Os tetés a 62ºC
Foto de Sous vide for the Home Cook de Douglas E Baldwin
As coisas da restauração costumam seguir modas. Por esta altura, uma dessas modas cá na terra é o teté a 62ºC.
Adoro ovos e gosto de os comer de todas as maneiras e feitios. Embora a minha preferência vá para uns bons ovos estrelados, não os desdenho bem mexidos, em omeletes ou cocotte, cozidos, verdes, escalfados, em gemadas com vinho do porto e por aí fora. Lembro-me até hoje de uns ovos estrelados com açúcar que comi em casa de uns tios transmontanos, à revelia da minha mãe, e cujas gemas gulosamente embebi em pãozinho alvo. Para além disso, leio tudo sobre ovos, tento fazer a omelete perfeita e polemizo a questão do azeite versus manteiga nos ovos estrelados. Enfim, que não fiquem dúvidas de que gosto de ovos.
Agora o que me custa é engolir a presença constante destes ovos nos menus de degustação, por vezes até entre o peixe e a carne, só porque são cozinhados a 62ºC durante 45 minutos. Esta é a temperatura a partir da qual a clara coagula, enquanto a gema só começa a deixar de estar líquida depois dos 68ºC. Logo, se queremos o ovo perfeito, teremos de manter esta temperatura constante ao longo da cozedura. Em 2007, Quique Dacosta tinha no menu uma Galinha dos Ovos de Ouro com este ovo. Entre nós, José Avillez (Belcanto) faz também A Horta da Galinha dos Ovos d’Ouro, Vítor Matos (Casa da Calçada) acompanha-o com presunto espargos e cogumelos e Ricardo Costa (Yeatman) usa-o numa recriação das ervilhas com ovos. Todos eles óptimos pratos.
Porém, não queremos comer ovinhos a todas as refeições. Por favor não abusem, deixem lá os tetés a 62º para outras ocasiões.