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Conversas à Mesa

Madrid Fusión: à Porta do Futuro 2

Os dois manos Roca com Quique Dacosta.

 

2) A TÉCNICA ESTÁ NA COZINHA E NÃO É PROTAGONISTA NO PRATO

Ou citando Romito “A cozinha é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”. 

Ainda que os  processos que levem ao cubo de beringela que nos aparece no prato sejam muito longos e requeiram máquinas sofisitcadas, o que nos aparece no prato é mesmo um cubo de beterraba que reconhecemos enquanto tal. 

Ou citando Romito “A cozinha actual é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”.  Este chef italiano fez um prato de uma simplicidade absoluta que consistia num cubo de beringela. Porém, as técnicas por trás deste prato envolviam horas e horas de trabalho, sobretudo na preparação de um concentrado para glacear a beringela várias e várias vezes. 

Em entrevista, o próprio Blumenthal falou sempre na primazia do sabor e do prazer de quem come, afirmando que a técnica não se pode sobrepor a estes. Esta asserção foi recorrente em todo o certame, vindo de todas as bocas, de norte a sul, de leste a oeste.

 

 

Blumenthal em entrevista. Nada de novo.

 

3) ÁCIDOS, Maturação, Chamuscados E AUSÊNCIA DE GORDURA

A palavra ACIDEZ também esteve em todas as bocas, inclusive nas dos pasteleiros. Sang Hoon Degeimbre, uma das estrelas do MF, é belga de origem coreana (L’Air du Temps, Éghezée) e está encantado com a acidez da fermentação láctica que descobriu na cozinha coreana. San termina o seu prato de atum de beterraba deitando um elemento ácido no “mar” e transformando-o em sangue. Masato faz os seus caldos com mais acidez no Verão.

A maturação traz também notas ácidas, quer se trate do queijo, do peixe, da carne ou dos legumes. Acidez e maturação de todos estes produtos estão intimamente ligadas na cozinha coreana. Magnus Nilsson (Faviken, Suécia) matura as carnes durante vários meses.

 

Sang Hoon Degeimbre.

 

Os fumados já estão de moda há uns anos,mas continuam firmes. Fazem-se acompanhar do chamuscado, um processo que permite aproveitar a cor preta. Essa técnica foi usada por Romito, por alguns nórdicos e pelo inglês Paul Liebrant (Corton, Tribecca, Nova Iorque), cujos dois pratos eram negros como tição. Um prato todo preto não atrai, pelo contrário obriga a uma primeira abordagem intelectual. Por outro lado, um prato todo branco lança alguma confusão, já que a cor é um factor determinante na forma como atraibuímos sabor à comida.

Ligados ao fumado, continuam a surgir muitos pratos com aromas do bosque (perdizes do Avillez, cogumelos dos manos Torres), novidade que Narisawa havia trazido à edição de 2010.

 

 

Recriação do barbecue: cogumelo trompeta da morte (adequado) desfiado com pasta de beringela chamuscada de Liebrant.

 

A redução e até AUSÊNCIA DE GORDURA é outra constante desta edição. Ángel Léon faz um meunière de linguado sem gordura alguma. Ao reforçarem o sabor dos produtos, nomeadamente dos legumes, os cozinheiros podem dispensar a gordura, usada sobretudo como forma de realçar os sabores. Bruno Goussault, o homem da ciência, faz natas sem gordura a partir de leite não pasteurizado e por crioconcentração. Este leite concentrado é muito rico em caseína, uma proteína, tornando-se muito espumoso e ideal para bater.

 

 

E Liebrant, o homem de preto.