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Conversas à Mesa

SANTA E REAL MARMELADA BRANCA

 

 

tabuleiro de marmelada

 

Era a que se fazia no Mosteiro de Odivelas, pelas mãos de certas freiras bernardas cuja mais conhecida e devassa madre superior se chamou Paula e foi amante do rei do ouro brasileiro, Dom João V, de quem chegou a ter, pelo menos, um filho. A venda da marmelada branca poderá ajudado à sobrevivência das últimas freiras de Odivelas, após a Revolução Liberal ter acabado com as ordens religiosas. Em 1886, o Diário de Notícias dava fé da miséria que se vivia no convento e fazia um apelo à caridade pública para ajudar à sobrevivência das últimas freiras. Seria nesse mesmo ano que morreria a ultima abadessa, D. Bernarda da Encarnação Correia. Por essa altura estava já a viver fora do convento a última freira a falecer (1909), D. Carolina Augusta de Castro e Silva. Terão sido descendentes desta última a passar a receita da marmelada branca para fora do convento, a Lucinda Canto, que ganhava a vida trabalhando a dias e fazendo em casa este doce muito especial. Foi ela quem chamou Maria de Lourdes Modesto para que assistir à confecção da marmelada a fim de que preservasse a sua receita para a posteridade. Desde então, Maria de Lourdes tem incessantemente divulgado esse saber, como fez ontem numa das tertúlias mensais da ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal), meritoriamente promovidas por Virgílio Gomes. E aqui estou eu hoje para vos passar o modo de fazer da marmelada branca da Lucinda Canto via Maria de Lourdes Modesto, a quem agradeço o ensinamento ao vivo.

 

Em que difere esta marmelada da regular, de cor avermelhada poderão os leitores perguntar. Em primeiro lugar pelo esforço feito para evitar a sua oxidação, responsável pelo tom avermelhado: assim que descascados, os marmelos são colocados em água morna (há quem lhe ponha limão, ausente da receita de Lucinda). Por outro lado, o facto de levar muito açúcar (1,250 kg para 1 kg de polme de marmelo) e de este ser muito mexido até a marmelada arrefecer conduz ao «efeito fondant» (de solidificação), como lhe chamou Maria de Lourdes. Tal como na confecção desta pasta de açúcar é o facto de ser muito manipulada que a embranquece.

 

marmelos

 

 

 

Para poder aprender em primeira mão, tive o privilégio de participar na sua confecção em casa de Maria de Lourdes Modesto. É um trabalho moroso, mas fácil de seguir à risca, garantindo o resultado. Aqui fica a receita desta marmelada fina e muito doce. Aproveitem que está na época dos marmelos.

 

MLM

 

 

 

Marmelada branca

Esta receita foi adaptada do texto de Maria de Lourdes Modesto após ter assistido à sua confecção.
Use marmelos maduros (amarelos), mas misture alguns verdes, por causa da pectina.

 

Por cada quilo de marmelo, 1,250 kg de açúcar

  • Pese os marmelos.
  • Coloque ao lume um tacho (que não seja de alumínio) com água e deixe-a amornar. Esta água destina-se a evitar a oxidação dos marmelos e nunca deve passar de morna.
  • Lave os marmelos para lhes retirar a penugem, descasque-os e retire-lhes o centros. Corte os quartos em gomos. Vá sempre deitando os gomos na água morna. Atenção: reserve numa tigela ou num saco todo o desperdício. Como já não vai poder pesar a polpa dos marmelos que já está na água, vai ter que pesar os desperdícios para obter a quantidade de açúcar.

marmelos ao lume

 

 

  • Quando tiver todos os marmelos na água, aumente o lume e deixe-os cozer durante cerca de 15 a 20 minutos. Para ver se estão cozidos, retire dois gomos para um pratinho e veja se os consegue esmagar com um garfo (não os deixe desfazer na água). Escorra-os à medida que os vai esmagando no passe-vite (originalmente, numa peneira, e desesforçadamente com a varinha mágica). Mantenha a polpa quente (por exemplo, sobre uma tábua de madeira).

 

puré de marmelo

 

 

  • Entretanto, pese o desperdício e subtraia do peso original dos marmelos. Será este resultado que servirá para calcular a porção de açúcar: para 1 kg de marmelo usar 1,250 kg de açúcar.

 

desperdícios de marmelo

 

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  • Chegou a altura de fazer o ponto de açúcar (rebuçado ou de bola rija, 129º no termómetro). Não dá para usar o pesa-xaropes que só mede até ponto de espadana. Empiricamente, o ponto de rebuçado verifica-se quando ao deitarmos um pouco de calda numa tigela com água fria conseguimos moldá-lo em bola rija. Ou como explicava Lucinda Canto, quando atiramos essa bolinha de encontro à bancada e esta faz barulho, como se fosse uma pedra. Para cada quilo de açúcar, use 2,5 dl de água limpa para cada quilo de açúcar. Guarde a de cozer os marmelos para a geleia, porque iria escurecer a marmelada que estamos a tentar que fique o mais clara possível. Deixe levantar fervura em lume brando e aumente o lume. Aguarde que a temperatura vá subindo, mas vá vigiando regularmente os sinais.

 

ponto de açúcar marmelada

 

 

  • Quando a calda estiver em ponto de rebuçado ou bola rija (a tal do barulho da pedra), apague o lume, por precaução, e junte a polpa, mexendo sempre com uma boa colher de pau. Maria de Lourdes Modesto tem uma reservada só para os doces.

 

ponto de bola rija

 

 

  • Agora começa o trabalho mais braçal, porque vai ter de bater a marmelada com a colher de pau no sentido que lhe der mais jeito, podendo sempre alternar. A finalidade desta acção «efeito fondant» é de fazer com que o açúcar que estava líquido solidifique, como acontece com esta pasta de açúcar muito trabalhada. Por outro lado, o açúcar ao solidificar fica mais branco, aclarando a marmelada. Só deve parar quando a textura permitir que a colher de pau se aguente de pé.

 

polpa pronta

 

 

  • Distribua a marmelada por tigelas ou despeje-a num tabuleiro baixo. Cubra com papel vegetal ou com um pano poroso e coloque-a ao ar para secar, de preferência fora da luz solar directa.

 

marmelada branca

 

  • Quando na marmelada surgirem cristais de açúcar, está pronta para que possa deliciar-se. Se usou o tabuleiro, pode cortar a marmelada em quadradinhos e voltar a secá-los um pouco, sempre protegidos do pó.