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Conversas à Mesa

Madrid Fusión: à Porta do Futuro 1

À porta do Madrid Fusión com o Mário Cerdeira no último dia.

 

A 10º edição do MF começou sem Ferran Adrià e muito adequadamente o tema era o futuro da cozinha. Estávamos todos curiosos para saber como preencheria a cozinha o “horror ao vazio”.

Não houve vazio. A cozinha está viva e criativa, graças a todos. Os espanhóis, pela sua criatividade técnica, aos nórdicos, pela sua força telúrica, aos aisáticos, pela poesia e sensibilidade e ao resto do mundo, pelos novos produtos.

Vamos então ao que interessa: quais são as novas tendências 2012 para a alta-cozinha?

A informação que recebemos ao longo destes três dias de MF é muito vasta e complexa, pelo que vou organizá-la em três tendências principais, em vez de ir descrevendo o que vi.

 

 

O mote foi este. Claro que com sustentabilidade.

 

1) O FUTURO É VERDE

A Terra é a Nossa Despensa foi um dos fóruns do MF. A valorização dos legumes foi a tónica e cada cozinheiro apresentou a sua forma de maximizar o sabor produtos da terra.

É evidente que os produtos devem ser indubitavelmente da melhor qualidade. Para isso, a maioria dos chefs tem a sua horta própria e os nórdicos chegam a percorrer 200 km para colher as melhores beterrabas. Servi-los crus ou quase crus pode não ser suficiente para valorizar o produto. A técnica pode dar uma ajuda a reforçar os sabores e aromas. Métodos, alguns dos quais já foram de conservação, são agora melhorados e usados na concentração dos sabores e desfilam ao longo de toda a jornada. Para Elena Arzak, a liofilização, para os gémeos Torres, o Gastrovac (tipo panela de pressão), para o italiano Niko Romito, a extracção (os legumes são assados ou queimados no exterior, sendo-lhes extraídos todos os sucos por meios mecânicos) ou através de repetidas imersões e baixas temperaturas, para o japonês Masato Nishihara. 

 

O japonês Masato trabalha em Nova Iorque no Kasitsu e pratica cozinha vegetariana shojin, dos antigos mosteiros.

 

O japonês apresentou a sua cozinha estritamente vegetal como sendo inspirada na dos templos e fez uma entrada muito zen, mas quebrou muito bem o gelo com o público afirmando em seguida que não era monge nem vegetariano e que adorava Jamón ibérico. 

 

Os cientistas deram também a sua contribuição: Bruno Goussault, que desenvolveu nos anos 80 a cozedura no vácuo, apresentou a crioconcentração, que apenas recorre a uma sorveteira e a uma centrifugadora, ambas caseiras. A ideia é fazer um mau sorvete com o produto: a água fica retida nos cristais e o produto, desidratado, concentra-se entre esses cristais e é isolado na centrifugadora, saindo sob a forma de sumo. Não há recurso a nenhuma fonte de calor.

O resultado é vastíssimo: caldos, gelatinas, acompanhamentos, concentrações para fundos, como líquidos de cozedura...

 

Com o Ángel Léon.

 

O pregado cozido em algas dos gémeos Torres (Eñe, São Paulo, Dos Cielos, em Barcelona, com biohorta no 29º andar).

 

Mesmo em cozinhas baseadas no peixe e marisco, as estrelas foram as algas e as plantas marinhas. Este tipo de tendência foi muito visível em Ángel Léon, do restaurante Aponiente, no Puerto de Santa Maria: maravilhosos e surpreendentes pratos de peixe e marisco que me seduziram de sobremaneira (e ainda por cima o homem é bonito). Segue...

 

 

O linguado ao meuniére sem gordura de Ángel Léon.