Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Conversas à Mesa

DUMONDE, OU COMO TORNAR-SE UM CHOCÓLATRA

FullSizeRender.jpg

 

 

Numa recente ida ao Porto, que continua uma cidade maravilhosa, tive o prazer de visitar uma incrível loja que vende chocolate de todo o mundo. A decoração é espectacular, assim como a forma como os chocolates estão «catalogados» e apresentados. É fácil passar ali uma tarde a olhar as maravilhosas capas das tablettes e a provar amostras dos exemplares que generosamente nos são oferecidos.

 

IMG_0772.JPG

 

A loja, onde pode sentar-se a provar os chocolates sempre disponíveis para poder escolher antes de comprar

IMG_0773.JPG

 

São Jorge dos Ilhéus, chocolate de leite da Baía

Santa Cruz 70%, os dois da Chor

 

 

IMG_0774.JPG

Chocolates da francesa Chapon, sempe com embalagens cheias de fantasia. As lojas da Chapon têm ainda um famoso bar de mousses de chocolate de diversas origens. Cuba, Costa do Marfim e Peru

 

 

Esta loja que nos faz viajar pelo mundo das origens e dos sabores do chocolate chama-se Dumonde e foi criada em Dezembro de 2015 por um casal jovem e apaixonado pelo cacau, a Antonia Germanova e o Hugo Resende. A decoração é lindíssima. Gostei sobretudo do mapa mundo no tecto.

 

 

IMG_0782.JPG

 

 

Durante o tempo que lá passei, a casa foi-se enchendo de gente de todas as idades. Há chocolate para todos os gostos e de todas as origens, desde vários 100% cacau até ao de leite, passando pelos bonbons Denegro, do chef Antonio Marques. A nossa incrível viagem começa na América do Sul, passa pelo Vietname e acaba em África, através de chocolates de origem na sua maioria produzidos por produtores apaixonados, como os da Willie’s, que trocaram a sua vida em Londres por uma fazenda de cacau na Venezuela.

 

 

IMG_0775.JPG

Tabletes de chocolate Saudade, da Denegro

 

 

 

IMG_0777.JPG

Erithaj, uma empresa francesa baseada em Estraburgo que usa cacaus do Vietname

 

A minha escolha

 

 

FullSizeRender.jpg

Um Menakao 100% cacau, de notas cítricas, parte de uma colecção de chocolates de madagáscar cujas belíssimas embalagens trazem personagens típicos da região

 

 

 

Um Chapon do Peru, escolhido também pela belíssima embalagem

Um 100% cacau da Williie’s, com as magníficas favas de uma fazenda chamada Hacienda El Tesoro, na Venezuela. O Willie é um inglês que se apaixonou pelo cacau.

Um Cicada, uma empresa bean to bar da Austrália, que juntou o chocolate de Madagáscar ao café do Quénia.

Um Jordi's da República Checa com grãos de cacau, que lhe dão uma textura especial, ao mesmo tempo que reforçam o sabor.

 

 

IMG_1023.JPG

 

Uma prova interessante para quem começar no mundo do chocolate é experimentar estes dois 100% (só sólidos de cacau, nada mais). Não os trinque, deixe um pequeno pedaço derreter-se lentamente na sua boca. O da Willie´s tem aquela textura que sonhamos no chocolate, sedosa, que nos cobre a boca e se prolonga indefindamente, revelando sabores a frutos secos, a cascas de árvores, enfim, dando corpo a uma espécie de ideia do chocolate. O da Menakao tem uma enorme comlexidade de sabores que se vai revelando à medida que o deixamos derreter na boca. O que salta ao palato é o sabor frutado tão característico de Madagáscar, de vez em quando acompanhado de alguma adstringência.

Esta prova é ideal para perceber que o cacau é muito diferente de local para local.

 

 Dumonde

RUA DE SANTA TERESA Nº40
4050-537 PORTO
TEL: 22 319 5274

 

 

 

BOM APETITE POR UMA BOA CAUSA

IMG_0878.JPG

 

 

 

 

 

Em Cascais toda a gente conhece esta «instituição» com mais de 30 anos. São muito os que já se reconfortaram com a sua sopa, o seu arroz de pato ou as suas farófias. As duas responsáveis pelo Bom Apetite, a provedora da Misericórdia de Cascais, Isabel Miguéis, e Conceição Machado, que está à frente das lojas deste pronto a comer da Misericórdia, foram também as suas fundadoras.

 

IMG_0929.JPG

 Conceição Machado e Isabel Miguéis, a provedora da Misericórida de Cascais, as farófias e os suspiros 

 

Tudo começou em 1983, na cantina de uma escola da Misericórdia em Manique, onde a Conceição cozinhava para as crianças. Os almoços eram tão bons que atraíam professores e funcionários de outros locais. Daqui veio a ideia de vender comida para fora, para arredondar as contas da escola. Sendo a cozinha pequena e as encomendas muitas, foi preciso mudar para novas instalações autónomas na Praça de Toiros de Cascais, onde o Bom Apetite esteve até à sua demolição em 2006, altura em que se estabeleceram nas actuais instalações de Alvide. Neste momento, a receita obtida no Bom Apetite constitui uma importante ajuda para o orçamento da Misericórdia de Cascais.

 

IMG_0886.JPG

Os famosos crepes do Bom Apetite, cuja finura está bem patente

 

 

IMG_0902.JPGOs preparos para a deiciosa canja

 

IMG_0903.JPG

IMG_0905.JPG

 

 

IMG_0911.JPG

 

 

IMG_0913.JPG

IMG_0908.JPG

 

Os panelões e as fantásticas cozinheiras nos seus postos 

 

 

A cozinha tem as melhores condições possíveis. Espalhada pelas suas diversas secções uma fantástica equipa de cozinheiras prepara pratos da melhor cozinha portuguesa, tradicional ou com influência francesa. Num canto do enorme fogão fervilha num dos panelões um caldo de pato para o arroz, enquanto noutro espessa um bechamel para os croquetes, e ainda noutro rescendem as salsichas enroladas em couve.

 

As fichas técnicas das receitas são da autoria da Conceição que, em conjunto com a filha Luísa, dirige a casa com a imensa experiência que acumulou em jovem como cozinheira de casas ricas. Tudo é bom e feito com produtos frescos e técnicas tradicionais. Eu tenho os meus preferidos: o arroz de pato, os filetes de peixe, o pudim de ovos e as farófias.

Por cortesia do Bom Apetite, aqui fica a maravilhosa receita das famosas farófias, um pouco diferente da tradicional, mas muito, muito fácil de fazer, tal qual me foi explicado pela pasteleira Fátima.

 

(Na primeira foto, três gerações no Bom Apetite: Conceição, avó e directora, Luísa (filha e directora) e Leonor (neta e sobrinha e vountária)

 

 

 

IMG_0921.JPGAs farófias no forno 

 

IMG_0887.JPG

Fátima, a pasteleira que ensinou a fazer as farófias

 

IMG_0884.JPGFarófias e bolos

 

IMG_0891.JPGBatendo as claras com uma supervarinha 

 

 

FARÓFIAS À CONCEIÇÃO MACHADO

 

Para as claras

10 claras

150 g de açúcar

 

 

 

 

Pré-aquecer o forno a 150ºC.

Bater muito bem as claras em castelo firme e juntar o açúcar. Continuar a bater até ficarem brilhantes.

Colocar num recipiente refractário (pyrex), ou num recipiente em folha de alumínio, e levar ao forno durante 20 minutos, ou até as claras ficarem douradas.

 

 

Para o molho (leite-creme)

1 litro de leite

1 casca fina de limão

200 g de açúcar

10 gemas

40 g de maisena

 

Num tacho, aquecer muito bem o leite com a casca de limão e o açúcar, reservando 1 dl do leite para desfazer a maisena.

Numa tigela pequena, deitar lentamente o leite na maisena, para a desfazer. Quando o leite levantar fervura, juntar a maisena desfeita. Deixar amornar levemente e deitar na tigela onde estão as gemas ligeiramente batidas. Passar a mistura por um coador e deixar arrefecer ligeiramente.

Deitar este molho sobre as farófias arrefecidas e servir, com ou sem canela.

 

 

IMG_0930.JPG

 

Rua das Padarias
Edifício da Panisol
Armazém A - Alvide
2756-501 Cascais


Contactos
Telefone  - 214 868 747
E-mail - bomapetite@scmc.pt 


Horários 
De 3ª feira a Sábado: 10.00h às 20.00h
Encerra: Domingo, 2ª feira e feriados

 

 

 

 

 

 

TROPICALÍSSIMO DE MARACUJÁ E COCO

IMG_0961.JPG

 

 

Têm um dos meus aromas favoritos. Quando estou a cortá-los ao meio sinto-me transportada para os dois mundos da minha infância e juventude: África e Brasil. Têm um sabor estranhamente familiar que os mantém para sempre na categoria de exóticos na minha organização mental. A beleza das suas diversas cores encanta-me. Por fora, o roxo acastanhado e, quando se abrem uma profusão rosa e laranja, semeada de preto.

Ontem uma boa amiga deu-me uma remessa de maracujás (claro que só podia estar a falar deles), os últimos desta colheita de um grande trepadeira que cresce no seu quintal. Não quis esperar nem mais um dia e resolvi usar um parte deles na receita que hoje partilho convosco. Retirei-a do site australiano TASTE.COM.AU. A única alteração que lhe fiz foi usar o dobro dos maracujás e acho que resultou. É uma espécie de cruzamento tropicalíssimo entre um bolo, um pudim e um soufflé e reúne dois dos meus frutos favoritos, o maracujá e o coco. Não tem qualquer dificuldade, é só seguir as instruções. Embora estas não mandassem bater o bolo na batedeira, eu usei-a. modifiquei também alguns detalhes da cozedura.

 

maracujás

 

 

IMG_0955.JPG

 

 

A mistura de leite, sumo de limão e maracujá na caçarola

 

 

a

IMG_0956.JPG

 

O pyrex com a massa de bolo

 

IMG_0957.JPG

 

Com o açúcar e a maisena

 

 

IMG_0958.JPG

 

Com o molho de maracujá e limão, pronto para o forno

 

 

Para o bolo

1 chávena de farinha para bolos com fermento

½ chávena de açúcar (pode reduzir-se um pouco esta porção)

½ chávena de coco ralado (ou 2/3 de chávena, se quiser acentuar o sabor do coco)

1 ovo XL

80 g de manteiga amolecida e fria

icing sugar para enfeitar

 

 

PARA O MOLHO DE MARACUJÁ

½ chávena de açúcar (ou um pouco menos)

3 colheres de chá cheias de maisena

½ chávena de leite

sumo de 2 limões pequenos

polpa de 6 maracujás grandes ou 8 médios, com as sementes

 

 

Pré-aqueça o forno a 180º. Unte um pyrex, ou um tabuleiro em loiça, com 19 cm x 25 cm x 5 cm.

Peneire a farinha para a batedeira e junte o resto dos ingredientes. Bata em velocidade baixa durante 2 ou 3 minutos. Deite no pyrex e alise a superfície com uma espátula.

Numa tigela pequena, misture o açúcar com a maizena e deite sobre o bolo cru, fazendo uma camada homogénea.

Faça o molho. Numa caçarola pequena, misture o leite com o sumo de limao (vai talhar, não se preocupe). Leve ao lume até levantar fervura. Retire do lume e junte a polpa de maracujá. Em seguida, despeje esta mistura sobre o bolo, amortecendo com as costas de uma colher metálica grande..

 

Leve ao forno durante 50 minutos. A meio da cozedura, reduza o lume para 170º. Ao fim de 40 minutos, verifique com um palito: a massa deve ficar ligeiramente húmida.

Deixe arrefecer um pouco e polvilhe com o icing sugar. Sirva morno, com o molho que se formou no fundo do pyrex.

 

A MAGIA DE LUÍS BARRADAS NO TAGUS VILLAGE

IMG_4012.jpg

 

 

Sentada à sombra de uma árvore, vejo-me rodeada por uma paisagem de sonho em que o Tejo, cuja superfície está de azeites, se desenrola desde a foz até ao mar da Palha, num cenário que estamos pouco habituados a contemplar visto da margem sul: Lisboa estende-se minha frente, para a esquerda vejo toda a costa do Estoril e a serra de Sintra, para a direita a vista estende-se até à ponte 25 de Abril . Vim almoçar num local de encantos, a Quinta do Tagus Village, em Costas de Cão, no Monte da Caparica, e já vos digo que saí daqui exultante com toda a experiência.

 

IMG_4027.jpg

 

 

 

IMG_4142.jpg

 

 

 

À frente da cozinha do restaurante está o Luís Barradas, recém-saído do Sea Me. A formação dupla deste chef, em cozinha francesa e japonesa, está na base de uma das ementas de degustação do restaurante do Tagus Village. Uma das coisas que mais me encantou foi justamente o bom uso que Barradas faz destas duas cozinhas completamente diferentes e das respectivas técnicas sobre produtos portugueses, sobretudo provenientes da quinta e da região.

 

IMG_4153.jpg

 

Quando somos confrontados com produtos que nos são completamente familiares como, por exemplo, uma petinga, mas que nos aparecem confeccionados através de técnicas diferentes das que estamos habituados, eles parecem ganhar uma outra profundidade. Conseguimos estabelecer novas apercepções, e os pratos ganham contornos mais complexos e uma nova identidade. Porém, nem tudo vale. É preciso saber muito para poder navegar nesta área e conseguir um resultado final harmonioso. Luís Barradas é exímio nesta arte e mostra a sua criatividade e capacidade no menu de degustação denominado «Do Japão ao Tagus», em que combina produtos da região, nomeadamente peixe, crustáceos e marisco, e os legumes da sua horta com as técnicas orientais e tradições portuguesas, como no caso dos escabeches sobre tempuras.

Outro conceito também muito enraizado na cozinha contemporânea é a do uso do produto com o seu entorno. Um dos melhores exemplos desta tendência é o prato de ostras do Sado com 1 ou 2 anos da Célia Rodrigues (Neptun Pearl) cozidas no vapor das perpétuas-da-areia (planta do caril) e das algas. Em seguida, esta cama vegetal é passada num chinês criando uma espuma natural à qual se junta a doçura das tirinhas de maçã riscada de Palmela, numa memória de infância do chef que se lembra de, nos piqueniques na praia, lavar estas maçãs na água do mar.

Os pratos vivem também de certos pormenores, como o dos deliciosos mini caranguejos do estuário do Sado que acompanham o sushi e o sashimi. Nada se encontra nos pratos que não tenha o sabor como objectivo, tudo é harmónico. A própria loiça segue a lógica do empratamento.

 

IMG_4054.jpg

 

O menu de degustação «Do Japão ao Tagus» inspira-se no Kaiseki, uma refeição japonesa de vários pratos que segue uma determinada ordem, começando com um caldo miso e prosseguindo com um sashimi, um cozido em água, um grelhado, um cozido no vapor e outros à escolha.

 

Seguem-se fotos dos pratos por ordem de apresentação, com os respectivos nomes e alguns comentários:

 

 

IMG_4039.jpg

Suimono – uma das técnicas japoneses de fazer sopa. Trata-se de um caldo claro com dashi, soja, yuzu, wakame e amêijoas. Serve para, no início da refeição, estimular o apetite. Só um bom cozinheiro consegue fazer um bom suimono.

 

 

IMG_4049.jpg

Sashimi de robalo New Style (criado por Nobuyuki Matsuhisa – Nobu – para habituar os ocidentais mais renitentes ao cru). Leva molho ponzu com soja e cítricos que faz uma espécie de «cozedura do peixe», e ainda sementes de sésamo e batata-doce crocante.

 

 

IMG_4060.jpg

Sashimi com as algas (wakame e dulce da Arrábida), nabo e shiso. Peixes usados: atum dos Açores, fataça com yuzu desidratado, carapau com gemgibre ralado e cebolinho, pregado com rebentos de funcho, salmonete de Setúbal braseado com bisque e pó do respectivo fígado, gamba da costa.

 

IMG_4065.jpg

IMG_4071.jpg

Ostras do Sado (Neptun Pearl) com a 2 anos cozidas no vapor sobre uma cama de algas e perpétua-das-areias.

 

IMG_4079.jpg

IMG_4083.jpg

Sushi: Niguiri de salmonete com bisque; carapau de Setúbal braseado com piso de coentros; vieira fumada em cedro da quinta com pó de vieira desidratada em sal; caranguejo de casca dura do estuário do Sado; molho de caranguejo com polme de tempura sobre sushi de caranguejo de casca mole; camarão tigre em tempura com bisque e alga aonori; rolo de carapau, cebolinho e gengibre.

 

IMG_4090.jpg

Sushi de fígado de tamboril com molho de caldeirada (celestial...)

 

 

IMG_4113.jpg

Escabeche de asa de pregado em tempura, pimento, cebola, alho-francês

 

IMG_4122.jpg

Escabeche de esquilha (petinga, em Setúbal) com tomate em picle, flor do tomate e suco de tomate fermentado.

 

IMG_4136.jpg

Sobremesa: três variedades de pêssego com mel trufado e gelado de pêssego.

 

 

 

 

Existe na ementa um segundo menu de degustação «De Portugal ao Tagus», em redor de vários produtos tipicamente portugueses, como o bacalhau, o cabrito ou o lombo de vaca dos Açores, por vezes confeccionados no forno a lenha da quinta. Entre outros pratos, encontra-se um arroz de limão em jeito de homenagem à Noélia, que muito justamente se vem tornando uma referência na nossa cozinha.

 

IMG_4148.jpg

 

 

IMG_4174.jpg

 

IMG_4183.jpg

 

O chef de mesa, o Luís Barradas e o seu braço direito.

 

 

 

Cada menu de degustação custa 60 euros, mas tem direito não apenas a uma refeição mas a uma experiência inolvidável que envolve todo o local. Há ainda um pacote que inclui a viagem de helicóptero de e para Lisboa e a refeição e/ou a estadia.Os quartos são fantásticos, vejam esta incrível suite com vista para o Tejo.

 

 

IMG_4172.jpg

 

 

 

IMG_4160.jpg

 

 

 

OBRIGADA AO MÁRIO CERDEIRA PELAS FOTOS

 

 

Quinta do Tagus Village

Costas de Cão - Monte de Caparica

2825-075 Almada, Portugal

O melhor será marcar ponto GPS (ver site Tagus Village)

 

Pág. 1/2