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Conversas à Mesa

O BACALHAU DO NATAL

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Lá passou mais um ano e estamos a cavalo no Natal. Avizinha-se a habitual lufa-lufa das prendas, dos enfeites e das comidas. Em casa dos meus pais, ceava-se depois da missa do galo e a consoada era sempre peru assado, mas, em minha casa estabeleci a nova tradição do bacalhau cozido com batatas e couves. É curioso ver como cada família cria as suas próprias tradições, ao mesmo tempo que mantém outras.

O bacalhau cozido é um prato simples e fácil, mas exige duas coisas: que o bacalhau seja de boa qualidade e que a cozedura não o estrague. Durante muitos anos, apeguei-me teimosamente ao bacalhau salgado e seco, cortado em postas altas do lombo. Eu sou da equipa que gosta da posta alta, embora haja grandes defensores das mais baixas, que dizem mais saborosas. O problema era que nem sempre o bacalhau estava bem curado e devidamente seco, e a demolha degradava-o completamente, sem quaisquer condições para ir à panela num dia vulgar, muito menos na ceia da consoada. Depois é a dificuldade em acertar com o ponto do sal. É preciso ir provando o bacalhau, até achar que ele está pronto, sendo que a cozedura ainda lhe irá retirar algum sal.

 

Para obviar ao primeiro problema, este ano optei pelo bacalhau congelado, uma uma novidade da Riberalves: o Gourmet com sal e flor de sal. Confesso que não me deixo impressionar pela palavra «gourmet», vazia de significado, nem pelos negros e dourados da embalagem, nem sequer pela flor de sal que não faço ideia se tem algum benefício organoléptico para o bacalhau. O que mais me convence neste bacalhau é a altura e o tamanho das postas. Já fiz a experiência, sob a forma de cozido e assado e gostei imenso. Faz lascas bonitas, não é fibroso e tem o sal necessário. Para quem gosta dele mais puxado ao sal convém acrescentar algum, sobretudo no cozido.

 

Escolhido o bacalhau há que saber tratá-lo, para o não estragar. O pior que se pode fazer a este peixe é deixá-lo cozer em água a ferver. A fervura retira-lhe o precioso colagénio, secando completamente o bacalhau e deixando-o fibroso como palha. Aqui seguem alguns conselhos essenciais para tratar o bacalhau como o seu fiel amigo.

 

  • Sempre que haja tempo, descongele o bacalhau (3 ou 4 horas são suficientes) numa caixa com tampa sobre uma rede, para a água escorrer, no frigorífico. Em último caso, deite-o na água a ferver. Se o destino for o forno, não o use congelado. Mesmo se o quiser confitar no azeite, deve-o deixar descongelar bem e secar em papel absorvente. Outra regra de ouro: o bacalhau deve ser sempre cozinhado com a pele e as espinhas. Cozer lombos de bacalhau limpos é o mesmo que cozer camarão sem cabeça e sem casca.
  • Durante a cozedura, nunca deixe a água levantar fervura. Se a água ferver, o bacalhau vai perder todo o colagénio e ficar fibroso.  Uma opção mais rápida é pôr o lume no mínimo, e deixar o bacalhau cozer durante cerca de 10 minutos, mas sem nunca deixar a água ferver. Em seguida, apague o lume e deixe-o ficar mais 5 minutos Este tempo de cozedura é suficiente para uma posta bem alta. Coza sempre as batatas e outras guarnições à parte. A opção ideal é colocar o bacalhau em água que acabou de ferver, desligar o lume, tapar a panela e cobri-la com toalhas ou outros panos e deixá-lo cozer durante vinte minutos.
  • Quando retirar o bacalhau do tacho, escorra-o muito bem e coloque-o numa travessa sobre um guardanapo, para acabar de escorrer. Este procedimento deve ser adoptado para todos os peixes cozidos.

 

  • Para confitar o bacalhau no azeite, isto é, cozinhá-lo em azeite, aqueça o forno a 150ºC/160ºC ( a esta temperatura, o azeite não ferve). Disponha as postas num tabuleiro refractário, regue-as com muito azeite, a cobrir, e junte-lhe dentes de alho a gosto. Vinte a trinta minutos deverão ser suficientes para obter a textura ideal. Use o termómetro: o interior do bacalhau deve rondar os 40ºC.

 

E não se esqueça que não há bom bacalhau sem bom azeite.

 

FOTO MÁRIO CERDEIRA DO LIVRO SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS

 

 

 

 

 

 

 

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