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Conversas à Mesa

PEIXE NO SAL

prato peixe no sal

 

 

 

Neste Domingo o tempo esteve frio mas de sol. Já não está ideal para o peixe grelhado, mas o de forno, com as batatas, o tomate e a cebola também ainda não apetece. Estava mesmo bom era para fazer o robalo no sal («peixe ao sal», como se vê por aí escrito a torto e a direito, nem sei o que é). E o bicho tinha cerca de 1,800 g, um bom tamanho para este efeito.

É assim que eu o faço.

Lavo o peixe rapidamente e seco-o muito bem com papel de cozinha. O ideal será usar o peixe ainda com as escamas e que tenha sido amanhado através dos opérculos, para não ter outros orifícios. Mas se estiver sem escamas e aberto na barriga, não se preocupe, pode sempre usá-lo.

Aqueço o forno a 200ºC.

Uso sal bem grosso (o Corte Inglès vende um especial para o efeito), para que tenha bastante humidade no seu interior. A finalidade da capa de sal é justamente evitar que o peixe seque. Para um peixe com este tamanho à volta de 3 kg de sal bastam. Despejo o sal numa tigela grande. Numa outra tigela pequena, bato 3 claras com 1,5 dl de água até começar a fazer espuma. Vou despejando sobre o sal e envolvendo. Deixo descansar um pouco, porque se houver água a mais posso sempre escorrê-la.

 

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As claras batidas com a água

 

IMG_1350.JPGO sal no seu natural

 

 

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O sal com as claras e a água 

 

No tabuleiro do forno, espalho cerca de um terço do sal. Coloco o peixe bem seco e cubro com o resto do sal. Levo ao forno e, passados 5 minutos, baixo o lume para 180ºC. Para um peixe deste tamanho, 30 minutos são suficientes.

Ao mesmo tempo que asso o peixe, assei também batatinhas com sal e azeite, que também demoram mais ou menos 30 minutos.

Na Bimby, fiz uma maionese super rápida e fácil com metade de azeite alentejano e metade de óleo vegetal o mais neutro possível.

Acompanho o peixe com as batatinhas assadas, a maionese e uma salada verde.

Bom resto de domingo.

 

 

 

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MICHELINICES 2017

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Foi um bom resultado, o das estrelas do guia dos pneus deste ano. O número de restaurantes com 1 estrela subiu de 11 para 16, uma considerável expansão, enquanto os de duas estrelas, passaram de 3 a 5.

Nenhuma estrela se perdeu. A do L’And Vineyards foi recuperada (daqui saúdo o novo foco de Miguel Laffan). Os parabéns a todos os que contribuíram para este resultado, os chefs, as equipas e, last but not least, os proprietários.

O grande número de turistas que este ano rebentaram pelas nossas costuras entraram pelos olhos a dentro do Michelin que, para lhes vender os livrinhos vermelhos, teve de aumentar as entradas dedicadas a Portugal. Se o turismo se mantiver, vai ser sempre a abrir, uma vez que há negócio. Mas não pode ser tudo de uma vez, vamos ter de nos pendurar na Espanha provavelmente para sempre...Temos muito menos restaurantes (somos um país pequeno) e começámos com isto do turismo a sério já a Espanha comia turistas com côdea há muito tempo.

Apesar do ocasional desprezo que de vez em quando os mais sobranceiros dedicam ao guia, o certo é que ele enche restaurantes.

Agora olhando para a lista constatamos que todos os restaurantes são de cozinha de autor. Claro que isso é muito bom para nós, já que levaram bastante tempo a aparecer em número significativo e a ter massa crítica de portugueses. O que me confunde é que não há sequer unzinho de cozinha tradicional portuguesa, ou regional.

Pergunto eu, será por falta deles com qualidade estrelável? Penso que não, que os há e bons, talvez não na quantidade que pensamos. Nós tugas que tanto nos gabamos da qualidade e diversidade das nossas cozinhas regionais não temos nem um destes restaurantes estrelado? Dá que pensar.

 

 

Lisboa

1 estrela

Alma (Henrique Sá Pessoa)

Eleven (Joachim Koerper)

Feitoria (João Rodrigues)

Fortaleza do Guincho (Miguel Rocha Vieira)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola/Milton Anes)

Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)

 

2 estrelas

Belcanto (José Avillez)

 

Porto e Norte

1 estrela

Antiqvvm (Vítor Matos)

Casa de Chá da Boa Nova (Rui Paula)

Largo do Paço (André Silva)

Pedro Lemos (Pedro Lemos)

2 estrelas

The Yeatman (Ricardo Costa)

 

 

Algarve

Bon Bon (Rui Silvestre)

Henrique Leis (Henrique Leis)

São Gabriel (Leonel Pereira)

Willie’s (Willie Wurger)

2 estrelas

Ocean (Hans Neuner)

Vila Joya (Dieter Koschina)

 

Alentejo

L’And (Miguel Laffan)

 

Madeira

1 estrela

William (Luís Pestana/Joachim Koerper)

 

 

2 estrelas

Il Gallo d’Oro (Benoît Sinthon)

 

 

 

A MESA DE ITÁLIA EM PORTUGAL

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Hoje, Domingo 20 de Novembro, é dia de ir até à Praça da Figueira apesar do mau tempo. Por uma boa causa: aprender a fazer massa fresca e perceber como um país tão recente conseguiu projectar a imagem da sua gastronomia por todo o mundo. Notável.

Há ainda um concurso do melhor gelado português, com os resultados anunciados às 19 h.

O programa do resto das festividades, que incluem uma semana magnífica de cultura gastronómica está aqui: http://www.iiclisbona.esteri.it/iic_lisbona/it/

 

A não perder. 

ENSOPADO DE GRÂO DO MIGUEL CASTRO E SILVA

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O Miguel Castro e Silva é um dos cozinheiros da vanguarda da cozinha dos anos 90 em Portugal. Pela cozinha dele tenho grande admiração. Publicou ele recentemente um interessante livro de receitas, Na Cozinha de Miguel Castro e Silva. Interessante, em primeiro lugar, pela forma como Miguel nos mostra a aportuguesamento culinário dos 48 ingredientes que escolheu para este livro. Cada ingrediente fala através de uma receita e a sua fala é profundamente lusa. em Segundo lugar, é interessante como Miguel expressa essa lusofonia de forma tão caracteristicamente sua, tornando-a ainda mais nossa.

Nenhuma receita é explicada em mais de uma dúzia de linhas. Embora as explicações não sejam muito minuciosas, não incluindo a maioria das vezes tempos de confecção, por exemplo, são claras e compreensíveis mesmo para os menos avisados. Não há uma receita que não dê vontade de experimentar.

Para vos provar o meu ponto de vista, resolvi fazer o Ensopado de Grão e Cogumelos do Campo. Fiz duas pequenas alterações. Em primeiro lugar, mudei o tipo de cogumelos. Como apenas tinha cogumelos-de-paris e shiitake, foram esses que usei. Não fiquei preocupada porque embora na lista de ingredientes os cogumelos indicados sejam os boletos, os pleurotos e as trompetas, já no corpo da receita fala-se de champignons, ou cogumelos-de-paris) em vez dos pleurotos.

Substitui bacon pelo presunto que fica agarrado ao osso. Costumo comprar no Corte Inglès os ossos dos presuntos de porco ibérico de bolota. Uso-os em caldos e sopas ou, como neste caso, cozo-os e desfio-os. Foram esses pedacinhos que usei neste prato.

 

 

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Receita da p. 138

1 cebola grande, picada

azeite (usei meio decilitro)

100 g de pedacinhos de presunto (ver em cima)

100 g de cogumelos-de-paris, laminados

150 g de cogumelos shiitake, laminados

500 g de grão-de-bico cozido (usei o de lata)

pão seco, em cubos (usei metade de uma carcaça)

salsa picada

 

  • Aquecer o azeite e suar a cebola picada durante cerca de 7 minutos. Juntar os pedacinhos de presunto e voltar a suar durante mais 5 minutos.
  • Juntar os cogumelos laminados e deixar cozer durante 2 minutos em lume esperto.
  • Juntar o grão-de-bico e um pouco de água (1 dl) e deixar aquecer.
  • Adicionar os cubinhos de pão e aquecer durante um minuto.
  • Servir de imediato com a salsa picada.

 

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