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Conversas à Mesa

PÃO E PEIXE NO DIA DO TURISMO II

 

 

 

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O almoço do Dia Mundial do Turismo foi à base de pão e de peixe. Para os acompanhar, tivemos vinhos de Manuel M. Barbosa. Com os aperitivo, um Ninfa Rosé 2015, com o peixe, o meu favorito, um Ninfa Colheita Sauvignon Blanc, e com a carne, um Ninfa Escolha Tinto 2016.

 

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Para a entrada, foi escolhida a cavala, um peixe que continua a existir em grande número, embora este ano tenha frquejado um pouco, e que as pessoas parecem preferir ao carapau,  outra espécie muito numerosa.  Estava imeocavelmente marinada e fresca. Foi obra do Bruno Neves, o chef do hotel Lux.

 

 

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Há pratos que nos continuam a surpreender. Podem parecer fáceis, mas supõem uma conjugação de várias técnicas complexas. No fim, quando nada falha, o resultado é magnífico. O peixe no pão é um deles. Foi feito pelo Paulo Matias, chef do restaurante Porto de Santa Maria, no Guincho. Prefiro-o ao peixe no sal. É lindíssimo, com a massa toda enfeitada, e faz um forno perfeito para a cozedura do peixe. Por outro lado, a cozedura do pão é um bom indicador para a cozedura do peixe. A massa do pão foi feita pelo Diogo Amorim, da padaria Gleba, e estava fantástico. Porque o melhor é que o pão se pode comer e combinado com a salada de tomates cherry de várias cores, muito bem temperada com o azeite biológico Olmais e enriquecida com umas pontas de salicórnia revelou-se o acompanhamento perfeito para o robalo, oferecido pela Luís Silvério e Filhos.

 

 

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Seguiu-se o prato de carne com cuscos, o pão dividido em minúsculos grãos, carne de porco e amêijoas. Os cuscos estavam excepcionais. Tudo obra do Luís Portugal, dono e cozinheiro da Tasca do Zé Tuga, em Bragança. Os cuscos são de trigo barbela, o tal que produz muita palha essencial aos animais e que antigamente era muito apreciado em Trás-os-montes. É curioso como continuam a dizer que foram os árabes a trazerem os cuscos para o nosso país e só haja vestígio deles no Norte, onde apenas fizeram incursões, e não no Sul, onde permaneceram tantos anos.

 

 

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A Nobre Confraria do Melhor Peixe do Mundo também apoiou este almoço e entronizou a confrade Açucena, um das mulheres mais conhecidas na venda do peixe. A escolha do robalo não foi por acaso. Este peixe inicia a sua época de reprodução em Janeiro, altura em que tem início também o dilema. A época que antecede a reprodução é quando o peixe está no seu melhor, mais bem alimentado, mas é também quando matamos a sua possibilidade de dar origem a mais peixes desta espécie. Se a queremos preservar, convém não a comer enquanto se reproduzem. Setembro e Outubro serão os meses mais próximos da reprodução em que os robalos já têm qualidade.

 

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Para sobremesa, uma belíssima recriação das famosas sopas de cavalo cansado, à base de pão, vinho tinto e açúcar, que retemperavam as forças dos trabalhadores do campo, e umas rabanadas, tudo obra da equipa da casa chefiará pelo Bruno Neves.

Penso que este almoço provou mais uma vez que este tipo de pratos simples de matriz nacional à base de ingredientes de grande qualidade continua a agradar a todos revelando-se uma enorme mais-valia para a nossa cozinha.

 

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A equipa da cozinha e os padeiros da esq.para a dta: Paulo Matias (Porto de Santa Maria, Guincho), Bruno Neves (hotel Lux, Lisboa), Luís Barradas (em pausa para abrir o seu restaurante em Setúbal), Luís Portugal (Tasca do Zé Tuga, Bragança), Yasser (Mezze, Lisboa) e Diogo Amorim, padaria Gleba (Alcântara).