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Conversas à Mesa

SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS - O LANÇAMENTO

 

Para vos abrir o apetite para o nosso livro, aqui fica este vídeo e a minha fala no lançamento de ontem:

 

Para mim, este livro que hoje vos apresentamos é um livro de afectos e este lançamento também é de afectos, certamente inspirada na visita de ontem do nosso Presidente da República à nossa sessão de autógrafos na Feira do Livro. Pela primeira vez na minha vida, resolvi dedicar um livro, e logo com uma dedicatória dupla: à minha mãe e à minha neta que vai nascer em Outubro porque este é um livro dedicado à passagem da tradição na cozinha. E essa passagem era, na época em que recebi o testemunho da minha mãe, uma aprendizagem rodeada de afectos, que eu desejo muito repetir com a minha neta.

Nesse tempo, a tradição era algo que se passava de geração em geração de mãe para filha, de avó para neta. Embora eu tenha perdido os meus pais ainda jovem, consegui aprender muito com a minha mãe, sobretudo o respeito que se deve ter por todos os produtos que usamos na cozinha, nem que seja uma simples cenoura. A minha mãe era muito curiosa na cozinha e gostava de estudar certos alimentos. Fazia ciclos dedicados a um determinado produto, que cozinhava até à exaustão. A exaustão do produto e a exaustão da família toda, diga-se de passagem. Ainda hoje me lembro perfeitamente do ciclo da cenoura, que tanto entrava em doces como em salgados, parecia que de repente toda a comida era cor de laranja. Ele era pudins, ele era bolos e soufflés, pastéis, cremes e recheios; elas eram cozidas, estufadas, guisadas e assadas, ao pequeno-almoço, ao almoço e ao jantar. Do ciclo da confecção do peixe, recordo a tortura que era o linguado cozido. Infelizmente o linguado cozido tinha vindo para ficar e tornou-se recorrente lá em casa mas que foi o primeiro prato a banir assim que me tornei autónoma na minha cozinha.

 

Foi com a minha mãe que aprendi a cozinhar o que sei, que a tradição passou de uma geração para outra. Mas não posso de recordar o importante papel do Rodrigues, o nosso cozinheiro que lá permaneceu em casa mais de 20 anos e que tinha uma paciência de Jó para me aturar na cozinha. Era assim que se aprendia numa época em que grande parte das mães não trabalhava, e a cozinha doméstica era a capital do reino da mulher. Como inspiração, os livros de cozinha eram raros nessa altura, mas os que havia tornaram-se clássicos. Lembro-me perfeitamente do Isalita, do Pantagruel e do Tesouro das Cozinheiras, verdadeiras bíblias da minha mãe, que os anotava a lápis à margem, com comentários, tirando e acrescentando ingredientes. Ainda hoje estão em minha casa, juntamente com o clássico caderno de receitas escrito à mão, geralmente sem que estas tivessem qualquer ordem senão a do tempo: pudins na mesma página de croquetes e feijoadas ombreando com biscoitos.

Nos nossos dias tudo é diferente e foi-se tornando cada vez mais difícil prosseguir com a transmissão dos saberes desta forma. Com a entrada da mulher no mercado de trabalho, ficou pouco tempo para a cozinha, onde hoje coexistem com frequência homem e mulher. O homem geralmente com um objectivo mais criativo, a mulher mais focada em despachar a tarefa de alimentar a família com os conhecimentos que já domina, para poder passar rapidamente a outras tarefas domésticas. Porém, a falta de tempo para cozinhar e a necessidade de reduzir os preços com a alimentação levou muitas famílias a recorrerem a refeições congeladas ou pré-cozinhadas. Foram-se progressivamente perdendo os sabores e as memórias, sobretudo nos ambientes urbanos e suburbanos.

 

Hoje temos novos intervenientes neste processo de passagem do testemunho da tradição. São os profissionais da cozinha. São pessoas como a Justa Nobre, com raízes profundas na cozinha regional e vasta experiência e carinho pela restauração, que têm a responsabilidade acrescida de transmitir as receitas para as novas gerações. Atualmente, a maioria dos cozinheiros que pratica uma cozinha inspirada na tradição provém de meios rurais, onde ainda se preserva a cozinha regional. Contudo, esses meios rurais estão a tornar-se cada vez mais urbanos, e começam a perder-se os comeres tradicionais. Muitos jovens já foram criados a panadinhos e bolicaos e não têm memórias de sabores tradicionais que os possam inspirar na sua profissão, numa época em que a economia nacional se apoia cada vez mais no turismo, nomeadamente na gastronomia.

 

É por isso que este livro surge precisamente para se transformar num veículo de transmissão dos sabores e das memórias quer para as pessoas em geral, quer também para os profissionais ligados à restauração. O seu título, Semear Sabor, Colher Memórias, criado pelo Mário Cerdeira que também é responsável pelo conceito, remete precisamente para essa tarefa. O que a nossa equipa, constituída pela Justa Nobre, responsável pelas receitas, o Mário Cerdeira, resonsável ela fotografia e pelo food styling e por mim, responsável por todos os textos, se propôs fazer foi registar e preservar sabores e memórias da cozinha tradicional através das receitas originais e correctas e das histórias ligadas a essas mesmas receitas, para conhecimento das novas gerações. Adquirido o conhecimento, estará nas mãos delas transformá-la a tradição da forma que o coração lhes ditar. É para isso que ela serve, para nos inspirar a seguir em frente, mas conhecendo as nossas raízes.