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Conversas à Mesa

Coração paulista 2: O notável sushi do Shin Zushi

 

 

 

 

 

 

 

 

Uma viagem gastronómica por São Paulo não pode deixar de ter uma visita ao bairro da Liberdade, onde se encontram os principais estabelecimentos de japoneses, e uma ida a um restaurante japonês. Desta feita escolhi o Shin Zushi, aconselhada por alguém que sabe e também por terem recebido o conceituado prémio da revista Paladar (jornal Estado de São Paulo) com um sushi de lula.





 

 

 





Rosa Belluzzo, no seu magnífico livro São Paulo Memória e Sabor, explica que os Japoneses chegaram ao Brasil através do porto de Santos no princípio do século XX, a fim de trabalharem nas fazendas de café em substituição do trabalho escravo negro (a abolição deste data de 1888). Comiam “sardinha que secavam e moíam para preparar o missoshiru” (de misso, caldo, e soja fermentada, shiru). Um século depois, é gigante a influência da cozinha japonesa em São Paulo. Dominado pelos italianos, o panorama restaurativo paulista abriu alas para os japoneses nos anos 90.






 

O Ken Mizumoto, uma simpatia






 

O chá

 



 



O Shin Zushi é uma casa simples que mistura elementos brasileiros com o oriente, decoração (mais ausência dela) muito simples e completamente descaracterizada, mas acolhimento extremamente simpático e caloroso.

Reservei balcão e tive a sorte de ser servida pelo filho do patrão, o Ken Mizumoto, com muita formação na origem (tinha acabado de regressar do Japão). Assentos muito confortáveis, sendo toda a comida servida directamente sobre a pedra negra do balcão. O prato é uma grande folha que nos é colocada à frente, com o wasabi e o gengibre e onde são servidos sushis e sashimis.












Comecei com sashimi de toro, mas preferi-lhe o de salmão do Chile, verdadeiro equilíbrio de sabor e gordura. Seguiu-se-lhe o sushi de lula, com o qual o restaurante havia ganho o prémio da revista. Ken começou por colocar à nossa vista uma comprida e branca tira de lula que, depois de braseada a maçarico, ganha uma linda cor e fica toda rendilhada. A peça final é de uma beleza surpreendente. Além da pressão que se faz na quenelle de arroz, um dos segredos do sushi reside na proporção entre a quantidade de arroz e de peixe. Ken é mestre nessa arte do equilíbrio, e o arroz, quase nada avinagrado, funciona como um suporte.



 

Toro







 

 Atum




 

O sushi de lula vencedorado prémio da revista Paladar do jornal Estado de São Paulo






 

O almoço completo do vizinho do lado


Porém, um dos meus sashimis preferidos veio a seguir: perninhas de lula cruas. O que mais em encantou foi o crocante que se sentia na boca ao mastigar, um estalar muito agradável e surpreendente.



 

 





Deliciosa e cremosa são as ostras cruas acompanhadas de um caldinho com os sucos das mesmas temperados com cebolo.







 

 


O rolo de ouriço-do-mar embrulhado em alga tinha o característico sabor adocicado que denota a sua extrema frescura.

Para terminar, Ken sugeriu um sushi de enguia. Braseada e caramelizada, funcionou praticamente como sobremesa e serviu para terminar em beleza uma refeição acompanhada com vários chás e saqués, dos mais macios aos mais complexos.




 

Bom, mas no fim ainda veio a verdadeira sobremesa, a Am mitsu, uma combinação fresquíssima de cubos de gelatina incolor, morangos e feijão.

 

 

 

 






Shin zushi

R. Afonso de Freitas, 169

Paraíso

São Paulo - SP

Tel : (11) 3889-8700

Preço desta refeição: 180 reais, mas há menus de degustação aos dias de semana bem mais baratos