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Conversas à Mesa

MORREU PAUL BOCUSE

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Quando se fala de Paul Bocuse lembro-me sempre de um história que me foi contada por Aimé Barroyer, que trabalhou vários anos com este chef. Aimé trabalhava na altura com Joël Robuchon, mas através de uma combinação deste com Paul Bocuse viu-se “transferido” para Lyon. A Aimé entristeceu-o a passagem para a cozinha de Bocuse, que achava mais antiquada do que a de Robuchon.

Um dia, estava Aimé na cozinha de L´Auberge du Pont de Collonges a tornear um nabo para lhe dar uma forma esteticamente mais agradável e igual à dos outros nabos, quando Bocuse passou e lhe explicou que a época dos nabos só durava três semanas do ano e que não nenhuma parte deste legume devia ser desperdiçado. O nabo devia apresentar-se no prato com a forma que a natureza lhe tinha dado.

Foi preciso algum tempo para Aimé perceber que afinal Bocuse estava à frente do seu tempo. Com o passar dos anos a natureza tornou-se moderna e é hoje o luxo na gastronomia.

Paul Bocuse morreu hoje, exactamente no mesmo local, onde tinha nascido 91 anos antes: no seu quarto sobre o restaurante L´Auberge du Pont de Collonges, um três estrelas Michelin desde 1965. Todas as honras lhe sejam feitas pelo papel que teve no movimento da Nouvelle Cuisine e pela defesa das cozinhas regionais.