anterior, hoje falo-vos do Geadas, onde já fui diversas vezes. Desta feita, refiro-me a um almoço recente para o qual me convidaram.

Estudiosos da tradição e das técnicas modernas, os dois irmãos Geadas são investigadores apaixonados dos produtos transmontanos. E aqui importa salientar a parte da investigação, mas também a parte da paixão. Este conceito, que parece tão estafado (não há hoje cozinheiro que não se inspire na avó e não cozinhe por paixão), ganha aqui autenticidade.

Óscar escolhe para a sua cozinha os melhores ingredientes disponíveis, seja recuperando antigos produtos, seja aproveitando-os de forma não convencional apenas quando esta traz alguma vantagem para o prato. Embora a cozinha seja toda ela muito natural, no sentido em que os produtos surgem quase sempre sem artifícios, há por vezes um piscar de olho a técnicas modernas, como o aprisionar do fumo dentro do recipiente da bola de alheira com geleia de marmelo cujo sabor fumado é reforçado pelo fumo da alfazema. O resultado é o clássico sabor a fumo, mas refrescado pelas notas campestres da alfazema que, espevitada em madeira de carvalho, perde o aroma de gavetas com as combinações da avó. Esta entrada transmite um pouco a filosofia do Geadas: manter a tradição em tudo o que é desejável, refrescando-a sempre que a mudança traz alguma mais-valia, e usar sempre os melhores produtos da região. Um louvável exemplo a seguir que muito valorizaria a nossa restauração.









Para começar a refeição, um figo com um queijo suave, o manchego. Tão suave que não chegou a ter influência no resultado final. A terceira entrada foi para mim o melhor prato da refeição. Quase sem intervenção, os cogumelos Amannita cesarea finissimamente fatiados surgiram apenas com uma pitada dos magníficos cristais de flor-de-sal da Salmarim, de Castro Marim, quais cristais de neve, a desagregarem-se na ponta dos nossos dedos, e um pó de pimenta preta, que lhes reforça o elemento terra.

























De assinalar ainda os magníficos cuscos, os melhores que já comi. Sobre os cuscos irei escrever brevemente, mas para quem não sabe são minúsculas bolinhas feitas pacientemente com farinha e gotas de água, sendo o resultado algo semelhante ao cuscuz. Como são feitos artesanalmente, essas bolinhas têm tamanhos variáveis. Fica aqui também registado que, pelo que tenho investigado, os cuscos chegaram a Trás-os-Montes por mão judia. Eram usados como principal fonte de hidratos de carbono, em épocas anteriores à batata e em que o arroz era artigo de luxo. Chegado o Setembro, cada casa fazia umas dezenas de quilos deles, enquanto ainda havia sol para secarem. Aqui, os cuscos são feitos pela mãe Geadas, sendo cozinhados na perfeição pelo Óscar, na companhia de dois tipos de cogumelos, os Boletus edulis e os Boletus aerius. Não sabem a farinhas crua nem ficam engordurados.











O resto da refeição consistiu em dois pratos de carne: um tornedó de vaca com um puré de maçã, cuja linda cor verde resultava de uma decocção de espinafres; e um prato de javali com um acompanhamento crocante de ervas do monte. Achei o javali de sabor mal aproveitado, demasiado suave, sem puxar à caça. Com estes, bebeu-se um tinto da Quinta da Vila Maior, Douro, 2004. À sobremesa, um saboroso pudim de castanha enriquecido com castanha cozida esfarelada.

Bragança tem belíssimas ofertas restaurativas, merece até uma viagem gastrónomica (a viagem faz-se bem, menos de 4horas e meia de Lisboa, com calma). O Geadas é uma dessas ofertas, a não falhar.

GEADAS
R. do Loreto s/n
Tel. 273326002
Não encerra

Pág. 1/2