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Conversas à Mesa

COMER E PASSEAR EM BASILEIA

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p>Estou a passar uns dias férias em casa de uma amiga de infância em Basileia, onde ela tem uma clínica de cirurgia da mão. Temos cozinhado em casa, comido em casa de amigos e ido a restaurantes, na cidade e nos arredores. Do que conheço da cozinha Suíça, há dois traços dominantes: a sazonalidade e a regionalidade. Sorte o segundo não tenho elementos para falar. Mas o primeiro é verdadeiro e bem visível no mais recôndito dos restaurantes. As cartas apresentam por esta altura os cogumelos, os produtos à base de porco, porque já está frio para as matanças, e a caça. Alguns restaurantes apresentam cartas de caça, por exemplo vedo e javali, preparadas com legumes da época, batatas e produtos com alguma gordura, com manteiga, queijo e natas. É um prazer vê-los aparecer por todo lado. Nas feiras de rua, presentes em todos os bairros habitualmente aos sábados, podemos não encontrar muitos produtos da região aqui de Basileia, mas de certeza que estão presentes os da época. Numa feira do centro da cidade, encontrei uma enorme variedade de cogumelos, enchidos e os frescos de agora. E queijos suíços e da vizinha França. Este jovem produtor e Grübunden (o cantão dos Grisons, onde falam o romanche) vendeu-me um Rahmchäs, um queijo de textura incrivelmente macia e sabor intenso. Aqui perto, na vizinha Alemanha, as feiras são ainda mais locais. Todas as aldeias têm pequenas casas em madeira onde os agricultores deixam logo de manhã os seus produtos e uma caixa onde os moradores depositam o dinheiro devido pela compra. Há dois dias fui jantar a um restaurante na Alemanha que serve em determinados dias os enchidos da matança do porco. São típicas as salsichas de sangue, bem temperadas pelo cravinho e a canela e as minhas favoritas, as de fígado. A acompanhar, puré de batata e sauekraut perfumado com louro e bagas de zimbro. Digo-vos que fiquei apaixonada pelas salsichas de fígado, a saberem intensamente à respectiva víscera, sem disfarces e com uma agradável textura. De nenhuma das duas se come o invólucro. O restaurante era precioso, numa casa de 1857, com um lindíssimo balcão em madeira e clientela local com os respectivo cães, que se portam sempre muito bem, nem se dá por eles. Chama-se Gasthaus Hirschen e fica na Alemanha, junto à fronteira com a Suíça. O serviço é informal e lento, embora eficiente, porque ninguém tem pressa e não se rodam mesas, pelo que é preciso reservar com antecedência. Por 4 pessoas com vinho local pagámos 90 €. Os franceses têm restaurantes deste tipo, os espanhóis também, todos os europeus têm. Casas boas, com muitos anos, que servem comida local aos locais. Cartas com poucos pratos, sazonais e sem surpresas, graças a Deus. Restaurantes como o Solar Bragançano ou o Romeu, onde sempre nos encantamos e que não são tascos enormes, tipo fábricas do comer. Amanhã falo-vos de outro restaurante encantador. • Brunnenstr. 2 • D-79400 Kandern-Holzen • Tel: 07626 7059

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