FARINHEIRA COM FAVINHAS DE VÍTOR SOBRAL
Aqui fica a receita do livro.
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Aqui fica a receita do livro.
Vítor Sobral lançou mais um livro na semana que passou. Chama-se Petiscos da Esquina e reúne receitas das várias tascas e quitandas que o chef tem espalhado pelo mundo lusófono: Luanda (Quintana da Esquina) e São Paulo e João Pessoa, no Brasil. O chef faz questão de acentuar no livro que este é o resultado do trabalho de toda uma equipa de já três dezenas de pessoas.
O almoço comemorativo do lançamento foi um desfilar de bons petiscos. Cozinha de valorização dos bons produtos, tendo o condão de os realçar sem desnaturar.
No prefácio do livro, muito bem escrito, Edgardo Pacheco conta como Vítor Sobral foi pioneiro em fazer a viragem para a comida "de tasca" em Portugal, depois de ter sido pioneiro na introdução da modernidade no fim da década de 1980, princípio de 90. No fim deste post encontra também a história de Vítor Sobral contada em 2009 por mim, em O Grande Livro dos Chefs.
Vítor Sobral no meu O Grande Livro dos Chefs, publicado em 2009
"Em 1985, com 18 anos, Vítor Sobral ingressou na Escola Hoteleira do Estoril, no curso de Food & Beverage. O seu primeiro trabalho foi no Iate Ben, na Parede. Com 22 anos foi convidado para o Alcântara Café (1989 a 1992), um restaurante «diferente» cuja arrojada decoração em ferro, espelhos e veludos vermelhos esteve a cargo de António Pinto. Ao lado, a discoteca Alcântara Mar. A escolha não era muita, nessa época em que se afirmava a 24 de Julho. É neste restaurante que se começou a vulgarizar em Portugal o serviço à americana, em enormes pratos que faziam a diferença. Vítor foi pioneiro na introdução de produtos invulgares, como o salmão fresco, vindo da Bélgica, e de uma grande diversidade de ervas aromáticas biológicas, fornecidas por Maria José Macedo, da Quinta do Poial, em Azeitão, a ele e ao chef Ziebell.
Entre 1992 e 1993, Vítor foi sócio e chefiou a cozinha do Gare Tejo, o antigo Gare Marítima do Michel, onde trabalhara o Fausto. A sua passagem pelo Cais da Avenida (actual Ad-Lib), o restaurante do hotel Sofitel, permitiu-lhe evoluir na carreira através da formação contínua que esta cadeia lhe proporcionou. Neste período do Sofitel (1993/1995), Sobral não passou despercebido aos nossos críticos gastronómicos. David Lopes Ramos recorda: «No Sofitel, Sobral servia uma cabidela de frango, mas vinha embrulhada em papel de alumínio e em porções individuais, e isso fazia toda a diferença.»
José Quitério lembra-se de o ver «muito miúdo, assomar à porta da cozinha e olhar para as mesas, mas só assomar». Foi aqui que o chef criou uma porção de inovadoras entradas, frias e quentes, que mais tarde levaria para a Cervejeira Lusitana (1997/1999) e que se tornariam, em grande parte, responsáveis pelo enorme sucesso que esta granjeou. Da Cervejeira recorda a fantástica cozinha, equipada com todos os aparelhos mais modernos e uma brigada de 80 pessoas.
Porém, é a sua passagem pelo Café-Café (1996/1997) que lhe traz a maior visibilidade, porventura por um dos sócios ser o Herman José. Houve alturas em que se tinha de reservar mesa com quinze dias de antecedência. Essa fama fez-se sentir quando Sobral saiu da Lusitana para o Clube Bela Vista e foi seguido de imediato pelos seus clientes já fidelizados.
A sua ida para o Terreiro do Paço, numa parceria com o Grupo Lágrimas Hotels & Emotions, é saudada pelo crítico Duarte Calvão: «Ver o Vítor Sobral cozinhar assim faz-me ter orgulho na nossa cozinha e esperança no seu futuro.»
O actual movimento conhecido por bistronomics, bistronomia segundo Pau Arenòs, traduz uma combinação de cozinha de bistro e de gastronomia, com uma preocupação económica à mistura: alta cozinha por pouco dinheiro. Este movimento começou nos EUA com a abertura de um grande espectro de restaurantes sob o chapéu de chuva do mesmo chef. O projecto de aliar a sofisticação da alta cozinha aos preços acessíveis já há muito o pratica Vítor Sobral. O Terreiro do Paço tem várias «mesas» para diversos tipos de ocasiões e de clientes.
A valorização da cozinha e dos produtos portugueses, sobretudo o azeite, tem sido uma luta constante para este chef tão mediático. Tal como o espírito viageiro do nosso povo sempre nos abriu as portas a outras culturas e a outras comidas, também a sua cozinha aceita e agradece as influências de África e do Brasil."
Fotos do almoço de petiscos na Cervejaria da Esquina
Não podia terminar sem a foto de um dos braços direitos do Vítor Sobral, até porque gosto muito dele: o Hugo Nascimento.
Obrigada ao Gonçalo Coelho pelas fotografias
Anda muita gente preocupada (incluindo eu) com a semântica da alheira. Será que um produto com IGP, protecção recentemente conquistada pela Alheira de Mirandela, pode emprestar o seu nome a um produto que leva bacalhau (alheira de bacalhau), só legumes (alheira vegetariana) ou até soja (alheira de tofu)? Afinal estas questões linguísticas revelam-se completamente dispiciendas face ao verdadeiro problema que aflige as alheiras e que também nos deveria afligir. E esse problema foi revelado num recente estudo da DECO sobre alheiras industriais, é surpreendente e pode traduzir-se numa palavra nada equívoca: logro.
Aqui fica o link para esse estudo, que para qualquer consumidor de enchidos será interessante ler, uma vez que contém observações sobre os teores nutricionais sobre os quais não me debruçarei aqui - http://media.deco.proteste.pt/download/8f2e0d6d72ac1fc93d3b033232e56c2d08a9e409/tmp221f.pdf
Nas alheiras de caça, que custam o dobro das outras em média, confrontamo-nos com o chamado gato por lebre. Isto ainda por ora em expressão figurada, porque na realidade é mais frango, porco ou vaca por lebre, faisão ou perdiz. Vejamos apenas alguns exemplos referidos pela Deco:
“No produto de caça Terras do Vento Leste não detetámos perdiz, como anunciado. Mas não é tudo: para uma alheira de caça, o frango representava quase 70% das carnes utilizadas. O pato vinha indicado com 12%, mas só contribuía para 1% do total das carnes.”
“Na alheira Artefumo, o coelho e o faisão referidos no rótulo eram uma miragem. O porco representava a quase totalidade da carne analisada (95%), com o veado nos 5 por cento.”
“Também a Casa da Prisca de caça não referia frango, mas este constituía mais de metade do total de carnes encontrado. O veado que, em conjunto com o javali, aparecia indicado como ingrediente principal, afinal só representava 5% do total da carne.”
Como vemos, há carnes que são mencionadas e das quais nem vestígio existe. Quando uma alheira de caça é constituída em termos cárnicos por quase 70% de frango, será preciso dizer mais?
Em relação às alheiras normais, a confusão com a bicharada é mais que muita. “Por exemplo, na alheira tradicional Casa da Prisca, descobrimos frango quando o rótulo apenas indicava conter porco.”
“A alheira Beira Lamego anunciava conter aves, mas só detetámos porco. A alheira Fumadinho não mencionava vaca, mas as análises revelaram ser a principal carne incorporada (49% das espécies).”
Estes são alguns dos exemplos, mas no estudo há muitos mais. Por outro lado, foram também detectados “vários problemas na higiene e conservação.”
Louvável continua a ser a intervenção da DECO. Quanto à ASAE, talvez esteja mais preocupada em saber se as alheiras foram mexidas com uma colher de pau.