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Conversas à Mesa

FARINHEIRA COM FAVINHAS DE VÍTOR SOBRAL

 

 

O novo livro Petiscos da Esquina, de Vitor Sobral, tem óptimas receitas, fáceis de executar na sua maioria. Resolvi experimentar uma e o resultado foi delicioso e a execução muito simples. Para facilitar ainda mais, usei favinhas baby de lata. Não ficaram tão bonitas, porque perdem o magnífico verde, mas são uma opção rápida e prática. Fiz uma outra alteração: substitui a cebola por chalota. Gosto do sabor meio picante. Tudo ficou pronto em menos de 10 minutos. Pode ser uma entrada, um petisco ou uma refeição, se lhe juntarmos uma boa salada de alface.

Aqui fica a receita do livro. 

 

Para 10 pessoas (fácil de reduzir para metade)
2 farinheiras em rodelas (tirei-lhes a pele)
400 g de favas peladas (usei 2 latinhas de favas baby para 5 pessoas)
150 g de tomate pelado, em cubos (usei tomate de lata já em cubinhos, bem escorridos)
100 g de pimentos assados, em cubos (usei pimentos assados de frasco)
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho branco
cebola qb (usei 2 chalotas)
coentros picados qb
flor de sal qb
pimenta de moinho qb
Confecção
Core a farinheira com um fio de azeite e leve a terminar em forno quente (tirei-lhe a pele e corei só na frigideira, sem azeite, deitando fora a gordura regularmente e no fim).
Salteie as favinhas com um fio de azeite e tempere com flor de al e pimenta e reserve.
Envolva a cebola, o tomate, o pimento e os coentros com o restante azeite e vinagre, rectifique os temperos e deixe o preparado repousar 30 minutos.
Tempere as favas com o mesmo.

APRENDER A PETISCAR COM VÍTOR SOBRAL

 

 

 

Vítor Sobral lançou mais um livro na semana que passou. Chama-se Petiscos da Esquina e reúne receitas das várias tascas e quitandas que o chef tem espalhado pelo mundo lusófono: Luanda (Quintana da Esquina) e São Paulo e João Pessoa, no Brasil. O chef faz questão de acentuar no livro que este é o resultado do trabalho de toda uma equipa de já três dezenas de pessoas. 

O almoço comemorativo do lançamento foi um desfilar de bons petiscos. Cozinha de valorização dos bons produtos, tendo o condão de os realçar sem desnaturar.

 

No prefácio do livro, muito bem escrito, Edgardo Pacheco conta como Vítor Sobral foi pioneiro em fazer a viragem para a comida "de tasca" em Portugal, depois de ter sido pioneiro na introdução da modernidade no fim da década de 1980, princípio de 90. No fim deste post encontra também a história de Vítor Sobral contada em 2009 por mim, em O Grande Livro dos Chefs. 

 

 

 

 

 

 

 

Vítor Sobral no meu O Grande Livro dos Chefs, publicado em 2009

 

"Em 1985, com 18 anos, Vítor Sobral ingressou na Escola Hoteleira do Estoril, no curso de Food & Beverage. O seu primeiro trabalho foi no Iate Ben, na Parede. Com 22 anos foi convidado para o Alcântara Café (1989 a 1992), um restaurante «diferente» cuja arrojada decoração em ferro, espelhos e veludos vermelhos esteve a cargo de António Pinto. Ao lado, a discoteca Alcântara Mar. A escolha não era muita, nessa época em que se afirmava a 24 de Julho. É neste restaurante que se começou a vulgarizar em Portugal o serviço à americana, em enormes pratos que faziam a diferença. Vítor foi pioneiro na introdução de produtos invulgares, como o salmão fresco, vindo da Bélgica, e de uma grande diversidade de ervas aromáticas biológicas, fornecidas por Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, a ele e ao chef Ziebell.

Entre 1992 e 1993, Vítor foi sócio e chefiou a cozinha do Gare Tejo, o antigo Gare Marítima do Michel, onde trabalhara o Fausto. A sua passagem pelo Cais da Avenida (actual Ad-Lib), o restaurante do hotel Sofitel, permitiu-lhe evoluir na carreira através da formação contínua que esta cadeia lhe proporcionou. Neste período do Sofitel (1993/1995), Sobral não passou despercebido aos nossos críticos gastronómicos. David Lopes Ramos recorda: «No Sofitel, Sobral servia uma cabidela de frango, mas vinha embrulhada em papel de alumínio e em porções individuais, e isso fazia toda a diferença.»

José Quitério lembra-se de o ver «muito miúdo, assomar à porta da cozinha e olhar para as mesas, mas só assomar». Foi aqui que o chef criou uma porção de inovadoras entradas, frias e quentes, que mais tarde levaria para a Cervejeira Lusitana (1997/1999) e que se tornariam, em grande parte, responsáveis pelo enorme sucesso que esta granjeou. Da Cervejeira recorda a fantástica cozinha, equipada com todos os aparelhos mais modernos e uma brigada de 80 pessoas.

Porém, é a sua passagem pelo Café-Café (1996/1997) que lhe traz a maior visibilidade, porventura por um dos sócios ser o Herman José. Houve alturas em que se tinha de reservar mesa com quinze dias de antecedência. Essa fama fez-se sentir quando Sobral saiu da Lusitana para o Clube Bela Vista e foi seguido de imediato pelos seus clientes já fidelizados.

A sua ida para o Terreiro do Paço, numa parceria com o Grupo Lágrimas Hotels & Emotions, é saudada pelo crítico Duarte Calvão: «Ver o Vítor Sobral cozinhar assim faz-me ter orgulho na nossa cozinha e esperança no seu futuro.»

O actual movimento conhecido por bistronomics, bistronomia segundo Pau Arenòs, traduz uma combinação de cozinha de bistro e de gastronomia, com uma preocupação económica à mistura: alta cozinha por pouco dinheiro. Este movimento começou nos EUA com a abertura de um grande espectro de restaurantes sob o chapéu de chuva do mesmo chef. O projecto de aliar a sofisticação da alta cozinha aos preços acessíveis já há muito o pratica Vítor Sobral. O Terreiro do Paço tem várias «mesas» para diversos tipos de ocasiões e de clientes.

A valorização da cozinha e dos produtos portugueses, sobretudo o azeite, tem sido uma luta constante para este chef tão mediático. Tal como o espírito viageiro do nosso povo sempre nos abriu as portas a outras culturas e a outras comidas, também a sua cozinha aceita e agradece as influências de África e do Brasil."

 

Fotos do almoço de petiscos na Cervejaria da Esquina

 

 

 

 Não podia terminar sem a foto de um dos braços direitos do Vítor Sobral, até porque gosto muito dele: o Hugo Nascimento. 

 

 

 

 

Obrigada ao Gonçalo Coelho pelas fotografias

GRANDES ALHADAS NAS ALHEIRAS

 

Anda muita gente preocupada (incluindo eu) com a semântica da alheira. Será que um produto com IGP, protecção recentemente conquistada pela Alheira de Mirandela, pode emprestar o seu nome a um produto que leva bacalhau (alheira de bacalhau), só legumes (alheira vegetariana) ou até soja (alheira de tofu)? Afinal estas questões linguísticas revelam-se completamente dispiciendas face ao verdadeiro problema que aflige as alheiras e que também nos deveria afligir. E esse problema foi revelado num recente estudo da DECO sobre alheiras industriais, é surpreendente e pode traduzir-se numa palavra nada equívoca: logro.

Aqui fica o link para esse estudo, que para qualquer consumidor de enchidos será interessante ler, uma vez que contém observações sobre os teores nutricionais sobre os quais não me debruçarei aqui - http://media.deco.proteste.pt/download/8f2e0d6d72ac1fc93d3b033232e56c2d08a9e409/tmp221f.pdf

 

Nas alheiras de caça, que custam o dobro das outras em média, confrontamo-nos com o chamado gato por lebre. Isto ainda por ora em expressão figurada, porque na realidade é mais frango, porco ou vaca por lebre, faisão ou perdiz. Vejamos apenas alguns exemplos referidos pela Deco:

 

“No produto de caça Terras do Vento Leste não detetámos perdiz, como anunciado. Mas não é tudo: para uma alheira de caça, o frango representava quase 70% das carnes utilizadas. O pato vinha indicado com 12%, mas só contribuía para 1% do total das carnes.”

 

“Na alheira Artefumo, o coelho e o faisão referidos no rótulo eram uma miragem. O porco representava a quase totalidade da carne analisada (95%), com o veado nos 5 por cento.”

 

“Também a Casa da Prisca de caça não referia frango, mas este constituía mais de metade do total de carnes encontrado. O veado que, em conjunto com o javali, aparecia indicado como ingrediente principal, afinal só representava 5% do total da carne.”

 

Como vemos, há carnes que são mencionadas e das quais nem vestígio existe. Quando uma alheira de caça é constituída em termos cárnicos por quase 70% de frango, será preciso dizer mais?

Em relação às alheiras normais, a confusão com a bicharada é mais que muita. “Por exemplo, na alheira tradicional Casa da Prisca, descobrimos frango quando o rótulo apenas indicava conter porco.”

“A alheira Beira Lamego anunciava conter aves, mas só detetámos porco. A alheira Fumadinho não mencionava vaca, mas as análises revelaram ser a principal carne incorporada (49% das espécies).”

 

Estes são alguns dos exemplos, mas no estudo há muitos mais. Por outro lado, foram também detectados “vários problemas na higiene e conservação.”

 

Louvável continua a ser a intervenção da DECO. Quanto à ASAE, talvez esteja mais preocupada em saber se as alheiras foram mexidas com uma colher de pau.

 

 

 

CAVACAS DAS CALDAS: TOMA LÁ PARA O LIMÃO

É muita antiga a tradição da manufactura de loiça nas Caldas da Rainha. Em meados do século XIX, vários artesãos, entre eles a célebre Maria dos Cacos, tornaram a louça das Caldas conhecida em todo o país, sobretudo graças a uma particular técnica de vidrado que ainda hoje a caracteriza. Nos finais do mesmo século, ali abriu uma das primeiras escolas industriais do país dedicada ao ensino da cerâmica. Teve professores célebres, entre eles Rafael Bordalo Pinheiro, que genialmente revolucionou a imagética da loiça. Esta semana fui até à fábrica Bordalo Pinheiro que chegou a estar à beira da falência, mas foi felizmente comprada. Todo o edifício, onde também funcionava a fábrica, está em mau estado, mas ainda recuperável. O salão de exposição está muito pobre, quer em termos de exposição como de peças, mas há sempre coisas bonitas e baratas, sobretudo no outlet.

A zona da feira da fruta está em obras, o mercado está localizado mais acima. Tudo está em obras, mas há edifícios lindíssimos muito mal tratados. Lá fui eu na senda da doçaria, à procura das célebres cavacas, os beijinhos e as trouxas de ovos, indispensáveis às gentes aqui do oeste que se deslocavam para as termas, em geral finda a apanha da pêra rocha. A pastelaria Machado tem mais de um século de existência e uma lindíssima frontaria em azulejos vidrados à maneira das Caldas, abastardada pela estrutura que penduraram sobre ela. O interior precisava de algum brilho do vidrado da loiça, tudo parece muito baço, não se valoriza o que é antigo. As montras, bonitas, estavam desleixadas. Provei o que havia. As trouxas eram frescas e boas, com as placas de ovo bastante inteiras, como compete, e uma boa calda. Os beijinhos, feitos em massa de choux, também muito frescos e bons. As cavacas, essas, é que não gostei. Estavam secas e muito perfumadas com limão, que não faz parte da receita original. Não sei por que razão gostam de introduzir ingredientes vindos do nada e que só descaracterizam as receitas tradicionais, sem nada lhes acrescentar de bom. Não sou contra a mudança, pelo contrário, mas para pior não. " src="http://c6.quickcachr.fotos.sapo.pt/i/B500155f6/17375119_JLu9a.jpeg" /></a>

Numa outra pastelaria vi esta versão foleira, sem qualquer mais-valia de sabor, do símbolo caldense. nada comparável ao que fazem em Amarante com os São Gonçalos.