Périplo alentejano: Barrancos
Estremoz foi a primeira paragem do périplo alentejano, com esta magnífica luz de fim de tarde.
No nosso segundo dia de viagem chegámos cedo a Barrancos, para tomar conhecimento da tradição dos enchidos raianos recriada por uma grande empresa, a Barrancarnes, que comercializa com o nome de Casa do Porco Preto.
Preto é cor não é raça. Este porco é de raça alentejana.
Enquanto os enchidos das Beiras e Norte são fumados, os desta região são curados ao ar. Por outro lado, em Barrancos não se usa massa de pimentão nos presuntos e na maioria dos enchidos. Consequentemente, os sabores são muito naturais, dispensando-se os processos de conservação tradicionais, tornados desnecessários.
Em instalações industriais exemplares, a Barrancarnes tem centenas de presuntos em salga e em cura. Todo o processo se inicia com a perfilagem dos presuntos, isto é, o seu corte ainda em fresco, ao qual se segue a salga em gigantescas câmaras. Em seguida, os presuntos voltam a ser perfilados, para uniformizar a espessura e os processos de salga e cura. Depois de estarem em sal, os presuntos são arrefecidos em câmaras de frio e só depois curados ao ar nos secadeiros naturais, durante 36, 48 e até 60 meses. São 3, 4 ou 5 Verões de calores barranquenhos, que infiltram os saudáveis ácidos oleicos no interior da carne.
Os presuntos prontos para consumo.
O produto final é completamente diferente dos clássicos presuntos transmontanos de bísaro que, com um tempo de cura mais curto, não deixam secar tanto a carne, permitindo que sejam comidos cortados em nacos ou cubos. É desejável a coexistência destes diversos tipos de presunto, apoiados nas respectivas tradições da região. O porco de raça alentejana tem uma carne extremamente marmoreada, com muita gordura infiltrada, pelo que aguenta bem um maior tempo de cura e pede fatiagem bem fina.
Magnífico marmoreado do presunto de Barrancos, classificado com DOP.
Outros dois produtos baranquenhos muito saborosos e que aconselho são o paio do lombo e sobretudo a copita. Provas irrefutáveis de que a indústria é perfeitamente capaz de perpetuar a tradição e manter a qualidade.
A copita (em baixo), a minha favorita, e o paio do lombo ou lombo de Barrancos.