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Conversas à Mesa

Sabores do Ar e do Fogo no Brasil

E-boca livre de Carlos Alberto Dória

 

 

 

 

 

Nasce mais um clássico sobre cozinha portuguesa


Ano passado, a pesquisadora portuguesa Fátima Moura já havia publicado um interessante livro sobre peixes - O melhor peixe do mundo (2012) - fazendo jus à maestria portuguesa no seu preparo. Agora, seguindo em sua linha de pesquisas de produtos tradicionais, nos oferece um alentado “tratado” sobre embutidos portugueses: Sabores do ar e do fogo (2013), numa muito bem cuidada edição dos Correios de Portugal, incluindo na obra uma coleção de selos especialmente produzidos sobre o tema.
Fátima é pesquisador séria e rigorosa, coisa que o livro reflete muito bem ao percorrer as classes dos enchidosensacados e presuntos do Minho, Trás-os-Montes, Beiras, Ribatejo, Alentejo, Algarve e Açores. Isso depois de capítulos introdutórios sobre a evolução da salsicharia - da necessidade de conservação à gastronomia propriamente dita; e do quadro da matança festiva do porco, esse ritual de sentido social riquíssimo que herdamos de Portugal mas que vai se extinguindo entre nós.
Os primeiros capítulos, são ensaios eruditos sem serem pedantes. A evolução da salsicharia mostra, através do percurso pelos livros clássicos de cozinha portuguesa (de Domingos Rodrigues, Lucas Rigaud, Paulo Plantier, OLLEBOMA e “Alinanda”) as considerações sobre os embutidos, em capítulos dedicados aos produtos do porco. O percurso vem até recentemente, incluindo os livros de Maria Odete Cortes Valente e de Maria de Lourdes Modesto - este bem conhecido dos leitores brasileiros - o que nos dá um bom panorama da estima pelo animal na cultura portuguesa e da permanência da variedade de seus derivados.
Quanto ao ritual da matança, além da análise antropológica, da forma do mutirão e das variações de costumes entre regiões e localidades, apresenta uma bela iconografia, incluindo estatueta e pinturas alusivas. Fátima Moura cita ainda o galego Cunquero, que vê a matança como “uma festa dos cristãos-novos, um estandarte na proclamação da sua inquestionável cristandade, numa época em que a Inquisição não dava tréguas” - tese repetida e explorada por Manuel Vazquez Montalbán no célebre ensaio sobre “O presunto, essa múmia cristã”.  Assim, desse capítulo emerge o porco não só como alimento apreciado, mas como um poderoso marcador cultural.
Mas o porco, para revelar suas melhores qualidades, necessita ser produzido já na sua alimentação. E Fátima Moura não se esquece de nos explicar a sua alimentação, pela bolota (azinheira) e a lande (sobreiro), com a preferência pela primeira, por ser mais doce, além da abóbora, da batata, couves e outros legumes. Isso no Alentejo, pois no Algarve eram alimentados com figos e restos de conservas de peixe - o que daria mal gosto às carnes. Assim, além das raças, diferenciam-se os porcos portugueses. 
Segue o livro por considerações técnicas relativas à produção dos enchidos (o corte das carnes, os temperos, as proporções, os climas variados sob os quais eram feitos, a cura, o fumeiro), para desembocar no capítulo que talvez mais interesse aos gourmands: a coleção de enchidos por região, destacando os de sangue, os de carne e outros, como as alheiras e farinheiras; os presuntos, etc - sempre realçando aqueles que contam com Indicação Geográfica Protegida (IGP) em cada região portuguesa. A nós, brasileiros, chama atenção especial o sarrabulho minhoto, provavelmente fonte do nosso sarrabulho nordestino e do sarapatel - segundo hipótese da historiadora pernambucana Maria Letícia Cavalcanti.
Por fim, o livro trás uma vasta bibliografia sobre enchidos portugueses (cerca de 70 títulos), um glossário e um índice remissivo que tornam a obra de fácil consulta sobre temas específicos. Assim, Sabores do ar e do fogo nasce como obra destinada a ser obrigatória para pesquisadores, especialmente aqueles que gostam de procurar similitudes e influências de Portugal sobre os nossos hábitos culinários. Nunca será demais reservar-lhe um lugar ao lado de Cozinha tradicional portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, como uma expansão daquele que é o “clássico” mais apreciado pelos leitores brasileiros.