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Conversas à Mesa

IN LOCO

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Começando pelo fim, o LOCO, novo restaurante de Alexandre Silva, vale a visita. O preço do menu de degustação mais longo, o de 18 momentos custa 85 euros, sem vinhos, e não é caro tendo em conta a qualidade que é apresentada ao comensal.

Num escrito entregue ao cliente logo que este se senta, o conceito da refeição é caracterizado como sendo «uma experiência total» que «desafia as regras», sendo a inspiração baseada na tradição e nos produtos portugueses. A refeição é dividida em 4 etapas que incluem 18 «momentos», sendo a primeira um «andamento» vivace, pela velocidade do compasso gastronómico a que se processa a vinda dos vários amuse bouche, e as seguintes mais lentas, em andante, para as etapas correspondentes ao pão, aos pratos principais e às sobremesas.

 

 

 

Comecemos pela referência aos produtos portugueses. Sem dúvida que os encontrei em praticamente todos os «momentos» da refeição, e todos de muito boa qualidade: a ostra, o salmonete, o rabo de boi ou o atum. Em nenhum deles se encontram referências a receitas tradicionais, à excepção do «pastel de bacalhau», que apesar do óptimo sabor se traduziu numa reconstrução pouco conseguida em que se notava a falta da cremosidade da batata e do ovo.

 

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O «pastel de bacalhau» 

 

 

Quanto à «experiência total» não sei o que significa neste contexto, já que costuma aplicar-se ao uso de todos os sentidos, o que aqui não foi válido em nenhum prato. Uma excepção para o momento do atum, quinoa e petazetas, sendo que estas últimas já não são propriamente um número surpreendente. Ao longo da refeição, foram usados mais dois ou três artifícios. Por exemplo, na altura em que uma menina muito simpaticamente me veio levar à boca uma colherada com atum e quinoa, apeteceu-me pedir-lhe que fizesse antes o velho truque do «aviãozinho», caso contrário não abriria o «hangar». Estes artifícios parecem-me perfeitamente dispensáveis, uma vez que a refeição vale por si só, pelo sabor e criatividade dos pratos, dispensando essas pequenas surpresas que nada lhe acrescentam.

 

Em relação aos pratos, não vou deter-me numa morosa descrição da quase vintena deles, até porque variam consoante o «mercado» ou a época, mas gostaria de salientar aqueles de que mais gostei. Começo pelo fim. As três sobremesas foram magníficas. Desde a tira de gengibre que lava o palato, à irreverência da sobremesa de granizado de aipo com caril verde, passando pela pêra com camomila e miso, extraordinária esteticamente e de equilíbrio de sabores, todas elas remataram com leveza aquela refeição. Andando para trás, gostei muito, mesmo muito, do lombo de salmonete com feijão fermentado e bergamota. A textura e o sabor do peixe deixaram-se enlear naqueles sabores adocicados, fazendo-lhes frente. O que, de início, me pareceu uma quantidade grande, depressa se sumiu com prazer. Muito bom o pregado combinatório das ervas mediterrânicas com os sabores orientais do coco. Muito boa também a ostra cozida à mesa no vapor, combinando o picante e o adocicado. Quanto ao prato de grão com mão de vaca (esta quase ausente) achei-o pesado e despropositado, quase no fim de uma refeição que já ia longa.

 

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Salmonete

 

 

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Pregado 

 

 

 

 

 

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 Ostra

 

 

 

Uma palavra ainda para o «momento» do pão, uma aparição grata neste tipo de cozinha em que os hidratos de carbono são sempre escassos. Deliciei-me com o molho do bife sem bife, para molhar o pão. Realmente, quem é que precisa do bife quando há pão e molho?

 

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Pão, manteigas, azeite e molho de bife

 

 

Os primeiros momentos dos amuse bouche fizeram-me lembrar um pouco a loucura da passagem de planos de alguns programas de televisão inovadores dos anos 90. Os planos eram tão curtos que não chegávamos a conseguir ver nada. As doses destes micro pratos são tão curtas e sucedem-se tão rapidamente que quase não conseguimos sentir-lhes o gosto. Mas este talvez seja um problema geracional. À gente jovem agradará certamente esta sucessão rápida de sabores.

 

A minha refeição foi acompanhada com água e a seguir ao momento do pão com um Costa SW de 2013, da Quinta do Brejinho, que se aguentou muito bem com o resto dos pratos. No fim, a gostosa aparição do balão e de um agradável lote de cafés com uma boa torra.

 

 

Para terminar o post, gostaria de dar os meus parabéns ao Alexandre Silva por ter tido a coragem de avançar para um projecto próprio. Gostei muito do espaço em preto e branco, do toque quente da madeira de oliveira, da garrafeira, do destoalhado das mesas, da escolha cuidadosa de toda a utensilagem, do esmerado serviço feito pelo pessoal da cozinha, do trabalho muito profissional do escanção e da presença constante do chef na sala. Este era um restaurante contemporâneo que fazia falta em Lisboa. E um local certamente a voltar a visitar.

 

 

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LOCO

Rua dos Navegantes nº53 B, Lisboa, junto à Basílica da Estrela

Telefone: 213951861

reservas@loco.pt

De terça a domingo, só aos jantares

 

 

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Pão com chouriço

 

 

 

 

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Atum

 

 

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Mexilhão

 

 

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Navalha

 

 

 

 

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Gengibre

 

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Pêra

 

 

 

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Mignardises