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Conversas à Mesa

TARTE DE MAÇÃ ESPELHO

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Para dar início ao mês de Setembro ainda com um arzinho de férias, nada como fazer uma tarte de maçã sem frioleiras. É muito simples e fácil, só leva massa folhada (de compra), maçã, açúcar, canela e umas nozinhas de boa manteiga. Cada um põe o açúcar que lhe convém. Eu usei duas colheres de sopa bem cheias. O importante é mesmo a qualidade da maçã. Eu andei a apanhar umas maçãs de espelho (ver aqui sobre a história da dita maçã) http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/54523.html) no fim-de-semana e gosto particularmente do sabor delas na cozinha: acidez preciosa, quanto basta, com um leve sabor anisado de entrada, e uma textura lisa e limpa, sem nada de farinhentices. Dada a infeliz raridade desta maçã, pode substituir-se por reineta. 

Faz-se assim:

1) Forrar o tabuleiro do forno com papel vegetal e abrir a massa folhada. Levantar a massa um pouco em redor, para fazer um pequeno rebordo. Pré-aquecer o forno a 200ºC.

2) Cortar as maçãs (usei 6) em gomos finos e deitá-los numa tigela. Misturar com açúcar e canela qb.

3) Espalhar a maçã por toda a tarde, de forma generosa. 

4) Espalhar algumas nozinhas de manteiga.

5) Levar ao forno, até a maçã ganhar cor e a massa folhar. 

 

É optima morna. 

 

 

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O IMPERIALISMO DA GORDURA, OU A SÍNDROME DA FRANCESINHA

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Os locais que tiveram grande concentração de escravos, como o sul dos EUA, ou a zona do café e da cana-de-açúcar no Brasil, mantêm ainda hoje uma forte propensão para alimentos muito salgados. Ao sal, juntou-se a gordura, para juntos exercerem um imperialismo alimentar que prejudica a saúde e os sabores. Infelizmente, temos assistido em Portugal, nestes últimos anos, à importação destes exageros, tanto directamente dos EUA, como via Brasil.

 

Não se trata de diabolizar o sal ou a gordura, pelo contrário, trata-se de os usar com discernimento. Alguma gordura é necessária em termos de saúde e de sabor. Este nutriente tem a notável capacidade de reter os sabores e de prolongar o tempo da sua permanência na boca. Porém, há gorduras boas para a saúde e gorduras boas para o palato; infelizmente, não costumam coincidir. Ninguém pode negar que a gordura sabe bem. Todos já experimentamos aquela sensação de ter a língua e o céu da boca recobertos por uma fina seda de sabor que nos delicia. Porém, o gosto de um prato não pode provir apenas da gordura, por razões de palato e por razões de saúde.

Hoje, nas grandes cidades portuguesas, tornámo-nos praticantes do imperialismo da gordura. Crescem como cogumelos as hamburguerias e sanduícherias, directamente importadas dos USofA. O sabor resulta do empilhamento de camadas e camadas de gorduras, sob a forma de bacones, queijos, maioneses e outras molhangas que, não vá o sabor faltar, ainda se compdiram com sal e açúcar. Para completar a panóplia, a sempiterna batata frita. Hoje, é esta a comida preferida dos nossos jovens. Até o sushi importámos frito, os philadelphia e quejandos, via sushimen brasileiros. O Brasil seguiu o modelo americano da gorduraça. Exemplo do cúmulo do empilhamento é «o sanduíche Bauru», que pode levar vários tipos de carne, vários queijos em simultâneo, ovos, e diversos molhos. Lembro-me da primeira e única que comi em São Paulo, aqui há uns anos, num café de um português do Jardim Paulista. É um arrepio, mas que ainda assim perde para a grande invenção tuga que mete Baurus e superburgueres num chinelo, que a malta não se fica atrás. É a francesinha. Pense em qualquer ingrediente que tenha muita gordura, pode ter a certeza de que ele consta do interior da francesinha, tudo debaixo de um caudal de vulcânica molhaça. Ah, a molhaça é sempre o segredo (do AVC garantido).

Caramba, será que, com uma comida tão cheia de sabores como a nossa, temos mesmo necessidade de ir buscar a tantas gorduraças, sejam elas dos outros ou nossas?

 

GLOBAL SUSHI CHALLENGE

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Os portugueses, grandes apreciadores de peixe, aderiram facil e rapidamente ao sushi. Não é de admirar, pois ao longo dos séculos sempre houve grande intercâmbio entre Portugal e o Japão: fomos os primeiros europeus a chegar a este país e até levámos para lá a técnica que está na origem da tempura. Não é também de admirar que o nosso país esteja representado, pela primeira vez, nesse concurso através de vários sushimen que, nesta altura, já foram escolhidos (para ver o regulamento do concurso: http://sushichallenge.global/pt-pt/rules-and-regulations/). Entre eles estarão estes três grandes sushimen, Paulo Morais, Luís Barradas e Daniel Rente, que fizeram os pratos de sushi para a apresentação do evento.

Em 2015, o Global Sushi Challenge irá realizar-se em 14 países diferentes e o vencedor de cada país sera convidado a participar na grande final em Tóquio, Japão no dia 25 de Novembro. o concurso português terá lugar a 18 de Setembro

O desafio em cada país está dividido em duas partes: um seminário sobre sushi de dois dias, opcional para os participantes, e 1 dia de competição. A importância deste seminário é enorme, porque poderá dar aos seus participantes a acreditação como suhiman pelas autoridades japoneses. <Até hoje não temos nenhum sushiman com essa habilitação.

O Global Sushi Challenge combina atradição japonesa de sushi e o salmão fresco da Noruega como ingrediente principal na sua confecção. O lançamento deste evento foi realizado na embaixada da Noruega em Lisboa e teve a presença dos embaixadores do Japão e da Noruega.  

Aqui ficam algumas fotos do evento.

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Os envolvidos na iniciativa: embaixador do japão, representante da Makro, embaixador da Noruega e representante da Norge.

 

 

 

 

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Fotos do Mário Cerdeira, a quem agradeço

 

 

 

 

 

 

CARACÓIS EM ECOSSISTEMA

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Nos meus passeios a pé nos arredores de casa encontrei um pequeno ecossistema da cozinha: caracóis, orégãos e apanhadores de ambos.

Por isso, e porque se está quase a acabar a época deles aqui ficam duas receitas para os preparar em casa. São do meu livro RECEITAS SAUDÁVEIS DA COZINHA PORTUGUESA, Selecções do Reader’s Digest (2005).

 

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Os orégãos no campo: estão bons quando aparecem as florinhas brancas

 

 

 

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No balde, os caracóis, na mão, os orégãos

 

 

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Foto do meu livro de 2005,  Receitas Saudáveis da Cozinha Portuguesa 

 

 

 

 

 

 

CARACÓIS À PORTUGUESA

 

É num campo de vinhas que se conseguem apanhar os caracóis maiores e de melhor qualidade, as caracoletas. Na vizinhança das alcachofras, por altura dos Santos Populares, aparece uma grande quantidade de caracóis pequenos. Os caracóis nunca devem ser consumidos sem primeiro terem jejuado durante, no mínimo oito dias, para eliminarem qualquer erva que possa ser prejudicial ao homem.

 

Preparação: 45 minutos, mais 2 horas para a infusão

Confecção: 25 minutos

 

Para 4 pessoas

 

1 kg de caracóis

2,5 dl de vinagre

2 colheres (de sopa) de azeite

1 ramo de orégãos

1 ramo de salsa

1 folha de louro

Sal e pimenta

 

Antes de cozinhar os caracóis, deixe-os jejuar durante 8 dias, a fim de eliminarem algumas toxinas que possam conter.

Em seguida, mergulhe-os em água e raspe muito bem as conchas, para lhes retirar toda a terra que tenham agarrada. Mude a água várias vezes, até que esta se apresente límpida. Escorra os caracóis e coloque-os num recipiente, junte bastante sal e misture o vinagre.

Deixe de infusão durante cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando. Em seguida, lave-os em várias águas.

Leve ao lume uma panela grande com água. Junte o azeite, os orégãos, a salsa, a folha de louro e os caracóis. Tempere com sal e pimenta.

Deixe cozer sobre lume muito brando, mantendo o recipiente destapado, e vá retirando a espuma que se for formando com uma escumadeira.

Quando os caracóis estiverem cozidos, retire a panela do lume e deixe-os ficar no caldo até ao momento de servir.

Sirva bem quentes em pratinhos individuais ou numa taça.

 

Caracóis e ervas aromáticas

Existem outras ervas aromáticas que pode usar para substituir ou complementar os tradicionais orégãos. O tomilho bravo, também conhecido por serpão ou erva-ursa, liga bem com os caracóis, assim como o funcho, uma combinação menos tradicional. Uma outra erva que costuma ser usada no tempero da azeitona, a erva-azeitoneira ou névoa, casa bem com os caracóis. Embora actualmente apenas se comam os “pratinhos de caracóis”, na Lisboa antiga, era hábito comer uma feijoada de caracóis no Inverno. Se quiser experimentar este prato um pouco pesado no Verão, substitua o feijão por feijão-verde, um legume mais fresco e leve e junte-o a uma tomatada com uma base de cebola e alho.

 

Caracóis à portuguesa: uma outra versão

Pode servir estes caracóis como petisco ou inclui-los num prato de peixe, onde ficam consideravelmente nobilitados pela vizinhança de um cherne ou de um robalo. A sua combinação com o bacalhau era um clássico da cozinha da Estremadura que, infelizmente, caiu em desuso. Se quiser tirar os caracóis da rede onde costumam vir embalados para que “jejuem” (eliminem toxinas), coloque-os dentro de um círculo de sal ou de farinha e verá que nenhum destes bichos terá a ousadia de o atravessar.

 

Preparação: 45 minutos, mais 2 horas para infusão

Confecção: 40 minutos

 

Para 4 pessoas

 

1 kg de caracóis

ramos de orégãos secos

1 folha de louro

6 dentes de alho

alguns pés de salsa

Sal

 

 

 

Prepare os caracóis como na receita anterior. Escolha um tacho grande onde os caracóis possam sair da casca e fiquem à vontade.

Cubra o fundo do tacho com ramos de orégãos secos, a folha de louro e junte os caracóis. Regue com água fria e adicione meia dúzia de dentes de alho e a salsa. Não deite sal enquanto a água não estiver a ferver e os caracóis mortos. Se a água tiver sal ou estiver a ferver quando juntar os caracóis, estes não saem da casca e torna-se mais difícil retirá-los.

Deixe os caracóis cozerem em lume brando com o tacho parcialmente tapado durante cerca de 30 minutos após a água ter levantado fervura e retire regularmente a espuma que se forma à superfície. Deixe os caracóis no caldo até à altura de servir.

 

 

 

 

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