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Conversas à Mesa

TEMOS PANORAMA

 

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O Panorama tem estado arredado da Liga principal da restauração de há uns tempos para cá. Uma pena, se considerarmos que por lá já passaram chefs como Leonel Pereira e Henrique Sá Pessoa. Uma pena, se olharmos à vista extraordinária que de ali se desfruta. Uma pena, se nos lembrarmos do animado bar onde podemos tomar um aperitivo pré-jantar com a mesma extraordinária vista.

O restaurante está, finalmente, de volta ao bom caminho pela mão de Miguel Paulino. A convite do restaurante, jantei lá recentemente e fiquei muito agradada com as últimas propostas do chef para a proxima carta.

A aposta é na simplicidade, que hoje domina praticamente em todo o lado. Os pratos com muitos ingredientes e muitas combinações de ingredientes acabaram por nos cansar, talvez pela sua vulgarização. Este tipo de pratos geram redes intrincadas de complexidades que obrigam a uma grande mestria no seu domínio.

Hoje o desafio é levar muito longe as combinações simples, usando poucos, mas excelentes produtos. Um bom chef consegue com dois ou três ingredientes principais construir pratos magníficos que ainda assim nos surpreendem.

Foi o que aconteceu na refeição apresentada por Miguel Paulino, da qual gostava de salientar 2 pratos e algumas entradas e amuse-bouche.

Logo a abrir, uma minúscula bolinha, o pastel de leitão que vem com a essência do leitão, o sabor apimentado do molho, o crocante da pele, tudo compactado em 1 cm3.

 

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Depois a árvore dos amuse-bouche, onde colhi uma goma de caldo de carne surpreendente e cheia de sabor. Gostei imenso.

 

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Outro prato de imensa simplicidade mas rico em sabores foi o das batatas com molho aioli, azeite de alho e ovas de polvo, inspirado no polvo à lagareiro. São bem vindas estas combinações de sabores. Na mesma linha, está outro bom prato, o arroz malandro de ostras, musse de maçã verde e raízes de coentro grelhadas, três elementos muito intensos mas que se mantiveram fresquíssimos e sem que nenhum deles perdesse a identidade.

 

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Termino como comecei: Miguel Paulino está a colocar o Panorama na boa direcção, inspirando-se nos bons produtos da cozinha portuguesa. Parabéns ao Panorama.