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Conversas à Mesa

Coração Paulista

 

 

 

 

 

 

Nos meus tempos de juventude (meados dos anos 70), emigrei, por força das circunstâncias, para o Rio e depois para São Paulo. Aqui vivi na R. Maranhão, num bairro chamado Higienópolis, cujo nome sempre me lembrou o título de um romance de ficção científica de Aldous Huxley. Gostei muito do ambiente da cidade e é sempre com muito gosto que aqui regresso. Lembro-me que foi neste bairro que tive o meu primeiro contacto com produtos exóticos, numa mercearia de japoneses. Nos anos 70, em Portugal, aipo e funcho eram já sinónimo de cosmopolitismo, imaginem então como era ir às compras com a minha mãe, uma mente eternamente curiosa, e trazer para casa couves, raízes e tubérculos com nomes estranhíssimos e usos totalmente desconhecidos. São Paulo sempre foi cidade de muita vida social, de muitos almoços e jantares com amigos. Enfim, ao contrário do Rio, que não me deixou grandes recordações, São Paulo ficou sempre no meu  coração.

Cheguei hoje de manhã com uma tempestade de raios e coriscos. Em frente do hotel onde estou hospedada caiu um raio com um grandíssimo estoiro, mas à hora do almoço o sol abriu e surgiu um tempo de sonho, que aproveitei  para passear a pé aqui pelas redondezas do Jardim Paulista.




 

 




 


 

 



Primeira paragem, o Pão de Queijo, não podia deixar de ser. Esta minúscula casinha da R. Haddock Lobo 1048 tem 43 anos de idade e faz o melhor pão de queijo e tem os melhores quindins de São Paulo. A casa é minúscula, apenas há um banco para 3 pessoas se sentarem, mas está sempre cheia de gente do bairro.




 

 





A variedade é quase rtão diminuta quanto o espaço, mas a qualidade, excepcional. Vendem a massa de pão de queijo fresca ou congelada para levar para casa. Aqui estive à conversa com o Senhor Óscar que aqui trabalha am instituição há mais de 40 anos. Queria saber qual é o melhor azeite português e se os pastéis de Belém são tão bons como dizem. Da próxima vez que cá voltar trago-lhe os famosos pastéis, ficou prometido. Comecei com uma empadinha de queijo, depois um pão de queijo e para fechar um quindim. Bom, no fim ainda acabei por comer um bom bocado de coco com um óptimo café, cortesia do sr. Óscar. 




 

Em seguida, passeio pela Óscar Freire, onde há um conjunto de bonitas lojas de marcas, agradáveis para se ver, já que tudo está caríssimo para o nosso paupérrimo euro. uma loja de modelos experimentais da Citroen com um pequeno restaurante chamou a minha atenção.













 

 



Depois não resisti a entrar na Melissa, instalada numa moderna galeria inspirada pela Lego, e acabei por sair de lá com este par de chinelas, vendidas pela miúda mais gira da cidade.  

 

 

 

 

 






Na Óscar Freire, vi a loja do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo e aqui fica a minha homenagem ao Carlos Brás Lopes, pelo seu empreendedorismo com esta foto.




 

 






Bom mas não foi o único motivo de orgulho que tive em ser portuga. Comprei uma série de revistas de gastronomia e quando abro a primeira, que se chama justamente Gastronomia e é de grande qualidade, o que vejo? Uma grande e elogiosa entrevista ao José Avillez.

E já agora mais um: um dos melhores supermercados paulistas, o Santa Luzia, é propriedade de uns patrícios de Figueiró dos Vinhos, terra de que muito gosto. 



 

 




 

Um gigantesco pannetone por cerca de 400 euros





 

 




 

Na esquina da Óscar Freire com a Rio Preto, a Santo Grão é um must para descansar a perna e beber um bom café ou sucos ligeiros e saborosos, sem açucares. 



 

 


 

 

Agora estou a preparar-me para ir jantar, mas ainda não decidi onde. A oferta é imensa. Até amanhã. 

Entrega de prémios da Academia Internacional de Gastronomia

Dia 23 de Novembro teve lugar a entrega de prémios Chefs de L'Avenir, da Academia Internacional de Gastronomia no Casino da Póvoa de Varzim. Estes prémios são indicados pela Academia Portuguesa de Gastronomia. 
O presidente Da AIG, Jacques Mallard, veio proprositadamente para a ocasião, que envolveu um almoço cozinhado pelos premiados: Luís Américo, Ricardo Costa e Vítor Matos. Destaco aqui os meus três pratos preferidos.



Ricardo Costa: Lagostim glaceado com caldo de crustáceos, talharim de pepino, iogurte de ostra, enguia em vapor. Servido com Champagne Cordon Rouge Mumm Brut.

Gostei da harmonia dos vários ingredientes em pequeníssimas doses, do iogurte de ostra, dos estaladiços que me fizeram lembrar os percebes, e do modo como os ingredientes estavam espalhados pelo prato. 
Luís Américo: Bacalhau negro com Cabidela de cebola tostada e presunto de Barrancos DOP. Servido com Casa Burmester Reserva 2010.

Gostei do bacalhau que estava de confecção primorosa, do contraste da capa exterior que com apenas um pequeno gesto se abria e deixava entrever as fabulosas lascas. 

Vítor Matos: Queijos Terrincho, Serra da estrela, Azeitão e Nisa em diversas texturas com romã, ruibarbo e tortulhos. Servido com Porto Graham's Malvedos Vintage 88.

Gostei do bosque com cogumelos e uma árvore onde os queijos se escondiam à espera que os descobríssemos pelo sabor, do contraste com o doce na medida certa.



Parabéns aos três chefs. Que continuem a crescer e a proporcionar-nos momentos como este almoço.

Artes de pesca, sazonalidade e sustentabilidade

Antes de mais, começo por agradecer o convite das Edições do Gosto para estar presente no Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha, nesta lindíssima cidade de Guimarães, ao Mário Cerdeira, pelas fotografias, e, muito especialmente à Dra Maria Helena Pinto Ribeiro, por tudo o que tenho aprendido com ela sobre pescado. 

 




O popularíssimo Anthony Bourdain lançou este Verão um romance gráfico chamado Get Jiro. Passa-se numa Los Angeles do futuro e os chefs são os super heróis da história. Mais precisamente os sushiman japoneses que, armados com as suas maiores facas, combatem monstros marinhos.








 

Aproveitando essa ideia, Dan Blank fez um filme de banda desenhada de 6 minutos, o Monster Roll, que mostra os homens do sushi em combate feroz contra monstros marinhos, um polvo gigante e um enorme e enraivecido tamboril, que se querem vingar dos humanos por eles não se terem mantido fiéis ao juramento que fizeram aos oceanos de aproveitarem integralmente tudo o que retiravam do mar.

 





A sustentabilidade dos mares não é um tema caro apenas a Anthony Bourdain, mas também a muitos de nós ligados à cozinha. Hoje, numa brevíssima intervenção, gostava de debater convosco a nossa situação actual em Portugal, chamando a vossa atenção para a sazonalidade e a sustentabilidade do pescado.








 

Nestes temas relacionados com os nossos mares e a pesca, os heróis são homens muito especiais, discretos, pouco mediáticos, mas muito corajosos, os pescadores.




 



 

 

Portugal tem o melhor peixe do mundo e ninguém duvida da qualidade do nosso pescado e do valor desta poderosa marca cunhada pelo Eng. Bento dos Santos para o programa Prove Portugal, com o objectivo de promover a gastronomia e o turismo. No livro com este nome, biólogos, médicos e homens ligados ao mar justificam a afirmação do título. A nossa costa tem condições muito especiais, desde as águas frias até à enorme extensão da nossa plataforma continental, que permitem a existência de uma enorme variedade de espécies, desde as mais cobiçadas, como o robalo ou o pregado, até às mais populares, como a sardinha ou o carapau.




 

 


 

 

E temos uma pesca artesanal que nos traz esse peixe em óptimas condições para a mesa. Mas será que todos podemos continuar a comer o melhor peixe do mundo? A resposta é SIM PODEMOS, se tivermos em linha de conta que o peixe português não é só robalos e pregados, mas sim uma enorme diversidade de espécies, todas elas da melhor qualidade, como as sardinhas que vieram nesta traineira da Nazaré onde embarquei para a pesca do cerco. 

 

 






 Ultimamente é também aquacultura da melhor qualidade, se for portuguesa. Quem comer boa dourada no Verão está provavelmente a comer dourada de aquacultura, e não esta que foi notoriamente pescada de anzol.  E se não está seria melhor que estivesse, porque nessa época a dourada já desovou e tornou-se magra e seca. Actualmente o volume de consumo de aquacultura em Portugal igualou o de peixe do mar.





Nesta viagem que hoje vos proponho a montante do peixe no prato para vos provar que todos podemos comer o melhor peixe do mundo teremos que ter em linha de conta três factores: variar as espécies, comer peixe da época, capturado com as melhores artes de pesca. Ou seja, não podemos esquecer a sazonalidade e a sustentabilidade.

Desde sempre que o homem come peixe e bivalves. A pesca é uma das mais antigas actividades humanas e, curiosamente, as artes de pesca não mudaram muito ao longo dos tempos. O que mudou de forma brutal foi o volume das capturas nos últimos 50 anos, sobretudo devido às novas técnicas de navegação. Na década de 90, começámos finalmente a compreender que aquela imensidão líquida dos oceanos afinal não abrigava uma biodiversidade inesgotável.



 

 

 

Já tínhamos percebido entretanto que as toneladas de resíduos urbanos e industriais que despejamos regularmente no leito dos mares, o mesmo local onde vamos buscar o alimento, como se o mar fosse um gigantesco caixote do lixo, provocam a destruição dos recursos marinhos e dizimam milhões de organismos vivos. Em 1995, foi aprovado pela FAO (Food and Agriculture Organization) um Código de Conduta para uma Pesca Responsável, como resposta à crescente preocupação com os sinais de sobre-exploração das populações de pescado, e com o objectivo de recomendar novas práticas e padrões internacionais no sector da pesca, com vista a assegurar uma efectiva conservação, gestão e desenvolvimento dos recursos vivos aquáticos, no respeito do ecossistema e da biodiversidade.

Estas práticas responsáveis passam pela selectividade nas artes de pesca e pela sustentabilidade e o seu objectivo é ainda optimizar a gestão dos recursos de pesca, indo ao encontro das exigências de um mercado de consumidores mais atentos à qualidade e aos valores da sustentabilidade. A restauração é um desses consumidores.

 

 

 

 

 

Temos, indubitavelmente, o melhor peixe do mundo nos nossos mares, mas como manter essa qualidade do mar até ao prato?

Gostava que dessem atenção a estas duas pescadas. São completamente diferentes. A da esquerda está baça e de olho mortiço. A da direita está brilhante, com reflexos irisados que traduzem a presença integral das escamas e um curto tempo entre a sua saída do mar e a venda na lota. A verdadeira diferença entre as duas? A arte de pesca com a qual foram capturadas: a primeira provém do arrasto, a segundo do anzol. A qualidade do peixe está indiscutivelmente ligada às artes de pesca, um tema que muitas vezes não está presente nas preocupações do consumidor, nem do cozinheiro, como critério de escolha do peixe.

As artes de pesca são os equipamentos usados na captura do pescado. São 4 e, de modo geral, dividem-se em activas e passivas, em função do comportamento da espécie alvo e da arte de pesca.

 

Nas artes passivas, palangre, armadilhas, rede de emalhar, não há movimento, ou seja, estas artes são deixadas em determinado lugar sendo as espécies alvo que vão ao encontro delas.

Nas artes activas, o arrasto, há movimento com o objectivo de capturar as espécies alvo.

 

Ao debruçarmo-nos brevemente sobre cada destas 4 artes veremos que as mais desejáveis são as que são também mais selectivas, isto é, as que apanham só o pescado que queremos e aproveitamos, ou seja, nas quais não há desperdícios. Felizmente as mais selectivas são também as que nos trazem o peixe com mais qualidade para a mesa e que mais contribuem para a sustentabilidade.

 








Este método de pesca é baseado na perícia do mestre da embarcação para identificar as espécies dos cardumes, geralmente pelágicas (peixes de superfície, como sardinha, carapau, cavala). 

 

 

 

 

 

Hoje em dia, esse reconhecimento ficou mais fácil com o uso da sonda e do radar. Mas os pescadores gostam sempre de ter uma ajuda extra. 

 

 

 

 

 



 

Na pesca ao cerco, a embarcação pequena, que foi trazida a reboque da traineira, coloca-se num ponto fixo, enquanto a traineira anda em redor dele e lança as redes, fechando o cerco e envolvendo o peixe pelos lados e por baixo, como um saco. Com algumas excepções, são redes de superfície, cuja linha de flutuação possui numerosas bóias em plástico.






 

 

 

 

Este tipo de pesca é muito selectivo porque permite libertar peixe vivo, caso o seu tamanho seja excessivamente pequeno. Há que ter um certo cuidado e deitar fora a pescaria ainda viva caso seja inadequada. Por outro lado, a qualidade de captura também é elevada e o peixe chega à lota em boas condições.

 




 

 




 

As técnicas de pesca que empregam linhas e anzóis são muito eficazes, por um lado, para a captura de peixes pelágicos dispersos quer em superfície, quer em profundidade, e, por outro, para a captura de peixes que vivem sobre fundos acidentados, onde as redes não são indicadas.




 

 




Os peixes são atraídos por isco natural ou artificial (amostra) colocado num anzol, fixado na extremidade de uma linha, ao qual ficam presos. Um anzol e a respectiva linha podem ser utilizados isoladamente (cana de pesca) ou em grupos (palangre).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neste alguidar está pronto o palangre de anzol pequeno para ser lançado do barco.  

 

 



 

 


 

Apesar dos palangres poderem atrair e capturar uma grande variedade de espécies e tamanhos, a selectividade desta técnica é controlada através do tipo de isco e do tamanho do anzol, pelo que se torna uma das artes mais selectivas. O anzol desta foto, é de tamanho grande, destinando-se ao peixe espada preto.

A “pesca fantasma” é uma questão menor no palangre e não se considera que esta arte cause efeitos adversos no habitat.

Os peixes capturados com palangre, em geral, são de grande qualidade, uma vez que esta arte fica pouco tempo na água e o peixe permanece vivo durante muito tempo.

Aliás, a arte de pesca é de tal modo determinante na atribuição de categoria de frescura do pescado (CE 1996) que a cotação Extra só é atribuída a pescado proveniente de pesca local, capturado com Anzol e/ou Armadilhas.



 

 

 


 

 

►Armadilhas

 

Designam-se por “armadilhas” ou covos as artes de pesca nas quais os peixes, moluscos ou crustáceos entram e não conseguem sair. São normalmente largadas no fundo, com ou sem isco, isoladamente ou em conjuntos (teias), podendo ter uma ou mais aberturas.




 

 


 



Mesmo que as armadilhas tenham malha apertada, como os animais capturados estão quase sempre vivos, a sua selectividade é considerada elevada, uma vez que  esta arte permite a sua libertação com elevada taxa de sobrevivência. Não têm efeito nocivo no habitat e a qualidade de captura é boa.




 

 



 

► Arrasto

 

No arrasto, a pesca é feita através de redes em forma de cone fechado em baixo e prolongado por asas até à boca. Podem ser rebocadas por uma ou duas embarcações e, de acordo com o respectivo tipo, podem funcionar no fundo ou entre duas águas (pelágicas).

 




 

 




De acordo com as espécies alvo e as condições ambientais, os pescadores utilizam variados tipos de rede de arrasto, desde as redes de arrasto de pequena abertura vertical fortemente assentes sobre o fundo, visando, por exemplo, a pesca dos vulgarmente chamados peixes achatados e de camarão, até às redes de arrasto pelágico com grande abertura vertical adaptadas à captura de cardumes entre duas águas. A repercussão do arrasto das portas sobre o leito do oceano pode ser muito prejudicial, sobretudo as do marisco e peixe achatado. À esquerda, vêm-se portas de pesca mais superficial, à direita, portas para marisco, de arrasto no fundo.





 

 




Embora a selectividade possa ser regulada pelo tamanho da malha na extremidade do saco, a selecção é afectada de várias maneiras: ao aumentar a retenção de carga no saco, a malha tende a esticar e a apertar, retendo peixes cada vez mais pequenos e os peixes vão-se acumulando e obstruindo as malhas, impedindo a saída dos mais pequenos.





 

 



 

 


Por outro lado, a qualidade do peixe que fica retido no primeiro terço do saco é fraca, uma vez que fica praticamente esmagado pela força do que se vai acumulando à sua frente. As redes levam a que o pescado se debata para se libertar, levando a um esgotamento das suas energias, tão necessárias à sua capacidade de conservação até chegar ao prato do consumidor.

 

Contudo, a investigação nesta área e o esforço investido na melhoria da técnica do arrasto têm sido relevantes.

 

 

Fazendo uma breve síntese:

As artes de linhas e anzóis (palangre) permitem capturar pescado com melhores condições de conservação, pois não o esgotam até à exaustão, sendo também as mais selectivas, into é, as que têm menos "danos colaterais", trazendo para terra quase só as espécies pretendidas.

 

O pescado é um produto bastante perecível que logo após a morte fica sujeito a várias alterações de origem enzimática e bacteriana que, numa fase mais avançada, conduzem à sua putrefacção. Estas alterações variam de espécie para espécie e de forma  significativa em função da arte de pesca com que foram capturadas.

 

A contaminação microbiana é muito mais elevada em pescado capturado por arrasto pelo fundo do que o capturado à linha.

 

A degradação dos compostos azotados lenta no início, devido à acção das enzimas resultantes do crescimento bacteriano, aumenta acentuadamente; os componentes azotados não proteicos, como a ureia, são também degradados e alguns eliminados ou consumidos pelas bactérias.




 

 



 

 

O rigor mortis (consequencial da formação de actomiosina) é um indicador muito forte do estado de frescura do peixe, porque pode dar-nos indicações preciosas sobre o tempo que decorreu após a sua captura. O estado de fadiga do animal também influencia o rigor mortis.

Sabe-se que o peixe entra em rigor mortis pouco tempo depois da sua morte (1 a 2h), e caso não tenham sido acauteladas as condições de temperatura e respectiva diminuição, 3 horas depois a decomposição inicia-se. A adição de gelo (2:1- 2Kg de peixe para 1 kg de gelo), o mais precocemente possível, conserva e prolonga a “vida útil” do peixe, que assim pode ultrapassar os 6 dias.

 

 

Agora que vimos que a arte de pesca que nos traz o peixe em melhores condições até ao restaurante é também a mais selectiva, e a que melhor contribui para  a sustentabilidade, falta-nos analisar o terceiro factor que permite que possamos continuar a comer o melhor peixe do mundo: a sazonalidade.

 

 

Quantas sâo as espécies de peixe que aparecem nos nossos restaurantes, nos nossos mercados e no nosso prato? Das centenas e centenas que nadam na nossa zona exclusiva, que é imensa, quantas somos capazes de reconhecer? No máximo uma dezena de peixes finos e nem outra dezena de peixes populares. E quem conhece a época dos peixes? Poucas pessoas, embora não haja português que não faça excepção para a sardinha. Tema de conversa no Verão é se a sardinha já está gordinha, ou seja, se já está na melhor época de a comer. O que fazemos com a sardinha deveríamos fazer com os outros peixes e mariscos. (No caso dos bivalves, sabemos que as amêijoas que devem comer-se nos meses com R). Se conhecermos a época dos peixes, a altura em que estes estão no pico do seu sabor, podemos aumentar o leque das espécies que comemos, recorrendo aos peixes mais desclassificados e consideradas populares, que têm ainda a vantagem de se tornarem mais económicos. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 A variação sazonal é muito relevante em termos de sabor e de textura no que diz respeito ao pescado. Certas espécies completamente desvalorizadas, como a boga-do-mar e a salema, säo deliciosas nos meses de Setembro e Outubro, por exemplo. Há, por vezes, que respeitar alguns procedimentos. No caso da salema é necessário eviscerá-la logo após a captura e limpá-la muito bem.

 

 

 

 

 





Esta foto mostra uma salema sendo visível a barriga inchada devido à ingestão de muitas algas, visto este peixe ser vegetariano. A boga-do-mar deve ser amanhada de forma a retirar-lhe a cabeça e a cavidade abdominal. Quando estes peixes estão no pico da gordura têm um incrível sabor a mar proveniente das algas de que se alimentam. No grelhador, podem ver-se bogas-do-mar e salemas. Ao conhecermos as épocas dos peixes e ao aproveitarmos as espécies mais desclassificadas quando estão no seu pico, estamos a promover a sustentabilidade dos mares porque aumentou o leque das espécies que consumimos, poupando a dúzia de espécies que já se tornou mártir de ser tão sobre-explorada.



 

 

 

 

 

Para terminar deixo aqui um apelo a todos os que estão ligados a restauração e aos chefs mais mediáticos para que façam sua a defesa da sustentabilidade do nosso pescado e dos nossos mares e lanço aqui um repto: Unam-se porque juntos teremos mais força, como se vê no caso desta campanha, FISH FIGHT, em que participam também os chefs portugueses Bertílio Gomes, Anna Lins e Paulo Morais: 

 

 


 

 

 

 

 

 



Os 25 anos do Louis XV de Ducasse

 

 

O Louis XV, de Alain Ducasse, no Mónaco 




O restaurante Louis XV, mothership do império Ducasse está a comemorar os 25 anos. Ontem houve um cocktail dînatoire.


 



240 chefs convidados, entre amigos e os de casa. Em baixo, à esquerda, são visíveis ao centro o Alex Atala, a Elena Arzak e o Renée Redzepi. À direita, Ducasse de jaleca no centro de tudo.




Hoje, um mercado do Mediterrâneo, sofisticadamente simples. 





Melhor é impossível


 Alain Ducasse recebeu os seus convidados de jaleca, tendo despido o fato de businnessman. Tudo, mesmo o que parece informal, é metodicamente organizado. 
Andoni Aduriz (Mugaritz, San Sebastian) e Brett Graham (Ledbury, Londres) 





Este é o menu criado por Ducasse para comemorar os 25 anos para os clientes. 


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