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Conversas à Mesa

Doces amarantinos: dos conventuais aos populares

OS FOGUETES DE AMARANTE

 

Como os doces de Amarante não são nenhumas lérias foi num foguete e com a ajuda de São Gonçalo e de uma brisa do Tâmega que soprava fresca que entrámos na Tinoca e nos pusemos na galhofa ao depararmo-nos com as ferramentas do dito santo, que afinal é beato. 

 

BRISAS DO TÂMEGA

 

Pois é, assunto tão sério os doces de Amarante e deu-me para aqui. Muitos deles tiveram origem nas níveas e santas mãos das Clarissas, aconventadas em Amarante. Eu sou grande fã de doces de ovos e se me derem um jarro de água fresca sou capaz de comer uma boa porção deles. Estando em Amarante, e estando a Lailai fechada há tantos anos embora a loja esteja ainda quase intacta, a opção lógica é a Tinoca, para onde foi parte do pessoal da Laialai.

 

CAIXA DE BOLOS DA TINOCA

 

Passado primeiro impacto que nos faz colar ao balcão dos bolos situado logo à entrada, vale a pena dar mais uns passos e tomar uma bebida nas mesas com vista para o Tâmega, um rio lindíssimo.

 

 


 

Passo a dar-vos a conhecer “pessoalmente” os que eu mais gosto. Comecemos pela estirpe conventual:

Lérias, à base de amêndoa, açúcar escuro e farinha trabalhados em conjunto, feita a massa num rolo que é cortado em rodelas grossas que vão ao forno e são passadas em calda de açúcar (ver receita Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto)

 

LÉRIAS

 

Foguetes, canudos de ovos moles e amêndoa enrolados em hóstia e passados em calda de açúcar (ver receita Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto) - FOTO NO INÍCIO

 

 

 

BRISAS DO TÂMEGA: os deliciosos barquinhos de bolacha recheados de ovos moles

 

 

 

SÃO GONÇALOS, os meus favoritos: queijinhos de ovos e amêndoa 

 

E finalmente os extraordinários e meus super-favoritos papos de anjo, uma espécie de pequenos rissóis de hóstia recheados com ovos moles e que nada têm a ver com os papos de anjo de Mirandela (que incluem doces de fruta)

 

PAPOS DE ANJO

 

Depois há os outros, os de tradição popular. São Gonçalo não é santo mas beato: Viveu e faleceu no século XIII em Amarante, sendo responsável pela construção da ponte de pedra ainda hoje de pé e com o seu nome. O santo homem vê uma parte da sua fisiologia que de pouco lhe teria servido transformada em bolo brejeiro através do carinho do povo: as ferramentas de São Gonçalo, doces de massa de farinha e açúcar, com ou sem recheio, semelhantes às galhofas.  Diz-se que este seria uma homenagem ao papel conciliador de desavenças matrimoniais do beato. Quem o come são sobretudo as mulheres, em geral como oferta amorosa do companheiro. Esteve este doce proibido por indecente durante os 40 anos, embora se tenha sempre portado como bolo da resistência, sendo confeccionado na clandestinidade. 

 

A FERRAMENTA DE SÃO GONÇALO

 

A mística deste doce tão popular está ligada a inúmeras quadras, como por exemplo as que lhe fez António Patrício e que deram um livro. Quis escolher uma para partilhar convosco, mas não consegui escolher. Comprem os bolos e o livro na Tinoca...

 

O LIVRO A CONDIZER

 

Rua 31 Janeiro 62 

4600-043 AMARANTE Amarante

255 432 907

 

Estética e harmonia na arte de Vítor Matos

Com o Vítor Matos

 

Foi durante muito tempo a estrela Michelin polar, a única que nos indicava o Norte, até se lhe ter juntado o Yeatman, no Porto. Fica situado em Amarante, terra de dois enormes vultos da nossa cultura, Amadeo de Sousa Cardoso e Teixeira de Pascoaes, mais precisamente na Casa da Calçada.

 

Um recanto da casa de jantar

 

Falo do restaurante Largo do Paço que tem à frente um chef extremamente inspirado, o Vítor Matos, um artista que desenha móveis e loiças e dá início ao processo criativo dos seus pratos em belos desenhos a lápis de carvão.

 

Um dos desenhos que fazem parte do processo de criação de um prato

 

Para almoçar, reuni um grupo de amigos, entre eles a Maria de Lourdes Modesto que, como sempre, bem disposta e glamourosa aguentou estoicamente a viagem de ida e volta no mesmo dia. Todos achámos que tinha valido a pena esta aventura que ainda passou pela compra de doces regionais (ver post seguinte). 

 

O grupo que fez 800 km num dia para ir almoçar à Casa da Calçada

 

O chef Vítor Matos pratica uma cozinha de forte componente estética que põe em cena uma panóplia de cores, sabores e texturas, nem sempre fáceis de combinar, mas que resulta numa cozinha de assinatura, isto é, pratos que podemos reconhecer como tendo saído das suas mãos. Confesso que houve alguns que tive pena de desmanchar, mas o apelo do “factor saliva” foi sempre mais forte! 

 

Foie gras des landes, trufa, creme brûlée, consommé de trufa Estivium ( o leite-creme, muito doce, estava deslocado)

 

 

Lavagante azul da costa glaceado com gel de ostras, redução de Pedro Ximenez e esferificação de sapateira

 

 

Carabineiro de sagres com o seu molho, puré de salsifis e toucinho salgado de porco preto (muita boa a ligação com o salsifis, demasiado intenso das cabeças de marisco o "seu molho")

 

 

Ovo a 62º, presunto bísaro, Boletus Edilius confitados em azeite e espargos

 

Este chef transmontano apoia-se muito no produto local e no seu habitat, com alguns, parcos, vestígios moleculares usados como técnicas de apoio e não como o centro do prato (estes últimos traduzem-se sobretudo no uso de espumas, raras esferificações - uma muito bem conseguida, a de sapateira - e gelatinas).

Produtos de luxo, como o foie gras ou a trufa de verão (Tuber aestivium), o lavagante e o carabineiro alternam com o porco bísaro, barriga e toucinho, e os legumes mediterrânicos da época. A sazonalidade é obrigatória na cozinha do Largo do Paço, e o menu inclui cerejas, ervilhas e favas, os primores da primavera. 

 

Ervilhas e vieiras, cappuccino de ervilhas, crocante de chouriço de Barrancos e vieiras salteadas, um dos meus favoritos

 

Cantaril dos Açores cozinhado em vapor aromático, esparguete de tinta de chocos, trouxa de coguemlos, chutney de manga, molho de crustáceos e caril de Madras

 

Gin mediterrânico, azeitona, manjericão, tomate e tomilho

 

O que mais me atraiu nos 12 pratos servidos foi a já referida profusão de ingredientes em combinações que, à primeira vista, parecem convencionais, mas que têm muito de original.

 

Gostei especialmente das Ervilhas e Vieiras, um revisitamento da clássica sopa de ervilhas com presunto que as vieiras “desfiguram” e dão uma graça muito especial, distribuídas sobre uma tira de massa que se empoleira artisticamente sobre a chávena do creme verde e substitui os clássicos croûtons.

Do meu especial agrado foram também o lavagante azul da costa com esferificação de sapateira e maracujá, a acidez deste a servir de contrapartida ao doce do xerez e a pintada, com todos os elementos muito bem equilibrados. Este último foi porventura o prato que maior coesão apresentou entre todos os sabores e texturas, numa lógica muito clássica. 

O tijolinho de porco bísaro tinha sabor extraordinário e a curiosidade de ser saboreável o leve acrescimento de aroma fumado à medida que nos afastávamos da base. Pena que a pele não possa ficar crocante devido ao processo da fumagem conforme me foi explicado pelo chef. A textura elástica é muito desapontante.

Curiosa também a combinação do carabineiro com o toucinho de porco bísaro.

Muito agradável e a funcionar em pleno o limpa-palatos de gin com toques mediterrânicos. 

 

Pintada, peito recheado com pistácios, morilles, molho de foie gras e cremoso de batata trufada

 

Porco bísaro fumado e confitado com molho de vinho tinto, gnocchi de castanhas, favas e cebolo

 

O capítulo sobremesas inaugurou com o charuto da Calçada, de delicioso sabor ao gianduja, uma brincadeira que resultou a nível afectivo e que, transportando-me para o tempo dos cigarros de chocolate, me levou a “fumá-lo”.  Bem sucedida a combinação das cerejas e das framboesas com o sabayon de espumante, embora o prato físico não a valorizasse muito.

 

Charuto da Calçada

 

Iogurte caseiro e maracujá

 

Cerejas e espumante rosé Lago Cerqueira salteadas com sabayon de espumante, macaron, sorvete e bombom de framboesa

 

Óptimo serviço de mesa numa casa de jantar extremamente confortável e com luz extremamente agradável. Não posso deixar também de referir a extrema simpatia do director de marketing, João de Oliveira, que nos recebeu de braços abertos.

 

Mignardises

 

Todos os pratos que provei neste menu de degustação fazem parte do menu de Primavera/Verão. De realçar ainda os interessantes vinhos, alguns de produção local (Casa da Calçada), que foram servidos com o almoço e o Oboé Grande Escolha 2005 DOC Douro (http://cvdvinhosdouro.pt/Index.html). 

 

Os vinhos da casa da Calçada que foram servidos no almoço


Protejam o pastel de nata, espécie ameaçada, ou a cereja no fundo do bolo

 

 

 

Mais um produto que quer vingar através da apropriação de um nome que já representa um valor adquirido, ainda por cima vindo da Escola de Hotelaria do Fundão. Depois do caso emblemático das alheiras, que actualmente se pretendem de soja, de bacalhau, vegetarianas (embrulhadas em material transparente sintético) e que são um verdadeiro tiro no pé para os respectivos produtores uma vez que desvalorizam o seu produto original, a simplesmente alheira, surge o caso do pastel de nata de cereja. Caso não virgem, visto que já existe o pastel de nata de chocolate.

O raciocínio é o seguinte: temos cerejas para promover no Fundão, porque não aproveitar o pastel de nata cujo nome já é marca no estrangeiro para fazer um híbrido? E porque não meter cerejas no Vinho do Porto, que já está consagrado no exterior? Ou já agora para fazer cruzamentos entre sardinhas ou porcos de raça alentejana e cerejas?

O valor do nosso pastel de nata reside sobretudo em dois elementos que fazem a diferença em relação aos bolos similares do resto da Europa: a simplicidade da custarda do recheio e o tipo da massa que o envolve. Lembro-me bem quando era miúda da existência do “bom bocado”, uma espécie de primo muito europeu do pastel de nata com uma casquinha mole de massa quebrada e um recheio semelhante mas com sabores a citrinos e com eventuais cerejas enterradas. Coitado, tinha tudo o que nós não queremos num pastel de nata: a massa mole, quando o que é bom é sentir o crocante, os sabores acitrinados do recheio, quando o que nós queremos num pastel de nata é mesmo a neutralidade do sabor a “nata”.

Se quiserem mesmo estragar o pastel de nata e dar cabo das maravilhosas cerejas do Fundão façam o tal híbrido, exportem-no com o nome de pastel de cereja ou de pastel do Fundão, mas não mexam com o nosso pastel de nata. 

Tylney Hall, um hotel no meio do campo

As traseiras do Tylney Hall.

 

O parque das traseiras.

 

Quando vou a Londres, cada vez gosto mais de ficar fora da cidade, no meio do campo, em hotéis escondidos nos frondosos e relvados parques. Foi numa destas mansões-hotel, o Tylney Hall, em pleno Hampshire, que fiquei quando fui ao Pollen Street Social. O próprio hotel, datado de 1898, é uma caixa de surpresas. As áreas comuns fazem-nos sentir very Upstairs, Downstairs.   

 

As caminhadas no parque são muito românticas, mesmo quando caminhamos sozinhos.

 

Este é o caminho que nos leva do hotel para a estrada, uma boa caminhada de uns 10 minutos.

 

Por outro lado, é um entretém visitar as aldeias, as lojas e os pubs dos arredores.

Ir para Londres é simples e rápido, basta apanhar o comboio na vizinha estação de Hook.

 

Uma das lojinhas de Hook é propriedade de uma .org e vende artigos em segunda mão, nomeadamente óptimos livros.

 

http://www.tylneyhall.co.uk/

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