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Conversas à Mesa

Viagem ao Peru no Tivoli

Sempre me fez confusão que os Peruanos tivessem um presidente de ascendência japonesa, o Alberto Fujimori. Hoje percebi que ele é o resultado do gosto que os peruanos têm pela fusão, bem expresso na sua cozinha. Hoje, porque almocei no Tivoli, a convite do hotel, que estreava uma Semana peruana prolongada: de 15 a 25 de Novembro em colaboração com a embaixada do Peru, o chef Adolfo Perret (Restaurantes Punta Sal) vai mostrar aos Portugueses a cozinha do seu país.





O chef Perret prepara o ceviche




Há uns anos atrás, os Peruanos resolveram apostar na cozinha para atraírem o turismo e fizeram um grande investimento em escolas de hotelaria, tendo espalhado os seus cozinheiros pelos melhores restaurantes de todo o mundo, a fim de trazerem bons ensinamentos de volta. Têm actualmente um dos mais conhecidos festivais gastronómicos do mundo, o Mistura, e um dos chefs mais populares, Gastón Acurio. Paralelamente, valorizaram todos os seus produtos e os pequenos produtores, integrando-os na cadeia criativa.




 

 

Ceviche e milhos



A cozinha peruana é considerada um bom exemplo de fusão. Dos Incas ficaram as mais de 4000 variedades de batata e quase outras tantas de milho, a malagueta e a quinoa. Os espanhóis trouxeram o alho e a cebola, de África veio o inhame e de Itália, as massas. Os Chineses contribuíram com o arroz, o molho de soja e o wok. Os últimos a chegar, os japoneses, reforçaram o gosto pelo peixe cru e a filosofia do sushi.




 

Ceviche de garoupa com batata-doce e milhos




Os produtos que servem de base à cozinha peruana provêm da sua extensíssima costa de águas frias (belíssimos peixes e mariscos), da montanha e da selva amazónica.

A intenção do almoço preparado pelo chef Perret foi servir pratos que mostrassem todas essas influências e que incluíssem o maior número desses produtos. Foi bem sucedido, e conseguindo conservar alguma harmonia trouxe-nos uma interessante paleta.



 

Rolo de batata com caranguejo e cenoura e fritura de bacalhau




Tudo começou na cozinha, onde se foi bebendo pisco e assistindo ao vivo à preparação do ceviche de garoupa, que se come intervalado com milho frito crocante, aberto num tacho em óleo vegetal (coloca-se o milho cru e óleo vegetal até metade da altura, vai a lume brando, mexendo sempre até ficar crocante). Foi o nosso primeiro prato e acompanhou com batata-doce cozida em sumo de laranja. Ao lado, um delicioso rolo de batata amarela recheada com cenoura e caranguejo. Em seguida, mais um par, o lomo saltado (uma espécie da nossa jardineira feita por chineses porque é salteado e leva molho de soja) e um quinotto (risotto de quinoa) de legumes com três variedades deste saudável cereal indígena, que tinha sido substituído pelo trigo, mas que vem sendo recuperado. Tudo sabores harmónicos e suaves, que o nosso palato português nem sequer sente como estranhos.



 

       

 









 

 


                              Quinotto e lomo saltato




A terminar, surpresa, uma ponderacion, que não é mais que uma filhós de forma, mas muito alta e em espiral. Que bem lhe ficavam o coulis de morangos por cima.




 

 

Ponderación com manjar de gemas e coulis de frutos vermelhos


 

O almoço peruano abriu-me o apetite para provar mais. Obrigada ao Tivoli por esta oportunidade e ao chef Perret, também pela simpatia. Uma experiência interessante, possível até ao dia 25.




Almoço executivo, 3 pratos - 25 euros por pessoa, sem bebidas

Reservas Tivoli: 213 198 934


Atenção, agora a rua do Tivoli só sobe.