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Conversas à Mesa

ABAIXO A HIERARQUIA DOS PEIXES

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VIVA O CARAPAU MANTEIGA

Os carapaus manteiga (Trachurus trachurus) que tive a felicidade de comer no Ribeirinha do Sado sabem a mar. Foram um dos peixes com mais sabor a mar que já comi na minha vida. Parecem comida simples, mas não são. Efectivamente, eles resultaram de uma vasta cadeia de complexidades até chegarem à minha mesa. Em primeiro lugar, terem sido apanhados por barcos de pesca artesanal, provavelmente através da arte da pesca do cerco (sobre esta arte ver aqui no blog). Este tipo de pesca permite que o peixe chegue à lota no mesmo dia em que foi apanhado e em óptimo estado. E ao nosso prato logo no dia seguinte. É um verdadeiro privilégio poder usufruir do melhor peixe do mundo. Outra complexidade da cadeia é saber quando os comer. O carapau manteiga é um peixe cuja gordura atinge o seu ponto máximo, e portanto de sabor, nos meses de Verão. Pescado entre a Comporta à lagoa de Melides, este carapau reconhece-se pela pele mais clara que o carapau normal e pelo tom amarelado do rabo e de parte do corpo. A alimentação do animal também faz parte da razão do seu sabor. Por vezes ainda se encontram restos dos camarões que constituem a sua alimentação e o segredo do seu sabor amariscado. Não os deixe no prato, o sabor é fantástico, assim como o do seu fígado, que rivaliza em sabor com o do salmonete. A quarta complexidade da cadeia é saber grelhá-los de modo a ficarem ainda com aquele leve fio rosé junto à espinha (mas nada de sangue). A quinta complexidade são os acompanhamentos dos carapaus. Ali na Ribeirinha, servem quatro tipos de deliciosas migas (de sabor muito intenso, mas contidas de alho): espinafres, beterraba, pimentos e alho. Mas também, e eu prefiro, umas incríveis batatas cozidas com azeite. Ainda acha que uns simples carapaus grelhados são assim tão simples? Ah e tudo isto por 10 euros. Para sobremesa, peça um saboroso e bonito conjunto: torta de laranja e pera com moscatel e laranja. E marque mesa para a esplanada. O vinho branco a acompanhar foi o Alcube Reserva de 2015, que aconselho.

 

 

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O carapau manteiga é a prova de que não há hierarquia no mundo dos peixes e que o rei e o imperador pode ser o carapau, caso esteja na sua época e seja manteiga.

De 22 de Julho a 6 de Agosto acontece em Setúbal o Festival do Carapau manteiga este ano. Aproveite para o comer em toda a sua plenitude nos restaurantes aderentes.

 

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O carapau come-se sobre fatias de pão que absorvem a gordura e que no fim se pede para torrarem. 

 

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Ribeirinha do Sado

Avenida Luísa Todi 586

Setúbal 2900-457

+351 265 238 465

O CASCALENSE MARIA PIA

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Funciona no local do antigo Marégrafo, no Clube Náutico de Cascais, por onde passaram gerações e gerações de miúdos da zona para aprenderem a velejar. Chamaram-lhe Seafood Lounge e ainda assim tem tudo para ser um êxito: a localização (no centro de Cascais), a vista (deslumbrante da baía), a decoração (despretensiosa e colorida, com uma linda da imagem do quadro de 1862 da rainha Maria Pia, princesa italiana casada com o nosso D. Luís) e o chef (Pedro Mendes, interessado pelos produtos portugueses e com talento para os sabores e temperos).

Mas, no fim das duas refeições que lá fiz, saí um pouco desiludida. A principal razão prende-se com a escassez de proteína na maioria dos pratos que experimentei (foram quatro).

 

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Foi o caso do prato de «camarão tigre panado com sésamo, salada de algas, gengibre e molho de soja», a 35 euros. Sobre umas folhas de salada, espalhavam-se estilhaços de um camarão tigre. Estranhamente, a casca da cabeça e da cauda estavam panadas: o aparelho (o nome que em cozinha se dá, neste caso, às sementes de sésamo que servem para panar) estava do lado de fora da casca e do lado de dentro não havia nada para comer. Como se vê na foto, num prato de 35 euros, comestíveis eram apenas quatro pequenos anéis de 2 cm de diâmetro e 2 cm de espessura e uma pequena arte da cauda. E era tudo.

 

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Experimentei também a açorda negra de marisco com choco frito (15 euros). A açorda muito saborosa, salgada da tinta de choco, com alguns camarões, mas o choco muito escasso, apenas o corpito de um exemplar pequeno, de boa qualidade e bem frito.

Na segunda vez, o restaurante estava praticamente vazio. O chef estava à mesa com jornalistas a filmar um almoço para uma cadeia de TV. Os nossos pratos demoraram cinquenta minutos a chegar à mesa.

 

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Desta vez, risoto de camarão (15 euros) e um arroz de lingueirão com filetes de robalo (15 euros para 1, 24 euros para 2).

O risotto tinha meia dúzia de camarões enrolados e cumpriu o que se podia esperar dele.

 

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Quanto ao Arroz de lingueirão com filetes de robalo, das duas uma, ou o arroz era seco e feito com agulha ou era do tipo amalndro e feito com carolino. No caso do Maria Pia era do tipo malandro mas feito com agulha. Como este absorve pouca água, depois de comido o arroz, lá ficaram dois dedos de líquido no fundo do tachinho, sem qualquer função no prato.

Os filetes não eram filetes, mas sim goujons, tiras com 1 cm de largura de peixe, por sinal belíssimo e sem excessos de tempero. Acredito que, em função do demoníaco food cost, por 15 euros não se possa fornecer mais quantidade de robalo do que aquela, mas é insuficiente para um prato anunciado como «filetes de robalo».

No campo das sobremesas, experimentei uma saborosa e cremosa torta de laranja e «o coco e a lima». Neste último, o «crepe» de coco estava seco, quase não se conseguia rapar do prato.

 

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No Maria Pia, a localização é desejável, a decoração agradável e colorida e a comida com sabor (há ali mão de um bom cozinheiro), mas há um problema com as quantidades de proteína do mar, o elemento principal de quase todos os pratos. qua

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nto ao serviço, poderia ser um pouco mais cuidado. por exemplo, poder-se-ia evitar a garrafa de água em cima da mesa, para o cliente se ir servindo.

 

 

 

 

 

 

 

SUD TERRAZZA, OU A INDELÉVEL BELEZA DO TEJO

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Fui jantar ao novíssimo Sud Terrazza no dia a seguir à inauguração. Não costumo fazê-lo tão cedo, mas foi uma combinação de grupo. Vale a pena lá ir, primeiro pela vista e pelo décor. O pano de fundo é o apaixonante Tejo, perto da ponte (antigo BBC), todo transformado pelo grupo Sana. De um lado um edifício só para banquetes, comportando 600 pessoas sentadas (SudLisboa), ligado por uma ponte ao Sud Terrazza. O que eu recomendo é que vão cedo, de calções ou saia, para mergulharem as pernas na piscina enquanto tomam um aperitivo no bar. Em dia de canícula, também podem passar o dia na piscina, com direito a toalha e chinelos por 35 euros, enquanto comem uma sandes ou uma salada.

 

 

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Deixem-se ficar para o pôr-do-sol. Depois, desloquem-se para o andar de baixo, a fim de jantarem com a uma magnífica vista tagueira. O Tejo tem cada vez mais movimento fluvial. O meu conselho é irem em grupo, no mínimo 4 pessoas. Peçam uma selecção de entradas: irão trazer-vos uma ardósia gigante que colocam sobrelevada no centro da mesa, ao alcance de todos os comensais. Trata-se na sua maioria de artigo frio, com pouca acção humana: presunto de Parma, mortadela e salame, queijos diversos (gorgonzola, mozarela), algumas conservas (cebolinha, salicórnia) e um carpaccio com espuma de parmesão. O conceito de sharing é acarinhado pelo restaurante.

 

 

 

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Para os aconchegar, pão e focaccia, embora venha tudo em minúsculas quantidades. Há que pedir que tragam em quantidade.

Se tiverem fome, peçam um prato principal. Eu experimentei uma massa com beringela, mas achei o molho e os legumes muito escassos, e uma grelhada mista de peixe, bastante agradável, acompanhada com uma enorme salada.

Ou então passe directa às sobremesas e peça um pijamão, apresentado da mesma forma que as entradas, e com uma enorme variedade.

 

 

 

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O vinho, magnífico, que acompanhou muito bem toda a refeição

 

 

 

 

 

O PUDIM ABADE DE PRISCOS QUE É REI

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É provavelmente o melhor pudim Abade de Priscos que já comi. Quem o faz é o Miguel Oliveira, que ganhou o concurso A Mesa dos Portugueses 2014 e que o comercializa como o rei dos pudins.

Assisti no fim de semana passado, na praia da Vagueira, a um showcooking do Miguel e do seu pudim. Fiquei maravilhada com a performance do Miguel. Raramente vejo um showcooking com tanto interesse e uma preparação de uma sobremesa com detalhes tão úteis e interessantes. Provei o pudim a seguir á apresentação e trouxe um pudim para provar em casa. Tem todas as qualidades necessárias. A apresentação é magnífica, com a superfície a funcionar como um espelho. A textura é aveludada, não resiste na boca, derrete-se, transformando-a no próprio pudim. A quantidade de vinho do Porto, que deve ser sempre de boa qualidade, está certa, a beirar o limite superior. O caramelo está no ponto perfeito, com a sua cor castanha dourada, nem muito sólido nem líquido.

«A receita é fácil de se fazer, o difícil é acertar», frase dita pelo abade que se pode aplicar a muitas receitas de pastelaria.

 

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Aqui a questão (e não o segredo como tão bem disse Miguel Oliveira) é acertar no ponto do açúcar a fim de obter um «pudim de textura aveludada e não densa». Para começar, Miguel defende que se deve fazer esta receita como a original, sem reduzir açúcar. O principal cuidado a ter é com a temperatura a que a calda de açúcar fica no ponto desejado, o de fio. O problema é que a introdução da gordura do toucinho muda a temperatura a que a calda de açúcar actua formando um fio. E não há outra maneira de a determinar senão a directa, pelo tacto, através formação do fio entre os dedos polegar e indicador, uma vez que a quantidade e o tipo de gordura influenciam esse processo. E, no dizer do Miguel, «o ponto do açúcar do pudim pode ser a diferença entre a mediocridade e a excelência». Se passar a ponto de pérola, o pudim fica demasiado denso.

Outras recomendações do Miguel: usar todos os ingredientes à temperatura ambiente, excluir completamente a parte branca da casca do limão e ter o cuidado de nunca introduzir ar quando se bate o pudim. Quanto a esta última recomendação, Miguel aconselha a bater sempre devagar e muito delicadamente com as varas e ter cuidado quando se verte na forma. O ar prejudica a textura do pudim. Outro cuidado a ter quando se coze o pudim em banho-maria é evitar a entrada da humidade, verdadeira arruinadora . nesse sentido, a água deve manter-se a 90º, nunca fervendo. O ideal é colocar uma grelha sob a forma (para permitir a circulação da água) e encher a panela de água até ultrapassar em 1 cm o nível do aparelho (a massa) do pudim.

Antes de deitar as gemas, é necessário arrefecer a calda de açúcar até aos 70º/80ªC. se a calda ficar mais fria, a textura fica demasiado densa.

Enfim, todo o pudim deve ser feito com delicadeza e rigor. O rigor do Miguel leva-o a usar toucnho de bísaro, o mesmo que o abade usaria.

Miguel Oliveira, fiquei fã dos seus showcookings, inteligentes, divertidos e rigorosos, e do seu pudim, que roça a perfeição (reservando-se a perfeição para o do abade por precaução…)

 

 

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Ver a receita aqui no blog e encomendar  via msg privada na página FB Viva o Rei, pelo 925534480 ou 911168267, ou pelo email vivaorei1@gmail.com

 

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