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Conversas à Mesa

MARACUJÁ DOS AÇORES

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Da viagem recente aos Açores trouxe deliciosos maracujás. Para matar saudades da tropicalidade que achei na ilha de São Miguel, resolvi transformá-los numa tarte onde esta fruta faz uma exibição quase a solo. A quantidade de doçura acrescentada pode ser ajustada em funçao do gosto pessoal. 

Grande é a simplicidade e a rapidez do processo. É assim:

 

 

Tarte de maracujá

Base

1 pacote de bolachas digestivas (aveia) ou de bolacha Maria

100 g de manteiga

 

 

Recheio

cerca de 4 dl de polpa de maracujá

1 lata de leite condensado (ou menos, em função do gosto)

4/5 folhas de gelatina

 

 

Base

1) Aquece-se o forno a 170ºC.

2) Trituram-se as bolachas e mistura-se a manteiga mole, quase derretida. Forra-se o fundo e os lados da tarteira com esta massa. Leva-se  durante dez minutos ao forno aquecido. Deixa-se arrefecer.

 

Recheio

1) Põem-se de molho em água fria as folhas de gelatina durante cerca de 15 minutos.

2) Coa-se a polpa de maracujá pelo passador, para lhe retirar as sementes, expremendo bem. Aproveitam-se algumas sementes, para dar vida à tarte, e reservam-se.

3) Bate-se a polpa com o leite condensado. Juntam-se as sementes que se reservaram.

4) Espremem-se bem as folhas de gelatina e derretem-se com meia chávena de café de água bem quente. Junta-se a gelatina à polpa e mexe-se bem.

5) Deita-se na base fria e deixa-se solidifcar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

 

 

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OS SONSOS DOS COGUMELOS

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O Outono é a época dos cogumelos. Na estação em que a natureza muda dos verdes para os castanhos enquanto se prepara para entrar na dormência invernal, caem as primeiras chuvadas. Depois, basta virem uns dias de calor para do solo brotarem estranhas formas em apenas algumas horas. Formam-se a partir do micélio, uma espécie de rede vegetativa subterrânea que decompõe compostos orgânicos, ajudando a «limpar» o solo. Quando se torna necessário lançar os esporos reprodutivos acima do solo, surgem os cogumelos.

Tive a sorte de ser convidada para fazer a minha primeira colheita de cogumelos e logo por dois especialistas: o professor Baptista Ferreira, micólogo, e Maria de Lourdes Modesto, especialista em cozinhá-los. O local da colheita, a surpreendente Herdade do Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, de que irei falar numa próxima ocasião.

Fui cheia de curiosidade, na expectativa de aprender a conhecer os cogumelos. E aqui passo já para a conclusão: a única coisa que aprendi mesmo foi que não consegui aprender nada. Passo a explicar.

Guiado pelo Alfredo Cunhal Sendim, o proprietário da herdade, corremos o maravilhoso montado procurando os cogumelos sob e entre sobreiros e azinheiras. E encontrámos muitos e de muitas espécies. Apanhámos cada um deles, parando para ouvir as explicações do Alfredo e do professor, que com imensa cautela e, por vezes, até com algumas dificuldade os iam identificando. Percebi que esta identificação é difícil e que há exemplares comestíveis muito parecidos com outros altamente tóxicos ou venenosos. Formas ou cores, ausência ou presença de anéis, oxidação não são sinais de nada. Os cor de laranja podem ser bons ou maus. Os que têm anéis podem ser bons ou maus, assim como os que os não têm. Os que ficam logo azuis quando cortados, com uma cor terrivelmente ameaçadora, podem ser seguros para comer.

Foi um passeio incrível, sobretudo por ter sentido tanta vida no montado, um dos ecossistemas que mais me fascinam. Sobre os cogumelos, aprendi que são os sonsos, uns dissimulados e que não se pode confiar neles. Todo o cuidado é pouco, Este passeio fez-me perder a minha inocência. Cada vez que me servirem um prato de cogumelos silvestres, confesso que vou tremer.

 

 

 

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O mesmo cogumelo acabado de abrir e um minuto depois. Está completamente azul, mas é comestível.

 

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Uma lepiota

 

 

 

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No meio do montado, lá estão eles.

 

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O magnífico Amanita caesarea ainda no «ovo»

 

 

 

 

 

 

 

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O Amanita caesarea mais visível

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E o mesmo cogumelo seccionado

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Um boleto. Atrás, o professor Baptista-Ferreira, o nosso mestre

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O ALMOÇO DE DOMINGO

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Domingo, Verão de São Martinho em toda a pujança, romaria certa a Cascais. Ainda não veio sequer o Outono, e já temos sede de ar livre, de vinhos frescos e de esplanadas. Apetece mesmo estar sentado à beira-mar, ainda por cima é agora que se começa a comer o melhor peixe, o melhor marisco. Com os que estão mais folgados de bolsa, enchem-se os restaurantes da estrada do Guincho. Estão sempre à cunha. O Mar do Inferno, não se consegue reservar, sempre cheio cá fora. O Furnas tem-me proporcionado má experiências com comida confeccionada (que não seja o peixe grelhado). Má qualidade de filetes e de arroz, por exemplo, um ex-libris go Guincho. Ontem fui ao Monte Mar. Reservei. Entrei para a antecâmara, onde já se fazia bicha, e onde não vinha ninguém atender. Foi preciso fazer estancar um empregado. O serviço demorado, mesmo para pratos do dia. Os empregados circulam de olhos fixos no chão, orelhas moucas, deixando o atendimento exclusivamente para quando a voz se ergue mais uns decibéis. É tudo gente simpática, mas não dão vazão às hordas de clientes. A saída da roda parece a feira do relógio, os empregados de mesa ali acumulados discutindo quem leva o molho tártaro. Os crepes de lagosta vêm mal apresentados e o recheio é de intenso refogado. O arroz de berbigão, seco. Os preços muito altos.

Este Domingo, tenho outra opção. Já lá fui num dia de semana e volto lá. A vista é soberba, a comida com sabores mediterrânicos. Estou a falar-vos do The Mix, no Farol Design Hotel. Quando marcarem, peçam a mesa mais perto da varanda, para gozarem da vista de mar em cheio. Da última vez, gostei muito desta salada de camarão, mas encantei-me com as trouxas de espinafre e mascarpone com frutos secos e presunto (ja aqui falta uma, que comi antes de tirar a foto...). É uma entrada, mas dá um almoço leve e custa 11 euros. O resto da ementa não é barata (preços tipo Guincho), mas come num ambiente calmo, numa casa de jantar pequena com uma vista magnífica para o mar. E come bem.

 

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DOIS LIVROS SOBRE COZINHA MEDITERRÂNICA

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Tema muito recorrente desde que foi considerada Património Imaterial da Humanidade, a dieta mediterrânica é tratada de duas formas diferentes nestes dois livros, ambos muito bons. O de Fortunato da Câmara, uma perspectiva mais teórica e abrangente; o de Maria Manuel Valagão, muito vivencial e até emotivo. A não perder nenhum deles. 

 

 

 

 

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