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Conversas à Mesa

BACALHAU CONGELADO: SIM OU NÃO

 

A Riberalves convidou-me para visitar as instalações da empresa na Moita, a maior unidade mundial de transformação de bacalhau pronto a cozinhar. A ideia era mostrarem a pessoas da área da gastronomia a qualidade do bacalhau congelado, uma vez que ainda há quem tenha reservas em usar este tipo de bacalhau. Ao aceitar o convite, a minha ideia era perceber como podemos ter em casa o melhor bacalhau e dar-vos fé das minhas conclusões. Penso que não serei só eu quem já uns anitos tem dificuldade em comer um bom bacalhau em casa e já tenho feito muitas experiências...

 

 

 

 

 

 

A salga é automática, a quantidade é sempre a desejada
As câmaras de cura com temperatura e humidade controladas
O corte das postas supõe técnica apurada e nervos de aço...

 Gostei do que vi e gostei do que provei, que a visita foi seguida de almoço. Para completar estas duas vertentes, fiz em casa o bacalhau congelado e aqui partilho os resultados.

A argumentação em torno do valor do produto congelado começa no facto de todo o bacalhau usado para congelação em lombos ou postas ser unicamente Gadus morhua, ou seja, o «nosso» bacalhau, da melhor qualidade e bom tamanho. O peixe entra salgado verde (fresco e salgado) na fábrica, vindo directamente dos barcos que pescam sobretudo na Islândia, ou seja, só há uma congelação, a que chega até nós. Em seguida, o bacalhau é sujeito a uma salga que dura entre 4/5 meses e 1 ano, contra menos de 1 mês para a maioria do bacalhau que compramos salgado e seco no supermercado. Como a melhor época do bacalhau acaba em Março/Abril (a seguir vem a desova e o peixe fica seco), as postas que compramos no Natal estão no seu melhor. Em seguida, o bacalhau é seco em câmaras com condições de temperatura e humidade controladas.

 

 

 

A demolha

 

 

 

 

 

 

 

 

Estando seco, o bacalhau é demolhado em tanques que mais parecem piscinas, em água gelada, ficando nas condições óptimas de sal.  No fundo, a Riberalves faz por  nós a dessalga, nas melhores condições, um processo que em casa nem sempre resulta bem. Pela parte que me toca, estou farta de comprar os bacalhaus secos errados. Às vezes estão mal secos e quase apodrecem durante a demolha, ganhando um cheiro insuportável. O processo de congelação leva apenas 4 horas, o que é muito saudável para o peixe. Antes de ser embalado, o bacalhau é vidrado, isto é, mergulhado em água fria, para criar uma camada protectora e brilhante. Não há fosfatos em nenhuma fase do processo.

 

 

 

A câmara de congelação

 

 

A seguir à visita à fábrica seguiu-se um almoço onde provei as postas de bacalhau em cinco confecções: pastéis, bacalhau cozido com grão (talvez a minha preferida entre as 1001 maneiras de cozinhar bacalhau), com cebolada, assado com batata à murro e à Gomes de Sá. A matéria-prima provou ser de excelente qualidade.

 

Logo que cheguei a casa, verdadeiro São Tomé, resolvi fazer um bacalhau cozido com as postas da Riberalves. O resultado foi um belíssimo prato do fiel amigo. Aqui ficam os meus conselhos para não falharem mesmo quando o produto é da melhor qualidade.

 

 

 

 

É bem visível a forma como o bacalhau lasca.

 

 

  • Sempre que haja tempo, descongelem o bacalhau ( 3 ou 4 horas são suficientes) numa caixa sobre uma grade para a água poder escorrer, no frigorífico. Tapem-no bem. Caso não tenham tempo, deitem-no na panela mesmo congelado.
  • Durante a cozedura, não deixem ferver a água. Ponham o lume no mínimo durante cerca de 10 minutos e depois apaguem-no e deixem ficar mais 5 minutos tapado. Se a água ferver, o bacalhau vai perder todo o colagénio e fica fibroso.  Este tempo de cozedura é suficiente para uma posta bem alta. Cozam as batatas e outras guarnições à parte.
  • Quando o tirarem do tacho, escorram-no bem e coloquem-no numa travessa sobre um guardanapo, para acabar de escorrer. Este procedimento deve ser adoptado para todos os peixes cozidos.
  • Para mais informações sobre o bacalhau vejam estes dois posts

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/o-eternamente-fiel-amigo-i-66073

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/cozinhar-o-fiel-amigo-67353

 

  • Ah e não se esqueçam, usem sempre um bom azeite com o bacalhau. E digam-me se gostaram do resultado...

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