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Conversas à Mesa

A montra de Vinhais pelo Chefe Cordeiro

Decorre este fim-de-semana em Vinhais, Trás-os-Montes, uma das mais interessantes feiras de enchidos do país, por duas razões. A primeira decorre naturalmente da qualidade do produto apresentado, presuntos e enchidos certificados à base do porco de raça bísara. A segundo decorre da boa organização encabeçada pela Engenheira Carla Alves, que também dirige a ANCSUB, uma associação de produtores do porco bísaro.

 

Para divulgar esta feira, teve lugar um almoço no restaurante Chefe Cordeiro, no Terreiro do Paço. A refeição, toda ela confeccionada com produtos da região, foi magnífica. A intervenção de José Cordeiro sobre os enchidos e as carnes foi sábia, realçando-lhes o sabor da forma mais natural e simples. Ora fazer simples pode ser muitas vezes complicado. Aqui ficam os meus parabéns ao chefe Cordeiro e à sua equipa pelo conjunto de sabores verdadeiros que nos proporcionaram. Sem dúvida que é este tipo de cozinha que sabiamente valoriza os nossos produtos de qualidade e não os abafa a que mais falta nos faz no dia-a-dia e também em termos de divulgação turística.

 

 

 

 Com a equipa de José Cordeiro

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ovos mexidos com azedo de Vinhais

 

 

 

 

 

 

 Os magníficos enchidos de Vinhais

 

 

 

 

 

 

 

 Orelha de porco Bísaro

 

 

 

 

 

 

 

Cuscos de Vinhais com cachaço de porco bísaro
Posta de vitela mirandesa
Farófias com medronho e compota de frutos silvestres
Os marrons glacés do Eurico Castro

 

Para terminar deixo aqui mais uma palavra sobre Vinhais, os seus enchidos e o porco bísaro. No início dos anos noventa, o porco bísaro estava praticamente extinto. No sentido de o recuperar foi fundada em 1994 a referida associação, com os esforços conjuntos das entidades oficiais ligadas à agricultura, da UTAD (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro), da Câmara Municipal de Vinhais e de alguns criadores. Uma das primeiras medidas foi a formação de um centro de recria. Casais de Bísaros puros foram oferecidos aos associados da ANCSUB. Simultaneamente decorreu uma acção de incentivo aos pequenos produtores através da criação de cozinhas artesanais de fabrico, onde os enchidos e presuntos são confeccionados com as melhores condições higiénicas e controlo de qualidade.

 

Além da raça do porco, também a abundância da castanha no concelho de Vinhais (serra de Montesinho) durante o processo de acabamento do porco influencia a qualidade da carne. A importância do fruto do castanheiro está bem patente na afirmação de Alzira Alves, vencedora do concurso do salpicão da Feira do Fumeiro de Vinhais de 1989 ao justificar, em entrevista dada ao Comércio do Porto, o facto de ter perdido o 1.º lugar no ano anterior: «a carne não estava boa como podia. Foi o ano em que os animais comeram menos castanha», devido à escassez que fez subir os preços. O jornal remata dizendo que «perdeu o porco e perdeu o apreciador do fumeiro de Vinhais». Ainda hoje este concurso permanece o ponto alto deste evento, que se realiza desde 1980. A título de curiosidade refira-se que em 1988, o preço do salpicão era de setecentos escudos (3,5 euros) e actualmente ronda os quarenta euros.

 

Obrigada ao Mário Cerdeira que bateu as chapas.