Conversas à Mesa

As lagartas tecnoemocionais do Dani Garcia: bichos da seda cor de rosa de casulos açucarados (foto do catálogo MF)

As lagartas de outro daniel, o mexicano Ovadia: the real thing (desculpem estar um bocado tremido, mas são lagartas enormes!)

O autocarro do kimchi estacionado frente ao MF e que vai percorrer a Europa.

O Madrid Fusión costuma ter muitos patrocínios, certamente, necessários para pôr de pé uma organização desta envergadura. Este ano, porém, o peso do país convidado foi imenso e teve a consequente repercussão em todos os meios de comunicação social que ecoaram kimchi em uníssono.

Uma parte da enorme comitiva sul-coreana, um povo extraordinário

A Coreia resolveu invadir o Ocidente, divulgando-a em duas vertentes fundamentais nos nossos dias: saúde (incontornável) e harmonia com a natureza. Não só exportam a sua cozinha através dos respectivos restaurantes (houve uma distribuição gratuita dos guias de restaurantes coreanos em todo o mundo), como através da introdução de alguns produtos escolhidos na cozinha ocidental.

Como tropa de choque trouxeram um ministro, três cozinheiros e muitos aprendizes, uma monja com a cabeça rapada, mestra de jang e que diz ter sido curada de um cancro pelo jang, o próprio jang e o kimchi. Por Madrid, saíram em sua representação os mais ilustres cozinheiros, como Quique Dacosta, dois manos Roca e o belga Degeimbre, que fizeram vários pratos usando sobretudo o jang.

Vários tipos de kimchi.

Sob o nome “jang” abrigam-se diversas pastas fermentadas à base de feijão de soja que servem de condimento. Apanhado no Outono, o feijão de soja é tratado e dá origem ao meju, um bloco que, tradicionalmente, fica a fermentar em potes de barro ao ar livre até à Primavera, altura em que se terá transformado em jang. A partir deste produto, surgem o ganjang (molho de soja), o doenjang (pasta de soja) e o gochujang (pasta de soja com malagueta). 

Outro kimchi à base de couve napa.

O belga-coreano Degeimbre com o jornalista Jean-Pierre Gabriel.

A fermentação é uma técnica de conservação que educou o paladar dos coreanos e os habituou a comer fermentados os legumes, o peixe e a carne. Os diversos jangs fazem o papel de condimentos. No pavilhão coreano havia provas de todos os kimchi: começavam sempre por nos dar os brancos (sem malagueta em pó) que achavam mais adequados aos nossos gostos, mas eram indubitavelmente os que levavam malagueta aqueles que apresentavam maior complexidade de sabores. Por exemplo, para fazer o baechu-kimchi (de couve) salga-se a couve e junta-se-lhe malagueta em pó, alho e gengibre esmagados ou outros aromas. Em seguida, fazem-se pilhas com as folhas de couve e deixam-se fermentar.

Parece-me pois inevitável: em breve estaremos a comer coreano.   

O Leonel Pereira com o delicioso porco de raça mangalica (húngaro). Aguenta o ano todo no campo.

O atelier de queijos da Poncelet foi maravilhoso. Esta é a mala de "cortantes".

Um cocidito e callos foram os almoços do MF.

A maior bicha à hora do almoço era para os perritos da oscar Mayer, com o pequename a chamar a atenção.

O sushi mediterrânico.

Tudo feito com umas "folhas de legumes".

O Rasmus a fazer de júri no concurso da Valrhona.

O segundo lugar do concurso chamava-se Supernova.

Os guzanos (lagartas) mexicanos. Outra dimensão da cozinha.

Os dois manos Roca com Quique Dacosta.

2) A TÉCNICA ESTÁ NA COZINHA E NÃO É PROTAGONISTA NO PRATO

Ou citando Romito “A cozinha é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”. 

Ainda que os  processos que levem ao cubo de beringela que nos aparece no prato sejam muito longos e requeiram máquinas sofisitcadas, o que nos aparece no prato é mesmo um cubo de beterraba que reconhecemos enquanto tal. 

Ou citando Romito “A cozinha actual é reconhecível, de aproximação fácil e não protagonizada pela técnica”.  Este chef italiano fez um prato de uma simplicidade absoluta que consistia num cubo de beringela. Porém, as técnicas por trás deste prato envolviam horas e horas de trabalho, sobretudo na preparação de um concentrado para glacear a beringela várias e várias vezes. 

Em entrevista, o próprio Blumenthal falou sempre na primazia do sabor e do prazer de quem come, afirmando que a técnica não se pode sobrepor a estes. Esta asserção foi recorrente em todo o certame, vindo de todas as bocas, de norte a sul, de leste a oeste.

Blumenthal em entrevista. Nada de novo.

3) ÁCIDOS, Maturação, Chamuscados E AUSÊNCIA DE GORDURA

A palavra ACIDEZ também esteve em todas as bocas, inclusive nas dos pasteleiros. Sang Hoon Degeimbre, uma das estrelas do MF, é belga de origem coreana (L’Air du Temps, Éghezée) e está encantado com a acidez da fermentação láctica que descobriu na cozinha coreana. San termina o seu prato de atum de beterraba deitando um elemento ácido no “mar” e transformando-o em sangue. Masato faz os seus caldos com mais acidez no Verão.

A maturação traz também notas ácidas, quer se trate do queijo, do peixe, da carne ou dos legumes. Acidez e maturação de todos estes produtos estão intimamente ligadas na cozinha coreana. Magnus Nilsson (Faviken, Suécia) matura as carnes durante vários meses.

Sang Hoon Degeimbre.

Os fumados já estão de moda há uns anos,mas continuam firmes. Fazem-se acompanhar do chamuscado, um processo que permite aproveitar a cor preta. Essa técnica foi usada por Romito, por alguns nórdicos e pelo inglês Paul Liebrant (Corton, Tribecca, Nova Iorque), cujos dois pratos eram negros como tição. Um prato todo preto não atrai, pelo contrário obriga a uma primeira abordagem intelectual. Por outro lado, um prato todo branco lança alguma confusão, já que a cor é um factor determinante na forma como atraibuímos sabor à comida.

Ligados ao fumado, continuam a surgir muitos pratos com aromas do bosque (perdizes do Avillez, cogumelos dos manos Torres), novidade que Narisawa havia trazido à edição de 2010.

Recriação do barbecue: cogumelo trompeta da morte (adequado) desfiado com pasta de beringela chamuscada de Liebrant.

A redução e até AUSÊNCIA DE GORDURA é outra constante desta edição. Ángel Léon faz um meunière de linguado sem gordura alguma. Ao reforçarem o sabor dos produtos, nomeadamente dos legumes, os cozinheiros podem dispensar a gordura, usada sobretudo como forma de realçar os sabores. Bruno Goussault, o homem da ciência, faz natas sem gordura a partir de leite não pasteurizado e por crioconcentração. Este leite concentrado é muito rico em caseína, uma proteína, tornando-se muito espumoso e ideal para bater.

E Liebrant, o homem de preto.

Nuno Mendes, do Viajante.

Encontrei o Nuno Mendes sentado nesta secretária a rever apontamentos para a sua interessantíssima intervenção da tarde. É um dos meus favoritos não apenas por ser um português de muito sucesso como também e sobretudo por ser um homem com valores e muita sensibilidade. Special one. Falou sobre Pop up restaurants, esses Viajantes que surgem em lugares inesperados, na rua ou em casas particulares, hoje estão aqui e amanhã ali. Reduzem custos, possuem o factor surpresa e permitem a interacção dos comensais. Uma ideia genial.

O nosso José Avillez.

Ao subir ao palco principal do MF, este nosso special one encheu-nos a todos de orgulho. Esteve seguro, embora muito contido, e a sua intervenção foi interessante. Adorei o pormenor dramático de quando espalhou as gotas de "sangue" no prato da caçada, reforçando a nota da falsa cabidela de beterraba. Contudo, o tema da sua intervenção foi mais percebido no sentido de uma história da sua cozinha do que como a respectiva evolução conceptual, um tema que, esse si, abriria as Portas do Futuro. Parabéns.

Uma intervenção admirável.

Andoni Luis Aduriz

Para mim, a melhor intervenção do MF. Uma presença de special one: segura, comunicativa, determinada e tranquila. O tema? Como reflectir na cozinha o passar do tempo? Um vídeo deslumbrante de autêntica poesia visual e comestível em que se conta a história de alguns pratos, nomeadamente o do chá das folhas de camélia que se metamorfoseiam depois de estarem enterradas em cinzas durante 10 dias.

Aduriz continua a defender a interacção do cliente com o prato, exemplificando mais uma vez com um video extradorinário em que o próprio cliente faz uma sopa à mesa, e o valor da surpresa, corporizado no falso queijo que é afinal feito de leite de sementes de linhaça e do prato de pregos.

Os pregos comestíveis de Aduriz.

Ángel Léon

Pela maneira como trabalhou o peixe e marisco e pelo saber profundissimo que revelou acerca destes produtos. Pelo respeito que mostrou pelo mar. Pelo sopa de peixe que reproduz o movimento das ondas do mar. Pela simpatia e extraordinária presença. Tive vontade de sair de Madrid direita a Puerto de Santa Maria, ao seu Aponiente. O verdadeiro special one.

À porta do Madrid Fusión com o Mário Cerdeira no último dia.

A 10º edição do MF começou sem Ferran Adrià e muito adequadamente o tema era o futuro da cozinha. Estávamos todos curiosos para saber como preencheria a cozinha o “horror ao vazio”.

Não houve vazio. A cozinha está viva e criativa, graças a todos. Os espanhóis, pela sua criatividade técnica, aos nórdicos, pela sua força telúrica, aos aisáticos, pela poesia e sensibilidade e ao resto do mundo, pelos novos produtos.

Vamos então ao que interessa: quais são as novas tendências 2012 para a alta-cozinha?

A informação que recebemos ao longo destes três dias de MF é muito vasta e complexa, pelo que vou organizá-la em três tendências principais, em vez de ir descrevendo o que vi.

O mote foi este. Claro que com sustentabilidade.

1) O FUTURO É VERDE

A Terra é a Nossa Despensa foi um dos fóruns do MF. A valorização dos legumes foi a tónica e cada cozinheiro apresentou a sua forma de maximizar o sabor produtos da terra.

É evidente que os produtos devem ser indubitavelmente da melhor qualidade. Para isso, a maioria dos chefs tem a sua horta própria e os nórdicos chegam a percorrer 200 km para colher as melhores beterrabas. Servi-los crus ou quase crus pode não ser suficiente para valorizar o produto. A técnica pode dar uma ajuda a reforçar os sabores e aromas. Métodos, alguns dos quais já foram de conservação, são agora melhorados e usados na concentração dos sabores e desfilam ao longo de toda a jornada. Para Elena Arzak, a liofilização, para os gémeos Torres, o Gastrovac (tipo panela de pressão), para o italiano Niko Romito, a extracção (os legumes são assados ou queimados no exterior, sendo-lhes extraídos todos os sucos por meios mecânicos) ou através de repetidas imersões e baixas temperaturas, para o japonês Masato Nishihara. 

O japonês Masato trabalha em Nova Iorque no Kasitsu e pratica cozinha vegetariana shojin, dos antigos mosteiros.

O japonês apresentou a sua cozinha estritamente vegetal como sendo inspirada na dos templos e fez uma entrada muito zen, mas quebrou muito bem o gelo com o público afirmando em seguida que não era monge nem vegetariano e que adorava Jamón ibérico. 

Os cientistas deram também a sua contribuição: Bruno Goussault, que desenvolveu nos anos 80 a cozedura no vácuo, apresentou a crioconcentração, que apenas recorre a uma sorveteira e a uma centrifugadora, ambas caseiras. A ideia é fazer um mau sorvete com o produto: a água fica retida nos cristais e o produto, desidratado, concentra-se entre esses cristais e é isolado na centrifugadora, saindo sob a forma de sumo. Não há recurso a nenhuma fonte de calor.

O resultado é vastíssimo: caldos, gelatinas, acompanhamentos, concentrações para fundos, como líquidos de cozedura...

Com o Ángel Léon.

O pregado cozido em algas dos gémeos Torres (Eñe, São Paulo, Dos Cielos, em Barcelona, com biohorta no 29º andar).

Mesmo em cozinhas baseadas no peixe e marisco, as estrelas foram as algas e as plantas marinhas. Este tipo de tendência foi muito visível em Ángel Léon, do restaurante Aponiente, no Puerto de Santa Maria: maravilhosos e surpreendentes pratos de peixe e marisco que me seduziram de sobremaneira (e ainda por cima o homem é bonito). Segue...

O linguado ao meuniére sem gordura de Ángel Léon.

Este restaurante de Naples servia Portuguese potato and kale soup, o nosso CALDO VERDE.

O hotel Delano, exemplo de art déco.

Vale a pena ir a Naples, situada no golfo do México, do lado de lá dos Everglades. É uma vila que respira classe média bem alta, parecida com as que se vêem no Connecticut, a norte de Nova Iorque. Estas terras têm sempre boas galerias de arte, em geral com exposições de artistas locais, uma enorme livraria, propriedade de uma velhinha com ar bom e intelectual, que também vende chocolate chip cookies feitos em casa e café expresso, e muitas lojas de arteseinarices que vendem camisas de linho branco com baraços de ráfia que custam centenas de dólares. Naples tem outras mais-valias. Uma delas é a praia de areia branca e águas calmas, onde estive a ver o pôr-do-sol.

Pôr-do-sol na praia de Naples.

Outra é a third street, bordejada de lojas e cafés chiquérrimos. Qual não é o meu espanto quando no menu de um deles leio escrito a giz: Portuguese potato and kale soup, ou seja, o nosso caldo verde. Espantoso, não é? 

As cortinas brancas da casa de jantar.

A casa de jantar pequena.

Para almoçar ou jantar, mais à séria ou mais leve, vale a pena ir ao Blue Door Fish, do Claude Trois Gros, a terceira geração na cozinha, instalado no Brasil. Quando fui ao Delano, em Julho de 2011, gostei imenso do décor da casa de jantar (Philippe Stark), sobretudo da combinação das cortinas brancas com os espelhos venezianos, que reflectem o tipo de cozinha. Gostei sobretudo do prato de atum (ver foto), sendo que todo a carta é rica em peixe e marisco. 

O atum.

No bar.

A third street de Naples.

A melhor palavra que me ocorre para definir Miami é tropical. O clima tem temperaturas de "inverno" entre os 18ºC e os 25ºC e aquela brisa quente deliciosa que só nos trópicos nos chega do mar. O ambiente e a comida são tropicalissimos. Terça-feira à noite, sentada no famoso News Café, em pleno Ocean Drive, delicio-me a ver os passantes: homens de patins a passearem caniches em carrinhos de bebé, homens que parecem saídos dos filmes em que o Joaquim de Almeida faz de mau, mulheres em grupos tipo amostra de sobremesas para todos os gostos, magras, médias, gordas e gordíssimas, big boobbies small bobbies (ver foto mannequins!), marielitos e brasileiros, tatuagens Miami ink por todos lado, e muita sensualidade no ar.  

O News Café: na mesa em primeiro plano, big boobies partilha a mesa com amigo de Joaquim de Almeida.

Os manequins das lojas locais são representativos.

Esta con(fusão) repercute-se na comida. Os americanos transformaram e continuam a transformar as cozinhas do resto do mundo em algo de quase irreconhecível, mas que acaba por se tornar popularissimo. Vejam-se os casos da cozinha chinesa, italiana e japonesa. Aqui, as ementas trazem pratos que resultam da combinação de ingredientes cubanos, brasileiros, asiáticos e italianos. O resultado? Dramático nos locais beras tipo News Café, corporizado em horríveis sanduíches e saladas (o meu jantar). Bom em locais como o Delano, onde surge em pratos fusionados, com lógica interna, leves e saborosos, saídos da criatividade de Claude Troisgros (ver nota própria). 

A praia de Fort lauderdale com uma óptima marginal para beber Buds.

Os canais das casas com pontão privativo perto de Boca Ratón.

Hoje, quarta-feira, parto  costa acima para norte, para Fort Lauderdale e Boca Ratón, duas estâncias à beira do Atlântico com marginais muito agradáveis e canais com casas providas de cais e barco.  Amanhã vou atravessar os Everglades, até ao golfo do México (Naples). Por agora, over and out.

Uma superchouriça

À procura da chouriça de carne e da morcela, chegámos quarta-feira à noite, bem tarde, à Guarda. Mortos de sono, abancámos na residencial Santos, que tem a graça de ter a muralha da cidade como parede de trás. Muito recomendável.

A Residencial Santos

Os nossos planos iniciais tinham sido todos mudados. De manhã, rumámos à aldeia de Videmonde (a 10 ou 12 km da Guarda e a mais de 10000 m de altitude), para assistir ao encher das chouriças em casa da D. Fernanda e para ver e fotografar o fumeiro da D. Lurdes. E, claro, extrair-lhes toda a informação possível. 

As espetadas estão nas brasas para a prova.

O porco usado nesta região é o dito comercial ou industrial que resulta dos cruzamentos do bísaro original com as raças de engorda ou precoces (Large White, Pietran, etc.). Correntemente, chama-se-lhe porco branco, mas a D. Lurdes chama-lhe reco. Na sua cozinha já estão penduradas as chouriças e as morcelas, a fumar. Confessa-me o seu desejo de abrir um negócio de venda de fumeiro e, quem sabe, um restaurante na sua terra. Na pocilga já crescem mais dois porquinhos para o ano. alimentados a couves, abóboras (botelhas) e batatas. "Restos não, que são para os cães."

Os recos da D. Lurdes.

As botelhas.

A D. Fernanda chegou há pouco do turno da noite num lar da terceira idade e praticamente não dormiu porque é dia de fazer as chouriças. A carne está temperada há 4 dias e, na lareira acesa debaixo de telha vã, prepara a “prova” para podermos decidir se está pronta para encher: espetadinhas que vão a grelhar na lareira e que comemos com pão feito pela mesma D. Fernanda no forno de lenha. Nesta região está bem viva a tradição do fumeiro, com sangue (morcelas) e sem ele (chouriças de carne). Mas se antigamente se perguntava “Então, o teu porco era bom? E se respondia “Era, tinha muita gordura!”, hoje a boa resposta será “Era, tinha muita febra”.  Com febra ou com gordura, o beirão continua a criar o seu  reco e a fazer enchidos por amor.

O forno do pão.

A D. Fernanda a encher chouriças.

Eu sou o Lobo Mau e, nos próximos meses, vou correr o país todo à procura dos 2 porquinhos: o de raça alentejana, do tronco ibérico, e o bísaro, do tronco celta.  Comigo vai o Mário Cerdeira, o fotógrafo que já fez comigo O Melhor Peixe do Mundo, e, em alguns casos, vamos tentar arrastar o José Quitério... O objectivo é colher elementos para o nosso próximo livro sobre enchidos para os livros temáticos dos CTT/Filatelia, mas, pelo caminho, queremos conhecer a fundo a nossa relação com este animal que sobreviveu a 5 séculos de ocupação islâmica e a fortes influências judaicas. Não há nada como ir para o terreno para aprender e testar conhecimentos. Quem tiver alguma coisa a partilhar connosco sobre enchidos, ou simplesmente sobre tradições ligadas ao porco, por favor contacte-nos, será muito bem vindo.

O primeiro dia: à procura da chouriça de cebola

Quarta-feira saímos de casa, eu e o Mário Cerdeira, o fotógrafo que fez comigo O Melhor Peixe do Mundo, eram 6 h da manhã, rumo a Ponte de Lima, à procura da Chouriça de Cebola, que irá figurar num dos selos da colecção a lançar pelos CTT com o nosso livro dos enchidos.

A chouriça de cebola é emblemática no Minho, mas pouco conhecida no resto do país. Leva cebola e salsa, sangue, vinagre de vinho branco e tinto e os habituais temperos. 

Para percebermos como é feita, a viagem começou com uma das mais importantes vertentes do enchido, a vulgarmente chamada semi-industrial,  encarnada na Minhofumeiro (http://www.minhofumeiro.pt/). Foi uma escolha feliz que demonstrou à saciedade que a vertente industrial pode reunir o melhor dos dois mundos: apertado controlo sanitário e standards mais produtos frescos e saber fazer artesanal.  Há partes do processo que são feitas com ajuda de máquinas enquanto outras continuam inteiramente manuais, como é o caso da atadura com fio de algodão. O sector crescerá muito bem com empresas do tipo da Minhofumeiro, enquanto se mantiverem as cozinhas regionais e as unidades individuais que asseguram a tradição.

Rio Lima

Almoçámos no restaurante da Fátima, na Correlhã: lampreia do rio Lima e rojões minhotos com morcela e tripa enfarinhada.

Devidamente almoçarados, rumámos à Guarda, porque havia calendário a cumprir à tarde, mais precisamente à aldeia de Videmonte.

Ponte de Lima

Diria o Zé Quitério: cumpriram.

Muito boas.

As malguinhas do verde tinto

A lampreia em arroz: ainda muito magrinha.

Aqui deixo algumas reflexões que me foram suscitadas pela classificação promovida pelo blog Mesa Marcada dos nossos chefs, restaurantes, vinhos e enólogos. Os resultados publicados em Dezembro de 2011 (v. abaixo) resultaram da votação de um painel de 59 pessoas, no caso dos restaurantes, e de 52, no caso dos chefs, todas elas ligadas às áreas em questão. Uma louvável iniciativa de Duarte Calvão, Miguel Pires e Rui Falcão, que faz mexer o panorama nacional. Uma classificação ao jeito dos 50 Best, em que todos os restaurantes concorrem numa só lista.

Depois de ter dedicado alguma atenção a estas duas listas, houve alguns resultados que chamaram a minha atenção e que talvez possam provocar alguma reflexão a quem, como eu, teve a responsabilidade de votar, nomeadamente sobre o papel das estrelas Michelin e a força da comunicação nas classificações.

Na lista de chefs, Leonel Pereira ficou em primeiro lugar à semelhança do ano passado, deixando para trás estrelas e grandes comunicadores e tornando-se um caso de inabalável solidez, que traduz todo o seu valor baseado na criatividade e no trabalho, os elementos-chave da sua carreira. Parabéns o Leonel Pereira e ao Panorama, que subiu de segundo para primeiro lugar.

Estabilidade é também o caso de Henrique Mouro, que solidificou honrosamente no meio da tabela. Registaram-se ainda duas subidas de restaurantes propriedade de chefs: o Pedro Lemos (8º), do próprio (13º), e o Bocca (10º), de Alexandre Silva (15º).

Dois casos de subidas tipo assento ejéctavel do Aston Martin do  007 saltam à vista. Vítor Matos (de 27º para 11º) com o seu Largo do Paço, Casa da Calçada (subiu 20, para 8º) e Ricardo Costa (18 lugares) e o Yeatman (49 lugares). No primeiro caso, terá sido obra da maior visibilidade ganha pelo chef nortenho no Tributo a Claudia e na Rota das Estrelas? No segundo, a catapultagem terá sido obra da estrela Michelin, anunciada cerca de um mês antes, Ou simplesmente este ano foi o tempo necessário para que se ficasse a conhecer um restaurante muito bem comunicado?

Já no pólo oposto, a estrela novamente atribuída ao Tavares, agora com Aimé Barroyer aos comandos, de pouco lhe parece ter valido: o chef ficou em 19º lugar e o restaurante em 15º.  

Pior ainda ficou o Willie’s, uma estrela Michelin há vários anos e nem sequer consta da lista, tendo perdido para restaurantes como O Tomo de Algés (refiro este por ser o último dos 130!) que ainda conseguiu 1 votante. 

Números perfeitamente previsíveis são os da ligeira subida do Ocean (7 lugares) e de Hans Neuner (9 lugares), assim como os do Feitoria (subiu 2 lugares para 6º) e de José Cordeiro (subiu 3 lugares para 9º).

José Avillez surgiu em 4º lugar, à frente de Neuner, embora já não estivesse no Tavares em 2011, mas sim no Cantinho do Avillez (27º), o que sugere que certas classificações possam ser mais um tipo Prémio Carreira do que Óscar do Ano.

As classificações têm estas coisas: sempre polémicas, e fecundas quando nos fazem pensar.

TOP 10 Restaurantes

Panorama (Sheraton Lisboa)

Fortaleza do Guincho (Cascais)

Vila Joya (Galé)

Ocean Vila Vita (Porches)

Assinatura (Lisboa)

Feitoria (Altis Belém)

The Yeatman (Vila Nova de Gaia)

Largo do Paço, Casa da Calçada (Amarante)

Pedro Lemos (Porto)

Bocca (Lisboa)

TOP 10 Chefes

Leonel Pereira (Panorama, Sheraton de Lisboa)

Vincent Farges (Fortaleza do Guincho, Cascais)

Dieter Koschina (Vila Joya, Galé)

José Avillez (Cantinho do Avillez)

Hans Neuner (Ocean, Vila Vita)

Ricardo Costa (The Yeatman, V. N. Gaia)

Henrique Mouro (Assinantura)

Lyubomir Stanisic (100 Maneiras, Bistro 100 Maneiras)

José Cordeiro (Feitoria, Altis de Belém)

Vítor Sobral (Tasca da Esquina, Cervejaria da Esquina)

Dieter Koschina e o Vila Joya estão de parabéns por várias razões. Em primeiro lugar por terem entrado directamente para o 45º lugar da classificação dos 50 Best Restaurants, da revista Restaurant, actualmente uma das mais populares em todo o mundo. em segundo lugar, por ser o primeiro restaurante português a entrar para esta classificação que muito nos orgulha.

Entre os 10 mais votados, estão três estado-unidenses (PER SE, Alinea e Eleven Madison Park) e três espanhóis (Celler de Can Roca, Mugaritz e Arzak), um brasileiro (DOM), o primeiro de todos, o dinamarquês Noma, e um itliano (Osteria). Como se vê, nenhum francês, o primeiro dos quais está em 12º e é o Atelier Saint Germain do Joel Robuchon. Entre os 30 e os 40 há um peruano e dois mexicanos, sinais da importância que estes dois países, sobretudo o México, têm vindo a assumir no panorama mundial. A lista revela o heteroclitismo que caracteriza actualmente a cozinha. 

A palavra palace sempre me impressionou. Na minha cabeça ecoam de imediato enormes vestíbulos, com empregados que deslizam sem barulho, e mulheres de caudas roçagantes descendo escadarias duplas, casas de jantar com serviço de guéridon, e camas com bas de lit. O Vidago Palace faz jus ao seu nome através de um ambiente borbulhante que começa nas termas, passa pelo spa da Clarins e finalmente se deixa apreciar nas famosas águas de Vidago que se bebem com muito prazer.

Inaugurado na véspera da implantação da República, o hotel destinava-se à fidalguia europeia da época que, além das termas, podia usufruir de um campo de golfe e de todos os luxos que o tornaram um dos mais brilhantes da Europa da Belle Époque.

Comprado recentemente pela Unicer, foi virado do avesso. Siza Vieira projectou o novo Spa de decoração minimalista e alva. O resto do hotel está todo em versão “luxo confortável intemporal”. Este ano, o Independent considerou-o um dos seis melhores hotéis com spa.

O convite que me foi feito para conhecer o Palace remodelado tinha uma outra mais-valia: um jantar preparado pelo Vincent Farges, do Fortaleza do Guincho, a ter lugar na deslumbrante casa de jantar do hotel, o antigo salão de dança, em cujo contornante varandim costumava tocar uma orquestra em jeito de acompanhamento ao longo de toda a Belle Époque. 

Ravioli de lavagante em caldo emulsionado com aipo crocante

Do jantar, cujo menu reproduzo a seguir, destaco a fabulosa “Galinha de Bresse com foie gras de pato em geleia fina, tartine de funcho e rabanete”. Uma combinação fresca, com o anisado do funcho e o picante do rabanete, e esteticamente feliz. A tartine não era demasiado “briochée” e tinha a textura certa para combinar com os paralelepípedos de galinha e de foie. 

A galinha de bresse com foie gras

A tartine

Como sou grande apreciadora de águas - raramente tomo vinho ou outras bebidas alcoólicas - acompanhei a refeição com a água de Vidago. Esta, embora seja rica em ferro, tem como principal característica o ser bicarbonatada, ideal para acompanhar alimentos muito ricos em proteínas, que compensa com o seu valor digestivo. É uma água leve, com teor de gás médio e muito agradável.

Como anfitrião recebeu-nos também Rui Paula, do DOP e DOC do Porto, consultor do restaurante do hotel. Deixo-lhe aqui um desafio: fazer um jantar no Palace acompanhado por águas e em que as águas fossem também incluídas na preparação dos pratos, tirando partido das diversas fontes das termas.

Lombo de porco de raça alentejana assado, refogado de espargos e girolles

Crosta de coco e ananás marinado com lima e geleia de frutos tropicais. Gelado de coco-lima

Aprendi a fazer estas broas de espécie com a avó Nela, mãe do meu compadre, há muitos anos atrás, quando éramos colegas de escola. Verifiquei mais tarde que a receita se encontra no indispensável livro da diva da nossa cozinha, a Maria de Lourdes Modesto, de quem sou profunda admiradora. Acrescentei-lhe todas as minhas dicas “experienciais”. Nunca passo um Natal sem as fazer e sem as dar. Têm uma vantagem: a massa pode ser preparada com antecedência e congelada nas quantidades desejadas. Depois é só descongelar, moldar as broas e levar ao forno.

As folhas de hóstia “pedem-se”nas pastelarias. Como gosto de fazer as broas pequeninas, moldo-as com 2 colheres de chá, como se fossem mini pastéis de bacalhau.

Para 1 dose (dá para um tabuleiro delas)

Cerca de 1,2  kg de batata doce (de polpa amarela), a fim de obter 750 g de batata-doce cozida e descascada

500 g de açúcar

80 g de coco ralado

80 de amêndoa pelada e ralada

Raspa fina de 3 tangerinas pequenas

3 gemas

2 gemas para pincelar

grangeias pequeninas

folhas de obreia (hóstia)

Cozer as batatas doces com a casca e descascá-las ainda quentes. Passá-las no passe-vite e pesá-las (750 g). Misturar o coco ralado e a amêndoa ralada muito bem.

Entretanto, levar o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixar ferver até ficar em ponto de espadana. O melhor é medir com um termómetro de açúcar: a temperatura deve atingir os 117ºC.

Deitar gradualmente a calda sobre o puré de batata-doce e mexer sempre, para ir incorporando. Em seguida, deitar num tacho de fundo espesso de preferência e levar a lume brando. Juntar as gemas e a raspa de tangerina. Deixar em lume brando, mexendo sempre, para cozer as gemas (até começar a fazer estrada).

Deixar arrefecer de um dia para o outro.

Aquecer o forno a 180ºC. Moldar as broas com duas colheres de chá e dispô-las sobre as folhas de hóstia.

Pincelar as broas com a gema batida, tentando dar-lhes uma forma mais perfeita com a ajuda do pincel. salpicar com as grangeias e levar ao forno durante cerca de 20 a 25 minutos.  Retirar as broas do forno e cortá-las com a tesoura. 

Fiquei com vontade de partilhar convosco uma receita de cataplana de que gosto imenso e que tem um sabor fresquissimo. Cuidados a ter: não deixar passar de mais o peixe e os bivalves.

Cataplana de peixe e bivalves

(temperos asiáticos e ingredientes mediterrânicos)

Para 6 pessoas (1 cataplana 28 cm)

1 dl de azeite

3 cebolas-roxas médias, cortadas em gomos

½ bolbo de funcho pequeno (opcional)

1 talo de erva-príncipe, esmagado

1 colher de sopa de gengibre ralado

300 g de tomate-cereja, levemente esmagados para retirar uma parte das sementes

3 filetes grandes de peixe branco (robalo, cherne, peixe-galo, etc.) ou 6 pequenos (com cerca de 250 g/100 g cada)

500 g de amêijoas legítimas ou 700 g de mexilhão

2 colheres de sopa de salsa picada ou de outra erva a gosto (opcional)

1 Aquecer bem o azeite na cataplana aberta. Saltear a cebola-roxa e o funcho. Adicionar a erva-príncipe e o gengibre ralado. mexer bem e juntar o tomate-cereja. Fechar a cataplana, reduzir um pouco o lume e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos.

2 Abrir a cataplana (CUIDADO com o vapor) e juntar o peixe. fechar a cataplana e levar 5 minutos a lume brando. Abrir novamente e juntar as amêijoas ou os mexilhões e as ervas. Fechar e cozinhar mais 2 minutos. Levar à mesa a cataplana fechada e abrir para tirar partido de todos os aromas.

Cozinha não identificada

Quando fui a Praga, nos últimos dias de Agosto 2011, havia uma insuportável vaga de calor na Europa Central. A capital checa estava enxameada de turistas, uma espécie de super-convenção da gente mais feia do mundo, aos quais se juntava muito alcoolismo e mendicidade. Bem feita para mim, que nunca deveria ter ido em pleno Verão visitar uma cidade, mas estava cheia de saudades da minha filha que já abalara há quase um mês para um interrail e tínhamos combinado um encontro para lavar a roupa e fazer festinhas.

A minha expectativa em relação à cidade era imensa. Praga é uma espécie de Tróia desenterrada: nela convivem bem construções em camadas de todas as épocas, desde o século X em diante. Como não foi bombardeada, mantém-se intacta, à excepção de um pequeno engano de alguns aviões aliados que tomaram Praga por Dresden e aliviaram carga sobre uma pequena zona à beira-rio. Muitos anos depois aí foi construído um moderníssimo prédio desenhado por Frank Gehry (filho de judeus polacos), o “Fred Astaire e Ginger Rogers”, que lembra efectivamente uma dança deste par, com a saia rodada da Ginger em pleno movimento e a incrível elegância e leveza do Astaire. Fiquei com a ideia que não é muito amado pelos locais.

Mas, por mais voltas que dê, acabo sempre nas coisas da mesa. A minha expectativa em relação à gastronomia checa era quase nula, calculava eu que não passasse muito dos habituais goulashes centro-europeus com pretzels. Tinha lido acerca dos knedle, uns pastéis de massa de batata que servem geralmente de acompanhamento, e dos ceske trdlo, canudos de massa frita enrolados em açúcar e canela, e nada mais tinha encontrado de peculiar. In loco, confirmou-se aquilo que eu pensava: a cozinha da República Checa não é identificável por nenhum prato ou produto. E esta é a mais triste afirmação que se pode fazer acerca de uma cozinha.

Havia que dar de comer a 2 raparigas famintas e eu não tinha qualquer vontade de usar a enorme cozinha do apartamento de sala e 3 quartos que tinha alugado num quarto andar, a 50 m da Old Town Square (ver em baixo).

Após várias diligências e muita fome, abancámos para almoçar num grande espaço de seu nome Olympia (Kolkovna Olympia, Vítezna 7), gabado pelos locais por servir comida checa. O cabrito assado era uma carne que de origem deveria ter sido agradável, uam vez que era cabrito de leite, mas que os reaquecimentos (vários) tinham destruído. Intragável.

Na rua, perto da hora das refeições, cheira geralmente a guisados, num misto de cebola e de bispo, aromas pouco convidativos para entrarmos em qualquer restaurante. Nem as pizzarias cheiram a massa de pão em forno de lenha, antes emanam estes repugnantes odores. A grande maioria dos restaurantes anuncia-se híbrido: “Comida checa e mediterrânica”, “Comida italiana e checa” lê-se em letras garrafais sobre as portas. Nem na mitologia grega se juntaram numa só unidade criaturas tão díspares. Empalideçam centauros e faunos. Não fosse só o cheiro, as fotos dos pratos seriam suficientes para nos impedir de chegar sequer perto.

A praga da água em Praga

Após a má experiência do Olympia, decidi optar pelos italianos. Ravioli, pizza, saladas foram o nosso alimento de 2 ou 3 refeições. Num pequeno restaurante perto da ponte Karlov, comeram-se uns aceitáveis ravioli (Casanova) mas tivemos uma surpresa na conta: o item mais caro era a água. Tínhamos bebido 2 garrafas grandes a 8 euros cada uma, logo 16 euros de água...Ao nosso direito à indignação respondeu o empregado que o precioso líquido era importado. À nossa pergunta seguinte, claro, isso mesmo, quanto custa a água local, respondeu que não tinham. Viemos mais tarde a perceber que também não dão água da torneira em lado nenhum. A solução pode passar por beber cerveja, de preferência da marca Gambrinus, uma das mais em conta e a preferida dos checos.

À hora certa, há um tocador de corneta vivo e vários bonecos que desfilam no relógio astronómico (século XV), na parte velha da cidade (Stare Mesto).

A alegria do Allegro

Situado num pequeno enclave dentro de Praga, numa das pontas da ponte Karloff, está o hotel Four Seasons e o oásico restaurante Allegro, detentor de 1 estrela Michelin (o único na República Checa).

Deixei-o para o fim da estadia, para sair com menos “boca de lacaio centro-europeu”.

Almocei no terraço, a ver o rio, a catedral e o castelo. E um balão que sobe e desce com dois turistas numa espécie de baloiço, possibilitando uma vista decerto bastante abrangente da cidade. Se é perigoso, não sei. Enquanto lá estive, os que subiram, desceram todos.

A esplanada do Allegro sobre o rio Vltava, avistando-se o balão que sobe e desce, o castelo e a catedral de S. Vito.

A entrada do Hotel Four Seasons.

Foi um almoço muito agradável e com sabores muito frescos, que fizeram face ao esbraseante calor. O chef italiano Andrea Accordi faz uma cozinha mediterrânica extremamente refrescante e leve. O menu de almoço prix fixe Allegria é acessível e consta de uma entrada, prato principal e sobremesa com possibilidade de escolha a 850 Czk (cerca de 34 euros) ou uma opção de  dois pratos por 650 Czk (26 euros). Óptimos preços, sobretudo tendo em conta que incluem café e ÁGUA!

A minha escolha foi para umas curgetes crocantes recheadas com mozarela, um lombo de salmão selvagem com espargos e um granizado de toranja rosa e manjericão, parfait de ananás e banana e gelado de fava tonka. A combinação dos doces e ácidos da sobremesa era notável e a sua frescura rematou de forma alegríssima a única boa refeição que fiz em 3 dias.

Allegro - Four Seasons Hotel Prague

Veleslavinova 2 a

+420 221 426 880

A não perder em Praga

Aconselho vivamente a fazer o tour do autocarro vermelho. O bilhete custa cerca de 22 euros e permite ver as coisas mais importantes da cidade ao longo de 48 horas. A Cidade Velha só se pode ver a pé.

A Ponte Karloff

Uma ponte é sempre um traço de união. Entre duas margens, dois locais ou até duas pessoas, como é o caso desta: se a atravessarmos, iremos encontrar o amor. Está sempre cheia de gente para cá e para lá, provavelmente à procura dele. Para garantirmos o regresso a Praga ou para satisfazer um desejo basta tocar na estátua de São João Nepomuceno. É fácil de encontrar, é onde estiver a fila. A ponte é curta e liga a Mala Strana (a zona onde se situa o castelo e a catedral de S. Vito) à Praça da Cidade Velha. A pé, de manhã ou ao fim da tarde.

Cidade Velha

É um prazer fazê-la a pé, partindo da Praça do relógio astronómico (à hora certa, dá música, mas tudo um pouco pífio). Num dos prédios desta praça há uma placa que assinala que ali se reuniram Einstein, Kafka e Max Brod. Há um café e uma livraria Kafka, mas o museu Kafka é do outro lado do rio. A pé, a qualquer hora.

Bairro Judeu (Josefov)

O antigo bairro Judeu deu origem à Na Príkope, a lindíssima rua das compras, recheada das lojas mais chiques dos costureiros. Muitas sinagogas (a Espanhola é a mais moderna e o nome advém-lhe da arquitetura mourisca) e museus e um impressionante cemitério com dezenas de milhares de mortos enterrados por 12 camadas numa minúscula. área. A pé.

Castelo e Catedral de São Vito

A visitar no tour de autocarro. Se não quisermos pagar as várias entradas, ficamos apenas com uma ideia do espaço (é ali que viveu Václav Havel) do castelo, que se parece mais com um palácio, e da catedral de S. Vito. Num tour e a pé.

Praça Venceslau

Indissoluvelmente ligada à primavera de Praga, esta praça merece ser visitada em homenagem a quem por lá lutou e a quem por lá morreu.

Onde fiquei

Old Town Square Apartaments

Stupartská 9

11000 Praga

República Checa

3 quartos, sala, cozinha e 1 casa de banho e 1 WC (tudo gigantesco e decorado no IKEA em tons de branco) + ar condicionado (imprescindível no verão) - 110 euros. Tel: 00420 775 779 577 (Teresa Sulova)

Pode ser reservado directamente ou através da internet. Tratam também de transfer para o aeroporto e lá estava o motorista no aeroporto de cartaz na mão apesar de o avião ter chegado atrasado.

Limpo, super-central (a 2 minutos a pé do relógio astronómico), calmo e dá para 8 pessoas. Deseja-se que pelo menos algumas destas não bebam água.

No dia 3 de Novembro estive presente num almoço memorável.  Tratava-se de dar a conhecer a cataplana, o peixe português e o trabalho dos nossos chefs a partir destes três ícones da nossa cozinha, tal como definidos no programa Prove Portugal. A ocasião era um encontro de Academias de Gastronomia espalhadas por todo o mundo. O local, o restaurante Feitoria do Altis Belém, chefiado pelo José Cordeiro que infelizmente nesse dia não pode estar presente. Na cozinha estava o seu substituto, o João Rodrigues, e o Bertílio Gomes.

Na entrada, uma surpresa patrocinada por Orlando Bonifácio, da Pescaviva: uma magnífica montra gigante com as mais nobres das nossas espécies de peixe, desde o espadarte aos robalos, passando pelas douradas, rascassos e peixes-galo, todos eles acabados de sair do mar. De fazer cair o queixo.

O almoço saiu todo de grandes cataplanas em inox que, vindas, da cozinha, eram alinhadas na grande mesa de apoio e abertas e, em seguida, servidas como se fossem travessas, com um impecável serviço, subtil e eficiente.

De entrada, grandes carabineiros fumados no interior da cataplana, numa rede suspensa sobre serradura e ervas aromáticas. A presença da fumagem sentia-se de forma muito leve nos carabineiros, cujo ponto era perfeito. Seguiu-se-lhe o robalo, cujo fresquíssimo sabor iodado a mar potenciado pela presença das algas fazia lembrar o oceano Atlântico a entrar nas nossas bocas, como disse Jacques Mallard, presidente da Guilde des Terroirs e o “crítico” de serviço. No acompanhamento do robalo estava bem visível a mão transmontana do chef Cordeiro: cuscos transmontanos (ver nota no fim) , avivados pelo camarão, e que resultavam numa felicíssima combinação com o robalo, talvez não muito fácil de adivinhar.

O prato de carne, bochechas de porco, trazia o concassé de batata-doce de Aljezur e de tomate, tão do gosto de Bertílio Gomes. Outro êxito.

Para rematar, uma sobremesa servida na cataplana, embora feita nela tivesse sido apenas a calda de açúcar onde banhavam os perfeitos papos de anjo. Ao lado, uma quenelle de gelado de hortelã da ribeira que quebrava o doce da calda de uma forma mais agradável que a simples presença de contraponto ácido.

Com produtos exclusivamente portugueses de qualidade superior e técnicas clássicas é possível fazer uma refeição que deslumbrou franceses, espanhóis, americanos, sírios, brasileiros ou peruanos. E portugueses. Este parece ser indubitavelmente o caminho da nossa cozinha. Parabéns ao Eng. Bento dos Santos, presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia e da Academia Internacional de Gastronomia, aos chefs e à cataplana.

Para saber mais sobre cuscos, ver You tube Prove Portugal - Trás-Os-Montes - Preparação Receitas: Butelo e Cuscos Transmontanos. Se quiser comprar cuscos em Lisboa, procure os da Origem, cuja linha foi recentemente amadrinhada pela Justa Nobre. É possivel que os cuscos tenham sido trazidos do Médio Oriente pelos judeus sefarditas e não tenham sido herança árabe, uma vez que em Trás-os-Montes nunca houve presença contínua, mas apenas incursões. Existe um cuscuz israelita, com grãos maiores que o marroquino.

Para saber mais sobre a cataplana, veja Cataplana Experience, editora Assírio &Alvim com receitas dos mais famosos chefs a trabalhar em Portugal e textos introdutórios meus.  

Capa do cataplana Experience da Assírio & Alvim

La Terraza

Uma mini sortida outonal a Madrid (outubro de 2011) proporcionou uma coleção de 2 cromos do Paco Roncero: o restaurante, sito no terraço do lindíssimo clube privado Casino de Madrid, e a tapearia Estado Puro.

O clube situa-se muito perto das Puertas del Sol, no local em que desemboca a Alcalá, uma espécie de Broadway madrileña pela transversalidade. A entrada vale o passeio, com os seus ornatos e estátuas neo-clássicas, a beleza da escada dupla e a farda do porteiro. Galgada a tal escadaria, encontramo-nos na very british portaria do clube, onde devemos declinar a nossa reserva. Somos de imediato empurrados para dentro de um elevador, carregam no botão, fecham-nos as portas e enviam-nos para o restaurante, não vá alguém decidir deambular pelo clube, cuja jóia chega quase aos 8000 euros.

 A decoração é fabulosa em tons de branco, cinza-malva e dourados. Uma ida à alva casa de banho é obrigatória, para tomar conhecimento com o unicórnio cuja foto se segue. 

O unicórnio do Terraza.

Aqui (http://www.casinodemadrid.es/nuevo/index.php) pode ver mais fotos do restaurante.

Quando cheguei ao restaurante às 13 h só havia uma mesa ocupada. Uma hora depois estava completamente cheio, com homens de negócios, dos quais alguns com convidados orientais. O atendimento é formal, mas caloroso. Gostei da casaca do chef de mesa, branca debruada a preto.

Escolhi o menu de degustação do almoço (69,12 euros, com águas e café incluídos), mas há serviço à carta.

A refeição inicia-se com um mojito, um cocktail entre o puré e a bebida levemente alcoólica, vinda de um sifão.

Em seguida, nos snacks, uma pequena brincadeira: a manteiga vem num pequeno tubo tipo pasta de dentes, um recurso que acaba por ter pouco pilhéria por existirem já tantas pastas comerciais com o mesmo formato (de salmão, etc.). Em seguida, um trio que joga com diferentes sabores, doces e salgados, mas sobretudo com diversas texturas: uma espécie de esponja de avelã e cacau amargo (com uma textura fabulosa que se amarrota), um rolinho de pistácio recheado com queijo e um merengue bem crocante de ervilhas e presunto.  Como pratos principais, o de peixe deixou muito a desejar, com um peixe, o cabracho (rascasso) sem qualquer sabor e um acompanhamento pífio. O prato de carne foi rabo de touro desfiado e recheado com foie gras e cogumelos boletos picados. Dos boletos não se notava o sabor, mas o prato estava equilibrado e agradável.

Da sobremesa, à base de fruta,  distinguiam-se os três moranguitos silvestres cujo sabor era arquetípico do morango, com aquele toque de ligeira acidez que faz trabalhar as papilas gustativas. Nada mais de especial para contar.

As pequenas loucuras pareceram-me bastante sages: ressaltavam duas, a goma e a trufa, cujos sabores profundamente ácidos rematavam bem a refeição.

Trio de snacks. Ao fundo, a esponja de avelã e cacau.

O menu da Terraza frente.

Restaurante La Terraza - 2 estrelas Michelin, assessoria de ferran Adrià

Chef Paco Roncero

Casino de Madrid

Alcalá 15

Madrid

E-mail: terraza.casino@nh-hotels.com

Tel: +34 91 532 12 75

O menu de almoço da Terraza verso.

A Jemaa el-Fna, coração de Marraquexe

Foram precisos muitos e muitos anos para me resolver a visitar Marrocos. O meu baptismo foi em Marrquexe e confesso que fiquei viciada.

São 18 h 30 e estou a tomar thé marrocain no último andar do Café de France, numa das mais famosas praças do mundo, a Jemaa el-Fnaa: a hora é a melhor para ali estar e a bebida não podia ser outra. O sol começa a pôr-se por trás do minarete da mesquita da Koutobia e está em curso a transfiguração da praça para a noite. De dia teve ali lugar um desfile de tipicidade: as carroças do sumo de laranja (por precaução, beba sem gelo) e da fruta seca (compre as tâmaras Medjool, mas não tire o olho do vendedor enquanto ele enche o cartucho, sob pena de as de baixo não serem medjool), os aguadeiros, cujo traje festivo atesta a importância desta commodity (se quiser tirar fotos de perto, terá de pagar), os encantadores de serpentes, os músicos, os contadores de histórias no meio de círculos de ouvintes, os vendedores de camaleões e escorpiões, de âmbar, de sândalo e de índigo. Cores e mais cores. O movimento é frenético. A pé, de carroça, de bicicleta ou de motobécane, as mulheres sobressaem também pela cor - a das respectivas gandouras e djellabas (as que têm botõezinhos na frente e um capuz) - e raramente desaparecem dentro do buraco negro da burqa.

Agora que a noite começou a cair, oiço o muezzin da Koutobia a chamar à oração, logo seguido de muitos outros, ressoando de todos os cantos da cidade. Quase em frente ao café, vejo os homens entrarem na mesquita: aqui a oração é muito mais valiosa aos olhos de Alá do que se feita em casa. 

A praça ao cair da tarde. Ao fundo, a mesquita da Koutobia.

Mesas postas para o jantar

À medida que o sol cai, vai sendo montado o cenário nocturno. De repente, a praça fica coberta de minúsculos restaurantes com cozinha própria, casa de banho, mesas e bancos corridos. São centenas ou até milhares de lugares. Tudo é cozinhado à vista e cada unidade restaurativa tem a sua especialização que podemos, grosso modo, catalogar da seguinte maneira: peixe frito, kebabs ou saladas e cabeças (línguas e miolos) de carneiro.

O meu conselho é que comece por dar uma volta à praça antes de tomar uma decisão. Se tiver dúvidas, dê meia volta e faça agulha para um restaurante convencional (inspire-se nas duas outras opções do meu TOP 3). Se optar por jantar, procure sentar-se ao lado dos marroquinos, e não do irritante casal de noruegueses que ali está apenas porque é politicamente correcto comer no meio dos locais.

A minha primeira escolha foi a generalista: espetadas de carneiro e de frango acompanhadas por muitos legumes assados e grelhados, mas cuidado com as saladas cruas. Para começar, as inevitáveis rodelas de cenoura com ervas (tão típicas também do Algarve) e a salade marocaine (tomate e cebola em quadradinhos e salsa), presentes em todos as refeições de norte a sul de Marrocos.  Para prato de resistência, uns kebabs (espetadas) de várias carnes. O acompanhamento, cuscuz e legumes. Depois é partilhar de tudo e deliciar-se a comer à mão. O sabor da comida altera-se completamente conforme o veículo usado para transportar a comida até à boca. É por isso que se recomenda que o cozinheiro prove sempre a comida com o talher que irá ser usado à mesa. É completamente diferente comer um kebab à mão ou de garfo e faca.

A praça à noite.

 A banca "generalista".

Outra opção será o peixe de fritura primorosa, em banca própria. Neste tipo de “unidade restaurativa”, o peixe, geralmente da costa atlântica, é frito na retaguarda, nuns cestos de rede enfiados em enormes tachos de cobre, e acompanha com batatas fritas, embrulhadas no próprio papel chupa-óleo que faz as vezes de guardanapo. Os comensais sentam-se em U num balcão em redor da cozinha e comem à mão. Não falta o omnipresente pão redondo.

No fim da refeição há sempre um pequeno lavatório, em geral, uma bacia de barro com uma torneirinha, onde se lavam as mãos.

As cabeças de carneiro.

Tudo com ar limpíssimo.

A Tagine do Ahmed, no Riade Amirat al Jamal

O Ahmed é a espinha dorsal do Riade, alternando o papel de PR e de cozinheiro. Saltei de alegria quando ele me perguntou se queria assistir à elaboração da tagine que iríamos comer ao jantar, que ele prepararia segundo a tradição da sua tribo berbere. Começou por me explicar que cada tribo, cada família, cada loja usa um lote de especiarias diferente. A composição do ras-el-hanout, uma mistura de especiarias, varia também em função do prato em que vai ser utilizado.

Há algumas “regras” a respeitar: por exemplo, quando a tagine leva fruta seca, não é costume usar-se pimenta nem legumes. Qualquer tagine, tal como a cataplana, deve cozer em lume muito brando, embora se possa iniciar a confecção com lume alto. Não esquecer que quando a tagine é nova deve levar-se a lume brando apenas com água durante 5 a 10 minutos.

Dito isto, vamos lá então à receita da tagine de borrego à la Ahmed.

Para a tagine ficar com um aspecto mais bonito, pedi no talho que cortassem em cubos o lombo do borrego e partissem em pedaços o pescoço. As partes com osso, podem ser retiradas no fim da confecção.

Com o Ahmed, antes de darmos início à tagine.