Conversas à Mesa

Com o Angel no fim da demonstração no Peixe em Lisboa.

Assistir à demonstração de cozinha de Angel Léon foi um privilégio que sorvi com atenção total desde o princípio ao fim. Este chef e proprietário do restaurante Aponiente, em Puerto de Santa Maria, levou-me numa viagem de mais vinte mil léguas submarinas através de todas as espécies de criaturas marinhas e só lhe faltou fazer molho de Adamastor.

Angel pretende cozinhar o mar, sendo um acérrimo defensor da sua sustentabilidade, estudando as espécies ao mais ínfimo pormenor, desde o plâncton marinho até algumas completamente desconhecidas nas nossas mesas. A ideia é usar peixes e mariscos de sabores e texturas mais dispiciendas, baratos e sem problemas de sustentabilidade, acrescentando-lhes esses mesmos sabor e textura através de outras criaturas marinhas, como o plâncton, ou através de técnicas criadas por ele, como as marinadas em lactose ou em sumo de beterraba. “A mim não me emociona cozinhar um lavagante ou uma lagosta, mas sim peixes que não chegam a terra, que não têm nome”. 

A esponja do mar recriada por Léon e um dos 22 pratos do menu do Aponiente.

O menu de 22 pratos todos do mar conta a história dos oceanos e dos respectivos ecossistemas. O chef pega num molusco sem valor sápido, mas com a textura da ostra, e instila-lhe o sabor do plâncton. Melhor dizendo de um dos plânctons, porque só ali de repente falou de três espécies, o Isocrisys, o Tetraselmis e o Nannochloropsis. Estes dois últimos tive oportunidade de provar e confirmar que têm uma diferença abissal de sabor. O último, verde mais claro e de nuances mais vegetais, o segundo de acentuado sabor marinho e cor verde escuro. 

Os dois plânctons com sabor completamente diferente.

O Aponiente serve ainda chouriços do mar, usando como gordura a retirada da barriga do atum ou de outros peixes, da qual faz a “manteiga” marinha, a única que usa.

Os fígados dos moluscos e dos peixes dão a nota cárnica na sua cozinha, como foi exemplificado no prato de “peito de robalo” marinado em fígados. 

O "peito" de robalo marinado em fígados.

Através de uma parceria com uma universidade, Angel Léon estuda, por exemplo, a modificação dos sabores nos moluscos em função da época do ano e do seu habitat. 

Aproveitamento da tinta de moluscos, alguns deles desconhecidos nos nossos pratos.

Um dos seus temas favoritos são os peixes achatados, procurando substituir os clássicos linguado, pregado e rodovalho por outros menos conhecidos.

Um peixe achatado desconhecido ganha sabor com algas e um puré de batata e plâncton.

Para terminar, este chef também é mestre nas emoções, tendo criado um prato que provoca numa sopa o efeito das ondas do mar. Diz ele que não resiste a vir á sala sempre que uma destas sopas é servida para ver a surpresa estampada na cara do cliente. Mas não fico por aqui em relação ao Júlio Verne da cozinha. Tenho mesmo de fazer outro post, tantas são as coisas fabulosas que ele contou.

Aponiente

Calle Puerto Escondido 6

Puerto de Santa Maria, Cádiz

+34 956 851870

info@aponiente.com

Abre a 15 de Março e fecha a 15 de Dezembro

Não deixem de ver o site, é fantástico.

O prato de sopa que imita as ondas do mar.