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Conversas à Mesa

O Fruto dos frutos: jantar cítrico no Fortaleza do Guincho

O Algarve já teve grandes superfícies cobertas por cuidados pomares de citrinos plantados pelos árabes e por eles beneficiados através de engenhosos métodos de irrigação. Originários de uma região que se estende do  Sudoeste Asiático até à Austrália, estes frutos fizeram um percurso comum na época, passando pelo Médio Oriente antes de chegarem à Europa. A sua história começou há mais de vinte milhões de anos, embora, curiosamente, só nas ultimas duas centenas de anos tivessem tido lugar as hibridações tão características desta família.

Foi justamente à origem, o Sudeste Asiático, que um casal vindo de França, Ann et Jean-Paul Brigand, foi buscar os citrinos para fazer um pomar perto da costa alentejana, do lugar de Porto Covo. Aqui, na costa do Guincho, encontraram um outro francês apaixonado e criativo, o chef do Fortaleza do Guincho, e juntos têm vindo a desenvolver um projecto que já está a dar frutos. Nos dois sentidos.

Vincent Farges faz experiências gastronómicas com as várias espécies de citrinos dos Brigand e dá-lhes o seu feedback. As espécies consideradas mais promissoras estão a ser plantadas numa outra quinta de um casal de portugueses, para comercialização.

Essencial, este trabalho de colaboração entre os chefs e os produtores permite, por um lado, uma cozinha experimental e criativa, por outro o crescimento dos pequenos produtores. É deste tipo de colaboração que precisamos em Portugal, porque tem sido pouco usual. Existiu no tempo de Aimé Barroyer, depois surgiu no Algarve, com os chefs Michelin.  Só se faz com a paixão que encontrei nas palavras de Jean-Paul quando falava dos seus citrinos, e no olhar de amor de Vincent Farges quando os mostrava.

O jantar Sinfonia de Citrinos foi o resultado dessa colaboração. Em si, foi uma refeição magnífica, mas o seu maior valor está justamente nessa cozinha criativa de experiências feita, no longo trajecto efectuado por Vincent para aí chegar. Ao longo do desfiar dos pratos, percebe-se que o chef não optou pelas soluções mais óbvias, pelo contrário, foi muitas vezes buscar opções inesperadas que revelam muita criatividade.

 

Embora a acidez seja um dos cinco sabores vulgarmente admitidos, representou para os nossos antepassados o sinal da existência de certos alcalóides perigosos em fruta e legumes, enquanto o sabor doce era o símbolo do “bom para comer”.  Talvez por essa razão, o gosto pelos sabores ácidos seja fruto de aprendizagem. Deixo-vos aqui as fotografias de todos os pratos e dos respectivos citrinos neles usados. O jantar demorou quase 4 horas, mas estive sempre na ânsia de provar o prato seguinte. Ao longo da refeição foi curioso perceber como o sabor ácido pode chegar até nós de tantas formas diferentes e distingui-lo do amargo.  Este post vai dividido em duas partes. 

 

 

Primeira entradaDa esquerda para a direita, no sentido dos ponteiros do relógio

 

 

 

Pérolas de ostras da ria Formosa perfumadas com sumo de Poncirus, shiso verde e caviar

 

Este citrino provém de um arbustivo cheio de espinhos

que dificultam a  sua colheita

 

 

 

Finas lâminas de mão-de-Buda, ouriços, puré de mão-de-buda, oxalys

 

 

 

Cedrat digitata ou mão-de-buda: de sabor muito suave, torna-se quase transparente

 

 

 

 

 

Carabineiros marinados com supremos de ruby star, ou toranja ruby, Nopal do México e pimenta Timut

 

 

Toranja de polpa rosada resultante de mutação fortuita na Florida e o Texas, no princípio do século XX

 

 

 

Segunda entrada. De cima para baixo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Aveludado de zestes de yuzu, salpicão de pêra-cidra com paprica e riewele

 

 

Barriga de atum marinado com yuzu, condimento de sésamo, soja, yuzu e hanaho

 

 

 

 

 “Yuzu, Citrus junos, possivelmente um híbrido da tangerina, é originário da China mas foi desenvolvido no Japão há cerca de 1000 anos.”, conforme McGee, que acrescenta que tem sido usado em chás, vinagres, conservas e como condimento.  “Tem sabor complexo que inclui compostos sulfurosos almiscarados e notas de cravinho e orégão (provenientes dos fenóis engenol e do carvacrol).” Os japoneses usam-no como nós usamos o limão, embora seja extremamente ácido. A tradição manda que se tome um banho de yuzu embrulhados em gaze na véspera do solstício de Inverno.

 

 

 

 

 

 

 

Miolo de sapateira perfumado com casca de lima da Pérsia amarela, fina geleia de gengibre e kinome

 

 

 

 

 

Lima da Pérsia (Citrus limettiodes)