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Conversas à Mesa

O NUNO, O ALHO-FRANCÊS E O CRUMBLE

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Começo já por dizer que gosto imenso do Nuno, acho que ele é um rapaz muito inteligente e com um sentido de humor que casa bem com o meu. Encontrei-o via FB, estava ele a trabalhar na Noruega (ele tem o curso da Escola hoteleira) e eu de visita aos bacalhaus. Passado um tempo conheci-o pessoalmente, a ele e à mulher, uma menina lindíssima. Falamos muitas vezes, ele ajuda-me e eu ajudo-o naquilo que um faz melhor que o outro. Assisti à inauguração do blog dele, o Alho-Francês, onde ele cozinha comida vegetariana e vegana. Eu não sou uma coisa nem outra, mas adoro as receitas dele. Fiz-lhe umas perguntas para que o fiquem a conhecer melhor. Fiz uma receita do blog dele, um crumble de frutos vermelhos, que ficou delicioso e cheio de perfume, apesar de não ter manteiga, mas sim óleo de coco. Aprecio muito o trabalho que o Nuno faz no blog, transformando receitas clássicas em versões vegetarianas, ainda mais deliciosas que as originais e muito mais saudáveis. O futuro da nossa alimentação No seu fantástico blog, o Nuno prepara-nos esta comida e fala connosco ao ouvido, num tom deliciosamente intimista.

No fim, fica a entrevista, mas primeiro as fotos do crumble de frutos vermelhos que fiz tal qual do Alho-francês (http://www.alhofrances.pt/2016/03/red-crumble.html#more). as fotos do blog estão muito melhores que as minhas, e são sempre óptimas.

 

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O Nuno é vegetariano? 

O Nuno não é vegetariano, o Nuno é um cozinheiro que trabalha para outrem e por esse mesmo factor não é vegetariano totalmente como gostaria. Em casa sim, já não entra carne e peixe, e sempre que tenho de comer fora só como carne, peixe ou derivados se não tiver outra escolha.

 

O Arpège, de Alain Passard, tem 3 estrelas Michelin que ganhou a servir apenas legumes. Como é que se faz para aproveitar ao máximo o sabor dos vegetais? 

Os legumes têm um potencial incrível. A prova disso está à vista. Um jogo de texturas, de cor e de sabor é possível se respeitarmos cada um dos intervenientes. Potenciar a sua individualidade, conjugá-los com sabores que o complementem ou até mesmo contrastem. Não se conjugam vegetais sem nexo, os brasileiros não misturam o feijão com o arroz só porque sim! Cada legume tem o seu ponto de cozedura e, para que mantenha a textura, é expô-lo ao menor tempo possível de cozedura para manter intactas as suas propriedades. Depois é só ter amor pelos mesmos. A alegria que me dá um quiabo, sendo a minha mãe angolana os quiabos estavam sempre presentes, na moamba, nos estufados ... A saliva que se produzia descontroladamente a esperar pelo doce de tomate e de abóbora do meu avô! 

Em Portugal ainda há muito pouco a cultura dos legumes, estes são habitualmente meros actores secundários. Isso tem de mudar, vamos dar ao legume o lugar que ele merece. O destaque.

 

As suas receitas têm um equilíbrio nutricional tão necessário quando são vegetarianas?

Cada vez mais no mundo actual onde a informação abunda é fulcral atingir um prato equilibrado. Fontes de energia, fontes calóricas, fontes dos nutrientes de que necessitamos para o nosso dia-a-dia. Tenho sempre isso em atenção para a constituição do prato, tanto a nível de satisfação em termos de quantidade como a nível de abastecimento do nosso corpo.

 

As suas fotos são óptimas. Qual é a importância do factor saliva num blog?

Posso adiantar que as fotografias são 90% do blog. São o bilhete de entrada, são o teaser do filme. Se não forem apelativas o conteúdo é menosprezado, no fundo as fotografias são fundamentais para captar a atenção do leitor, afinal os olhos comem primeiro que a boca.

 

Qual é a sua relação com o biológico?

É importante saber o que comemos. Afinal nós somos o que comemos. Se na cozinha há tanto o regressar às origens porque não seguir isso na escolha dos produto? Saber as origens, os cuidados que tiveram, como cresceram e foram tratados. Isto tudo sem esquecer o mais importante: o sabor, Trabalhar com bons produtos é meio caminho andado para atingir a melhor qualidade no resultado final, sabor e efeitos secundários futuros.

Hoje em dia confesso, creio que a palavra biológico está a ser aplicada em vão em alguns casos fazendo lembrar a aplicação do gourmet em tudo o que servia comida para efeitos de marketing, mas podemos, e devemos, procurar escolher o que comemos com mais acutilância. Qualidade sempre, e essa paga-se. 

 

Como é trabalhar numa cozinha fora de Portugal?

Trabalhar numa cozinha fora de Portugal é fácil, a cozinha é internacional. A linguagem é universal. A saudade aperta mas os motivos / objectivos da mudança mantêm o espírito no caminho certo e racional.

 

Como é o peixe na Noruega comparado com o nosso?

Se eu nesta entrevista não dissesse que o nosso peixe era o melhor do mundo seria uma incongruência! Estar fora ainda ajuda a constatar melhor isso mesmo. Peixes que manuseio aqui não têm metade do sabor e qualidade dos daí. Posso dar os exemplos do pregado que tem “pouco sabor", e do tamboril, que não tem um terço da intensidade e do aroma do nosso. Do bacalhau? Inevitavelmente tenho de falar do bacalhau fresco, enorme qualidade é verdade mas quando pego nele a primeira coisa que faço é coloca-lo em água e sal!

 

Quando voltar a Portugal, qual é a primeira coisa que vai comer?

Há tantas coisas de que tenho saudade, mas das coisas que mais sinto a falta é da nossa fruta, quem diria que a nossa laranja ia deixar tanta saudade?
 Aqui a fruta desilude-me.

 

Quais são os seus planos para o futuro?

Os meus planos para o futuro são imensos. Há muita coisa que quero fazer. Mas no fundo quero fazer o que eu quero. Sem imposições, sem obedecer a ninguém sem ser a minha corrente naquele momento. Quero conseguir o meu espaço e, nesse sentido, o Alho Francês é o meu ex-libris para esse efeito. É o meu escape, é o meu orgulho.

 

Quais os objectivos do blog? 

O Blog tem como principal objectivo a partilha. Não quero que seja "mais um" blog eu eu eu, é um blog muito recente, aprende e evolui todos os dias. Aprende como? Com o feedback dos leitores, com perguntas, com dúvidas, com troca de conhecimento. Se não houvesse esse feedback seria apenas um blog de ensinar e eu não quero ensinar nada a ninguém. Quero apenas partilhar o meu gosto pelos vegetais. 

 

Como é efectuado essa partilha. Como as pessoas interagem com o blog? Há um Alho Francês sempre online? 

Não vou mentir, é muito exigente cumprir esse desejo de partilha. Mas tento colocar-me do outro lado, se iniciasse uma conversa e houvesse uma demora excessiva perder-se-ia o efeito. Para isso é preciso estar sempre "on the case" mas cada mensagem, mesmo aquelas menos agradáveis (que também existem) deixam-me com o sentimento de dever cumprido. Quero ser um poço de confiança para os meus leitores, quero que sintam que o que transmito é real. 

Online no instagram, no e-mail, no facebook, na página... Há éne maneiras de interagir com o Alho Francês.

 

Deixe aqui um comentário final sobre o que quiser.

Obrigado por esta entrevista, é sempre um prazer trocar conhecimento consigo. Sigo a sua página e conhecimentos atentamente, é uma mais-valia para a gastronomia nacional cada vez mais informatizada onde muitas vezes se perde a história. 

Obrigado por dar a conhecer o meu blog, um espaço que vai continuar a crescer e onde vou continuar a partilhar tudo o que experienciei e acredito.