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Conversas à Mesa

3 Os meus special ones do Madrid Fusión

Nuno Mendes, do Viajante.

 

Encontrei o Nuno Mendes sentado nesta secretária a rever apontamentos para a sua interessantíssima intervenção da tarde. É um dos meus favoritos não apenas por ser um português de muito sucesso como também e sobretudo por ser um homem com valores e muita sensibilidade. Special one. Falou sobre Pop up restaurants, esses Viajantes que surgem em lugares inesperados, na rua ou em casas particulares, hoje estão aqui e amanhã ali. Reduzem custos, possuem o factor surpresa e permitem a interacção dos comensais. Uma ideia genial.

 

 

O nosso José Avillez.

 

Ao subir ao palco principal do MF, este nosso special one encheu-nos a todos de orgulho. Esteve seguro, embora muito contido, e a sua intervenção foi interessante. Adorei o pormenor dramático de quando espalhou as gotas de "sangue" no prato da caçada, reforçando a nota da falsa cabidela de beterraba. Contudo, o tema da sua intervenção foi mais percebido no sentido de uma história da sua cozinha do que como a respectiva evolução conceptual, um tema que, esse si, abriria as Portas do Futuro. Parabéns.

 

Uma intervenção admirável.

 

Andoni Luis Aduriz

 

Para mim, a melhor intervenção do MF. Uma presença de special one: segura, comunicativa, determinada e tranquila. O tema? Como reflectir na cozinha o passar do tempo? Um vídeo deslumbrante de autêntica poesia visual e comestível em que se conta a história de alguns pratos, nomeadamente o do chá das folhas de camélia que se metamorfoseiam depois de estarem enterradas em cinzas durante 10 dias.

Aduriz continua a defender a interacção do cliente com o prato, exemplificando mais uma vez com um video extradorinário em que o próprio cliente faz uma sopa à mesa, e o valor da surpresa, corporizado no falso queijo que é afinal feito de leite de sementes de linhaça e do prato de pregos.

 

Os pregos comestíveis de Aduriz.

 

Ángel Léon

 

Pela maneira como trabalhou o peixe e marisco e pelo saber profundissimo que revelou acerca destes produtos. Pelo respeito que mostrou pelo mar. Pelo sopa de peixe que reproduz o movimento das ondas do mar. Pela simpatia e extraordinária presença. Tive vontade de sair de Madrid direita a Puerto de Santa Maria, ao seu Aponiente. O verdadeiro special one.

 

Madrid Fusión: à Porta do Futuro 1

À porta do Madrid Fusión com o Mário Cerdeira no último dia.

 

A 10º edição do MF começou sem Ferran Adrià e muito adequadamente o tema era o futuro da cozinha. Estávamos todos curiosos para saber como preencheria a cozinha o “horror ao vazio”.

Não houve vazio. A cozinha está viva e criativa, graças a todos. Os espanhóis, pela sua criatividade técnica, aos nórdicos, pela sua força telúrica, aos aisáticos, pela poesia e sensibilidade e ao resto do mundo, pelos novos produtos.

Vamos então ao que interessa: quais são as novas tendências 2012 para a alta-cozinha?

A informação que recebemos ao longo destes três dias de MF é muito vasta e complexa, pelo que vou organizá-la em três tendências principais, em vez de ir descrevendo o que vi.

 

 

O mote foi este. Claro que com sustentabilidade.

 

1) O FUTURO É VERDE

A Terra é a Nossa Despensa foi um dos fóruns do MF. A valorização dos legumes foi a tónica e cada cozinheiro apresentou a sua forma de maximizar o sabor produtos da terra.

É evidente que os produtos devem ser indubitavelmente da melhor qualidade. Para isso, a maioria dos chefs tem a sua horta própria e os nórdicos chegam a percorrer 200 km para colher as melhores beterrabas. Servi-los crus ou quase crus pode não ser suficiente para valorizar o produto. A técnica pode dar uma ajuda a reforçar os sabores e aromas. Métodos, alguns dos quais já foram de conservação, são agora melhorados e usados na concentração dos sabores e desfilam ao longo de toda a jornada. Para Elena Arzak, a liofilização, para os gémeos Torres, o Gastrovac (tipo panela de pressão), para o italiano Niko Romito, a extracção (os legumes são assados ou queimados no exterior, sendo-lhes extraídos todos os sucos por meios mecânicos) ou através de repetidas imersões e baixas temperaturas, para o japonês Masato Nishihara. 

 

O japonês Masato trabalha em Nova Iorque no Kasitsu e pratica cozinha vegetariana shojin, dos antigos mosteiros.

 

O japonês apresentou a sua cozinha estritamente vegetal como sendo inspirada na dos templos e fez uma entrada muito zen, mas quebrou muito bem o gelo com o público afirmando em seguida que não era monge nem vegetariano e que adorava Jamón ibérico. 

 

Os cientistas deram também a sua contribuição: Bruno Goussault, que desenvolveu nos anos 80 a cozedura no vácuo, apresentou a crioconcentração, que apenas recorre a uma sorveteira e a uma centrifugadora, ambas caseiras. A ideia é fazer um mau sorvete com o produto: a água fica retida nos cristais e o produto, desidratado, concentra-se entre esses cristais e é isolado na centrifugadora, saindo sob a forma de sumo. Não há recurso a nenhuma fonte de calor.

O resultado é vastíssimo: caldos, gelatinas, acompanhamentos, concentrações para fundos, como líquidos de cozedura...

 

Com o Ángel Léon.

 

O pregado cozido em algas dos gémeos Torres (Eñe, São Paulo, Dos Cielos, em Barcelona, com biohorta no 29º andar).

 

Mesmo em cozinhas baseadas no peixe e marisco, as estrelas foram as algas e as plantas marinhas. Este tipo de tendência foi muito visível em Ángel Léon, do restaurante Aponiente, no Puerto de Santa Maria: maravilhosos e surpreendentes pratos de peixe e marisco que me seduziram de sobremaneira (e ainda por cima o homem é bonito). Segue...

 

 

O linguado ao meuniére sem gordura de Ángel Léon.

Caldo verde em Naples e jantar no Delano

Este restaurante de Naples servia Portuguese potato and kale soup, o nosso CALDO VERDE.

 

O hotel Delano, exemplo de art déco.

 

Vale a pena ir a Naples, situada no golfo do México, do lado de lá dos Everglades. É uma vila que respira classe média bem alta, parecida com as que se vêem no Connecticut, a norte de Nova Iorque. Estas terras têm sempre boas galerias de arte, em geral com exposições de artistas locais, uma enorme livraria, propriedade de uma velhinha com ar bom e intelectual, que também vende chocolate chip cookies feitos em casa e café expresso, e muitas lojas de arteseinarices que vendem camisas de linho branco com baraços de ráfia que custam centenas de dólares. Naples tem outras mais-valias. Uma delas é a praia de areia branca e águas calmas, onde estive a ver o pôr-do-sol.

 

 

Pôr-do-sol na praia de Naples.

 

Outra é a third street, bordejada de lojas e cafés chiquérrimos. Qual não é o meu espanto quando no menu de um deles leio escrito a giz: Portuguese potato and kale soup, ou seja, o nosso caldo verde. Espantoso, não é? 

 

 

 

As cortinas brancas da casa de jantar.

 

A casa de jantar pequena.

 

Para almoçar ou jantar, mais à séria ou mais leve, vale a pena ir ao Blue Door Fish, do Claude Trois Gros, a terceira geração na cozinha, instalado no Brasil. Quando fui ao Delano, em Julho de 2011, gostei imenso do décor da casa de jantar (Philippe Stark), sobretudo da combinação das cortinas brancas com os espelhos venezianos, que reflectem o tipo de cozinha. Gostei sobretudo do prato de atum (ver foto), sendo que todo a carta é rica em peixe e marisco. 

 

 

 

O atum.


No bar.


A third street de Naples.

Tropicalíssimo Miami

 

A melhor palavra que me ocorre para definir Miami é tropical. O clima tem temperaturas de "inverno" entre os 18ºC e os 25ºC e aquela brisa quente deliciosa que só nos trópicos nos chega do mar. O ambiente e a comida são tropicalissimos. Terça-feira à noite, sentada no famoso News Café, em pleno Ocean Drive, delicio-me a ver os passantes: homens de patins a passearem caniches em carrinhos de bebé, homens que parecem saídos dos filmes em que o Joaquim de Almeida faz de mau, mulheres em grupos tipo amostra de sobremesas para todos os gostos, magras, médias, gordas e gordíssimas, big boobbies small bobbies (ver foto mannequins!), marielitos e brasileiros, tatuagens Miami ink por todos lado, e muita sensualidade no ar.  

 

 

O News Café: na mesa em primeiro plano, big boobies partilha a mesa com amigo de Joaquim de Almeida.

 

Os manequins das lojas locais são representativos.

 

 

Esta con(fusão) repercute-se na comida. Os americanos transformaram e continuam a transformar as cozinhas do resto do mundo em algo de quase irreconhecível, mas que acaba por se tornar popularissimo. Vejam-se os casos da cozinha chinesa, italiana e japonesa. Aqui, as ementas trazem pratos que resultam da combinação de ingredientes cubanos, brasileiros, asiáticos e italianos. O resultado? Dramático nos locais beras tipo News Café, corporizado em horríveis sanduíches e saladas (o meu jantar). Bom em locais como o Delano, onde surge em pratos fusionados, com lógica interna, leves e saborosos, saídos da criatividade de Claude Troisgros (ver nota própria). 

 

A praia de Fort lauderdale com uma óptima marginal para beber Buds.

 

Os canais das casas com pontão privativo perto de Boca Ratón.

 

 

Hoje, quarta-feira, parto  costa acima para norte, para Fort Lauderdale e Boca Ratón, duas estâncias à beira do Atlântico com marginais muito agradáveis e canais com casas providas de cais e barco.  Amanhã vou atravessar os Everglades, até ao golfo do México (Naples). Por agora, over and out.