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Conversas à Mesa

PEIXE DOS ANJOS

 

 

 

Aqui há uns quatro anos participei numa prova cega de dois robalos, um de aquacultura portuguesa e outro de mar, exactamente do mesmo tamanho e cozinhados da mesma forma.  Os outros quatro ou cinco intervenientes eram todos gente muito batida na gastronomia. O vencedor foi o robalo de aquacultura.

Pois é. Impossível? Nada disso. O que nos faz gostar de um robalo  são, fundamentalmente, três coisas: a textura firme, o sabor amariscado proveniente da sua alimentação e o teor de gordura da carne, potenciadora do sabor.

O robalo de mar não é um vencedor à partida. Se estiver fora da sua época, arrisca-se a perder para um exemplar que seja proveniente de uma boa prática de aquacultura. Se a origem do peixe de cultura for selvagem, se a alimentação for adequada, o espaço suficiente e a água bem ventilada, a sua qualidade do peixe pode ser de primeira água.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No tempo dos Romanos, o Sado era navegável e Alcácer do Sal reunia dois produtos valiosos: bom e muito peixe e um sal com óptimas qualidades para a sua conservação. Anteriormente terão estado aqui os Fenícios que já faziam um produto muito semelhante ao garum romano, uma salmoura feita à base de vísceras de peixe(sobretudo cavala) e de outros pequenos peixes e mariscos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Aquacultura do Anjo

 

Foi nesta região, no estuário do Sado, que fui conhecer a aquacultura do Anjo, ocupando antigas salinas desactivadas. São um exemplo do tal bom peixe de aquacultura. Foram os seus proprietários, o simpático casal Américo e Cecília,  que transformaram estas salinas em alguns hectares de viveiros de ostras e de peixe. Uma amiga comum, muito sabedora nestas lides do peixe e que muito me tem ajudado na vertente científica, a veterinária Maria Helena Pinto Ribeiro, promoveu o nosso encontro. Visitei os tanques, onde entra a água do mar com os respectivos nutrientes, complementadores da ração, e os peixes nadam com muito espaço. Assisti à captura de robalos e douradas através de uma espécie de rede de cerco, e de linguados e enguias, apanhados à mão em águas baixas. E depois à sua separação manual por peso: cada peixe é pesado numa balança e colocado no cesto dos seus colegas de tamanho. Devidamente acondicionados em gelo, viajam então para a lota. O peixe da aquacultura do Anjo não é barato, mas a procura de exemplares com esta qualidade é muito grande.

Qualidade que pude comprovar nesse mesmo dia ao almoço, do qual fizeram parte robalos e douradas grelhados e até um ensopado de enguias. O peixe tinha um sabor levemente amariscado, uma textura firme e nada seca, mas nada daquelas gorduras extrínsecas que caracterizam o mau peixe de cultura, vindo do estrangeiro.

O consumo de peixe de aquacultura tende a aumentar cada vez mais, substituindo o peixe de mar que se tornará cada vez mais um luxo.

Infelizmente, em alguns restaurantes há muita promiscuidade na origem dos peixes, vendendo-se peixe de cultura por peixe do mar, quando cada um pode ter o seu lugar como vimos. Quando no nosso país temos peixe aquacultura com tanta qualidade como o da aquacultura do Anjo, o futuro fica risonho.

 

 

 

 

 

 DOURADA

 

 

 

 

 

As ostras

 

 

Em relação às ostras só há posições extremas, ou se amam ou se odeiam. Eu sou dos que adoram o seu minimalismo.

A ostra tem uma vida fascinante, dominada por diversos mecanismos de defesa. A começar pela belíssima concha calcária com que defende o seu corpinho mole e apetecível. A formação de pérolas no seu interior advém de uma reacção a um ser estranho que se introduza no interior da concha. Imediatamente a ostra começa a produzir madrepérola para o isolar e evitar que se propague.  

Dita afrodisíaca devido à riqueza em zinco, a ostra tem ela mesma uma vida sexual auto-suficiente, sendo hermafrodita. Começa por ser macho e passa a fêmea. Depois de ter a concha formada, a ostra nunca mais saí do sítio, alimentando-se dos nutrientes da água corrente salgada. A cultura do Anjo é de solo, sendo as ostras colocadas em águas baixas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ali se encontram ostras gigas ou ostras-do-pacífico  (Crassostrea gigas), vindas do Japão para a Europa no fim do século passado, e as portuguesas ou angulatas (Crassostrea angulata), de tamanho um pouco mais pequeno.  Na minha opinião, a melhor forma de as comer é mesmo acabadas de abrir se nada, sorvendo todos os sucos, sem nos importarmos que escorram pelo queixo. Talvez seja isso que as torna afrodisíacas.

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos.

 

Já agora, vejam a diferença entre um robalo e um robalo baila.

 

BAILA

 ROBALO