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As lagartas tecnoemocionais do Dani Garcia: bichos da seda cor de rosa de casulos açucarados (foto do catálogo MF)
As lagartas de outro daniel, o mexicano Ovadia: the real thing (desculpem estar um bocado tremido, mas são lagartas enormes!)
O autocarro do kimchi estacionado frente ao MF e que vai percorrer a Europa.
O Madrid Fusión costuma ter muitos patrocínios, certamente, necessários para pôr de pé uma organização desta envergadura. Este ano, porém, o peso do país convidado foi imenso e teve a consequente repercussão em todos os meios de comunicação social que ecoaram kimchi em uníssono.
Uma parte da enorme comitiva sul-coreana, um povo extraordinário
A Coreia resolveu invadir o Ocidente, divulgando-a em duas vertentes fundamentais nos nossos dias: saúde (incontornável) e harmonia com a natureza. Não só exportam a sua cozinha através dos respectivos restaurantes (houve uma distribuição gratuita dos guias de restaurantes coreanos em todo o mundo), como através da introdução de alguns produtos escolhidos na cozinha ocidental.
Como tropa de choque trouxeram um ministro, três cozinheiros e muitos aprendizes, uma monja com a cabeça rapada, mestra de jang e que diz ter sido curada de um cancro pelo jang, o próprio jang e o kimchi. Por Madrid, saíram em sua representação os mais ilustres cozinheiros, como Quique Dacosta, dois manos Roca e o belga Degeimbre, que fizeram vários pratos usando sobretudo o jang.
Vários tipos de kimchi.
Sob o nome “jang” abrigam-se diversas pastas fermentadas à base de feijão de soja que servem de condimento. Apanhado no Outono, o feijão de soja é tratado e dá origem ao meju, um bloco que, tradicionalmente, fica a fermentar em potes de barro ao ar livre até à Primavera, altura em que se terá transformado em jang. A partir deste produto, surgem o ganjang (molho de soja), o doenjang (pasta de soja) e o gochujang (pasta de soja com malagueta).
Outro kimchi à base de couve napa.
O belga-coreano Degeimbre com o jornalista Jean-Pierre Gabriel.
A fermentação é uma técnica de conservação que educou o paladar dos coreanos e os habituou a comer fermentados os legumes, o peixe e a carne. Os diversos jangs fazem o papel de condimentos. No pavilhão coreano havia provas de todos os kimchi: começavam sempre por nos dar os brancos (sem malagueta em pó) que achavam mais adequados aos nossos gostos, mas eram indubitavelmente os que levavam malagueta aqueles que apresentavam maior complexidade de sabores. Por exemplo, para fazer o baechu-kimchi (de couve) salga-se a couve e junta-se-lhe malagueta em pó, alho e gengibre esmagados ou outros aromas. Em seguida, fazem-se pilhas com as folhas de couve e deixam-se fermentar.
Parece-me pois inevitável: em breve estaremos a comer coreano.
O Leonel Pereira com o delicioso porco de raça mangalica (húngaro). Aguenta o ano todo no campo.
O atelier de queijos da Poncelet foi maravilhoso. Esta é a mala de "cortantes".
Um cocidito e callos foram os almoços do MF.
A maior bicha à hora do almoço era para os perritos da oscar Mayer, com o pequename a chamar a atenção.
O sushi mediterrânico.
Tudo feito com umas "folhas de legumes".
O Rasmus a fazer de júri no concurso da Valrhona.
O segundo lugar do concurso chamava-se Supernova.
Os guzanos (lagartas) mexicanos. Outra dimensão da cozinha.
Os dois manos Roca com Quique Dacosta.
2) A TÉCNICA ESTÁ NA COZINHA E NÃO É PROTAGONISTA NO PRATO
Ou citando Romito “A cozinha é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”.
Ainda que os processos que levem ao cubo de beringela que nos aparece no prato sejam muito longos e requeiram máquinas sofisitcadas, o que nos aparece no prato é mesmo um cubo de beterraba que reconhecemos enquanto tal.
Ou citando Romito “A cozinha actual é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”. Este chef italiano fez um prato de uma simplicidade absoluta que consistia num cubo de beringela. Porém, as técnicas por trás deste prato envolviam horas e horas de trabalho, sobretudo na preparação de um concentrado para glacear a beringela várias e várias vezes.
Em entrevista, o próprio Blumenthal falou sempre na primazia do sabor e do prazer de quem come, afirmando que a técnica não se pode sobrepor a estes. Esta asserção foi recorrente em todo o certame, vindo de todas as bocas, de norte a sul, de leste a oeste.
Blumenthal em entrevista. Nada de novo.
3) ÁCIDOS, Maturação, Chamuscados E AUSÊNCIA DE GORDURA
A palavra ACIDEZ também esteve em todas as bocas, inclusive nas dos pasteleiros. Sang Hoon Degeimbre, uma das estrelas do MF, é belga de origem coreana (L’Air du Temps, Éghezée) e está encantado com a acidez da fermentação láctica que descobriu na cozinha coreana. San termina o seu prato de atum de beterraba deitando um elemento ácido no “mar” e transformando-o em sangue. Masato faz os seus caldos com mais acidez no Verão.
A maturação traz também notas ácidas, quer se trate do queijo, do peixe, da carne ou dos legumes. Acidez e maturação de todos estes produtos estão intimamente ligadas na cozinha coreana. Magnus Nilsson (Faviken, Suécia) matura as carnes durante vários meses.
Sang Hoon Degeimbre.
Os fumados já estão de moda há uns anos,mas continuam firmes. Fazem-se acompanhar do chamuscado, um processo que permite aproveitar a cor preta. Essa técnica foi usada por Romito, por alguns nórdicos e pelo inglês Paul Liebrant (Corton, Tribecca, Nova Iorque), cujos dois pratos eram negros como tição. Um prato todo preto não atrai, pelo contrário obriga a uma primeira abordagem intelectual. Por outro lado, um prato todo branco lança alguma confusão, já que a cor é um factor determinante na forma como atraibuímos sabor à comida.
Ligados ao fumado, continuam a surgir muitos pratos com aromas do bosque (perdizes do Avillez, cogumelos dos manos Torres), novidade que Narisawa havia trazido à edição de 2010.
Recriação do barbecue: cogumelo trompeta da morte (adequado) desfiado com pasta de beringela chamuscada de Liebrant.
A redução e até AUSÊNCIA DE GORDURA é outra constante desta edição. Ángel Léon faz um meunière de linguado sem gordura alguma. Ao reforçarem o sabor dos produtos, nomeadamente dos legumes, os cozinheiros podem dispensar a gordura, usada sobretudo como forma de realçar os sabores. Bruno Goussault, o homem da ciência, faz natas sem gordura a partir de leite não pasteurizado e por crioconcentração. Este leite concentrado é muito rico em caseína, uma proteína, tornando-se muito espumoso e ideal para bater.
E Liebrant, o homem de preto.