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Conversas à Mesa

NUNO MENDES E AS ROCKS KNIVES

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Uma faca é um objecto fascinante. Como arma, é típica da nossa região da Estremadura. Veja-se a célebre figura do fadista dos fins do século XIX, primorosamente caracterizado por Ramalho Ortigão nas Farpas, cuja «ferramenta do seu ofício consta de uma guitarra e de um Santo Cristo, que assim chamam tecnicamente a grande navalha de ponta e tríplice calço na mola».

Com intenções mais pacíficas e práticas, os nossos avós traziam sempre uma navalha no bolso e era um fascínio vê-los puxar dela para cortar o tranco de uma árvore ou uma rodela de chouriço.

 

 

 

Hoje, a faca surge sobretudo à mesa, fazendo parte da nossa utensilagem de ataque a quase tudo o que nos aparece no prato. Cortamos, dilaceramos, espetamos. No Império dos Signos, Roland Barthes põe em paralelo a brutalidade do nosso modo de usar a faca, versus a delicadeza oriental no manejo dos pauzinhos que nunca violam a comida, apenas a separam seguindo as fissuras naturais dos alimentos.

 

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Para nós ocidentais, se ainda não cedemos à fast food que dispensou os talheres em favor dos dedos, a faca é um instrumento fundamental à mesa. É importante o seu aspecto, a eficácia da sua lâmina e o equilíbrio do seu peso. O conhecido chef português Nuno Mendes, com diversos restaurantes em Londres e grande embaixador dos nossos produtos, resolveu produzir facas de inspiração portuguesa e feitas em Portugal para os seus diversos restaurantes. Mas não só, estas facas também estarão à venda nas lojas A Vida Portuguesa, de Catarina Portas. São lindas e resultam de uma parceria com Paulo Amado, sendo obra de Carlos Norte, um cuteleiro da Benedita. A inspiração foi justamente transformar a navalha do avô numa boa faca.

 

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O chef Nuno Mendes na apresentação das facas, que teve lugar no Apartamento da agência de comunicação PlataformA, de Armando Ribeiro.

 

 

Há quatro tipos de facas: a de queijo, a Bandido, inspirada no Santo Cristo, a navalha de ponta e mola, a Caneças e a Capa Grilo inspiradas também em navalhas. Para os cabos, foram escolhidos materiais nobilíssimos: madeira de oliveira (são preciosas) e de ébano angolano, acrílico com tela de cortiça e chifre de boi.

O preço ronda os 40 euros por faca.

 

 

 

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As bainhas das facas 

 

 

A MODERNIDADE DO HOTPOT

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Há toda uma história, uma técnica e uma arte milenares relacionadas com o hotpot chinês. De região para região variam os caldos, o teor de picante, as guarnições e o número de compartimentos da panela. No Norte da China, faz-se de carneiro, na costa sul de marisco e na província ocidental de Sichuan, muito picante. Nesta última, é a principal comida de rua, presente porta sim, porta sim. Sempre foi uma comida de partilha e do povo, onde, no caldo da sua escolha, cada um cozia os seus produtos preferidos, pagando apenas o que consumia. Vísceras de búfalo, por exemplo.

 

 

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Foi um hotpot da região de Sichuan que fui convidada a experimentar antes do lançamento na carta pelo The Old House, situado perto da FIL, na EXPO. O espaço do restaurante é muito bonito, gostei imenso do uso do azulão, em armários e potes, assim como das enormes lanternas e das figuras da ópera chinesa pintadas nas paredes.

 

 

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O chef do The Old House

 

 

 

 

 


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O caldo, tal como é trazido para a mesa. A primeira coisa a fazer é retirar (e comer, se gostar) os legumes e a carne usados na sua confecção.

 

 

 

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A escolha de molhos e temperos. Gostei imenso do de tofu.

 

 

 

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Bolinhas de camarão para cozer no caldo.

 

 

 

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Bolinhas de carne

 

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Algumas das carnes (vaca), finamente cortadas para cozerem brevemente no caldo 

 

É uma experiência muito divertida e saborosa, ideal para refeições de família ou de amigos, um acontecimento a ser partilhado com boa disposição. A panela com o caldo é trazida para o centro da centro da mesa e são-nos dadas instruções precisas. O primeiro desafio é conseguir tirar e pôr as guarnições a cozer dentro do caldo usando os pauzinhos. Diferentemente da fondue em que há um garfo para cada um que apenas serve para tirar e pôr a comida na panela, no hot pot é tudo ao molho. Os pauzinhos que vão à boca também vão à panela, não havendo propriedade privada sobre os nacos que ficam imersos no caldo. A quantidade de guarnições disponíveis ronda as várias dezenas, desde uma enorme variedade de legumes crus até fatias de diversos tipos de carnes, passando por gyosas, bolinhas de camarão e de carne de porco. Tudo politicamente correcto para ocidentais. Depois de cozidos os materiais, há que passá-los pelos molhos (cada pessoa pode escolher 3 de 5, desde os inócuos aos mais picantes) e por diversas tacinhas com temperos. Um entretém para várias horas.

 

 

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As cestas carregadas de legumes e diversos tipos de tofu 

Para comer o hotpot há que reservar com 24 horas de antecedência, para um mínimo de 4 pessoas (30 euros por cabeça).

Se quiser provar alguma coisa mais exótica, aconselho um prato de aperitivo que inclui cabeças, moelas e línguas de pato. Fiquei rendida.

 

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Cabeças, línguas e moelas de pato. Em primeiro plano, entrecosto de porco.

 

 

 

 

 

O hotpot atesta a atualidade da comida chinesa. Não só é comida com sabor, espectáculo, surpresa e emoção, como também é moderna pelo cuidado com as cozeduras curtas. Um prato com mais de mil anos que se identifica com o nosso moderno conceito de gastronomia. A não perder.

 

Obrigada ao Pedro Cruz Gomes pelas fotografias. Veja aqui o artigo do seu blog Gastrossexual, escrito sobre este mesmo tema.

 

 

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Foto do site da The Old House onde se vê a sala do primeiro andar destinada aos hotpots. 

 

Rua Pimenta 9 - 1990-254
Parque das Nações LISBOA
Portugal
tel: 218 969 075
geral@theoldhouseportugal.pt

 

OVOS DE PÁSCOA COLORIDOS COM LEGUMES

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Este ano, opte por uma versão original e saudável dos ovos da Páscoa. Ficam verdadeiramente espectaculares. Ninguém vai adivinhar como os conseguiu fazer e quão fáceis são. As suas maravilhosas cores pastel provêm de uma fonte natural, e não envolve encher as crianças de corantes artificiais, uma vez que coloridos através de legumes. Os cor-de-rosa levam beterraba, os amarelos, açafrão e gengibre, os cor de laranja, cenoura e beterraba e os lilases, couve-roxa. A base é uma calda de vinagre e água. Pode servi-los no domingo de Páscoa como entrada, acompanhados com um molho oriental adocicado ou uma maionese perfumada com laranja, para contrabalançar uma agradável acidez que fica no exterior do ovo. Use um vinagre de vinho branco de boa qualidade. A receita é adaptada do site da Epicurious.

 

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Para fazer 12 ovos (3 de cada cor)

 

12 ovos

1 l de vinagre de vinho branco

1 l de água

8 colheres de chá de sal

8 colheres de chá de açúcar

 

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Cozer os ovos

É conveniente cozer os ovos da melhor forma, para que possam ficar com a gema centrada e ainda cremosa. Siga estas instruções e ficarão perfeitos.

  • Num tacho grande, coloque os ovos com cuidado. Cubra-os com água fria até esta ultrapassar em cerca de um dedo a parte de cima dos ovos. Junte sal a gosto.
  • Leve a lume médio até a água começar a fervilhar. Reduza o lume para brando e comece a contra 10 minutos. Vá sempre controlando o lume de modo a que os a água não ferva nem deixe de fervilhar.
  • Ao fim dos 10 minutos, retire os ovos do lume com uma escumadeira e passe-os para uma tigela com água fria e gelo, para parar a cozedura.
  • Descasque-os com muito cuidado, para não os danificar.

 

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Fazer a base do vinagre

  • Num tacho grande, deite todos os ingredientes e leve ao lume até começar a ferver e o açúcar e o sal terem dissolvido. Reserve.

 

Entretanto, prepare os legumes-corante.

 

 

Ovos cor-de-rosa

 

1 beterraba cozida (usei as que se compram já cozidas e aproveitei algum do líquido da embalagem para juntar ao vinagre), cortada em gomos

1 ou 2 chalotas, descascadas e cortada em gomos (pode usar uma cebola pequena)

1 folha de louro

 

Ovos amarelos

 

6 rodelas finas de gengibre

1 colher de chá de pimenta preta em grão

1 colher de café de açafrão-da-índia em pó

 

Ovos cor de laranja

1 cenoura média, descascada e cortada em tirinhas

2 dentes de alho, descascados

1 gomo de beterraba cozida

1 pitada de açafrão-da-índia em pó

 

 

Ovos lilases

 

2 folhas de couve-roxa, cortadas em tirinhas muito finas

1 colher de chá de pimenta da Jamaica em grão

1 + 1 colheres de chá de bicarbonato de sódio

 

 

 

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A preparação é muito simples. Precisamos de 4 frascos de conservas com cerca de 5 a 6 dl de capacidade.

Colocam-se os ingredientes de cada cor e 3 ovos em cada um dos frascos e cobre-se com o vinagre que já arrefeceu um pouco, mas ainda está quente. O único um pouco diferente é o lilás. Neste caso, é aconselhável fazer a preparação numa tigela grande. Colocam-se todos os ingredientes e por fim junta-se 1 das colheres de bicarbonato de sódio. Vai aparecer muita espuma e uma cor azulada. Vai-se mexendo sempre enquanto houver espuma. Junta-se a segunda colher de chá de bicarbonato de sódio e repete-se o procedimento. Passa-se então tudo para o frasco.

 

 

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Deixam-se os frascos abertos para arrefecer. Fecham-se e guardam-se no frigorifico durante no mínimo, 3 horas. De um dia para o outro é o ideal. Ao longo desse tempo agitam-se os frascos duas ou três vezes.

 

 

 

 

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COMER EM SÃO MIGUEL

 

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Há cada vez mais e melhores locais para comer na ilha de São Miguel, nomeadamente em Ponta Delgada. Para além dos costumeiros restaurantes«do mundo», em geral situados nos locais mais frequentados pelos turistas, onde as francesinhas ombreiam com cataplanas e hambúgueres, nota-se um grande esforço para preservar a tradição sob várias formas. Aqui ficam algumas referências onde comi.

 

Gostei muito

 

Uma boa opção é fazer a primeira refeição, que o irá introduzir na gastronomia local, no Anfiteatro, o restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo, onde trabalham quatro chefs muito criativos e estudiosos da gastronomia do arquipélago: Cláudio Pontes, Nuno Santos, Pedro Oliveira e Sandro Meireles. A cozinha é contemporânea, mas baseada nos produtos do arquipélago. Aqui experimentei um menu de degustação, verdadeiro showcase da gastronomia açoriana elaborado com as técnicas mas modernas. O espaço em si é lindo e situa-se na escola, debaixo de um enorme anfiteatro localizado na marina, onde têm lugar diversos espectáculos. Há um menu especial a 25 euros, sem as bebidas, que inclui entrada, prato principal e sobremesa. À carta, os pratos principais rondam entre os 18 euros.

 

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Do Atlântico açoriano

 

 

 

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Uma reconfortante sobremesa de queijo da ilha de São jorge e goiaba 

 

 

 

 

Avenida Infante D. Henrique

9500 PONTA DELGADA

tel: 296 206 150

 

 

Imperdível é o Mané Cigano, uma tasca no centro de Ponta Delgada onde se comem uns chicharros fritos panados em farinha de milho de chorar de felicidade (ver aqui no blog). Mas também boas carnes estufadas, iscas, favas na época, enfim. Está fechado ao jantar.

 

Rua Eng. José Cordeiro nº 1, Ponta Delgada

São Miguel

9500-311, Portugal

Tel: 296 285 765

 

 

 

 

 

Uma nova morada a não perder situa-se na freguesia de São Roque, no Rosto de Cão, e chama-se Taberna Bay. Esta é objecto de post específico aqui no blog.

 

 

A Tasca é outro endereço a frequentar. É melhor reservar, porque está sempre à cunha. Há petiscos, peixes e pratos açorianos, com um toque diferente, mas os sabores estão lá todos. O ambiente é muito agradável, cuidado e bonito. O serviço simpático e prestável.

 

 

 

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Um vinho da Azores Wine Company, enólogo António Maçanita 

 

 

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Queijo branco com pimenta da terra em folha de bananeira

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Atum envolvido em sementes de sésamo com batata doce

 

 

 

 

 

 

Rua Do Aljube nº 16, Ponta Delgada,

São Miguel

Tel: 296 288 880

 

Gostei

Furnas Boutique Hotel Spa

 

Um novo hotel perto das Furnas com a mais-valia de um espetacular Spa com água ferrosas a 60ºC. A decoração com laivos coloniais é muito agradável e equilibrada, sobretudo a do restaurante, que agrega uma mercearia de produtos locais e não só. Servem pratos da cozinha açoriana recriados, sob a batuta do chef Hugo Ferreira que tem ao seu dispor um fogão a lenha e um josper, uma espécie de barbecue adequado ao interior. Gostei do polvo com vinho de cheiro e da tarte de limão da sobremesa. A não perder.

 

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Pastéis de mass tenra

 

 

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Um vinho de terras vulcânicas do Pico (Wine Azores)

 

IMG_8616.jpg O forno a lenha

 


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Polvo com vinho de cheiro

 

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Para comer um bife de boa carne, tradicional devido à inclusão de uma pimenta da terra fresca e do molho com bastante alho e vinho branco, vá ao Alcides. O resto dos pratos que lá comi não valem muita a pena, pelo que aconselho que fique pelo bife à Alcides. Seja assertivo no ponto de cozedura, porque tendem a passá-lo mais do que o desejado (como é habitual em quase todos os restaurantes, nunca contam com a cozedura fora do lume). E peça as batatas fritas bem fritas, para não virem moles (o que também é habitual na maioria dos restaurantes, para despachar vêm quase cozidas). O Alcides é no centro histórico e tem mais de 100 anos, nas mãos da mesma família.

 

Alcides

Rua Hintze Ribeiro, 67

Ponta Delgada, São Miguel

Tel: 296 629 884

 

O meu conselho é que, antes do jantar, tome um aperitivo no lindíssimo e moderno bar Hintze Ribeiro, situado mesmo em frente do Alcides, num hotel com o mesmo nome. Depois de jantar, tome o café num outro bar/café, o Cantinho dos Anjos, que sempre foi muito frequentado pelos donos dos barcos de recreio que passam pela ilha, tornando-se uma espécie de Peter’s micaelense.

 

Cais 20

É uma cervejaria situada na freguesia de São Roque, em Ponta Delgada. Ideal para as cracas, na minha opinião um dos melhores mariscos locais, o cavaco, as lapas, etc. Mas também para pratos confeccionados e deliciosos pregos com pimenta da terra. Vá de dia, de preferência, porque o Cais 20 situa-se mesmo em cima do mar.

 

Rua do Terreiro 41, São Roque

Ponta Delgada, São Miguel



Tel: 296 384 811

 

 

 

Não gostei

A Taberna Açor tem um espaço engraçado, serviço muito agradável, mas a comida que experimentei era desinteressante. A canja, sopa do dia, era uma tachada de arroz com alguma galinha e um caldo desenxabido. No polvo guisado com batatas, estas eram péssimas e o polvo nada saboroso. O arroz doce estava seco e ressequido. Valeram-me as torradas de bolo lêvedo com queijo.

 

 

 

 

 

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