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Conversas à Mesa

Madrid Fusión 4: Vêm aí os Coreanos

O autocarro do kimchi estacionado frente ao MF e que vai percorrer a Europa.

 

O Madrid Fusión costuma ter muitos patrocínios, certamente, necessários para pôr de pé uma organização desta envergadura. Este ano, porém, o peso do país convidado foi imenso e teve a consequente repercussão em todos os meios de comunicação social que ecoaram kimchi em uníssono.

 

Uma parte da enorme comitiva sul-coreana, um povo extraordinário

 

A Coreia resolveu invadir o Ocidente, divulgando-a em duas vertentes fundamentais nos nossos dias: saúde (incontornável) e harmonia com a natureza. Não só exportam a sua cozinha através dos respectivos restaurantes (houve uma distribuição gratuita dos guias de restaurantes coreanos em todo o mundo), como através da introdução de alguns produtos escolhidos na cozinha ocidental.

Como tropa de choque trouxeram um ministro, três cozinheiros e muitos aprendizes, uma monja com a cabeça rapada, mestra de jang e que diz ter sido curada de um cancro pelo jang, o próprio jang e o kimchi. Por Madrid, saíram em sua representação os mais ilustres cozinheiros, como Quique Dacosta, dois manos Roca e o belga Degeimbre, que fizeram vários pratos usando sobretudo o jang.

 

 

Vários tipos de kimchi.

 

 

 

Sob o nome “jang” abrigam-se diversas pastas fermentadas à base de feijão de soja que servem de condimento. Apanhado no Outono, o feijão de soja é tratado e dá origem ao meju, um bloco que, tradicionalmente, fica a fermentar em potes de barro ao ar livre até à Primavera, altura em que se terá transformado em jang. A partir deste produto, surgem o ganjang (molho de soja), o doenjang (pasta de soja) e o gochujang (pasta de soja com malagueta). 

 

Outro kimchi à base de couve napa.

 

O belga-coreano Degeimbre com o jornalista Jean-Pierre Gabriel.

 

A fermentação é uma técnica de conservação que educou o paladar dos coreanos e os habituou a comer fermentados os legumes, o peixe e a carne. Os diversos jangs fazem o papel de condimentos. No pavilhão coreano havia provas de todos os kimchi: começavam sempre por nos dar os brancos (sem malagueta em pó) que achavam mais adequados aos nossos gostos, mas eram indubitavelmente os que levavam malagueta aqueles que apresentavam maior complexidade de sabores. Por exemplo, para fazer o baechu-kimchi (de couve) salga-se a couve e junta-se-lhe malagueta em pó, alho e gengibre esmagados ou outros aromas. Em seguida, fazem-se pilhas com as folhas de couve e deixam-se fermentar.

Parece-me pois inevitável: em breve estaremos a comer coreano.