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Conversas à Mesa

FONDUE DE QUEIJO EXPLICADO

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Na Suíça, adoro comida de montanha. Tem montes de queijo e carnes secas, muitas gorduras e calor. A primeira vez que bebi vinho, aí com os meus 13 anos, foi longe dos pais e com uma fondue de queijo em Zermatt. Na altura era completamente proibido beber água ou refrigerantes com fondues ou racletes, e eu, muito mediterranica, toca a beber vinho em vez do chá aconselhado. Foi uma choradeira, sentada no degrau da porta do restaurante. Ontem, acabada de chegar a Basileia, as minhas amigas surpreenderam-me com um fondue para o jantar. tive a surpresa de um fondue para o jantar Feito a preceito claro. A primeira coisa a fazer, é escolher bons queijos. Há quem use só um, há quem use dois, um mais intenso e outro mais suave para corpo, e há quem use três, todos de leite de vaca. Foi o nosso caso. O primeiro, o Appenzeller, da região alpina de Appenzall, é curado com uma salmoura de ervas e vinho ou cidra, que lhe conserva o sabor intenso, intensificado pela cura. Usámos o preto, com 6 meses. O segundo foi um Gruyère com 1 ano e finalmente, o terceiro, um Vacherin muito suave. O vinho usado foi um Fendant du Valais, tipicamente usado com fondue e raclette, mas pode substituir-se por um vinho branco seco. Para 750 g de queijo, usar 400 ml de vinho. Esfregar um dente de alho cortado ao meio nas paredes de um caquelon (o recipiente em loiça próprio para fondue de queijo). Aquecer o vinho e deitar os queijos todos ralados grosseiramente. Também é costume juntar o Vacherin só no fim. Derreter lentamente sem deixar ferver, mexendo com uma colher de pau (tradicionalmente com um buraco no meio), efectuando movimentos em oito, para o queijo não aglutinar. Misturar 1,5 colheres de sopa de maisena com 1,5 colheres de sopa de sumo de limão. Quando estiver derretido, juntar a mistura do limão com a maisena e mexer até engrossar. Cortar pão em quadradinhos, todos eles com um pedaço de côdea, para não se desfazerem. Levar para a mesa e colocar sobre a lamparina. Acompanhar com batatinhas novas cozidas com casca e com legumes cozidos para passar no queijo. Beber vinho branco ou chá. Tradicionalmente não se podia acompanhar o fondue com bebidas frias, é muito menos água, mas hoje já é costume beber sidra, por exemplo. No fim, quando já só existe um camada fina de queijo, deixar caramelizar até formar uma tosta e distribuir esta delícia por todos.

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