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Conversas à Mesa

JANTAR VÍNICO NO PORTO DE SANTO MARIA

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Fui simpaticamente convidada para um jantar vínico no Porto de Santa Maria em que os pratos da autoria de Paulo Matias, actual chef deste restaurante, harmonizavam-se com os vinhos da Adega Mãe. E a harmonização foi muito bem conseguida, parabéns ao escanção António Guerreiro.

 

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Paulo Matias, chef  do Porto de Santa Maria

 

 

 

O jantar teve um registo contemporâneo bastante diferente da habitual carta do restaurante, mas desenrolou-se sempre em redor do peixe e do marisco da costa de Cascais. É preciso não esquecer que por baixo do restaurante há dois verdadeiros tesouros: a magnífica garrafeira com mais de 1000 rótulos diferentes e os tanques de marisco, sempre vivos, sempre frescos. E sobretudo que a fama que o Porto de Santa Maria sempre se baseou na elevada qualidade dos produtos do mar que aqui sempre foram usados, em geral de forma muito próxima do natural.

Depois de ter estado muitos anos mas mesmas mãos, o Porto de Santa Maria passou por outras mãos e regressou agora a mãos de um grupo português, detentor de outros restaurantes, nomeadamente o Barbatana, de onde veio o chef Paulo Matias há cerca de um ano. O restaurante mantém a linha gastronómica de sempre, com os célebres peixe no sal e peixe no pão, e os mariscos e peixes da época e muitas vezes da costa. O restaurante vai para obras em Janeiro e regressa ainda no fim desse mês remodelado.

Voltemos então ao jantar vínico onde se revelou a criatividade de Paulo Matias, trabalhando sobre produtos de qualidade imaculada. O chef escolheu o melhor caminho: servir o peixe e a carne da forma mais natural possível e fazê-los acompanhar por uma grande diversidade de acompanhamentos, sempre em várias texturas. Gostei especialmente do salmão curado, com uma textura firme e pouco gorda e sabor surpreendente. este é um prato que prova a criatividade deste chef. O pregado era de luxo, com a maior frescura possível e o ponto ideal, o rosado, para este peixe. As costeletas eram também peças de carne de eleição.

Espero que toda este trabalho do chef Paulo Matias se possa também reflectir na carta diária do restaurante. Mesmo sem que este perca a identidade que conserva há dezenas de anos, há muita coisa que pode e deve ser mudada. Fica aqui uma bem simples: teremos mesmo, por exemplo, de comer o nosso peixe grelhado invariavelmente com batatas cozidas e feijão-verde, ou podemos começar a ter alguma criatividade nos acompanhamentos? 

 

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Os vinhos da Adega Mãe, região de Lisboa, na mesma ordem que os pratos

 

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Um dos produtores presentes no evento com diversos tipos de azeite, a Ourogal, uma empresa ribatejana

 

 

 

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Ravioli de lavagante, creme de crustáceos e manjericão 

Adega Mãe Viosinho 

 

 

 

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Salmão curado e fumado com Papaia e Lima 

Adega Mãe Riesling 

 

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Pregado com estufado de ervilhas e chanterelles, ovo escalfado e crocante de trigo 

Adega Mãe Dory Reserva Branco

 

 

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 Duo de Carré e Pá de Borrego, batata doce roxa, legumes assados, couve chinesa e abóbora 

Adega Mãe Dory Reserva Tinto

 

 

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 Tarte Tatin com requeijão das Terras de Sicó 

 Porto Vintage Burmester 1970 

 

 

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Mignardises

 

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O bombom da direita é uma magnífica supresa de sabor

 

 

As fotos são do Mário Cerdeira

 

 

 

 

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