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Conversas à Mesa

O BACALHAU À GOMES DE SÁ BEM EXPLICADO

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BACALHAU À GOMES DE SÁ

«João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz.» Previne Gomes de Sá, em nota final, na receita enviada por carta ao João do Lisbonense.

Ora aqui está o aviso que nos levou a procurar as receitas originais, porque muitas são as composições perfeitas que não devem ser mexidas. Outras haverá, claro, que ganham com a introdução de novas técnicas e utensilagem.

O Bacalhau à Gomes de Sá é um dos poucos pratos de que temos a receita original fornecida pelo seu criador, pelo que é imperioso que se faça como este o criou. Este magnífico prato representa a elegância da simplicidade, a arte do domínio dos básicos. Bacalhau lascado, batata, cebola, ovos e azeitonas compõem um dos mais famosos pratos da cozinha portuguesa, intimamente identificado com a cidade do Porto. A doçura da cebola lentamente amaciada contrasta com o salgado do bacalhau e juntos dão as boas vindas à cremosidade dos ovos e ao esperto final dos sabores da salsa e das azeitonas, num equilíbrio criado por um comerciante de bacalhau portuense, o próprio Gomes de Sá.

Provavelmente teria mais jeito para a cozinha do que para o negócio, já que conseguiu falir o armazém de bacalhau da Rua dos Bacalhoeiros, herdado do pai, embora tenha havido suspeitas de fraude.

O icónico prato terá sido provavelmente criado na década de 1910, numa das habituais almoçaradas que o comerciante fazia com os amigos em restaurantes dos arredores do Porto. No livro Bem Comer & Curiosidades, José Quitério afirma ter recebido, em 2001, uma carta de um afilhado de Gomes de Sá, onde este lhe faz parte de que o famoso prato terá sido estreado num restaurante do local da Ponte da Pedra (sobre o rio Leça, na estrada do Porto para Braga, à entrada de São Mamede de Infesta). O restaurante pertencia a uma

estalagem da moda, frequentada por nobres e dândis portuenses, sendo a sua especialidade a caldeirada de enguias. Camilo Castelo Branco fora seu frequentador assíduo, referindo‑a em várias das suas obras, nomeadamente em Doze Casamentos Felizes e em A Filha do Arcediago.

De tal forma se tornou famoso este bacalhau que, três décadas depois, já se havia formado o Círculo Gomes de Sá que, às sextas‑feiras, reunia para comer e tertuliar sempre em torno da receita original deste bacalhau.

Foi um dos agremiados, Frederico António Ferreira de Simas, duas vezes ministro na Primeira República e falecido em 1945, quem biografou Gomes de Sá. Porém, é através de dois artigos do makavenko Luís Ferreira (no jornal diário República, de 20 de maio de 1948, e na revista Ver e Crer, a 6 de outubro de 1945) que nos chega mais informação. Diz Ferreira que a referida biografia se encontra no arquivo do Círculo. Infelizmente, hoje não se sabe do paradeiro desse arquivo. Por essa altura, anos 1940, estava o Círculo Gomes de Sá

muito ativo, como se prova pela notícia do jornal do Rio de Janeiro, A Noite. (O clube dos makavenkos foi fundado em 1884 pelo empresário Francisco Grandela com fins filantrópicos e atividade gastronómica. Dele fizeram parte, entre outros, o Duque de Lafões, Bulhão Pato e Rafael Bordalo Pinheiro.)

Na sua edição de 20 de fevereiro de 1945, é referido o almoço oferecido no Círculo Gomes de Sá ao embaixador do Brasil em Portugal, João Neves da Fontoura. A completar a notícia, uma fotografia de alguns convivas, certamente em redor do precioso bacalhau.

 

 

 

 

Ainda segundo José Quitério, a primeira vez que esta receita surge em livro é na Arte de Bem Comer (1929), de Alinanda, pseudónimo sob a forma de anagrama dos nomes das duas autoras. A receita não é a original, feita em camadas  no forno, uma vez que a cebola é previamente refogada numa frigideira, à qual se junta também o bacalhau e a batata cozidos, sendo tudo mexido com um garfo de madeira.

A receita original terá sido oferecida (há quem diga que foi vendida, em momentos de aflição económica) por Gomes de Sá ao proprietário do Lisbonense, a um João, que inscreveu o prato no cardápio deste restaurante situado por cima do célebre caé  portuense com o mesmo nome. O Lisbonense era famoso pela música de orquestra e tinha a sua entrada principal pela Rua do Bonjardim.

No Isalita (pseudónimo de Maria Isabel Campos Henriques), de 1925, livro de grande divulgação até à década de 1960, ainda não há referência a este prato. Porém, rapidamente o Gomes de Sá se tornou famoso, sendo

a sua reprodução feita a partir de duas linhagens: a receita original e a de Alinanda. A linhagem original de Gomes de Sá está presente no Culinária Portuguesa, de Olleboma, na primeira edição datada de 1936. Caracteriza‑se por se colocarem todos os ingredientes em cru num recipiente de ir ao forno,

formando camadas.

Como a grande dificuldade da receita da linhagem Alinanda é chegar ao fim com os diversos componentes íntegros e individualizados após terem sido mexidos com o tal garfo de pau, faz‑se hoje um outro desvio à receita e coram‑se as rodelas de batata na frigideira, em vez de as usar simplesmente cozidas,

porque desta forma não precisam de ir ao lume e não se desmancham tanto. Desta forma, prescinde‑se

do forno, essencial na receita original. Maria de Lourdes Modesto, na Grande Enciclopédia da Cozinha e no Cozinha Tradicional Portuguesa, propõe uma receita mista, em que a cebola é alourada num tacho

com o alho, juntando‑se‑lhes posteriormente o bacalhau e a batata. No fim, vai tudo a alourar ao forno e enfeita‑se com os ovos cozidos, azeitonas pretas e a salsa.

Para terminar, aqui ficam as receitas deste bacalhau publicadas por Olleboma e por Alinanda.

 

 

 

 

 

BACALHAU À GOMES DE SÁ, VIA OLEBOMA

A única diferença desta receita para a de Gomes de Sá é ser para 6 pessoas em vez de 12. Elementos essenciais da receita original são a batata cozida com a pele cortada em rodelas grossas, o ponto de cozedura correto do bacalhau e a respetiva infusão em leite, o arrumo do prato em camadas individualizadas e a confecção no forno.

Olleboma, Culinária Portuguesa, Assírio & Alvim, Lisboa, 1994, p. 138.

 

Para 5 a 6 pessoas

 

1 quilo de bacalhau grosso

(peso em cru)

1 quilo de batatas

1 1/2 decilitros de azeite do

mais fino

1 grama de pimenta

4 cebolas medianas

2 dentes de alho

4 decilitros de leite

4 ovos cozidos

1 ramo de salsa

 

 

 

1. Toma‑se o bacalhau demolhado e põe‑se numa caçaarola com tampa, cobre‑se com água a ferver, tapa‑se

e aguarda‑se que passe um quarto de hora, sem ferver.

2. A seguir tiram‑se as peles e as espinhas, separando‑se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo, cobrindo‑se com leite quente, deixando em infus.o pelo menos por uma hora. Numa travessa de ir ao forno, deita‑se o azeite, os alhos e as cebolas cortadas .s rodelas. Estando a cebola a alourar, juntam‑se as batatas previamente cozidas cortadas às rodas de um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite.

Leva‑se a travessa ao forno, deixando ferver tudo por dez a quinze minutos. Sirva‑se bem ornamentado com os ovos cozidos cortados .s rodelas, as azeitonas e a salsa picada

 

BACALHAU À GOMES DE SÁ, VIA ALINANDA

 

Alinanda, A Arte de Bem Comer, Tipografia e Enc. Domingos d’Oliveira, Porto, 1929, pp. 140.

 

Para 6 pessoas

 

500 g de bacalhau

500 g de batatas

3 cebolas

4 ovos cozidos

1 decilitro e meio de azeite

Salsa picada q.b.

Sal e pimenta q.b.

 

1. Cozem‑se o bacalhau, as batatas e os ovos, cortando o bacalhau e as batatas aos bocadinhos e os ovos às rodas.

2. Numa frigideira, deita‑se o azeite e, logo que esteja quente, juntam‑se as batatas, o bacalhau, as cebolas .s rodas, os ovos, a salsa picada, o sal e a pimenta, e deixa‑se refogar mexendo com um garfo, de preferência de madeira.

1. Toma‑se o bacalhau demolhado e põe‑se numa caçarola com tampa, cobre‑se com água a ferver, tapa‑se

e aguarda‑se que passe um quarto de hora, sem ferver.

2. A seguir tiram‑se as peles e as espinhas, separando‑se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo, cobrindo‑se com leite quente, deixando em infusão pelo menos

por uma hora. Numa travessa de ir ao forno, deita‑se o azeite, os alhos e as cebolas cortadas às rodelas. Estando a cebola a alourar, juntam‑se as batatas previamente cozidas cortadas às rodas de um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite. Leva‑se a travessa ao forno, deixando ferver tudo por dez a quinze minutos. Sirva‑se bem ornamentado com os ovos cozidos cortados .s rodelas, as azeitonas e a salsa picada.