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Conversas à Mesa

Estreia da lampreia

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Ou se adora ou se odeia. Conheço muito boa gente de fino gosto que nem vê-la. Eu pessoalmente gosto muito. Uma das razões desse amor talvez esteja na sazonalidade. Tenho paixão por comer produtos e pratos sujeitos às leis da época, e a lampreia, juntamente com as sardinhas e o sável, é um dos poucos habitants marinhos de que conhecemos a época.

Hoje abri a época da lampreia. Foi no Beira-mar, em Cascais, e reponsáveis pela boa companhia e melhor coversa foram, entre outros, os donos da casa e o Raul Moreira.

A estreia não podia ter sido melhor. Dois pratos de lampreia típicos da Galiza baseados no ciclóstomo levemente fumado, durante cerca de dois dias. Num deles, a lampreia é enrolada em torno de ovos cozidos e cortada em finíssimas fatias. A combinação da cremosidade e da doçura dos ovos faz frente à textura e ao sabor fumado da bicha, resultando um pitéu que sabe bem comido à mão. No outro, a lampreia foi cortada em pedacinhos minúsculos depois de grelhada, sendo servida com cebola crua em lascas. Estava magnífico esta segunda opção.

 

 

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Para rematar, um belíssimo arroz feito com o respective sangue e o verde tinto na cozinha do Beira-mar. Muito equilibrada, apenas com a acidez que lhe é dada pelo verde, rematou com muito garbo a trilogia ciclostómica.

 

 

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A acompanhar as várias lampreias bebeu-se um Paço dos Cunhas de Santar, branco de 2005 e um Baga 1991 Marquês de Marialva (Bairrada). Ambos magníficos.

 

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Para rematar, uma rabanada e uma aguardente aromatizada com ervas da Galiza.

 

 

(As lampreias foram capturadas com estacada: uma rede vertical ao leito do rio que é segurada por estacas que vão desde o fundo até à superfície (daí o nome). As medidas da rede estão regulamentadas (comprimento máximo de 50 metros e malha mínima de 6 cm).

 

 

DE NOVO O BUTELO

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Ontem arrancou mais uma vez o Festival das Casulas e do Butelo com o habitual jantar preparado pela transmontana Justa Nobre, no restaurante Nobre do Campo Pequeno. Os anfitriões são os autarcas da Câmara de Bragança que vêm até Lisboa receber os convidados: transmontanos, jornalistas, bloggers e gente ligada à cozinha.

Há quatro anos atrás, quando andava eu no terreno em preparação do livro Sabores do Ar e do Fogo, o butelo era inexistente fora da transmontaneidade. Hoje, graças a uma campanha levada a cabo pela autarquia, fala-se dele em todo o país. Nada se promove sem um esforço prolongado. Veja-se o caso da cataplana, que foi alvo de uma campanha intensa ao longo de dois ou três anos, infelizmente abandonada antes de dar os frutos completos. É necessário sabermos atempadamente o que pretendemos fazer com as campanhas. A cataplana tem tudo o que é preciso para se tornar um prato nacional, mas todo o investimento que se fez acaba por se perder se as campanhas terminarem abruptamente.

Louvo, por isso, a autarquia brigantina pela persistência na divulgação do butelo. O esforço tem sido continuado e coerente e está a dar resultados.

 

 

 

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Duas senhoras de quem muito gosto (Maria João Almeida e Alexandra Prado Coelho)

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 Dois senhores de quem gosto muito (Pedro Cruz Gomes e Miguel Ribeiro)

 

 

 

O butelo é um produto completamente legítimo, isto é, faz-se hoje apenas artesanalmente e de uma forma muito semelhante ao que sempre se fez. Hoje, está a tornar-se um produto identificável, legível. Não é, porém, um produto único. É um enchido que se faz também na Galiza (Valdeorras e Lugo) e é muito popular em Leão (botillo do Bierzo), havendo ainda em Espanha enchidos semelhantes como as androllas galegas e leonesas e os pigureiros.

Portanto, a única pergunta que me fica é a seguinte: será que o butelo e as casulas são realmente o prato regional pelo qual Bragança quer ser lembrada e que irá atrair o turismo gastronómico?

 

 

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O jantar da Justa Nobre

O jantar de lançamento pela mão da Justa Nobre começou com uma magnífica sopa de castanhas com repolgas e presunto crocante. Combinação muito feliz, sabores característicos que se combinavam sem se anularem. Espero que a Justa a ponha na ementa de inverno dos restaurantes, quer do Nobre Lisboa quer do Estoril.

 

O prato principal, o butelo com casulas, vinha acompanhado como é tradicional por diversas outras carnes. Como cada porco só dá dois butelos porque só tem um estômago e uma bexiga, os seus invólucros, era costume avultá-lo com outras carnes, como chouriça, entrecosto e sobretudo carnes salgadas, como orelheira e pé.

 

Para terminar, uma boa rabanada, a lembrar-nos que bem podíamos fazer mais vezes este doce que costumamos confinar ao Natal.

Para quem quiser fazer em casa este prato, contacte a Origem Transmontana (Luís Portugal). Em Cascais, o supermercado VIP vende produtos da Origem. A receita para o cozinhar está aqui no blog e é da Justa Nobre:

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/13925.html

 

Informação da autarquia sobre o

Festival do Butelo e das Casulas 2015

Bragança é, de 20 a 22 de fevereiro, destino obrigatório para os amantes da boa gastronomia e dos sabores únicos da cozinha tradicional transmontana.

O Festival do Butelo e das Casulas, de 20 a 22 de fevereiro, serve de pretexto para uma visita mais demorada a Bragança, onde os saberes e sabores ancestrais e intocáveis de uma gastronomia o farão querer regressar vezes sem conta.

Não vai, certamente, querer ir embora sem provar o bom fumeiro, acompanhado do pão caseiro e vinho transmontanos, seguido do butelo com casulas, bem regado com o azeite da terra. No final, perca-se com uma sobremesa bem tradicional.

Aproveite que o dia ainda vai a meio e, caminhando, vá até à tenda na Praça da sé, em pleno centro histórico, onde o esperam 18 expositores com butelo e casulas e produtos da terra. Se gostou do seu almoço, porque não levar para casa os produtos de Bragança e confecioná-los? Surpreenda amigos e família com um manjar dos deuses.

Já que está na zona histórica de Bragança, deixe-se levar pelos sons dos gaiteiros e dos Caretos que, durante os três dias do Festival do Butelo e das Casulas, irão animar as ruas da nona cidade mais antiga do País, e visite os monumentos e equipamentos culturais que fazem de Bragança uma das mais marcantes viagens da sua vida.

A “um passo” da Praça da Sé, encontra o Centro de Arte Contemporânea Graça Morais, onde o esperam magníficas exposições, de António Dacosta e de Graça Morais, perfeitamente integradas num edifício, da autoria do arquiteto Souto de Moura, e cujo projeto foi já distinguido a nível nacional e internacional. Siga rua abaixo e, uns metros à frente, está no Centro de Fotografia Georges Dussaud. Entre, aproveite o silêncio, e viaje através do trabalho do fotógrafo francês. Continue, sempre em direção ao Castelo, e não deixe de visitar o Museu Abade de Baçal, que integra a Rede Portuguesa de Museus.

Já que almoçou bem, suba a encosta e entre na Cidadela do Castelo de Bragança. É aqui que começa a segunda fase da sua viagem: uma viagem pelo tempo. Perca-se nas ruelas, onde continua bem presente o espírito de camaradagem e boa vizinhança. Visite o Museu Ibérico da Máscara e do Traje, onde conhece de perto os trajes e máscaras dos Caretos portugueses e espanhóis.

Entre, depois, no mais belo Castelo de Portugal: o Castelo de Bragança, e passeie pelas salas, que acolhem o Museu Militar, o segundo do género mais visitado em todo o País. Não deixe de subir ao topo da Torre de Menagem, onde pode apreciar a bela vista e comprovar que, mesmo vista de cima, Bragança é uma cidade inesquecível.

E já que está na Cidadela, não pode ir embora sem visitar a Domus Municipalis, um exemplar único em toda a Península Ibérica, e a Igreja Santa maria do Sardão. Termine o seu passeio percorrendo as muralhas.

Bragança é isto, mas muito mais. E só com uma visita pode comprovar.

Para ir abrindo o apetite, a Semana Gastronómica do Butelo e das Casulas arranca já no dia 13 de fevereiro, nos 28 restaurantes aderentes, onde os paladares transmontanos serão os verdadeiros protagonistas deste verdadeiro festival de sabores.

 

 

Bragança, 2 de fevereiro de 2015

 

 

 

O CHOCOLATE QUENTE

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Aqui fica a receita do chocolate quente com uma pitada de malagueta que fiz no showcooking do Campo Pequeno. Junto-lhe também a receita de uns biscoitos de amêndoa que a minha mãe fazia com frequência e que são ideais para molhar no chocolate.

Chocolate quente 

Para 4 pessoas (chávenas grandes)

 

250 ml de natas

500 ml de leite gordo

250 ml de leite meio gordo

75 g de açúcar amarelo (ou menos)

30 g de cacau em pó sem açúcar

½ colher de chá de malagueta em pó

¼ de colher de chá de canela em pó

90 g de chocolate preto com cerca de 60% (usei um Araguani da Valrhona, com 72%, um grande cru)

1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

 

para a guarnição

100 ml de natas para bater (frescas e bem geladas)

30 g de açúcar em pó (opcional)

 

 

Numa caçarola, aqueça as natas, os dois leites, o açúcar amarelo, o cacau em pó, a malagueta e a canela. Bata com as varas e retire do lume quando levantar fervura. 

Fora do lume, junte o chocolate e a baunilha. Leve a lume brando e vá mexendo enquanto o chocolate derrete.

 

Bata as natas e junte o açúcar em pó, se usar. Distribua por chávenas, ou por copos altos de vidro com asa, e guarneça uma colherada de natas batidas.

 

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Biscoitos de amêndoa da minha mãe (do Isalita)

 

 

Em italiano, biscoito (biscotto) significa «cozido duas vezes». É o que acontece nesta receita em que se começa por fazer um bolo que, depois de cortado em palitos, vai novamente ao forno.

4 ovos inteiros

250 g de açúcar

250 g de farinha

sal e fermento em pó

125 g de manteiga amolecida

100 g de amêndoa em falhas torrada (alguma para enfeitar)

 

Aquece-se o forno a 180ºC. Unta-se e forra-se um tabuleiro com papel vegetal .

Batem-se os ovos inteiros e junta-se-lhes o açúcar. Volta-se a bater muito bem.

Junta-se a farinha, o fermento e o sal.

Adiciona-se a manteiga amolecida e no fim a amêndoa em falhas torrada.

 

Deita-se a massa no tabuleiro e alisa-se. Vai ao forno cerca de 15 minutos. Quando a massa estiver cozida, retira-se do forno, mas não se desliga. Aumenta-se a temperatura para 200ºC.

Desenforma-se e deixe-se arrefecer. Corta-se em palitos. Dispõem-se no tabuleiro do forno e cobrem-se com as amêndoas em falhas que se reservaram. Vai ao forno até ganhar cor. Deixa-se arrefecer antes de guardar. Ficam crocantes.

 

 

 

 

 

 

RUMO À PIZZA PERFEITA

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Uma das recentes tendências da gastronomia foi a valorização de produtos e pratos há muito desvalorizados, em geral pela sua vulgarização na fast food. Tal foi o caso do hambúrguer e da pizza. Recordo-me de aqui há uma dúzia de anos do meu espanto num dos bistrots nova iorquinos de Daniel Boulud quando vi na carta (e comi) uns mini hambúrgueres «de luxe» preparados com o objectivo da perfeição. Hoje é o que se sabe em todo o mundo.

 

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É este upgrade rumo à perfeição que Tanka Sapkota, de ascendência nepalesa, fez com um produto napolitano, a pizza, a fim de abrir uma pizzaria, o Forno d’Oro, em Lisboa. Tanka era já dono do italiano Come Prima.

Depois de estudar em Itália com os melhores, Tanka criou uma massa à napolitana, de grossura média e com o característico rebordo com bolhas de ar, levedada com um fermento natural. E para a cozer, erigiu um verdadeiro monumento, uma espécie de templo hindu à pizza, um forno todo forrado a ouro por fora, mas cujo verdadeiro tesouro está por dentro: a pedra vulcânica da zona de Nápoles que permite cozer uma pizza a 460ºC durante apenas 75 segundos. Depois a massa é coberta com um molho de tomate fresquíssimo e com o mozarela, que não se espalha por toda a massa, antes fazendo as típicas manchas. O resultado é uma base deliciosa, que se come com prazer sem mais que um fio de azeite. Mas Tanka junta-lhes coberturas clássicas e originais, procurando usar bons produtos portugueses, como morcela, requeijão, a alheira, paio e bacalhau fumado. Curiosidade: a interminável lista de cervejas artesanais que se oferecem em casamento às pizzas. Quando for ao Forno d'Oro deixe de lado a faca e o garfo. Este tipo de massa de pizza está mesmo a pedir para ser enrolado e comido à mão.

Uma palavra final para a decoração de Cristina Santos Silva que casou muito bem a imponência dourada do forno com a discrição dos brancos.

 

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FORNO D’ORO

Aberto todos os dias

Almoço 12h - 15h  

Jantar 19h - 23h

Tel. 213879944

Rua Artilharia Um, 16, Lisboa