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Conversas à Mesa

O FORTALEZA DE MIGUEL ROCHA VIEIRA

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Em conversa com dois amigos, os mesmos que me contaram esta história (o Raul Moreira e o Paulo Mendonça) durante um almoço no Monte Mar, argumentava o Sr. Rainha, figura emblemática de Cascais e grande gastrófilo, que a magnífica vista de mar deste restaurante o distraía da comida. Defendia ele que se deveria erguer uma parede de tijolos na varanda para evitar desconcentrações do principal, a comida.

O Fortaleza do Guincho, hotel do grupo Relais et Châteaux, tem uma dessas deslumbrantes vistas, nomeadamente na sala de jantar. Mas não vale emparedar: o novo chef, Miguel Rocha Vieira, criou para o restaurante uma carta baseada em todo o entorno do Guincho, que ganha ainda mais profundidade na sua relação com a paisagem.

Após a saída do saudoso Vincent Farges, Miguel chegou ao Fortaleza em Agosto de 2015, já estrelado pela Michelin através de um restaurante em Budapest, o Costes, e tendo, entretanto, recebido mais uma estrela pelo Costes Downtown, na mesma cidade.

No passado mês de Março , depois de uns meses de luto pela partida de Vincent Farges, ganhei finalmente coragem para regressar ao Fortaleza.

A filosofia do restaurante, e até do hotel, está em mudança, e faz todo o sentido. Em relação à cozinha, a aposta de Miguel Rocha Vieira é nos produtos do entorno. Pouco longa, a ementa foi elaborada para representar o habitat em que se encontra o restaurante: de um lado o mar, de outro o pinhal e as dunas. Dela constam algum marisco (pouco, no meu entender), muito peixe e outros produtos marinhos. Na parte piscícola, tive pena de não ver peixes característicos de Cascais, como o linguado rosa ou o sargo da roca.

 

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O imperador com cevadinha e funcho, o meu prato favorito, sendo o peixe corado de uma forma original: ao comprimento.

 

 

Na secção das carnes há apenas dois pratos e só um deles é só de carne, o pato, que nos liga à tradição da Quinta da Marinha, onde se criavam os patos para serem vendidos nos mercados da região. Também no quarteto das sobremesas se fazem notar as influências do Guincho, nomeadamente na notável «Pinha, pinhões e resina», cujo nível de «resinidade» depende da época em que o pinhão é apanhado.

 

 

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Dunas do Guincho

 

 

Para almoçar levei uma amiga e comemos à carta. Em seguida, coloco as fotos dos pratos que constituíram a nossa refeição, que me agradou imenso. O preço dos pratos principais fica entre os 32 e os 40. Os menus de degustação começam nos 95 euros. Está bem entregue o Fortaleza nas mãos do Miguel Rocha Vieira, cujo conceito representa deliciosamente bem a cozinha portuguesa recorrendo aos produtos da zona do Guincho. 

Na próxima semana vou escrever sobre a história do Fortaleza e apresentar-vos o menu do bar.

 

 

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Amuse bouche:  na rede está um carapau seco, que apenas serve de decoração. ao lado, o preparado feito com o carapau. 

 

 

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Percebes com pó de percebes dentro das cascas, para polvilhar.

 

 

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Diversas manteigas: algas, pimento, sal e caramelo para comer com apetitosos pães, nomeadamente o de algas.

 

 

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Refogado de favas com tomatada à portuguesa, paiola de porco ibérico e toucinho de porco preto, sendo este último a fina lâmina que recobre as favas.

 

 

 

 

 


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Um terra e mar da secção cárnica: tamboril com favas, porco preto e caldo do cozido.

 

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Mignardises para o café.