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Conversas à Mesa

O PUDIM ABADE DE PRISCOS QUE É REI

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É provavelmente o melhor pudim Abade de Priscos que já comi. Quem o faz é o Miguel Oliveira, que ganhou o concurso A Mesa dos Portugueses 2014 e que o comercializa como o rei dos pudins.

Assisti no fim de semana passado, na praia da Vagueira, a um showcooking do Miguel e do seu pudim. Fiquei maravilhada com a performance do Miguel. Raramente vejo um showcooking com tanto interesse e uma preparação de uma sobremesa com detalhes tão úteis e interessantes. Provei o pudim a seguir á apresentação e trouxe um pudim para provar em casa. Tem todas as qualidades necessárias. A apresentação é magnífica, com a superfície a funcionar como um espelho. A textura é aveludada, não resiste na boca, derrete-se, transformando-a no próprio pudim. A quantidade de vinho do Porto, que deve ser sempre de boa qualidade, está certa, a beirar o limite superior. O caramelo está no ponto perfeito, com a sua cor castanha dourada, nem muito sólido nem líquido.

«A receita é fácil de se fazer, o difícil é acertar», frase dita pelo abade que se pode aplicar a muitas receitas de pastelaria.

 

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Aqui a questão (e não o segredo como tão bem disse Miguel Oliveira) é acertar no ponto do açúcar a fim de obter um «pudim de textura aveludada e não densa». Para começar, Miguel defende que se deve fazer esta receita como a original, sem reduzir açúcar. O principal cuidado a ter é com a temperatura a que a calda de açúcar fica no ponto desejado, o de fio. O problema é que a introdução da gordura do toucinho muda a temperatura a que a calda de açúcar actua formando um fio. E não há outra maneira de a determinar senão a directa, pelo tacto, através formação do fio entre os dedos polegar e indicador, uma vez que a quantidade e o tipo de gordura influenciam esse processo. E, no dizer do Miguel, «o ponto do açúcar do pudim pode ser a diferença entre a mediocridade e a excelência». Se passar a ponto de pérola, o pudim fica demasiado denso.

Outras recomendações do Miguel: usar todos os ingredientes à temperatura ambiente, excluir completamente a parte branca da casca do limão e ter o cuidado de nunca introduzir ar quando se bate o pudim. Quanto a esta última recomendação, Miguel aconselha a bater sempre devagar e muito delicadamente com as varas e ter cuidado quando se verte na forma. O ar prejudica a textura do pudim. Outro cuidado a ter quando se coze o pudim em banho-maria é evitar a entrada da humidade, verdadeira arruinadora . nesse sentido, a água deve manter-se a 90º, nunca fervendo. O ideal é colocar uma grelha sob a forma (para permitir a circulação da água) e encher a panela de água até ultrapassar em 1 cm o nível do aparelho (a massa) do pudim.

Antes de deitar as gemas, é necessário arrefecer a calda de açúcar até aos 70º/80ªC. se a calda ficar mais fria, a textura fica demasiado densa.

Enfim, todo o pudim deve ser feito com delicadeza e rigor. O rigor do Miguel leva-o a usar toucnho de bísaro, o mesmo que o abade usaria.

Miguel Oliveira, fiquei fã dos seus showcookings, inteligentes, divertidos e rigorosos, e do seu pudim, que roça a perfeição (reservando-se a perfeição para o do abade por precaução…)

 

 

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