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Conversas à Mesa

TINTA DE CHOCO

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A cozinha molecular trouxe a tinta de choco para a ribalta usando-a sobretudo no trompe l’oeil: para simular carvão, pedras e para envolver certo produtos numa capa negra.

Este líquido negro é produzido por uma glândula dos cefalópodes e é rico em melanina. Tem a sua graça, um sabor salgado, mas não a peixe. É muito usado pelos italianos em massas e risottos, mas só conheço um prato da nossa cozinha tradicional, mais ou menos recente, que o contém, os deliciosos chocos com tinta.

Ultimamente, os pratos dos chefes têm usado e abusado da dita tinta, muitas vezes sem qaulquer lógica de sabor ou de estética. Já se tornou um conceito estafado. Qualqer coisa exótica para envolver o peixe? Pinceladas de tinta de choco. Os pastéis de massa de choux precisam de vida? Uma tira de tinta de choco de ponta a ponta. O bolo do caco está pálido e há falta de alfarroba? Vai de tinta de choco.

 

Há coisas fantásticas, a tinta de choco é uma delas. Não abusem delas. Mas por este caminho, qualquer dia já nem os chocos com ela me vão saber bem.